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“皮菜”――餐桌上的美味佳肴
<font color="#09/4/15 21:42:26
文/孙嘉祥“皮菜”是指动物、植物的皮制作的菜肴，如“猪皮”、“驴皮”、“鱼皮”、“鸭皮”、“菜皮”、“果皮”等，都会成为“皮菜”极好的原料。为使餐桌的菜品更加丰富多彩，现介绍几款用猪皮做的菜品。猪皮是一种结缔组织，富含胶原蛋白质、脂肪以及硫胺素、核黄素、尼克酸等，并含有钾、钠、镁、铁、锌、锰、磷等多种微量元素，经常食用能增强皮肤组织的持水机能，改善微循环，有促进红细胞和血红蛋白生成的作用，使人颜面红润、骨正筋柔。猪皮所含的胶原蛋白具有很强的牢固性，一般情况下不易溶解，只有在70-100℃的水中长时间加热，才能溶解成明胶液，被人体消化吸收。这种胶液具有“热则成汤冷则成冻”的特性，厨师们利用这些特性创造出多种具有特色的美味佳肴。一、以皮成菜独具一格猪皮一般采用炒、蒸、酱、卤、熏、烤、烧、炸等技法，菜品各具特色。蒸皮丝：将新鲜肉皮去除毛根，刮洗干净，切成细丝，加入笋丝、香菇丝等配料，调好口味，蒸制成菜，爽脆韧香。猪皮酱：将熟肉皮切成方丁，加入香干丁、笋丁、大青豆等，熬制即成。拌皮丝：将猪皮煮熟，用洁布盖上，压平、冷却，片成薄片，再切成细丝，与葱丝、花椒油、精盐、香醋等拌匀。此菜软中带脆，脆中带韧，清爽利口，馨香味美。水晶皮冻：将猪皮煮熟，层层叠起，放在深盘内，浇上调味浓稠的肉皮水晶汤汁，压重物，凉透以后冻结，切片装盘，配蒜醋泥上桌。此菜肉皮层次分明，色泽晶亮，口感滑爽，富有弹性，是佐酒佳肴。酥烤猪尾：生猪尾抽去尾骨，装入馅料，封口，在皮面刷上糖色、芝麻油，反复烘烤至熟，呈酱黄色。此菜外皮红亮酥脆，馅心鲜香可口。二、猪皮成冻融合百味将猪皮整理洁净，切成细丝或铰碎后，加葱、姜、绍酒熬煮，待猪皮完全溶化时过滤到容器内，调味后冷却成冻，再切成片或小块状食用，透明晶亮、极富弹性。此菜即古代的“水晶脍”，调味时不加酱油的为“清冻”，加酱油的为“浑冻”，各有特色。猪皮胶液的可塑性很强，可利用各种异型器皿、匙、碗、碟、盘等做模具，在胶液中放入各种色彩和型状的菜丝、果粒、蛋黄、松花蛋等，冷却后成“彩冻”、“水晶玛瑙冻”等冷菜，美观雅致。用猪皮熬成冻制作特色菜点的馅心，在鲁菜中是常见的，以其汁鲜盈口见长。如灌汤包、灌汤鱼圆等，都利用了胶原蛋白热则成汤、冷则成冻的原理。在制作灌汤包馅料时，先将猪皮和鸡肉、猪筒骨等同熬，熬成稠浓的胶液，经过滤、调味、冷却成皮冻。再将皮冻切碎和肉馅一起拌匀。灌汤包要皮薄、馅足，要旺火蒸制，不能粘底，要趁热吃，称之为“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤”，味道极其鲜美。三、以皮入汤，高汤基料唱戏靠腔，厨师靠汤。强调了用高汤制作菜肴的重要性，特别是山珍海味类菜肴，去腥去臊入味的每一个过程都需要高汤，而高汤的制作是高级厨师的必备技术，制高汤的基本原料尽管各地略有出入，但大体上是相同的，如火腿、猪脚(带皮)、母鸡等。将汤炖好后，再吊汤，如果将吊好的汤倒在玻璃上，冷却后，可撕下一层薄薄的明胶。经化验，氨基酸与明胶的含量极高，皮胶起着粘着多种氨基酸的作用。四、膨化肉皮，民间食尚膨化肉皮俗称“皮肚”，是传统鲁菜中常用的烹饪原料，制作时，先将鲜肉皮铲净肥膘，去尽毛污，风干凉透，成透明状，再用热油炸透使其回软，放入高温油锅中使其膨化，食用时以碱水泡去油污，清水淘净，可红烧、白扒、杂烩、凉拌等。如白扒皮肚、全家福、烧杂拌、烩皮肚、芥末皮肚、奶汤皮肚等，胶质丰富、卤汁充盈、经济实惠。五、以皮制胶，以胶助味，以胶制菜随着科学技术的发展，食品制造行业对猪皮的运用也越来越多。