更多公众号：only4u2014有时候文艺，有时候世俗，大部分时间热爱生活。最新文章热门文章对这篇文章不满意？您可以继续搜索：百度：搜狗：感谢您阅读养花一样养泡菜，本文由网友投稿产生，如果侵犯了您的相关权益，请联系管理员。四步解密四川泡菜腌制技巧_美食专题_专辑菜谱
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&&&说起泡菜，你最先想到的是四川泡菜还是韩国泡菜呢?以辣白菜为首的&韩国泡菜&严格来说其实应该叫&咸菜&。正宗的&泡菜&指的是盛行于中国西南，尤其是四川的一种乳酸菌发酵小菜，重点在&泡&这个字上。每年九月初，川蜀人家都搬出大大小小的泡菜坛子，老汁加新料，腌渍出自己的味道。
　泡制时间：
　泡菜一年四季皆可制作，但做泡菜最好的季节为每年九月初，这个季节天气稍有转凉，温度事宜适合酵素乳酸菌的发酵，且秋季蔬菜品种丰富、子姜大量上市、辣椒丰收，子姜与辣椒乃是做一坛泡菜里必不可少的主要材料。
　营养分析：
　1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，有帮助消化、防便秘、防细胞老化、降低胆固醇
　2. 泡菜中的蒜，姜等作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用
　3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收
选用土陶的或细磁的泡菜坛子为好。泡菜坛的原理是密封厌氧腌制，坛子要求避光、透气、密封。陶土坛子不透光，表面有一些微孔，透气性能好，可以方便长期保存食品。
新买的泡菜坛子用含5%浓盐水浸泡洗净后在坛内倒入一杯白酒，将坛内均匀洗涤一遍后倒掉擦干备用。这样泡菜时泡菜水不易生白花。
制作方法：
<span style="color: #、冷水里放适量的盐，比例大概为1000毫升水：50克泡菜盐，水烧开后完全放凉
<span style="color: #、将水倒入坛中，水量在坛子容量的20-30%左右
<span style="color: #、加一两高粱酒，再放进嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等调味
<span style="color: #、过2-3天后观察坛内是否有气泡，若有气泡冒出说明发酵正常
<span style="color: #、待坛内青辣椒变黄后再放置2-3天。这样泡菜原汁就做好了
根据不同的菜，泡制时间不一样，每加入一次新的菜要加入相应适量的盐。如果盐多了会咸，少了菜酸，泡菜汤容易变质
1-2天可食：卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒
3-4天可食：洋葱、胡萝卜
7-10天可食：仔姜、小辣椒、豇豆、竹笋
可长期泡制：豇豆、酸菜、小辣椒、萝卜
新开坛子最好选比较耐泡的如：豇豆、子姜、胡萝卜、萝卜、辣椒。
&将要泡的菜洗净后风干（不能带生水）后放入坛子内，对外形过大的蔬菜还要适当切配，便于取食。放菜要注意顺序，耐泡的放下面，先吃放最表面，方便夹取。按顺序放好后将坛子盖好，并在坛口凹槽内加入凉白开以便隔绝空气。
1.坛子一定要密封，坛口要加水，随时要注意沿口的水不能干了
2.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂
3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆
4.如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好
5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料
6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好
生花怎么办
