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黄酒生产过程中的质量管理关键点
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&&黄​酒​生​产​过​程​中​的​质​量​管​理​关​键​点
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酒饼用什么中草药做成收藏
不解释 ！！！！答的上的乃神人！
酿酒大师傅
楼主才是神
浙江的东阳酒曲、宁波白药就辣蓼草一味。
农历5、6月，采大叶蓼草洗净，装到坛子里，装上水，盖上一个木盖子。等过了三个月，到初冬的时候，坛子里发出了一股股臭味。此刻蓼草已经烂成一滩稀水，只有粗粗的茎还在。用纱布滤去杂质，取出这些发黑的很臭的蓼草水，和在小麦麸皮里，再加一定比例的小麦粉拌匀，捏成一个一个正方形的白药饼，有的人家是圆形、铜钱形，反正爱什么形就什么形。把麸饼子放在一捆捆摊开的稻草堆里，盖上稻草让它捂着。过十天半个月，麸饼子就硬梆梆的了。再拿到太阳底下晒，同时要蹲在地簟里，一点一点地把上面的稻草清掉。冬天的太阳一点儿份量都没有，往往要晒上十多天，才能把酒药晒干。晒好的白药，用绳子把它们一摞一摞捆好，挂在楼上的木廊柱下。腊月年前，做酒或馒头，都离不开白药。
假鹰爪【异名】山指甲、酒饼叶、酒饼藤、鸡脚趾、鸡爪枝、鸡爪叶、鸡爪笼、鸡爪木、鸡爪风、鸡爪枝、鸡爪香、鸡爪珠、鸡肘风、鸡香草、灯笼草、五爪龙、双柱木、黑节竹、碎骨藤、复轮藤、波蔗、朴蛇、半夜兰。【来源】番荔枝科植物假鹰爪的根和全株。全年可采，洗净切碎晒干。【性味】辛，温，小毒。【功效主治】祛风利湿，健脾理气，祛瘀止痛。用于风湿痹痛，产后风痛，产后腹痛、流血不止，痛经，胃痛，胃痛，腹胀，消化不良，跌打损伤。【用法用量】0.5～1两；外用适量，捣烂加酒调敷患处。【附注】海南民间有用其叶来制酒饼，故有“酒饼叶”之称。
九里香【别名】石辣椒、九秋香、九树香、七里香、千里香、万里香、过山香、黄金桂、山黄皮、千只眼【来源】本品为芸香科植物九里香Murraya exotica L.和千里香Murraya paniculata （L.）xJack的干燥叶和带叶嫩枝。全年均可采收，除去老枝，阴干。【性味归经】辛、微苦，温；有小毒。入心、肝、肺经。【功能主治】行气止痛，活血散瘀。用于胃痛，风湿痹痛；外治牙痛，跌扑肿痛，虫蛇咬伤。【用法用量】根、叶3～5钱（鲜品0.5～1两）；外用适量，鲜叶捣烂敷患处。【附方】 1、跌打肿痛：鲜九里香叶、鲜地耳草、鲜水茴香、鲜山栀叶各等量，共捣烂，酒炒敷患处。2、风湿骨痛：九里香、五色梅根、龙须藤各5钱，炖猪骨或浸酒服。3、胃痛：九里香叶粉、两面针粉各2份，鸡骨香粉、松花粉各1份，和匀，加黏合剂制成水丸如黄豆大。每服10～15丸，每日3次。
酒药也称小曲，酒饼。分为白药和药曲，主要区别是白药制作是添加辣蓼草，药曲添加的是中草药。
甜酒曲，又名白药。 制作：①新鲜尖叶辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。②大米750克。将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。③选比较甜的陈甜酒曲2粒。 制作：将米倒入臼（农村舂米工具）内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。用手紧紧捏成小丸子上，严防松散。在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。 最后一道关键工序是晾酒。开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥即可。
泉州神曲【制法】 ①取枳壳1.5斤，枳实1斤（麸炒），香附1斤（麸炒），杭白芍1.5斤（洒炒），莪术1斤（酒炒），首乌片1斤（微炒），白扁豆2斤（炒），玄胡索1斤（醋炒），槟榔1斤（炒），高良姜1斤（赤土炒），青皮1斤（醋炒），黄栀子2.5斤（炒），光三棱1斤（醋炒），川花椒12两（炒），大黄1斤（酒浸一宿），泽泻1斤（沙炒），砂仁1斤（姜汁炒），川朴1.5斤（姜汁妙），杏仁4斤、黄芩1斤（酒炒），麦芽1斤（炒），黄柏1斤（炒），姜黄0.5斤，防风1斤（去净毛），木香1斤，羌活0.5斤，车前子1.5斤，芡实1.5斤，山查皮1斤，陈皮1.5斤，薄荷2斤，茯苓皮1斤，甘草1斤，白粉刈1斤，法白曲10两，使君子2.5斤（带壳），藿香1斤，紫苏全1斤，白芥子1斤，香薷1.5斤，泽兰1.5斤，荆芥1斤，苍术1斤（大米糖炒），柴胡1斤（酒炒）。上药合并，磨成细末，过筛，加入赤小豆、小麦（均须浸透碾碎）各8斤及麦皮、麦粉各2斤，混合拌匀。另取青蒿草、赤柱草、苍耳草各2斤，切碎煎汤（称为三味汤），与上药混和，反复揉匀，入印模内压成小块，稍凉后用稻草覆盖，使充分发酵至外表长出黄色菌丝时，取出晒干，然后再用适当的火力（控制在36℃）烘烤，储藏4个月后，取出再晒，刷去露毛即成。