用猪皮熬成的明胶，除了制作火腿肠、方火腿等食品外，还可以成为助味剂、抗氧化剂，通过特殊工艺，制成明胶鱼翅、人造燕窝等。猪皮来源广泛，价格低廉，食法多样，既可入菜，还可入药。中医认为，猪皮味甘、性凉，入少足阴经。西汉医圣张仲景的《伤寒论》中就有用“猪肤汤”治疗“少阴下痢，咽痛胸满心烦”的记载，现在，人们对猪皮的利用价值不断有新的认识，特别是猪皮所富含的胶原蛋白，能延缓衰老，为护肤养颜的佳肴。对胃溃疡患者来说，经常食用猪皮，有助于创口恢复。所以，猪皮类菜肴越来越受到食客们的青睐。猪皮营养丰富，每百克猪皮中含蛋白质27克，脂肪22.7克，碳水化合物4克，而胶原蛋白质含量约占55%。因此，食用猪皮类菜肴可增强人体皮肤组织的持水机能，增强皮肤的弹性。长期食用猪皮，还可改善人体的微循环，加速红细胞和血红蛋白的生成，增强肌腱的韧性等。现介绍几款猪皮制作的菜品。人参炖猪皮原料：猪皮300克，人参9克，当归6克，肉桂末3克，香油、味精、精盐适量。制法：1、将猪皮洗净，切成小块；人参、当归洗净。2、锅置火上，加适量清水，放入猪皮、人参、当归同炖，至猪皮烂熟，加入肉桂末搅匀，再炖片刻，加入香油、味精、精盐调味即可。特点：猪皮烂熟，汤粘稠。杂炒猪皮原料：芹菜360克，胡萝卜1根，鲜香菇140克，猪皮，黑木耳。调料：姜、蒜、蚝油、花雕酒少许，生抽、盐、糖、油、水适量。制法：1、芹菜洗净切段，胡萝卜切薄片，黑木耳浸发洗净，鲜香菇切厚片，猪皮浸软切小块，将以上原料飞水待用。2、起油锅爆香姜、蒜，放入少许盐，放入黑木耳、香菇翻炒一下，倒入胡萝卜，翻炒均匀，挪一边；再在锅一边加入芹菜，少许盐，翻炒均匀后，把胡萝卜和芹菜混炒均匀，倒入黑木耳、香菇、猪皮，加入少许生抽、蚝油、花雕酒、水，焖煮片刻，加糖少许，翻炒均匀即可。在这个阶段加点尾油，色泽会更漂亮。卷食猪皮原料：酱好的猪皮500克，结球生菜、豆腐皮各150克。调料：蒜蓉辣酱、欣和葱伴侣面酱、蒜泥各30克，芝麻盐、章丘大葱丝各50克。制法：1、豆腐皮切成6厘米的正方形，折起放在盘上，生菜洗净装盘。2、猪皮切0.5厘米的条装盘，配蒜蓉辣酱、甜面酱、芝麻盐、蒜泥、葱丝各一碟，用生菜叶、豆腐皮包入猪皮丝，配调料卷食。猪皮双豆原料：熟猪皮500克，大青豆、花生米各80克，葱椒油50克。调料：干红辣椒15克，精盐3克，味精、鸡精各2克，料酒10克。制法：1、猪皮切0.5厘米的细条，大青豆入盐水中煮熟，熟花生米去衣。2、锅内放入葱椒油，烧至五成热，将干红辣椒段炒香，放入猪皮、青豆、花生及精盐、鸡精、料酒，翻炒均匀即可。特点：荤素搭配，富含动物蛋白和植物蛋白。葱椒油的熬制方法：锅内加花生油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、花椒，慢火炸出香味，捞出即成。如意卷原料：猪皮1张，咸蛋黄3个，小香肠3根，姜片、葱节、花椒、精盐、鸡精、料酒各适量。制法：1、将猪皮刮洗干净，用精盐、鸡精、料酒、姜片、葱节揉匀，腌渍入味，放入锅中焯水后捞出，切成3张10厘米长、6厘米宽的猪皮片；咸蛋黄入笼蒸熟，取出压成泥。2、取一张猪肉皮平铺在案板上，抹上一层咸蛋黄泥，再放上一根川味香肠，把猪皮卷起，分别在两头对折两次，接着用麻绳缠紧，即成川式如意卷生坯。待逐一卷好后，上笼用旺火蒸约3小时，取出晾凉，拆去麻绳，切片装盘。特点：鲜香糯口，咸中回辣，麻香诱人。风味舌卷原料：猪皮1张，猪舌2个，葱节、姜片、精盐、料酒、鸡精各适量，红卤水1锅，干辣椒面味碟1个。制法：1、猪皮治净，猪舌切去舌根部分，然后一并放入沸水锅中焯水，捞出冲凉，把猪皮上的肥肉刮净，再把猪舌上的白膜刮掉，共纳一盆，用精盐、料酒、鸡精和葱节、姜片等搓匀，腌渍入味。