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传统麦曲在黄酒酿造中的作用和特色
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凡是产黄酒的地方都出产品质不错的醋。幽默人士说：酒做错了就成了醋，所以醋是“昔”旁。本意想做酒，没做好，酸了，干脆做成了醋。
黄酒与醋的联系暂且不说，但有一则关于黄酒的记载确实是从醋坊里得到的：
那是1966年夏，文化大革命爆发初期，全国各地的红卫兵都在“破四旧”。一伙红卫兵涌进了小业主身份的毕家进行彻里彻外的抄家，一本小册子引进小将们的注意，有一段文言文看不懂，疑心是主人与帝修反联络的暗语，所以校红卫兵指挥部交给了我，让我翻译出来，因为是政治任务，所以我记忆犹新，原文是：
二谷为本，二粬为由，六水为化，九土为根，五时有节，二体有别。济人和人，极于醪浆，此阴阳一体之妙也。男护肝，女益肾。
这段文字从字面上不难理解，因为不太古奥，但全文说了什么自己却不知道。因为专注于“政治意义”，所以尽量往阶级斗争中最高端最隐蔽的领域去破译，始终不得要领。那时所有的老教师都成了“黑帮”，不能去请教，年轻教师和我一样陷入了对敌斗争思维，也不得其解。红卫兵指挥部的材料组没有办法，最后交给了市委派来的工作组，再后来就没有了下文。
由于没完成任务，所以我耿耿不能释怀，春节回家请教于伯父，伯父轻描淡写的说：黄酒嘛！
一生中最泄气的莫过去40多年前的这件事，倾注了全部心血，寄托了最大的心愿，以为要破译出一份石破天惊的敌特文件，为文化革命立一大功，结果竟是这个。你说懊恼不！区区46个字的一段破文。连首七律的规模也不够，却误导我的才情，让我绞尽了脑汁。
1983年，我在苏州大学进修，中秋节、冬至节都是在苏州过的。一个粗犷的山东人在吴文化的细致关怀中爱上了黄酒，从至忠贞不二，也从此受益无穷。我开始对那段折断我才情的短短小文有了不断深刻的理解。
“二谷为本，二粬为由”。二谷自然是指北方的黍米和南方的糯米，这是大米和小米系统中的粘米。看来古代做黄酒不象今天这样广泛的取用原料，是严格限制用粘米的，最多扩大至小米和大米。
在六谷中小米（谷子）和大米（稻谷）绝对是当时中华大地上土生土长的谷物，大豆、高粱也是，小麦则是两河流域流传进中土的。至于玉米、棉花、甘薯、辣椒等除棉花是元代传入外，其余皆是明代传至中国，不足400年历史。有资格为古代先民所用的也只有“二谷”和大豆、高粱。大豆做了食用油，二谷则做了黄酒。
至于粬，有人说这是中华民族的第五大发明，我看此言不虚。粬的发明和推广在世界范围内改变了人类的膳食，改善了人类的蛋白质结构。当中国人吃馒头、西方人吃面包的时候，谁也离不开发酵技术，而这项技术广泛应用和革新也确实改变了世界。
这两句话告诉我们黄酒的原料和原理。
“六水为化，九土为根”，这我就拿不太准，六水大概指江河湖海和雨雪、泉水。但海水也能用吗？存疑。九土概指九洲，即冀衮青、徐扬荆、豫梁雍，意谓广袤的中华大地皆适宜制酒。后来的事实也证明了这个论断，各地都有各地的名酒。黄酒在白酒、啤酒和葡萄酒的强势面前走向式微那是另外的事，但在漫长的古代社会中却无疑是黄酒的天下。直到清代，宫廷中或民间节庆期间的用酒还无一例外是黄酒。也有一些白酒的名牌在那时就诞生了，但肯定不是主流，因为代表主流的皇家用酒一直是黄酒。只不过古代的黄酒不象现在黄酒那样保有15°左右的酒精度，古时的黄酒只有2°～3°，更有利于豪饮。
“五时有节，二体有别”。句子的结构变了，但透露出两个重要的信息，这两条至关重要的信息至今罕有人知。
