做月饼一定要加转化糖浆或者木糖醇之类的么？所谓的无糖可不可以真正做到不放糖？_百度知道广式月饼必备材料-------转化糖浆
&&&&&&又一年的月饼季，每年的这段时间会有很多人疯狂的做各种口味的月饼。我这个懒人也不例外，每年都会准备一些私房月饼，给亲戚和朋友尝尝口味。说起私房每人都明白，就是所谓的各人不同配方所做出来的成品。我这个人虽然懒，但在做东西上面绝不含糊。既然想到自己做月饼，只要是自己能做的材料或者是馅料，我都一一自己亲手来完成，&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&&& 今年的我各种不顺心的事情特多，你怕什么就来什么。事后安慰自己也许这些都是注定我今生要经历的事情，逃避不是我的性格，那就欣然接受吧。再怎么忙还是挤出点时间做了酥月、广月、冰皮类的月饼。酥月不需要模具，对我来说还是蛮简单的。广月的材料相对繁琐点，特别是转化糖浆。广式月饼的成功跟转化糖浆有很大关系。去年曾经买过一次转化糖浆，后来自己试着做了一次，对比之下买的就没有自己做的好。之后就没有没有想过用买的转化糖浆来做月饼。今年也一样，其实很多天前就做好了转化糖浆，可就是懒的动手来上传具体的做法。再拖拉下去估计要等明年的中秋再来上传啦。废话不多说，具体的看下面操作过程：
&& 转化糖浆制作过程：【约18个每个73g广式月饼的量】
&&&&&&&&&材料：细砂糖 200g&& 水 90g& 新鲜柠檬汁 25g
&&&&&&&&&&做法：&&&1、【图1-2】细砂糖和水混合开中火煮开，再加入柠檬汁继续煮开。
&&&2、【图3-4】完全煮开后，转小火继续煮直到糖浆成琥珀色为止（中间不需要搅拌），时间约40分钟左右，煮好后离火冷却即可。稍微冷却后装入干净的容器中，放置一天后可以使用。
& 月月温馨提示：
&&&&& 1、煮糖浆的时候不要用锅铲或者是刮刀去搅拌，搅拌容易在锅壁形成结晶。
&&&&&&2、等柠檬汁烧开后一定要转到最小火煮，不能为了求快开大火，开小火是为了水份慢慢蒸发，这样糖浆能到需要的颜色和浓稠状态。
&&&&& 3、刚煮好的糖浆不能用，至少要放置一天后再用，也可以提前几天做好备用。这个不会变质，放置时间越长效果越好。
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孙女给“糖爷爷”做月饼 爷爷吃无糖月饼晕倒
来源：寻医问药网
发布者：xywy
　　由于爷爷患有慢性糖尿病，懂事的孙女担心爷爷吃不了月饼又嘴馋，便网购了制作月饼的材料，用小米面代替面粉做饼皮，用甜味剂代替白砂糖做馅料，制作了5块爱心月饼。哪知爷爷吃下两块&无糖&月饼后，血糖竟飙升两倍而晕倒。　　最近市面上出了各种精美月饼，家住武昌何家垅的小王看到后，想到了患糖尿病的爷爷已经两年没吃月饼了。为了尽孝心，在参考了朋友圈里朋友晒出的DIY自制月饼后，便萌发了念头，给爷爷量身定制&无糖&月饼。　　于是，她便在购物网站花费一百多元，购买了无糖月饼套装，里面含模具、原料、说明书等。小王便按照说明书，用小米面代替一般的面粉做饼皮，并用麦芽糖醇等甜味剂代替蔗糖，同时用配好的豆沙、枸杞做馅料。做好后，她给爷爷送去了5块。　　25日一早，王爹爹早锻炼回家后肚子有些饿，但又不想做饭。想到了孙女亲手制作的月饼后，他便拿出来&垫肚子&，一口气吃下了两个。谁知吃下不到10分钟，王爹爹便腹痛难忍，随即晕倒。家人将其送至医院后，医生发现其血糖已经飙升两倍，是典型的高血糖表现。　　&&无糖&只是无蔗糖，并不是不含糖，小米面、豆沙都是质地细软的纯淀粉，会转化成葡萄糖，且更容易消化吸收，对血糖的影响更大。&血液内分泌科干定云医生说，近年来，标榜&无糖&的食品常常惹祸，如果糖尿病患者盲目食用，会引发一系列危险症状。　　无糖月饼&真的无糖吗?