2、将腌好的猪皮和猪舌放卤水锅中，卤熟后捞出，用洁净纱布擦干表面油水，然后将猪皮分切成两张。先取一张猪皮在案板上平铺，放上一块猪舌，卷紧两头，再分别折两次，用麻绳缠成风味舌卷。等到两个舌卷都制完后，再用重物压半天时间，取下重物后切成片，装盘摆形，随干辣椒面味碟上桌。特点：造型美观，鲜香味美，口味独特。猪皮虾片原料：鲜猪皮600克，虾片50克，青、红椒末各10克，圆葱末5克，葱椒油20克，色拉油1500克。调料：八角3克，葱段、姜片各5克，精盐4克，鸡精2克，料酒、干淀粉各10克，椒盐15克。制法：1、将鲜猪皮洗净，用开水焯3分钟，放入高压锅中，加花椒、八角、葱段、姜片、料酒、盐、水，煮15分钟至熟，捞出切丝，加入淀粉备用。2、另起锅放油，烧至五成热，放入猪皮，炸至金黄酥脆；虾片炸至膨胀时捞起，放入盘中。3、圆葱、青红椒切细末，将炸酥的猪皮倒在虾片上，撒上圆葱和青、红椒末即成。特点：干香酥脆，椒盐味浓。猪皮蜇头原料：煮熟的猪皮200克（白色），蜇头200克，葱丝、香菜段各30克，红椒丝10克。调料：精盐、香油、蒜末各5克，味精4克，蒜泥25克，白糖、陈醋各20克。制法：1、将熟猪皮切0.5厘米粗的条，加入葱丝、香菜段、红椒丝、芥末油、香油（3克）、醋、蒜泥（10克）拌匀，放在盘中。2、蛰头放温水中泡60分钟，泡去盐分，洗净沙粒，改刀成0.1厘米厚的片，入沸水中焯8秒钟捞出，迅速入冷水过凉，捞出放入盆中，加入盐、味精、白糖、陈醋、蒜泥（15克）、香油（2克）拌匀，摆盘即可。特点：猪皮软烂，芥末味浓，蜇头爽脆，咸鲜酸甜，蒜味浓郁。猪皮拌白菜心原料：鲜猪皮350克，嫩白菜心150克，卤水1500克。调料：精盐、红辣椒丝各3克，味精2克，蒜泥、米醋各15克，红油10克，花椒油20克。制法：1、猪皮刮净毛和油脂，在开水中汆5分钟捞出，再放入卤水中，小火焖煮45分钟备用。2、将熟猪皮切成0.5厘米粗、6厘米长的丝，白菜心切同等粗细的丝，同入盆中，加入蒜泥、红油、盐、味精、米醋，拌匀装盘，再撒上红辣椒丝，浇上四成热的花椒油即可。特点：咸鲜微辣，菜心爽脆，猪皮软糯入味。卤水用料：清水3000克，生抽3000克，葱段、绍兴花雕酒各200克，冰糖300克，八角50克，草果、丁香、沙姜、陈皮各30克，罗汉果1个，姜块、桂皮、红谷米、色拉油各100克。卤水制法：锅烧热油，放姜块和葱爆香，然后倒入已混合煮滚的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，红谷米则另外用汤料袋包裹，在倒入姜、葱时将料包放入；初次熬卤水时，应慢火细熬30分钟后才使用，这样卤水药材的香味才会充分挥发出来。
　　所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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第09：都市
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星期三 出版
食客挑选 现采现做
盆栽蔬菜 餐桌新宠
厨师正在现场制作食客们挑选的盆栽蔬菜
　　“请挑选一下您点的蔬菜。”服务员将食客引领到餐厅一侧，此时眼前一片郁郁葱葱、生机盎然，其实这些并不是观赏绿植，而是入口的时蔬。油菜、蒲公英、穿心莲，这些摆在餐盘上的时蔬如今被栽植到了花盆里，既赏心悦目又营养新鲜。这个端午节里，胜利宾馆粤蓉合中餐厅推出了这种盆栽菜，食客可以亲自挑选蔬菜，配以清炒或凉拌的做法，不一会儿一盘营养健康的时令蔬菜端上餐桌。因为盆栽菜的新鲜和健康，受到广大客人的欢迎，平均每天都能售出二三十盆。“这些蔬菜都是通过有机土培育出来的，营养价值高,采取现采现做的模式,也让菜单丰富了不少。”厨师长介绍说。文/记者&马兰&图/记者&何沛霖
