做菜点缀品使用时应急性前列腺炎注意问题哪些问题?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-09-10 11:04 标签： 买房需要注意哪些问题
烹饪做菜使用明油的知识与窍门_烹调技巧_健康居
烹饪做菜使用明油的知识与窍门
　　进行热菜烹调，有时需要根据成菜的具体情况，在菜肴成熟后即将出锅时根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂，烹饪界常谓之为&明油&，也称&尾油&。烹饪中可用于明油的油脂种类很多，除了普通的油脂如、猪清油、、麻油、等以外，有的还使用、油、、红油等，在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。合理、有效地使用明油，往往可以提高菜肴的档次，保证菜肴的质量。
　　一、明油的烹饪学意义
　　1、对菜肴有增香、调味的作用。一方面，由于油脂自身的理化性质，脂肪受热后分解成具有一定香气的酯类，从而使菜肴的香味增加;同时，有的油脂本身就带有一定的香气，例如麻油、猪清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香气。另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具备的香气外，还加入了其他调味品经浸炸而成，这样就具有了复合的味道，如油、红油、葱油等，除了具有油脂本身的香味，还具有麻味、、等，在赋予菜肴香味之外，还具有补充调味的效果。例如：&葱烧&在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢：而&鱼香肉丝&出锅前淋入红油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。
　　2、增加菜色的光泽度。主要是爆炒类的菜肴，勾芡后适时淋入适量的明油，部分油脂由于在高温的作用下发生乳化，与芡汁融合在一起，会增加芡汁的透明度，减少芡汁对光线的吸收;另外大部分油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一层薄薄的油脂层，犹如&镜面&一样可以把照射在菜肴表面的光线反射出去，使菜肴的光泽度增加，亮度增强，这就是所谓的&明油亮芡&，可以使菜肴光亮剔透，提高观感，增强进餐者的食欲。例如爆炒腰花、炒等菜肴，都是通过明油来达到明油亮芡的目的，提高菜肴的光泽度。
　　3、保持菜肴的温度，提升菜肴的品味效果。由于油脂的燃点较高，蕴热量大，散热速度慢，温度较为稳定，因此可以有效地保持菜点的温度。明油过程中，油脂本身蕴含的温度可以使菜肴的温度保持比较长的时间;另外由于菜肴外裹着一层油脂，就像给菜点穿了一层保暖衣，使菜肴的热量不容易散发出去，从而保持了菜肴的温度。人类对于菜肴的品尝有着最佳的品味温度，一般热菜的最佳品味温度是50℃～80℃。明油保持菜肴温度一定时间内不散失，无疑可以提升人们的品味效果。例如滑炒鱼片、宫保丁等菜肴经明油后可以在一定时间内保持菜肴的温度，在品尝时就可以得到最佳的品味感受。
　　4、增加菜肴的润滑感。由于油脂本身性质的影响，明油后的菜肴质地润滑度明显提高。提高菜肴的润滑度主要有两点好处：一是减少菜肴和锅壁的摩擦，避免粘锅现象，使晃锅和翻锅更容易，从而有效保持菜肴形状的完美;二是提高菜肴的润滑度，改善菜肴质感，更利于人们食用。
　　二、明油的适用范围
　　就中国热菜烹调的传统习惯来说，明油主要适用于那些需要勾芡的菜肴，尤其是爆炒类菜肴，主要起到&亮芡&的作用。实际上，对于热菜的烹调，除非原料本身可以产生大量的油脂，一般情况下都可以适量明油，来保证菜肴的光泽度和食用温度：尤其是脂肪含量相对较少的原料如植物性原料等，则可适当增加明油数量，以补充菜肴中脂肪含量的不足，除达到我们上述提高的作用外，对于平衡营养也具有重要的作用。
　　三、明油的常用方法
　　1、四周淋入法。是在菜肴成熟并勾芡后，在出锅前将油脂沿四周锅壁淋入，然后迅速颠勺翻锅，使油脂均匀地黏附在菜肴和芡汁的表面。如&爆炒腰花&、&软兜长鱼&、&熘变蛋&等菜肴，经明油后达到&明油亮芡&的效果，这也是明油在烹饪中使用最多的地方。
　　2、均匀撒浇法。是为了补充菜肴油脂含量的不足，用手勺将适量的油脂均匀地撤浇在菜肴的表面，以增加菜肴的光泽度，主要适用于那些特别讲究整体造型美观的煎、贴、扒类菜肴，如&扒素翅&、&锅塌&等，经明油后菜肴的光泽度增加，并显得油润滑爽。
　　3、适量泼入法。是为了保持的温度，增加其油润的质感并增加菜肴的光亮度而在调制芡汁时泼入相对多量油脂的方法，主要适用于那些需要另外调制卤汁的菜肴，例如&金毛狮子鱼&、&熘素鳝&等，调制好芡汁后一次性相对多量地加入热油，然后用手勺迅速搅拌，使油脂和芡汁混合均匀，投入原料翻拌均匀或均匀淋在菜肴的表面。
