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（2009?滨州）夏季来临，食物容易变馊．而罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是（　　）A．密封很严，罐内细菌无法呼吸而死亡B．封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌C．密封很严，细菌没有机会侵入D．高温、高压影响了罐内细菌的繁殖
科目：初中生物
罐头食品在很长时间内都不会腐烂变质的原因是（　　）A、里面没有空气，细菌不能正常生活；B、封盖过程中外面的细菌不能进入罐内；C、高温和高压处理后，一段时间内影响了罐内细菌的繁殖；D、封盖前高温灭菌，封盖后罐内绝对没有细菌
科目：初中生物
罐头食品在很长时间内不会腐败变质，这主要是因为（　　）A．罐头密封很严，细菌无法呼吸B．罐头密封很严，细菌无法侵入C．罐头在封罐前经过高温高压灭菌，封罐后罐内没有细菌D．罐头在封罐前经过高温高压灭菌后，影响细菌的繁殖
科目：初中生物
罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是．（　　）A．密封很严，细菌没有机会侵入B．封盖前高温灭菌，封盖后几乎没有细菌C．密封很严，细菌无法呼吸而死亡D．高温、高压影响了罐内细菌的繁殖
科目：初中生物
罐头食品在很长时间内不会腐败变质，这主要是因为（　　）A．细菌无法侵入B．细菌无法呼吸C．经过高温高压灭菌，封罐后细菌无法侵入D．封罐后罐内细菌无法生存
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记得四年级的时候，老师说过把食品做成罐头、冰冻、晒干等方法可以减慢食物变质的速度。今天中午，我在吃儿童营养肉酥时，脑子里突然浮现出一个问题：为什么罐头食品不易变坏？
于是，我便去问妈妈，可没有想到妈妈却轻松地说：“还不简单，加了防腐剂！”我不甘心，我觉得不止是防腐剂的问题，还有与空气有关。这个问题一直困扰着我，于是我做了一个实验：
我准备了两袋相同的饼干，都是我已经开封了的，我把一袋放在密封的饼干盒里，把另一袋放在空气中，几天后，实验结果如下：
放在盒子里的饼干
放在空气中的饼干
还是和以前一样
还是和以前一样
气味、味道都感觉有点变了
该实验证明物体的变质速度与空气有关。
后来，我又查询了电脑，我终于知道原因了：原来，食物变坏的罪魁祸首是细菌。食物煮熟后，在空气中自然存放的时间长了，空气中的细菌就容易附在食物上，并在食物里繁殖。而罐头是密封的，细菌便无法进入。再加上工人们在制造罐头食品的时候，把罐头里的空气全部抽出，经过高温杀菌，然后把它封口。在没有空气的情况下，即使里面的食物沾上少许细菌，它们也无法生存或繁殖。而如果罐头密封性能不好，杀菌后发生漏罐，就会造成微生物污染。通过漏罐而造成污染的主要污染源是冷却水。罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就可能通过漏罐处进入罐内。空气也是造成漏罐污染的污染源，但不占主要地位。
终于知道了为什么罐头食品不易变坏的原因，我真的太开心了，原来生活中处处有科学，只要留心观察就能发现。
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　　 制图/王云涛
是中国众多食品中最先打入国际市场，产品质量较早与国际接轨的一种商品。罐头食品种类繁多，大的分类有肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类及其他类，再向下根据食品种类的细分更是数不胜数。目前，中国已经成为世界主要的罐头生产和出口国之一，每年出口额保持30亿美元以上。近几年，在国内外市场需求拉动下，罐头行业呈现持续稳定增长的态势。新快报记者&庞倩影&&实习生&杨文裕国内罐头主要出口日本、欧美目前，位居我国罐头食品产量前五位的省份依次为福建、浙江、新疆、山东和湖南。这些省份产业基础好，经营企业多，出口额占我国全部罐头食品出口比重高达64%。