阳春面高汤的熬制方法制做方法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-09-10 22:21 标签： 火锅高汤的熬制方法
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如何做阳春面 一碗正宗阳春面的诞生
　　如何做阳春面?阳春面是一种苏式面汤，口味清淡，味道鲜美，也是江南地区著名的面食小吃。阳春面说简单也简单，就是几根面条，几点葱花，但说难也难，要做出正宗的味道也是不容易的。下面，我们就来看看阳春面的做法。
　　如何做阳春面?
　　材料：猪肉、香葱、细面、猪油、盐、生抽、小蒜叶
　　做法：
　　猪油的制作
　　1、猪肥膘洗净切小丁，葱切段;
　　2、肥膘丁和葱段放入锅中，倒入1杯清水烧开，中小火继续煮至肥膘变成透明状，水分慢慢蒸发;
　　3、转小火继续煮至水分完全蒸发，肥膘开始出油，肥膘逐渐体积变小变干，颜色也变成金黄;
　　4、关火捞出油渣，将猪油过滤后倒入干净无水的耐高温可密封的器皿中;
　　5、冷却后可密封放入冰箱冷藏保存。
　　阳春面的做法
　　1、香葱、小蒜叶切碎备用;
　　2、在面碗里放入适量盐和生抽，倒入开水或高汤，加入2小匙猪油;
　　3、用一个大煮锅，加入清水大火烧开，将1-2人份的鲜切面抖散后下入锅内;
　　4、用筷子拨散，水再次烧开后转中火，用筷子拨开面条，煮至面熟捞出面条，在漏勺上沥去水;
　　5、将面条三折后放入面汤碗中，撒上香葱末和青蒜末即可。
　　阳春面的烹饪技巧
　　1、面要细而筋道，软硬湿度，不能一煮就烂
　　2、面汤要宽，可以奢侈地用高汤，也可以平民化用清水，但必须是红汤，酱油不可少，千万别省钱，得用点好酱油;
　　3、最关键，一定是要用猪油，阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。
　　阳春面的来源
　　相传乾隆27年，阳春三月乾隆皇帝南巡到淮安，他避开了文武百官，带着汪廷珍在城内到处转，来到了一个面摊坐下来，要弄点吃的，一会儿看到摊小二端上一碗面条，根根利利爽爽，淡酱色面汤清澈见底，汤上浮着大大小小金色的油花和翠绿色碎蒜花，阵阵香味扑鼻而来。乾隆连吃两碗后，突然问这面叫什么名字?摊小二说：&告诉六角(楚州方言，&汝阁下&的意思)，我们没给它起名字。&什么，这么好的面条怎么没有名字?不行，不行!乾隆深思片刻说：&淮安是漕运要地，每年上交朝廷税收很多，贡献很大，现在正是阳春三
月，这个面就叫&阳春面&吧。&寓意淮安向朝廷交税就像春天万物生长
一样，生机勃勃;又像这面条一样，连绵不断。汪廷珍听后赶紧叫人拿来笔墨纸砚，请乾隆御笔赐名&阳春面&。
　　阳春面，又称清汤光面。相传秦始皇统一了度衡量，也统一了历法。以夏历的十月为正月。这个月又称小阳春，而当时每碗面售十个铜钱。后被引用到苏州的切口中，阳春就是&十&。另一种说法
从《阳春白雪》而来，面光光什么都没有。这雪白白也是什么都没有，于是成面名。
　　阳春面为苏州的特色，就像大饼、油条、豆浆、粢饭四大金刚一样与苏州人的生活息息相关。作为面中最便宜的光面，依然保持着苏州人的风格，那就是不即不离，不偏不倚的中庸之道。
　　以上就是关于如何做阳春面的介绍，希望对您有所帮助!
