各种调料的作用及使用方法_百度文库
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各种调料的作用及使用方法
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&&1​、​ ​拌​凉​菜​使​用​晶​体​味​精​时​,​应​先​用​少​量​热​水​化​开​,​然​后​再​浇​到​凉​菜​上​,​效​果​较​好​,​因​味​精​在5​℃​时​才​能​发​挥​作​用​。​如​果​用​晶​体​直​接​拌​凉​菜​,​不​易​拌​均​匀​,​影​响​味​精​的​提​鲜​作​用​。​ ​ ​ ​
​
、​作​菜​使​用​味​精​,​应​在​起​锅​时​加​入​。​因​为​在​高​温​下​,​味​精​会​分​解​为​焦​谷​氨​酸​钠​,​即​脱​水​谷​氨​酸​钠​,​不​但​没​有​鲜​味​,​而​且​还​会​产​生​轻​微​的​毒​素​,​危​害​人​体​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.​.
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& 四大调料的使用窍门
烹饪可以做出色香味俱全的美食，这对肠胃是一个良性刺激，可以促进消化液的分泌而增强消化能力，所以我们也注意到，善于美食、功于烹饪的人面色都很好，可见我们的祖先几千年积累下来的烹调技艺对健康是多么重要。多用原料互补 少用调料互补烹调的目的是使饮食更营养，使味道更鲜美。而在烹调中，五花八门的调料更是必不可少的角色。合理使用它们，不仅能使食物的口味有很大提升，对保留食物的营养，一样颇有益处。在我家的厨房，以下四类调料必不可少，了解他们的营养和使用方法，可以事半功倍。四类调料用法有讲究咸。盐的本味是咸，又是出味的基础。无论任何味，加了盐才会出鲜
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食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！
　　炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。
　　此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。
食盐的20种妙用&
&&&一、把人造花放在一个袋子里，放些盐进去。然后，轻轻摇动袋子1-2分钟，可以达到清洁的目的。&
&&&&二、要想让水容易烧开，可以放点盐。&
&&&&三、把鲜花插在盐水中，可以让它保持更长时间。&
　　四、在冬天用盐水插窗户，可以防止玻璃上结霜冻。&
　　五、用盐水浸泡过的湿布，把冰箱里的奶酪盖起来，可以防止变霉发臭。&
　　六、口腔保健。对有口腔溃疡，或喉咙肿痛的人，可以用温盐水漱口，每天3-5次。&
　　七、如果花园里有菜虫，可以在早晚有露水的时候，混合面粉和食盐（2：1)，撒到花园里可除虫。&
　　八、把削了皮的苹果或土豆浸泡在盐水中，可以防止变色。&
　　九、检验鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在装有盐水的杯子里，如果鸡蛋下沉，就是坏蛋；浮着的才是新鲜的蛋。&
　　十、防蚂蚁。把盐洒在蚂蚁门窗缝隙下面，以及蚂蚁们可能会进入房间的地方。这样，蚂蚁就不会进来了。&
　　十一、煮苹果（做果冻）的时候，放一点盐，可以使味道变得更好。&
　　十二、如果你找不到相同颜色的袜子，可以把两只不同颜色的放在盐水中煮，这样两只袜子就会变成相同的颜色。&
　　十三、做馅饼或派的时候，如果在烤炉里有很多碎屑，或者派外溢。这时，撒一些盐在这些碎屑上，可以防止烤出来的食物有股焦味。等烤箱冷却下来的时候，这些碎屑会更容易被清理。&
　　十四、&唱歌前饮些水可以防止嗓子干哑。&
　　十五、如果把坚果，比如核桃，胡桃等，先在盐水中泡一泡，就可以很轻松地去壳。&
　　十六、用一杯温开水放两条羹食盐，溶化全喝下去，可以治胃痛。&
　　十七、洗澡时，水里加点盐可治疗过敏性皮炎。&
　　十八、用食盐，茄子根煮水洗脚，可以治疗脚气病。&
　　十九、用盐水洗冻疮能止痒。&
　　二十、在冬天洗了衣服晾出去后，衣服很容易被“冻僵”。如果在晾衣服之前用盐水泡一下，就可以防止衣服被冻僵。&
老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。
生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。
老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。
酱油分为酿造酱油和配制酱油两种，国家规定配制酱油应以酿造酱油为主体，且比例应不小于50%。目前市面上销售的酱油，几乎都标注“酿造酱油”，而实际上大部分都是配制酱油。
一、选择大厂家生产的品牌酱油
　　二、选择氨基酸态氮含量高的酱油
　　一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消费者可以自行对比，选择氨基算态氮含量较高的酱油。
　　三、选择细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量低的酱油
　　四、选择泡沫多、挂壁性好的酱油
1)解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥;
2)祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气;
3)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少;
4)添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;
5)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;
6)催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂;
7)防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;
8)防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;
此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。
辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。
发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。
料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。
　　甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。
　　豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。
　　豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。
　　番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。
　　番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。
　　简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
　　芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。
　　沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。
　　白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。
　　红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
　　冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
　　缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。
　　制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
　　拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。
　　挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
　　炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。
　　蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。
　　干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，
　　可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。
　　花椒&麻椒
　　花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。
　　麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
　　生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。
　　八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。
　　不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分类多的可以放一整朵。
　　黑胡椒&白胡椒
　　有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。
　　一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。
　　白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。
　　需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
　　香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。
　　桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。
　　小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
　　孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
　　五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
　　是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。
　　主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。
　　咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。
常见的调味料的性状和用途
　1、大料：别名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。
　　2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。
　　3、丁香：辛温、香气浓烈、温肾助阳、温中止吐；可矫味增香，常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉原料之一。
　　4、沙姜：别名山萘；味辛苦温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不消等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应少用。