五时指季节变化。中华民族是农耕为本，靠天吃饭，所以自天子以至庶民都对气候、天气变化略知一二，所谓“三代以上皆知天文”即此之谓也。古人把5天称为一侯，三侯为气，二气为节，把一年划分为24个节气。对应24节气，又大体划分了春、夏、长夏、秋、冬五时。五时是人、天、动物、植物的生长壮老死或生长化收藏，是五行原理的对应。所以人体在五时里会有不同的表现和需要，此以为根据，古人饮酒时“五时有节”，即春、夏、长夏、秋、冬不同时节饮的酒是不同的。这样，一个重大的课题就横亘在我们面前：既然酒为百药之长，既然饮酒养生，那五时中有不同的养护对象，春养肝，夏养心，长夏养脾胃，秋养肺，冬养肾，就应该有不同的黄酒，否则就不叫“五时有节”，那么与五时匹配的黄酒之间有什么区别呢？区别就在配方。
昆嵛山和崂山的道长分别在上世纪80年代告诉我，不同时节的黄酒有不同的配方，即在酿酒时加入不同的中药材，供人们在不同时节饮用。这一来真相大白，原来我们平常所说的黄酒，严格说来是五种黄酒的总称，这五种黄酒分别是春黄、夏黄、长夏黄、秋黄和冬黄。
以黄酒养生是有讲究的，不能笼而统之的称黄酒。这叫“五时有节”。
“二体有别”就更加不容置疑了，易有乾坤，人分男女，男女之别是阴阳大别，肯定是有本质不同的。
性别不同，体质与生理构造当然不同，这固然决定了养生的路径不同。但更重要的一点往往被我们忽视，那就是男女之间的心理构成也有很大的不同，因此在思维习惯、方式、评价等方面都存在极大差别。有一句谚语说：男女之间永远不能真正懂得对方。虽然听起来有点绝对，但这是真实情况。那些自以为已经把异性彻底读通了的朋友常常是出于一种膨胀的自信，充其量也只是读懂或掌握了对方做事的方式、思维的惯性和总体认知水平而已，至于对方的心理诉求和潜意识层次的波澜永远是对自己封闭的，敞开的是能落实到语言和行动层面上的元素，但循着这些元素只能让对方接纳甚或喜欢，还谈不上走进内心。
这些误读同时也误导了养生，所以不少女权主义者们拼命拔高女性的体能、承受力，进而对女性解放做出功能性引导，得出：凡是男人能干的事女人也完全能干。这种无视性别因素的观念把养生屡屡引入歧途。结果是在很大程度上损害或摧残了女性的身心，尤其使心态受到重创。
中国传统的养生理念与方法对性别因素强调得恰到好处，指出男女之为人，既有共性的一面，又有差别性的一面。所谓因人而宜，主要是强调二者的不同。例如中国古代医学宝库中有生命科学的雏形，在那里面对男女的生命之旅做了不同的表述。
例如，对女性和男性生命轨迹的不同描述。根据中医的经典理论，女性的生、长、壮、老、死全过程以&7&年为一个单位，女孩长到7岁，就基本走完了童年的道路。等到&2&个&7&岁也就是&14&岁时“天癸至”，也就是开始来月经，具备了生育的能力；3&个&7&岁即&21&岁时为最佳生育期，28&岁进人壮年；到&7&个，也就是七七四十九岁时便绝经了，失去了生育能力，进入老年期。男孩则以8岁为一个生长单位，16&岁也就是&2&个&8&岁就开始具备交媾行精能力，可以结婚了；24&岁是青春期顶峰，32&岁最壮，8&个&8&岁即&64&岁进入老年。当然这是在生活水平比较低下、平均寿命较低的情况下产生的规律，不能解释所有的男女，只是一个大体规律。大体规律常常是法规和风俗的依据，所以我国古代时兴早婚，早婚的年龄底线是女&14&岁男&16&岁。古诗中的“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初”，其实不是诗人乱写，为什么是&13&而不是&12&或&14，这是因为在一般的规律中&12&岁离性成熟还早，而&14&岁就已经成熟了，“十三余”的“余”字用的大有寓意，余表示正处在十三四岁之间，是将要性成熟的前夜，所以已经有了娉娉袅袅的体态。为了保证后代的身体素质，古代女子身负传宗接代的重任，而妻之后的妾是繁衍后代的主力军。妻在一个家庭中具有“后”的地位，是掌握家内大权的人。相对年轻的妾，与丈夫年龄有悬殊，有的甚至悬殊甚大，因为根据中医的理念男大女小才能生出优秀的后代。中医生命学的理论认为男主心智遗传，所以父亲年龄大的孩子成熟聪明，而女性主身体素质遗传，年龄较轻的母亲对孩子的身体素质有好的遗传作用。人类选择了男大女小是出于优生的宗旨。但到底男女之间的年龄差距多大才合适呢?