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【阳春面】又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。 煮这种面的面条一般没有规限，细如龙须面或者粗如宽面均可使用。
做阳春面最重要的就是炸葱油，另外，做阳春面用猪油也是很关键的一点，一定要用猪油才能确保葱油、面条的香味。阳春面清汤白面看似无味，实际上精华都在汤里。
【阳春面】做法简单方便，省时快捷。馋嘴乐今天做了一些改良，没有用葱油，改用了汤，味道也是相当地不错。
请品尝：【阳春面】
1、材料：挂面200g【可以选择切面、手擀面都行】；淡味生抽、盐、味精、葱、【选择任意蔬菜均可】、鸡汤
2、把西红柿切片、葱切丝或圆圈均可。碗内放入葱花、盐、味精、淡味生抽。备用。
3、锅中放入鸡汤烧开，放入面条煮熟。
4、放入西红柿开锅后，即可关火。把汤汁先盛入碗中，使盐和味精溶化，并使葱花断生。
5、再把面条盛入碗内，西红柿【也可以换成其它叶菜】放在上面，剩余的汤汁浇上即可。
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一碗阳春面
面面俱到--------一碗阳春面 做阳春面最重要的就是炸葱油，紫皮洋葱的味道比较香，炸出的葱油味道非常浓郁，而炸成金黄色的洋葱酥同样也非常美味，下酒、拌凉菜时加入，做炒饭、煲仔饭等等时放入一嘬，味道瞬间就变得很特别了！另外，做阳春面用猪油也是很关键的一点，一定要用猪油才能确保葱油、面条的香味。阳春面清汤白面看似无味，实际上精华都在葱油里，所以要想做好一碗阳春面，葱油的步骤不能马虎！炸好的葱油还可以拌凉菜、拌米饭吃，或者将洋葱酥捞走后，用剩余的油炒蔬菜吃，味道不比虾油差。不要担心猪油的热量，我们吃面时淋上小小一勺，味道已经相当浓郁了，而这一勺葱油的热量和一块巧克力、一只雪糕相比其实不算什么。
250克，2个，100克，15毫升，15毫升，1根，1根，盐5克，适量
1.洋葱洗净后切成薄片，葱、青蒜分别切成碎末备用；
2.猪油在锅中溶化，然后放入洋葱片用中小火慢慢炒出香味，直到洋葱变成深褐色，已经炸得很酥脆即可。这一步既是炸葱油；
3.炸葱油的同时将面条放入汤锅中煮熟，然后在盛面的碗中放入一勺葱油，放入盐；
4.煮熟的面挑入碗中，加入高汤淋入香油，撒上葱花、青蒜末即可。菜谱分类导航&
菜谱分类导航&
准备时间：10分钟内
制作时间：30分钟-1小时
用餐人数：3-4人
东营&不在线
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苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。阳春面是苏式汤面的一种，又称光面或清汤面，是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条，煮这种面的面条一般没有限制，细如龙须面或者粗如宽面均可。阳春面的名称起源于农历十月的别称“小阳春”，相传由于这种面的价格是十分钱一碗，因此被冠以阳春面的美名。
1.准备好用猪肥膘或猪板油炼制好的猪油。
2.面粉中加入盐拌匀，再分次加入水，边加水边搅拌，直到成为雪花状的面团。
3.用手和成团。
4.压面机选择压面档1档（最厚），把面团用手压扁放入压面机中压成片，把几片压好的面片叠在一起，再次压成片。
5.反复几次，直到面片变得光滑，压面机的厚度调到3档压一次，面片的厚度约为2mm。
6.选择压面机的切面档，把压好的面片切成细面条，切好的面条放置在帘子上。
7.香葱切粒。
8.锅内烧开水，放入面条，定型后用筷子拨散，煮至面条浮起。
9.碗中先放入煮开的高汤或半碗开水，再放入生抽、猪油、味精调匀。
10.面条浮起后再煮1分钟，用筷子把面条捞入漏勺中，折叠几次整理好形状，面条放入调好汤汁的碗中， 最后撒少许香葱粒即可。
1、面团含水量不高比较硬，只要揉搓成团即可，不必揉匀。
2、这样比较硬的面团压面条的时候不使用薄面也不会粘连。
3、煮面条的水要多一些，煮出的面条才爽利。
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难度：配菜(中级)
时间：1小时以上
猪肉肥膘适量
小蒜叶适量
阳春面的做法步骤
1. 准备材料。
2. 猪肥膘洗净切小丁，葱切段；
3. 肥膘丁和葱段放入锅中，倒入1杯清水烧开；
4. 中小火继续煮至肥膘变成透明状，水分慢慢蒸发；
5. 转小火继续煮至水分完全蒸发，肥膘开始出油；
6. 肥膘逐渐体积变小变干，颜色也变成金黄；
7. 关火捞出油渣，将猪油过滤后倒入干净无水的耐高温可密封的器皿中；
8. 冷却后可密封放入冰箱冷藏保存。
9. 香葱、小蒜叶切碎备用；
10. 在面碗里放入适量盐和生抽，倒入开水或高汤，加入2小匙猪油；
11. 用一个大煮锅，加入清水大火烧开；
12. 将1-2人份的鲜切面抖散后下入锅内，用筷子拨散；
13. 水再次烧开后转中火，用筷子拨开面条；煮至面熟捞出面条，在漏勺上沥去水；
14. 将面条三折后放入面汤碗中，撒上香葱末和青蒜末即可。
一是面要细而筋道，软硬湿度，不能一煮就烂；二是面汤要宽，可以奢侈地用高汤，也可以平民化用清水，但必须是红汤，酱油不可少；三最关键的一点，是一定要用猪油，阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。
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