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，可放2根鲜竹笋在坛内，如果再加入一点麻糖或一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
&　作佐饭小食直接食用，清脆爽口，开胃解腻
　　四川泡菜
　　1、准备所需食材，白萝卜、胡萝卜和藕去皮备用
　　2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
　　3、白萝卜、胡萝卜、姜、心里美、藕、姜洗净，沥干水分，然后切成条或者块，继续晾半天
　　4、锅中加入适量冷水，放入盐、八角、桂皮煮沸后，加入白酒50克，冷却待用，晾干的蔬菜加入坛中
　　5、倒入盐水，必须完全淹没在水里
　　6、2-3天后可注意仔细观察，是否有细小的气泡形成，如果有气泡，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用
　　泡椒春笋
　　1、新鲜的春笋洗净后切片，放入开水中煮15分钟
　　2、大蒜去皮洗净后切碎，小葱切段、生姜切片
　　3、沥干水的竹笋片放入一个干净无油的保鲜盒内，放入葱姜蒜
　　4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放
　　5、放入所有的调料(白酒、白糖、盐和白醋)
　　6、最后放两勺凉开水，盖上保鲜盒盖上下晃动，让调料充分调匀，放入冰箱冷藏一夜即可
做佐料入菜，激发出食材本身更为鲜美的滋味
　　烂肉泡豇豆
　　1、将泡豇豆用水冲洗干净，控干水分后切成小粒，青椒、干辣椒、泡红椒和泡姜以及小葱都切成小颗粒
　　2、锅子烧热后放植物油，先把猪肉碎放入锅中煸炒
　　3、煸炒至肉色发白
　　4、倒入泡姜和泡红椒、干辣椒碎和小葱煸炒出香味
　　5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎
　　6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉
　　7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆会变干，失去脆嫩的口感，勾一点味精，翻匀出锅
　　酸萝卜老鸭汤
　　1、自家做的老坛酸萝卜切块备用
　　2、锅入油，放入10粒花椒，大葱头，姜片爆香
　　3、放入鸭块继续爆炒(如果怕腥味的可以将老鸭汆烫去腥，因为选用新鲜食材所以省略这一步啦)
　　4、等到鸭块炒到皮紧缩，色泽微黄，就可以加入高汤或清水，同时加入金丝枣，黑木耳，花菇，干笋
　　5、 大火煮开后，倒入深口的煲锅内，大火煮沸后，转小火慢慢的煲
　　6、半只老鸭大概煲2个半左右，鸭肉基本熟了，这时候再放入酸罗卜，泡椒都可以，量不要太多
　　7、放入萝不再继续煲半个小时，等到入味后，加入适量胡椒粉即可
　　泡椒酸菜鱼
　　1、鱼洗净，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味
　　2、自家泡酸菜洗净沥干水分，红泡椒少许，干花椒少许备用
　　3、大蒜适量切片，大葱切段
　　4、锅中放入适量植物油，将酸菜放入锅中翻炒4-6分钟，将味道炒出来
　　5、在加入红泡椒，爆香姜、蒜煸炒出香味，加入适量开水或者骨头汤煮5分钟
　　6、将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约5分钟，加入蚝油
　　7、调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里
　　8、炒锅中加入适量的油，温油加入干花椒，炸至变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