其中，鱼类罐头的产区以广东、福建、浙江、辽宁等沿海地区为主；柑橘罐头以浙江、湖南等为主要产区；肉类罐头以上海、福建、四川为主产区；桃罐头以河北为主产区；蘑菇、芦笋罐头以福建、山东、云南为主产区；番茄酱以新疆为主产区；竹笋罐头以浙江、福建、江西为主产区。我国的罐头行业是典型的出口型行业，一直保持较快的发展速度，其中蘑菇罐头、番茄酱罐头、柑橘类水果罐头以及鱼类罐头等是我国罐头行业出口的拳头产品，产品在国际市场也久享盛誉。虽然根据罐头食品的种类不同，对应的出口市场也有比较大的差别，但综合大部分罐头产品的出口情况来看，日本、美国和欧洲依然是我国罐头食品的主要出口市场，其中排列前五的国家分别为美国、日本、俄罗斯、德国和西班牙，它们占据了我国出口罐头食品的一半左右。罐头食品国内外待遇不一国内被视为“垃圾食品”而不受欢迎的罐头，由于国外的消费者对罐头的认知比较成熟，罐头食品在欧美等国家可是最常吃的“营养美味”食品。据统计，美国人均罐头年消费量在90公斤左右，西欧约50公斤，日本为23公斤，而我国仅为1公斤。对于国外的消费者来说，罐头食品是繁忙工作日中替代厨房制作最好的简餐，同时，罐头还是能吃到稀有和反季食材的一个好方法。对欧洲人来说，有些蔬菜时节很短，如白芦笋，欧洲人会趁时令采摘，然后制作罐头，这样即使不在季节仍有机会吃到。可以说，食用罐头食品已成为欧美家庭最为日常的消费习惯。罐头食品在国内的发展已经有200年的历史，是食品工业最重要的出口产品，每年出口国家和地区有140余个，&2014年1月至8月，罐头累计完成出口交货值同比增长12.92%。作为我国传统的农副产品加工行业，罐头行业在外贸出口上一直表现出强劲的势头，中国罐头在国际市场上几乎处于垄断地位。然而，相对于国外市场的火热，罐头食品在国内市场并不热销，因此一直呈现重出口轻内销的状况。一方面，丰富的新鲜食品直接瓜分了市场份额，但同时，由于近年来频出食品安全问题，消费者的食品安全意识提高，容易将罐头食品与食品添加剂联系在一起，进一步影响了罐头食品在国内的消费。本月起有新标准可依据了解，今年5月国家工业和信息化部批准了1208项行业标准，其中有28个罐头类产品标准修订为2014版，并于10月1日起正式实施。另外，国家工信部在《676项行业标准编号、名称、主要内容等一览表（公告第47号）》中发布了最新的QB/T&调味食用菌类罐头的产品标准，并于11月1日开始实行。由于修订过程中新旧标准号发生了变化，也就是说，相当一批罐头企业需要更换包装标签。在2013年中国罐头工业协会年会上，中国罐头工业协会常务副理事长梁仲康对行业现状作了以下剖析：一是出口增速下降，进入负增长年代。二是国内增速放缓，市场遭遇瓶颈。三是成本上升的压力影响长远。四是农业基础薄弱和模式滞后，成为发展障碍。五是产业分散和企业各自为战，行业难以形成合力。由此可见，作为农产品加工的罐头行业，目前正面对这国际同行竞争，技术进步和行业合作的各种压力。除了以上的难题，由于存在有企业为降低成本，不惜违反食品安全标准，在罐头食品中添加标准外的添加剂，从而影响了整个罐头行业的形象和品牌的建立。中国品牌营销学会常务副秘书长李易洲表示，不同的行业只要达到品牌建立成功的共性面，对其产品的营销都会有一定的帮助，罐头企业也不例外。由于目前食品安全问题一直备受关注，罐头食品作为加工类食品之一，应该注重传播手段在品牌宣传中的使用。“现在的消费者追求产品审美化、感性化的一面，品牌拟人化能够促进企业与消费者之间的关系。”他强调，对于罐头行业这样的食品制造业来说，产品的安全与质量仍然是品牌维持的重中之重。专家建议：适度食用“有益健康”近期，有研究机构针对国人的食品倾向进行了一项调查，数据显示：80%以上的消费者喜欢能够保持原味的简单食品，不希望食品中添加其他成分；60%的消费者对安全健康、无色素、无防腐剂的食品青睐有加，而包装简易、食用方便等特点也对消费者具有很大吸引力。在日常生活消费中，简易速食产品比例达15.8%。罐头食品种类丰富多样，方便携带，想要在出差旅游的用餐中增添一些风味，罐头食品确实为不错的选择。但是，任何事情都要有个度，罐头也不例外。中山大学公共卫生学院营养学系教授蒋卓勤强调，尽管食用罐头食品并没有太大的危害，从营养学的角度来看，食物仍然是越新鲜越好。