　　5、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。
　　6、木香：有广木香、云木香两种；行气止痛、理气疏肝、健脾消滞；用于脾胃气滞、脘腹胀痛、食少呕吐；辛温香燥，凡阴虚火旺者慎用；做调味剂时应少用。
　　7、甘松：理气止痛、开郁醒脾，似香草药理；用于脘腹胀满、食欲不振、气郁胸闷、呕吐，外治牙痛、脚肿；做调味剂时常用作卤盐水鹅。
　　8、甘草：补脾益气、清热泻火、润肺祛痰、止咳、止痛；可缓解药性，调和诸药之必备；作调味剂时常为米粉香料、火锅香料、卤菜香料；不宜与京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。
　　9、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭伤风感冒的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。
　　10、白芷：祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、除湿止带、发汗解表、活血抗菌、生肌止痒；是龙虾调料必用之品。
　　11、豆蔻：别名白豆蔻；性辛温、气味浓烈、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
　12、肉蔻：别名肉豆蔻；清热解毒、芳香化湿、醒脾开胃、发表解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。
　　13、草蔻：别名草豆蔻；味道辛香、燥湿健脾、温胃止呕；主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
　　14、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，适合天凉食用，夏季忌食孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月经过多、咽喉肿痛者忌食。
　　15、桂皮：味辛甘、性热、香气浓郁；补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等功效；不适宜便秘、痔疮患者、孕妇食用；用量不宜太多，且不宜长期食用，受潮发霉则不可食用。
　　16、当归：性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便；常与母鸡同煮，亦可做火锅底料，可起到滋补的作用。
　　17、砂仁：温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎；用于湿浊中阻、脾胃虚寒、呕吐泄泻等；阴虚有热者忌服，气虚肺满者禁用；作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。
　　18、党参：补中益气、健脾清肺；用于脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症；可做火锅底料，起滋补作用。
　　19、香叶：气辛香、味浓重、性温散，治风湿、疝气等；多用于酱类菜肴或汤类的调味，煲仔菜亦多使用；一片叶可煮一锅不可过量，否则会盖住食物的原味。
　　20、胡椒：因炮制工艺不同分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒呕吐、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的时间不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，且发炎、上火者禁食。
　　21、百里香：可改善消化系统及妇科疾病、促进血液循环、帮助伤口愈合、增强免疫力、减轻神经性疼痛、治疗湿疹；特别适合与鱼贝类以及肉类食材搭配，如烤羊排、烤鱼、烤鸡等；香味浓郁，用量不宜过大。
　　22、良姜：气味辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”原料之一。
　　23、香茅：祛风除湿、消肿止痛；用于风湿疼痛、头痛胃痛、腹痛腹泻、月经不调、产后水肿、跌打肿痛等；气味相当浓郁且持久，做调味剂时不宜多用。
　　24、陈皮：即干桔子皮；味道辛、苦、香；驱寒除湿、理气散逆、止咳化痰；主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜，也用于调制复合酱料。
　　25、枸杞：补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳。
　　26、孜然：别名安息茴香，气味甘甜、辛温无毒；温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、防腐杀菌；作调味剂用量不宜过多，夏季也应少食；便秘或患有痔疮者应少食或不食。
　　豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。
　　剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
　　泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
　　有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。
　　淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
　　在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。
　　上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。
　　挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。
　　作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。
　　勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。
　　勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。
　　勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
　　另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
1、Corn Starch
又叫、淀粉、、, 还有的地它叫（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫的主要是。
2、Potato Starch
即生的、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的淀粉，台湾地区叫。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用（）。但是，太白粉的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与粉Potato Flour（又叫“”）相区别，可加热水调煮后还原变成。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、Sweet Potato Starch
也叫淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由淀粉等所制成的粉末，一般呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒为佳。与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而粉的较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用粉，因为较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。
是用一种“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的，因此，像含有蛋的美式，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。
5、Tapioca Flour
——又称、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大生产国，仅次于和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。台湾地区从进口渐渐增多，所以原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称为太白粉了。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
6、（sago palm starch）
这个我们这里不常见，但是如果我说到，相信大家就不会陌生了，即西谷米，是，是用、麦淀粉、粉加工而成圆珠形粉粒。有皮肤然润泽之功能。
在、、和等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫的树。的树干粗直，含有大量淀粉。一般的寿命为20年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段1米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。 这就是我们平时吃的里面的西米。
7、Clear Roll Cake Flour
主要成份为、及其它淀粉
8、生粉Starchy Flour
生粉——严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作，上海称作生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的料之一。
9、——最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
10、提鲜类
　　味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。
　　鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。
　　使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。
　　注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用；②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。
　　蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
11、油脂类
　　菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。
　　花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。
　　葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。
　　玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。
　　大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。
　　橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。
另外市面上茶油、胡麻油、芥花油、稻米油也有销售。
　　动物油
　　动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。
　　但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。
　　注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。
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