按照强制性国家标准《预包装特殊膳食用食品标签通则》规定，食品声称&无糖&，须满足固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克(指所有的单糖和多糖)。　　业内人士透露，依照现在工艺，即便是不添加蔗糖和淀粉糖的月饼，也基本难以达到无糖食品的国家标准。　　&无糖月饼&甜晕老人　　曾有媒体报道，家住安徽省合肥市蜀山区的林奶奶突然出现昏迷，家人赶紧把她送到安徽医科大学第一附属医院，经过医生的紧急抢救和精心治疗，林奶奶才缓过神来。　　&老人家虽然患有糖尿病，但是饮食各个方面都很注意，这两天虽然多吃了些月饼，但也是&无糖月饼&，怎么会突然昏迷呢?&家人很是不解。　　&问题就出在这&无糖月饼&上啦!&听了家人的介绍，安徽医科大学第一附属医院内分泌科主任医师章秋解开了谜团。　　&月饼主要由面粉或米粉制成，即使里面不含蔗糖，但它本身的主要成分是淀粉等碳水化合物，在人体内经过消化吸收后最终还是会产生葡萄糖，一旦过量食用仍然会使血糖升高，进而出现一系列症状。&章秋说，林老人就是因为过量食用无糖月饼加重胰腺负担，造成酮症酸中毒，进而出现了昏迷。　　&当然，糖尿病人也不是一点不能吃&无糖月饼&，关键是要适量。&章秋医师介绍，市面上的&无糖月饼&是由有甜味又不产生热量的木糖醇等甜味剂代替蔗糖制作而成。如果制作工艺可靠，在控制好血糖的前提下，少量品尝倒也未尝不可，但切不可多吃。　　难以达到无糖食品要求　　中秋将至，各式月饼纷纷登台亮相。记者走访时发现，打着健康旗号的&无糖月饼&吸引了不少顾客。
　　&&无糖月饼&比较健康，家里老头有糖尿病，中秋过节又不能不吃月饼，所以就买点无糖的，既过嘴瘾又健康。&正在北京稻香村食品公司的门店购买&无糖月饼&的申女士说。　　不少购买&无糖月饼&的顾客表示，买&无糖月饼&主要是要送给患有糖尿病的亲戚朋友。也有一些顾客认为，不管是不是糖尿病，少吃点糖不会错，买&无糖月饼&是想让自己吃得更健康。　　在北京一家沃尔玛超市，专卖&无糖月饼&的阿尔发促销员向顾客保证：&我们的月饼都是无糖的，是用木糖醇、麦芽糖醇代替蔗糖，热量低，吸收少，吃起来仍然有甜味，又有口感又健康，还不发胖，糖尿病患者吃也绝对没有问题。&　　稍作比较就可以发现，比起普通的同类月饼，&无糖月饼&售价明显高一些。如稻香村散装月饼，一个普通的黑麻月饼只要6.5元，而木糖醇的黑麻月饼却要10元。阿尔发的盒装&无糖月饼&，从包装、重量上看，比起其他同类普通月饼也明显要贵些。工作人员说，那是因为与普通月饼比起来，&无糖月饼&做起来工序更复杂，成本更高。　　可是，业内人士透露，按照目前的工艺水平，即便是不添加蔗糖和淀粉糖的月饼，也基本难以达到无糖食品的国家标准。　　记者从国家标准委网站查询到，目前我国并没有专门的&无糖月饼&国家标准。但根据强制性国家标准《预包装特殊膳食用食品标签通则》规定，食品声称&无糖&，须满足固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克(指所有的单糖和多糖)。　　莫把月饼当饭吃　　首都医科大学附属北京朝阳医院副院长沈雁英教授提醒，&无糖月饼&并非真正意义上的&无糖&，&三高&人群不宜多吃。　　&与平日相比，每年过节时，&三高&人群无论是复发率，还是就诊率都会增加10%以上，这些都是吃出来的病。&沈雁英教授指出。　　吃太多&无糖月饼&，严重的会引起糖尿病人的并发症。沈雁英认为，糖尿病并不可怕，可怕的是糖尿病引起的并发症。糖尿病会引起糖尿病眼底病变、糖尿病足等。研究表明，致盲的第一原因是糖尿病眼底病变，截肢的第一因素是糖尿病足。月饼是高油、高糖、高热量的&三高食品&，糖尿病病人摄入过多，容易引发并发症。&无糖月饼&，减的是蔗糖，没有把其他因素降下来，并没有去除上述&三高&因素对身体的影响。