“在制成罐头的过程中，食物的营养成分会有所，加工后食物的维生素也会造成损失。”同时，罐头的一个很重要的好处是能够提供不太常见的蔬果或者鱼、肉，比如马蹄、芦笋、金枪鱼、鲮鱼等等。不过要注意，罐头在加工过程中等于已经做熟了，所以在做菜的时候对罐头食品“点到为止”即可，如果烹饪的时间过长，无疑会损失更多的营养。罐头食品怎么选？1观包装。观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，是否在保质期内，还要看食品标签中是否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。2查内质。对玻璃瓶包装的产品，可观察其内容物块形是否完整，无异物，无混浊现象。正常产品有一定的真空度，敲瓶盖有清脆的响声，若没有真空，产品存在质量问题的可能性较大。3防“胖听”。外形发生变化的产品不要购买，当食品罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生产品的“胖听”现象，即外包装物体积增大。4选正品。消费者应尽量在信誉良好的商场选购正规企业或产品主产区有一定规模企业生产的产品，尽量不要购买商场中挂牌减价处理的产品。5宜早食用。罐头食品开盖后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起产品变质，失去食用价值。建议消费者在食用时，尽量一次食用完毕，以防止腐败变质，而造成食物中毒。
(编辑：internal)
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罐头食品在包装过程中是如何变质的
罐头包装容器主要采用马口铁罐、薄壁玻璃瓶罐、蒸煮袋、空金属罐及空玻璃瓶罐，可直接从定点生产厂家购买，蒸煮袋可购买预制袋或
包装容器主要采用马口铁罐、薄壁玻璃瓶罐、蒸煮袋、空金属罐及空玻璃瓶罐，可直接从定点生产厂家购买，蒸煮袋可购买预制袋或直接由罐头生产厂生产。空罐在使用之前应检查，要求罐型整齐、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、镀锡薄板上无锈斑和脱锡现象。玻璃罐应形状整齐，罐口平整光滑，无缺口，厚度均匀，玻璃内无气泡和裂纹。有的空罐在装罐前要进行清洗，清洗后不宜长时间久放，以免再度污染。?
　　罐头的生产工艺因品种和原料多样化使工艺流程随之变化，但基本包装工艺流程一般为：充填?排气?密封?杀菌?冷却，每个工序均有导致罐头食品变质的因素，下面将主要影响因素分析如下：?
　　充填工序?
　　充填是将内容物装入空罐头容器。充填时罐头内要留有一定的顶隙，其大小直接影响罐内食品的容量、真空度的高低和杀菌后罐头的变形。如果顶隙过小，加热杀菌时由于食物膨胀而压力增大，往往会造成罐头底盖向外突出，其至出现裂缝；如果顶隙过大，则杀菌冷却后罐内压力大减，往往罐身自行凹陷，另外，由于顶隙大，罐内存有较多的空气，容易造成食品的氧化变色。顶隙的大小，要根据原料的种类、罐形及原料状态而稍有差异，一般装罐时留顶隙6-8mm。装罐和注盐液时要保持罐口边缘的清洁和干燥，不要将原料或盐液粘留在罐口上而影响密封。?
　　罐头充填一般采用转盘式量杯装罐或滚筒式振动装罐，两者均为容积定量。出现充填量不合格的原因是：量杯的容量调得不正确，料斗送料太慢或不稳定，料斗的装料面太低，进料管太小，物料流动不爽，进料管和量杯不同心等都会使量杯装不满。若机器的运转速度过快，料斗落下物料的速度过快会引起物料重复循环装料使充填量过多；量杯伸缩机构调节不当会造成过量回流；如果容器与进料管不同心、节拍不准、容器太小或物料粘在料管中使送料滞后就会引起物料的溢损。?
　　排气工序?
　　排气是在食品充填后将罐头食品组织中所含的空气尽量排除掉，使罐头在加热杀菌时不致因空气的受热膨胀而造成罐内压力过大，使罐身变形或罐缝松裂；同时也使罐内形成一定的真空度，可以抑制残存在罐内的好气性微生物的活动，减轻罐壁的氧化腐蚀及减少营养物质(特别是维生素c)的氧化损失，更好地保存罐头食品的色、香、味。一般要求排气至密封罐内中心温度达摄氏70度-80度。?