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滨海时报都市09盆栽蔬菜 餐桌新宠享用美食，别忘了做文明食客
14:49:04&&&来源：&&&评论： 点击：
如今，不同口味风格的餐厅和酒店已经成为我们不可或缺的休闲场所。外出就餐，谁不希望置身于安静、温馨的环境中?然而，餐桌上总是有人不断破坏着就餐环境，影响了周围人的饮食情绪，更拉低了自身的形象分。小餐桌有大文明，外出用餐怎样才能更文明?近日，记者进行了一番探访。
抵制餐桌浪费倡导&吃不了兜着走&
随着市民生活水平的提高，下馆子已经成为平常事,然而却有一个不该有的现象，那就是&舌尖上的浪费&。
记者在城区一家餐馆内看到，3位客人共点了7盘菜，吃完每份菜都剩有一半就直接买单走人。&哎!这些好菜吃不完也不打包，真是可惜!&正在收拾餐桌的服务员孔阿姨很是心疼。已经做了5年服务员的孔阿姨告诉记者，现在很多人因为好面子，消费讲排场，盲目点菜造成餐桌浪费。
记者随即采访了几位食客，他们认为，有时也不仅仅是消费者的原因，如一些饭店提供的菜品分量难以估计、口感欠佳等也是造成餐桌浪费的原因。
那么，这些被浪费的剩菜剩饭都去哪儿了呢?餐馆老板倪先生介绍，他们每天都会将剩菜收集起来给养猪的养殖户回收喂猪，而不是直接倒掉造成浪费。为了减少浪费现象的发生，菜馆还设有奖惩措施，倘若食客剩菜经常不打包，厨师、配菜员、服务员这一条线都存在&失职&行为。
&和朋友一起吃饭，都是按需点餐。吃不完实在有点浪费，&兜着走&也没什么不好意思。&一位刚刚吃完饭的邢先生坦言，有时会将一些没怎么动过筷子的菜打包带回去。&大家的就餐观念已经在发生转变。&
随地吐痰&最厌烦&呼吁爱护公共环境
&随地吐痰这种事情在菜馆里是最容易让人见不得的!&淳中路上一家中式菜馆的老板刘先生无奈地表示，他开这家菜馆才三个月，发现最严重的问题便是一些老年食客在菜馆里随地吐痰。这不仅污染了菜馆里的环境，让其他餐桌上的食客看见了也食欲全无。
&看到有客人随地吐痰，我们的服务员会上前劝说，大厅内其他客人看到也会影响胃口，觉得我们饭店不干净。&刘老板说，老人多痰，他们也能理解，会在桌上多备纸巾，一般经过提醒和劝说客人都不再往地上吐痰。市民王先生表示，&老人家的生活环境与我们现在有巨大的不同，不少习惯都难以改变。但是随地吐痰既不卫生也影响他人，我们一般都会提醒父母。&
大排档乱象遭诟病盼望便民不扰民
&最讨厌看到那种喝点酒就大声喧哗的人。&市民王女士告诉记者，在外吃饭经常能看到，有的人在那边高谈阔论，周围的人都看他，但是似乎越有人看他越来劲，咋咋呼呼的喧哗真让人受不了。
&不少年轻人都喜欢去大排档，既便宜、气氛又好，几个哥们点上几盘小菜喝喝啤酒，喝高兴了高声欢唱，气愤了怒拍桌，实在是太不考虑别人的感受了。&大排档附近居民李先生却对此怨念颇深，儿子还在念初中，正是在刻苦学习和长身体的时候，大排档却从晚上9点一直吵闹到半夜，打骂声、划拳声、说笑声太闹腾，吵得睡不着觉。
记者感言：
&一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。&亲友聚会，谁都想吃个高兴，但在享受的同时也要提醒自己养成文明的用餐习惯。餐馆是公共场所，也是展示市民文明素质的一个窗口。规范用餐行为，尊重别人的同时更是在尊重自己。一些小小的举动就能共同营造文明、有序、温馨的就餐环境。
（胡秀灵 陈桂芹）
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