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看过四步解密四川泡菜腌制技巧的人还喜欢看...泡菜，是中国人的第一家菜。老坛子里，有家里很多怀想和记忆。一坛泡菜，给家的感觉，却是温暖的。▲_______关于泡菜，我断断续续地在写一篇长文，叫《人民为什么要泡菜》，准备收进新书里。前不久，一个朋友说，他家的一坛老泡菜，全坏了。他母亲泡了几十年，很是珍惜。夏天，母亲去了姐姐家，他自己却忘了换坛沿水。母亲回来，看着一坛坏水，虽没说什么。他知道，母亲很失落，很无奈。所以，他想重新起一坛盐水，算是给母亲的道歉和一点安慰。他要我提前把怎么起新盐水写出来，好参考着做。泡菜，是中国人的第一家菜。老坛子里，有家里很多怀想和记忆。母亲的伤感，儿子的歉疚，比我一篇文章的好坏，重要多了。我就把自己所知道，所经验的方法，写出来。冬天到了，冬天正是起泡菜盐水的最好时节。泡菜喜欢凉冷，但是，一坛泡菜，给家的感觉，却是温暖的。▲川菜做得地道的餐厅，都有自己的好泡菜。如何挑选和浸制泡菜坛子，将在书中的长文里介绍。坛子他有，现在需要的首先是两个石头。泡泡菜，要石头干什么。我们吃泡菜，我们不吃石头。但是，要想有一坛好泡菜，石头是不能少的。要河里的鹅卵石，青色，质地紧密的最好。还必须是即使夏天、水温也非常凉冷的河里卵石。像成都都江堰岷江上游里的。这里的江水，是万年雪山的冰雪融化汇聚，水中的石头，在清澈冰凉中浸泡了千百年，石骨寒透。即使大热天，只要在荫凉之处，这样的石头摸起来，依然冰磬。性喜寒凉的泡菜，有这样的石头养着，才会久泡而不软，硬脆爽口。而且，石头在坛底，有吸附之用，盐水就清亮。两个石头，一个镇底，一个压在泡菜之上，菜静而泡，方能长久。不过，江河上船家的泡菜，却不需要镇压，倒是船随波动，坛子中的盐水成了活水，泡出的菜，有另一种风味。▲要想有一坛好泡菜，石头是不能少的。要河里的鹅卵石，青色，质地紧密的最好。石头有了，就可以开始准备起盐水的材料。泡菜卤晶两包，泡菜香料四包（超市有卖），也可自己买香料用纱布包成香囊。大料、桂皮、草果、香叶、花椒、茴香等等。另要当归、黄芪各两个。干红辣椒一大把，老姜片十来片。把香料袋两个和干红辣椒、姜片放进大锅，冷水煮开后，再煮20分钟左右，捞出杂物，水冷后，倒入洗净晾干的坛子。煮料的锅，要洗得很干净，不能有半点油腥。先放进一袋泡菜盐，搅动匀净。一个石头置底，然后加入新鲜的小米辣（也是洗净晾干的），半斤左右。有辣味的泡菜，才是四川泡菜，才能打开我们困倦的口舌和慵懒的胃。再加入红糖，不要多，糖味要靠另一个好东西，那就是甘蔗。上好的甘蔗砍上两节中段，对剖为四牙，放进坛子中。红糖太多，盐水浑腻，甜味不清。只有甘蔗的汁水清冽甜纯，才是盐水生甜的上选。接着放进去皮的大蒜10来个，花椒几十颗，当归与黄芪也归于坛中。最后，加入起香发酵的醪糟水。不要加酒，酒味太重，不够醇厚，香气太烈，会伤了盐水和泡菜。为了防止生花，需要把绝招拿出来，那就是新鲜的冬笋，去壳后剖开泡进去，保你半年不生花，即使略沾生水或者油腥，盐水依然清透。▲一坛泡菜，给家的感觉，是温暖的。第一次泡菜，尽量泡些增色加香的菜品。例如红皮萝卜、芹菜、菜头之类。平日吃用香菜、蒜苗、芹菜等等，根子不要丢，洗净后，放进坛子里，盐水会越来越香。最后，在把泡菜卤晶半袋作用，倒在所泡之菜的上面，加上另一个石头压住。加盖，坛沿加满清水。坛子放到阴凉通风的地方。你家从此就有一坛泡菜了。一个星期后，你开坛吃泡菜吧。当然，新起的盐水，还不够香，泡菜味也还不够浓。如果能向别人家要点老盐水，作为发酵的引子更好。没有也不要紧，多等些时间吧。为了一坛可以十年百年的泡菜，等一等，是值得的。它是你家的，它历久弥香。▲泡菜，是中国人的第一家菜。老坛子里，有家里很多怀想和记忆。文中图片来自《川菜在民间》纪录片及网络石光华：诗人，美食家，著有《我的川菜生活》。二毛手工菜(ermaoshougongcai)　
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楼主发言：1次 发图：0张
　　这个，要懂行的朋友来回答，我帮你顶一下~
　　生花不是放酒吗？
　　生花就倒点白酒,放了麻糖,盐水是浑的.
　　　　1..冰糖和麻糖中含有少量空气..溶解在水中后,会释放出来.　　　　2..莫非是.....发生了化学反应?!