&&&&（2+15）&2=8.5
“2”是男女性成熟开始时的年龄差，“15”是男女绝精绝经时的年龄差，二者相加除以2是加权平均，8.5&岁是男女夫妻比较合适的生育年龄差距。这不是绝对的，因为男女一旦结为夫妻，其年龄差距是终身不变的，30岁以前有8岁的差距就显得大，而80岁以后8岁的差距就不再明显。这里面有一个上下浮动的年龄，但不管怎样浮动，男大女小是一般规律。
除了生命中的生长壮老死过程有差别之处，日常养生、用药等方面男女也有较大差别，男性主要养气，而女性重在养血。同样是入药的红枣，男女所用的数据也不同。女用30枚、男用25枚。这里边的原因是女属阴，在数字上双数皆属阴，单数皆阳，所有的单数&1、3、5、7、9&之和为&25，所有的双数&2、4、6、8、10&之和为30。
这种男女之间的差别是在中医理论框架中产生的。须知中医就是养生医学，正是中医的精微玄奥佑护了我们中华民族至少5000年的生息繁衍。
在传统养生理论中，性别因素是带有决定性意义的。同样，这也应该成为现代养生中重要的一个目项。
在考虑养生举措时，一定要做到男女有别。
这就是说，黄酒肯定还根据性别不同而分为男黄和女黄，其区别也肯定是配方不同，目的是有针对性的“男护肝、女益肾”。
对于“男护肝、女益肾”需要做一下观念上的拨乱反正。
改革开放以前，包括解放以前的战乱年代，人们普遍活得比较粗糙，很少有养生这一说。大规模的养生潮是在上世纪80年代后，女人美容男人养肾。中国男性有一种普遍的认识是肾虚，所以一时间补肾强肾的产品大行其道，现在近30年过去了，补肾强肾没有什么效果，反而体质一代不如一代。60年代男性一次射精的精液中有1亿个活力精子，到现在只有不到6千万，生殖能力下降了接近一半。
个中原因很多，在此不赘。我们重点讲的是补肾强肾大潮没有补出什么好的结果，究其实，是根本的认识就错了，补错了。
体能不强是一个综合指标，不能只补肾。大部分男性并不肾虚，而是心虚，心太虚时“子夺母气”就影响了肝，肝气不至是能力不行的直接原因。再追查可以一直追上去，直追到脾。
中医界历来有补水（肾）派和补土（脾）派之争，实际上肾为先天之本，是生就长就的，无从补起。倒是脾胃，因为是后天提供能量的主要器官，马虎不得。脾胃壮了，粮草充足，自然体能就好。否则单单补肾，毫无效果，另一个关键是根本补不进去。
男性阳刚凭肝胆之气，酒精又是伤肝之物，故好的黄酒注重男肝女肾，这是关注到人之根本。
男黄注重护肝，女黄注重养肾，这是经典的理念和功用。可见古人活得质量是很高的。
阴阳和五行理论是中华文明的核心理念，基于阴阳和五行理论而衍生出的男女之别和五时与五脏的对应关系是养生治病的主要理论根据，几千年的临床实践证明这是中医理论最成功的地方，对此我们不能轻易放弃。
近几年来国学热和中医热的兴起无疑是中华民族伟大复兴的前兆，对于传统文明的瑰宝我们应该与时俱进的发扬光大。象黄酒这样真正属于中国人的酒，理应大力提倡。“济人和人极于醪浆”，再无其它酒类能有“济人和人”的功能，既有利于健康又对人的精神境界进行人文的抚慰，确实是浸满了中华文化汁液的精神蛋糕。
现在我们想一想，中国文化发现了阴阳，阴阳之间的关系关乎天人的生命与存在，所以是宇宙中最精妙玄奥的关系。阴阳之间的关系是一个深层的结构，表面是平衡，内里是融入，平衡是一种度的把握，而融入才是你中有我我中有你的精晶之核。而黄酒就是超越了表面平衡之后最内在的阴阳结合，所以黄酒应该象一个新的生命那样珍贵。
从这个意义上说黄酒是中华文明的精晶之品，是经典的国粹，是寄寓了中华文明核心理念的物质裁体，是国人通往健康长寿和精神家园的理想航道。
黄种人饮黄酒，是相得益彰的营养匹配，是生命运动的阴阳互补，是文化品位的升华，是人生极境的享受。
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