　　马口铁罐常采用抽真空法&&将容器及内容物置于密闭容积中，用真空泵对密闭容积进行抽真空，容积内空气密度减小，封口后获得真空，或蒸汽喷射法&&用一定温度一定压力的蒸汽喷射瓶口，封口后蒸汽冷凝却形成一定的真空。玻璃瓶罐常用热力排气法&&封口前加热容器及内容物，使瓶内空气密度减小，趁热封口，冷却后获得真空。蒸煮袋采用抽真空法，为了能够有效地排除罐内空气，又不影响内容物的质量，排气时应注意：热传导慢的品种宜采取装罐前复煮后趁热装罐，并加入沸水再排气，并适当加长排气时间，排气过程须防止蒸气冷凝水滴入罐内。采用真空抽气法时，应根据罐形、品种、加入汤汁温度等控制抽真空程度。带汤汁的品种，真空度太高，汤汁易被抽出，太低又往往造成罐内真空度不够。一般控制真空度40-66.7kga为宜。?
　　加热排气时，如果排气温度过高，易引起罐内物料软烂、净重不足；排气不充分，罐内真空度太低，易引起罐头突盖、假胀罐及罐骨腐蚀，不能有效地抑制残存在罐内的需氧菌的生长，并会影响到罐头杀菌冷却时的罐内压力差，也会间接影响罐头杀菌时的泄漏。其主要原因是：所用蒸气或热水的温度时间没有达到要求。?
　　抽真空排气时，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽气速率下降；气路严重漏气或抽气管道填塞；真空装置仪表失灵；玻璃瓶盖内密封橡胶圈破损。?
　　封口工序?
　　封口是在包装容器内维持真空的条件下，食品与外界环境隔绝不再因受外界空气及微生物的污染而引起腐败，密封质量不符合要求会使食品与空气接触而氧化变质。马口铁罐封口方法是双重卷边法&&用两个具有不同沟槽形状的卷封滚轮，将预先翻边的罐身与法兰状的罐盖内侧周边相互卷曲、钩合。玻璃罐主要采用旋合式封口&&利用夹爪、摩擦轮或摩擦带，使带凸爪的金属瓶盖与瓶口有螺旋凸缘的玻璃瓶相对转动并使其沿螺旋线轴向移动，以使盖顶的密封胶紧紧压在瓶口端部而形成封口。软罐头主要采用热封封口。封口质量的问题分别有以下几个方面：?
　　(1)二重卷边封口不严的原因：?
　　假卷&&卷边身钩与盖钩没有咬合，问题是在罐身的运输与传送过程中引起的翻边损坏，罐身翻边形状不合格，罐盖圆边缺陷或损坏，封口时罐盖未对准罐身等。?
　　大塌边&&封罐时由于罐身或罐盖边缘严重碰瘪，使罐身与罐盖没有相互钩合，在卷边下部有明显的罐身翻边露出，原因是在罐身运输的输送过程中造成的翻边损坏，罐身翻边形状不合格，罐盖圆边损坏或圆边过大，封口时罐盖未对准罐身等。?
　　跳封&&由于焊缝处卷边较厚，封口滚轮经过罐身焊缝时跳过而未能将卷边压紧，原因是封罐机运行速度太快，二道封口轮缓冲弹簧太软，罐身接缝处太厚等。?
　　卷边不完全&&由于罐盖在压头上打滑或封口滚轮转动不良等原因造成的局部卷边未完全压紧，其特点是卷边的一部分有正常的厚度，一部分则超厚。原因是托盘压力偏小，罐盖与压头的尺寸或锥度不合适，压头磨损，压头轴高度调节不当，与托盘之间间距过大，托盘弹簧失灵，压头或托盘上有油，压头轴向有窜动，定位不准等。?
　　卷边&牙齿&&&盖钩和身钩未叠接，在卷边下缘所形成的V形或突出，原因是一道封口轮的封口曲线不理想，预封机或头道封口滚轮调得太松，封口轮磨损。二道封口轮调得太紧会加剧牙齿缺陷，罐盖造形设计不理想，罐盖在承胶面上有皱纹，卷边内夹入杂物或罐盖内密封胶过多，托盘压力太大，实罐罐装量过多，封口轮轴承运转不灵活等。?