　　放麻糖是吃跳水盐菜的时候这么做的，生花了就要倒白酒，没有治到标的嘛~~~~
　　俺也不知道
　　糖在细菌的作用下分解了，放出了二氧化碳，内部压力上升到了顶开水封（坛舷水），发出声音。
　　生花了放酒的话泡椒要遭变耙，最好的办法是放茴香草
　　最好地方法就是把买来的瓶装野山椒的水水到点点在坛子里头，这样就不会生花了
　　生花是因为坛子里漏进了空气,还有盐水里面不要放啥子糖,那样盐水会混浊,教你一个妙招,盐水里面放入甘蔗兜兜,这样泡菜就特别脆,盐水也不会混浊.了
　　如果冒泡就是坏掉了,你最好重新泡过.我家的泡菜坛子的盐水是清澈的,打开坛子闻到的味道是香的.第一次做盐水时,盐和酒要多加点,再加冰糖,别加麻糖,然后加花椒,姜和辣椒,先泡几天,再加别的菜,而且夹菜时的筷子别有油,以后你要经常加酒,防止生花,盐水淡了要及时加盐,不然盐水就发酸了.你还可以放点紫苏在坛子里,它是防生花的.
　　哈哈，那是泡菜坛子的肚子不舒服了
　　甘蔗兜兜是啥子？？？　　生花倒入适量白酒就可以了　　
　　用筷子把一个柠檬穿个洞放到泡菜坛里面，泡出的菜很好吃，也防止生花
　　作者：八月瓜
回复日期： 2:34:00 14# 　　　　　　生花是因为坛子里漏进了空气,还有盐水里面不要放啥子糖,那样盐水会混浊,教你一个妙招,盐水里面放入甘蔗兜兜,这样泡菜就特别脆,盐水也不会混浊.了　　　　===========================================================　　
这确实是一个泡菜的妙招。甘蔗兜兜就是甘蔗的根部，买甘蔗时往往那一截都砍掉了。可把它洗净，破开，放进坛子里。泡出的菜就很脆，但它并不防盐水生花。防生花，放点紫苏在坛子里，到时个不错的办法。
　　很喜欢，妈妈做的泡菜　　酸酸辣辣的　　弥漫着缕缕的幸福和温馨　　土坛子　　和着正宗的四川泡菜　　散发着酸香的味道　　让那份温情　　又回到了心间　　逛逛这里　　/　　也许会实现你的一些愿望
　　加盐，放白酒。潭弦水勤换，保持干净。
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　　@liulianzijin 15楼
06:27:00　　如果冒泡就是坏掉了,你最好重新泡过.我家的泡菜坛子的盐水是清澈的,打开坛子闻到的味道是香的.第一次做盐水时,盐和酒要多加点,再加冰糖,别加麻糖,然后加花椒,姜和辣椒,先泡几天,再加别的菜,而且夹菜时的筷子别有油,以后你要经常加酒,防止生花,盐水淡了要及时加盐,不然盐水就发酸了.你还可以放点紫苏在坛子里,它是防生花的.　　-----------------------------　　什么是紫苏?
　　@liulianzijin
06:27:00　　@li楼
16:08:00　　什么是紫苏?　　-----------------------------　　紫苏就是一种野菜，放在泡菜坛子里起到防止盐水生花。
　　让点鲜鱼进去
能增加泡菜的香味
　　泡菜最重要的是洁净，其次是盐，要加哪种泡菜盐。
　　放糖进入泡菜坛，糖分发酵变成酒精同时放出二氧化碳，实际效果是等同于加了酒， 待开坛透气后坛水会变更酸，所以实际上会改善泡菜的口感，只是主城区少有人这么做，涪陵万县的会有放麻糖的。
　　生花有时候倒酒都没得用，目前觉得最好用的是草果
　　看大家的好方法，学习了。
　　额，把菜洗一下，然后重新做坛水吧~记得加酒
　　生花了可以放蒜放姜，放紫苏，放白酒。都有杀菌的作用。话说你的糖是不是放太多了……　　
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规