　　4、少量滴入法。是指一些汤、羹类菜肴在成菜装盆后，为了点缀色泽或补充调味，少量滴加几滴油脂的方法。例如江苏北方农村在烧制一些汤、羹类菜肴或一些烩制的菜肴时，在成菜上滴上一些麻油或鸡油，起到增香提鲜韵作用;在&肚汤&上滴加一些红油，以去腥增香。
　　四、明油的注意事项
　　1、根据菜肴要求选择不同的油脂。在选择油脂时应注意3点：一是根据菜肴芡汁的颜色和口味选用不同的油脂。一般白汁或黄汁的菜肴可选用色泽浅淡透明的油脂如鸡油、熟等，对其他色泽的菜肴，应以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选择油脂;二是必须符合菜肴口味的调味要求，如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味，应选用色浅味淡的油脂，而对口味较浓的菜肴应选用呈味较重的油脂如红油、花椒油等;三是注重菜肴营养的平衡，也就是说对动物性原料应使用植物性的油脂来明油，反之对植物性原料应使用动物性的油脂为明油，从而达到营养和质地、口味的互补。
　　2、掌握好明油的时机。明油一定要在菜肴成熟并勾芡以后进行。如过早，在菜肴没有成熟时明油，会使油脂渗透到原料内部，增加菜肴的油腻性，同时由于菜肴表面的油脂有润滑的作用，不利于芡汁的黏附，会发生懈芡的现象;过迟，则已经糊化粘锅，同时菜肴的质地也会受到影响，失去了明油的意义。明油后，菜肴不宜过多搅拌，并应迅速起锅，否则容易造成脱芡或糊芡的现象，特别是烹制要求光亮的菜肴更应该注意。
　　3、掌握好明油的数量。明油的数量太多通常会使菜肴显得油腻，在生活水平日益发展的今天，人们更注重膳食营养和科学饮食，喜欢选择一些清淡爽口的菜肴;而有些菜肴如果明油的数量太少，则无法达到我们理想的明油效果，无法达到保温、润滑和增香调味的效果。因此掌握好明油的数量对菜肴的质量具有很大的影响。 &腌火腿做菜注意事项
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摘要：火腿肠注意事项-警惕-小常识篇:主要介绍了烹制火腿时不要使用刺激性较强的调味品，不要干炒，以及不要使用酱或酱油等有关注意事项。
腌火腿做菜注意事项 火腿，即腌制或熏制的猪腿，味美且营养丰富，以浙江金华和云南宣威出产的最有名。不过在烹制的时候，一定要注意一些要领，否则会严重影响火腿的色、香、味。总的来说，烹制火腿要做到"三不要"： 1.不要使用刺激性较强的调味品。因为火腿本身味厚馨香，鲜美醇正，如果使用辣椒油、咖喱等刺激性较强的调味品，很容易掩盖住火腿的味道，使其风味全失。 2.不要干炒。火腿本身水分很少，干炒很容易使火腿变得更加干硬，不但失去了它应有的鲜美味道，还会让做出来的火腿十分难嚼，口感极度不佳。 3.不要用酱或酱油。酱和酱油味道较重，用它们烹调不但丢失了其本身的芳香和新鲜口味，本来红白分明的色泽也会变得黝黑难看。 此外，在做火腿前，应将火腿肉面发霉的腐皮切掉，并用温水清洗干净。由于火腿是腌制品，含有一定的盐分，因此在烹制火腿前，最好能将火腿加水蒸半小时到一小时，去掉火腿本身的咸味。而通过去咸度蒸出来的汤也十分新鲜味美，是一道不错的佳肴。 火腿一般用来做菜的点缀品，如在蒸蛋、煲汤、做羹的时候，添加一点火腿，可达到去腥、增鲜并提高营养的效果。您可能关心的页面： 、 、 、
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炒菜时加调料时应该注意的六个事项
来源： && 编辑：() &&时间：11-14 &&点击：
&&& 一、油&&先将锅烧热再倒油，然后再放入主、辅料，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，且不易粘锅。
&&& 二、盐&&当菜八成熟时放盐，不但可使咸淡适中，还可避免过早放盐所致的汤水过多，不易熟的弊病。
&&& 三、糖&&做糖醋鲤鱼等菜时，应先放糖后加盐，否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而使糖难于渗透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
&&& 四、料酒&&宜趁锅内温度最高时加入，易使料酒挥发而脱去食物中的腥味。
&&& 五、味精&&应在炒好起锅时加入，这时味精易化而使鲜味大增。
&&& 六、姜蒜&&宜先入锅，留味于油或汤后捞起，菜熟后再适量加入，可使菜肴美观。
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