　　卷边碎裂&&罐身接缝处卷边外层铁皮断裂，原因是二道封口轮调得太紧，罐盖材料有缺陷，盖内密封过多，卷边内夹入杂物，由于头道封口轮调得太紧，引起罐盖折边过长。紧密度不符合要求，原因是一道封口轮曲线不合理，封口轮调整不合适，一道封口轮曲线磨损严重，罐盖承胶面形状不合理或罐盖承胶面有皱纹，封口轮轴承运转不灵活等。?
　　卷边损伤&&卷边部位外表的损伤或涂层的脱落，原因是一道封口轮曲线不合理，一道或二道封口轮 卷封曲面的光洁度低或轮调整紧等。?
(2)玻璃瓶封口不严的原因：进瓶转盘与护瓶架之间的间隙大小不均或整机动作不协调而引起破瓶。搓拧皮带带速过大使瓶口压破或带速过小使瓶盖密封不严等。?
(3)热封袋口密封不牢或封口处于烧穿或破损的原因：前者主要是由于封口温度太低或封口压力及热封时间不够；袋口有杂物使封口不牢；热封器粘结熔化了的塑料；制袋时成形器与材料没有对中，使袋接缝边没有对齐。后者主要是热封时间过长或温度过高或压力过大所引起。?
　　杀菌工序?
　　罐头食品杀菌的目的是杀死对食品起败坏作用和产毒的微生物，杀菌时要尽量做到保存食品原有的色泽、风味、质地及营养价值。如果杀菌不彻底，罐头内的微生物在条件适宜生长时，就会大量繁殖，使食品败坏。?
　　罐头杀菌常采用热杀菌法&&将产品加热到一定温度，保持一定时间，以杀灭其中的细菌。
热源多采用蒸汽或热水，杀菌时必须使每个罐头都能直接与热源接触。影响杀菌效果的因素很多，主要有以下几点：罐头杀菌公式不当(温度或时间达不到要求)；蒸汽杀菌排气不充分或热水杀菌对流效果不好等原因造成杀菌锅内产生冷点；含汤汁食品，固形物含量过高会影响罐内的对流传热效果或罐内充填太满使顶隙气体的搅拌功能受影响。初温过低会延长罐头达到杀菌效果所需时间，使杀菌公式不合适。罐头杀菌的高温会使底盖胶圈暂时软化，当杀菌结束后罐头内冷却形成真空时，有可能吸进少量冷却水，特别是当卷边质量不好时，就会出现微泄漏。食品的性质和化学成分是杀菌时微生物存在的环境条件，食品的酸、糖、蛋白质、油脂、盐类等都能影响微生物的耐热性。其它因素如食品的ph值低，盐浓度高，亚硝酸盐及有机酸的存在可增强杀菌的热效果。而高浓度的糖液对细菌芽孢有保护作用，食品块状大小，固形物含量高低，装罐方式等都会影响罐内的传热。杀菌时罐内微生物污染程度高，又因杀菌后罐内微生物残留量与初始菌数成正比，采用同一杀菌条件后，罐内细菌含量高，则残存数也高，就会使罐头达不到商业无菌要求。
　　冷却工序?
　　罐头在杀菌完毕后，必须迅速进行冷却，否则罐内食品仍保持相当高的温度继续烹煮，会使产品色泽、风味发生变化，有时组织结构也会受到影响。常压杀菌后的马口铁罐头直接投入冷水中，待罐温冷却到40℃左右时取出，利用罐内的余热使罐外附着的水分蒸发，如果冷却过度，则罐外附着的水分不易蒸发掉，特别是罐缝水分蒸发困难，易引起铁皮锈蚀或微生物的再次污染。玻璃瓶罐由于导热能力较差，杀菌后不能直接投入冷水中冷却，否则易引起破裂，应进行分段冷却。?
　　非常压杀菌后的罐头，由于杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显著增加，如果杀菌完毕后迅速恢复常压，就会使内压过大而造成罐的变形或破裂，影响罐头密封性能。因此，对这类罐头要采用加压冷却，即反压冷却，使杀菌锅内的压力稍大于罐内压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，就不致发生膨胀或破裂。加压冷却可利用蒸气加压冷却或利用空气加压冷却或及时将冷水打入杀菌锅内冷却。?
　　热力杀菌后，仍会受悬浮于罐头冷却水中或输送带上及搬运设备不洁表面的微生物的再次污染。水是微生物穿越包装容器封口或受损结构等泄漏通道的主要载体，在冷却的
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