摄入过多的&无糖月饼&，会增加糖尿病病人出现并发症的风险。　　&&无糖月饼&中往往也含有各种添加剂，这些添加剂大多属于{脂、高热量食品，肥胖和高血脂的患者最好要少吃。&章秋说。　　章秋提醒广大糖尿病患者，在食用&无糖月饼&的时候，要相应减少主食和油脂等的摄入量，同时不要忘记经常监测血糖，及时调整饮食及用药。　　沈雁英提醒，即使是健康人群，月饼也不应多吃，每日一块月饼足矣，分成3&4次吃，最好是早餐吃，不要在晚餐吃，更不要作为餐后的甜点来吃。　　中秋佳节临近，月饼成了家家户户的首选礼品，常常在中秋节后家里还储存着不少。有些人往往怕浪费，想在保质期内将月饼吃完，于是天天食用大量月饼，很容易出现种种问题。医生提醒，月饼应适量食用，切不可当饭吃。　　目前，市场上出现了诸如杂粮月饼、绿茶月饼、中药月饼等不同的&概念月饼&，打着&健康&旗号炒作。　　沈雁英强调，无论月饼打着什么样的旗号，无法摆脱&三高食品&的本来面貌。她提醒消费者，不要把养生保健寄托在月饼上，树立科学合理的饮食观念，不断提高健康素养。
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可以用果葡糖浆来熬月饼转化糖浆吗
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可以用果葡糖浆来熬月饼转化糖浆吗
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不行，因含糊精和大量还原糖，产品色泽和结构及口感都受影响
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不行，因含糊精和大量还原糖，产品色泽和结构及口感都受影响
明天一个月饼厂的师傅过来帮我们用果葡糖浆熬糖.....这....
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1、果葡糖浆都是单糖并脱色除杂几乎不含糊精一类的短链糖可以在熬月饼糖浆时加一部分
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揭秘制作月饼皮的秘密糖浆-转化糖浆
做月饼皮都要用到转化糖浆，但是转化糖浆这个挺起不怎么一目了然的东西到底是啥？和普通糖浆有什么区别？
转化糖浆是葡萄糖（glucose)和果糖（fructose)的结合体，由将蔗糖分为这两部分而来。转化后的糖浆跟之前的蔗糖比味道会更甜，水分保持效果更好，而且不容易结晶。所以转化糖浆是点心是西点师常使用的食材，也被称为转化糖（trimoline)，或转化浆(invert
蔗糖的结构很简单，通过简单的水解反应（hydrolysis
reaction)就可以分解成葡萄糖和果糖，但是如果水里加一点酸以后会加速转化的过程，常见加入的酸性物质有柠檬汁，塔塔粉等。比例上是1公斤糖加1克的塔塔粉，或10毫升柠檬汁。一般糖浆在114°C时加热20分钟就足够避免再结晶了，而且味道上没有明显变化。如果不加酸性物质也可以照样制作。只要将糖和水的比例按照2：1煮开5到7分钟就可以转化一部分糖，时间长会转化更多。
转化糖常见用途：
商业蜂蜜加工
柠檬汁 8g（10ml）
1. 柠檬切开，挤出柠檬汁然后滤除里面的果肉，得到8g柠檬汁。
2. 将糖，水和柠檬汁放到锅里小火烧开，搅拌直到糖完全融化成糖浆。
3. 不要继续搅拌糖浆，调整火力，让糖浆将将冒泡烧开30分钟到1小时。中途如果锅内壁上有烧干的糖或者结晶的糖，用毛刷沾水，刷掉即可。
4. 加热的时间越长糖浆的颜色越深，颜色多深和糖浆的粘稠度完全可根据自己的需要。
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