中药真是博大精深，连酒饼都少不了它。厉害
　　做白药一定要用辣蓼，这样做出来的白药药力才会强，酿出的酒更醇香，喝了不上头，治病强身。
闽西白药：辣蓼草200克，马鞭草、鲜桃叶各125克，麻黄50克，纯米粉500克。
宁波白药：辣蓼草，早籼米粉，药母粉。具体作法（略）。
明州贡酒～天下第一酒在宁波的历史名产中，有二样物产曾名动天下、独领风骚，不仅贵为历代贡品，而且是发源地，独具深厚的历史文化底蕴和卓越品质，那就是宁波的越窑青瓷和明州糯米贡酒。黄酒以糯米酿者为上品，是中国最古老、与人民生活最密切相关的国悴。根据河姆渡遗址出土文物考证，宁波是中国稻米酒的发源地，据史料记载：唐时明州有一个叫王可交的人“所酿之酒，世间不及”，明州美酒无敌天下，在历史上具有极其崇高的地位，自宁波脱离越州独立为明州的唐朝起，经宋、元至明、清，宁波酒都曾是赫赫有名的“岁岁进奉”的贡品，饮誉天下。即使是在绍兴黄酒名闻遐迩的民国时期，宁波酒依然是余威尤在，宁波独有的“白药”发酵工艺而成的宁式黄酒与绍式黄酒一道成为江浙黄酒的二大分类。只是到了建国以后，宁波酒每况愈下，名声与品质不敌绍兴酒。后来宁波酒又竭力仿学绍兴酒，慢慢失去了自己的特色，逐渐淡出了人们的视线，以致后世人只闻绍兴酒的盛名而不知有宁波酒的辉煌。上世纪九十年代末在月湖挖出了一批宋代贡酒瓶，宁波市政府曾由某越窑青瓷公司仿制贡酒作为市礼送到北京，只是内装的并非宁波酒，这怎不令盛名天下的宁波帮人举杯兴叹！由此也致使宁波酒业人士开始发奋度强，挖掘宁波千年贡酒的传统技艺，至06年复古成功“明州冰糯”，该酒07年在中国黄酒国际化高峰论坛上亮相，获得权威专家的赞誉，有再现的“中华第一酒”之称，08年评为中国特产，为宁波食品行业唯一国家级特产；2012年初宁波市政府机关正式发文批复设立“宁波千年贡酒的挖掘与传承”研究课题，2012年9月，明州糯米酒与塔牌、古越龙山等三家绍兴黄酒企业一道成为首届浙江省城市礼品，为唯一受省级表彰的非绍兴黄酒企业，这也是今日宁波酒与绍兴黄酒巨头品质齐名的见证。
黄酒以糯米酿者为上品，是中国最古老，与人民生活最密切相关的国粹，就在中国的传统文化上扮演着非常重要的角色。根据河姆渡遗址出土文物考证，宁波市中国稻米黄酒的发源地。而宁波酒在历史上享有及其崇高的的地位。　　由李召宝创办的鄞州现代农业合作研究所是目前研究宁波千年贡酒“明州米酒”最专业的机构，挖掘并传承了千年贡酒“明州米酒”的传统酿造工艺。而他本人则是鄞州洞桥一家传统酿酒作坊的主人。多年来他坚持宁波传统的酿酒工艺，由他研制开发的“明州冰糯”一经亮相，更是赢得权威专家和酒业巨头的好评。　　不过，和寻常人家做酒酿相比，酿酒就要复杂得多。每年的十一月中旬，温度控制在15度以下是做酒最好的季节。首先要酿好酒必须要有好米，李召宝说：“最好选用本地米，品种统一的。这里有两个关键，第一必须是新米，第二必须是粗加工，未经过任何处理的。　　其次糯米在大缸里经过一天时间的浸泡，然后用水不断地冲洗，冲洗到出来的水没有米浆的颜色。这也是很有讲究的，因为米浆里的成分主要是蛋白质，而蛋白质容易导致酒酸。这也是选择糯米的主要原因，糯米的蛋白质在所有大米中含量是最低的。　　再者是蒸米。按照老式传统工艺，用大木桶蒸，然后用冷水降温至60度左右，再倒入酒缸，与第一次发酵的大米进行二次发酵，这也是我们日常生活中所说的加饭酒的由来。
还有一样加入的关键原料就是白药，李召宝说酿酒有三宝，分别是糯米、水和白药，白药的好坏是直接影响到糯米发酵的力度，是酿酒中最重要的一环。李召宝所用的白药是他自己批量生产的，和外面所卖的可不一样。白药是由辣蓼草和白米粉搅拌在一起做成粉。市场上所卖的其实是酒曲和根酶，不是真正老底子用的白药，再加上现代酿酒工艺的发展也让很多酒厂不喜欢用白药，因为白药酿酒发酵率低，出酒量少，工艺更为复杂。
再来就是“开耙”，目的是让酒酿在发酵过程中能及时散热。掐准“开耙”的时机，考验的是“开耙”师傅的功力。开早了，会中断酒酿的发酵过程，使得酒的口感很“生”，不醇；开晚了，又会导致酒的口感偏酸。为此，李召宝特地从酒厂挖来了“开耙”高手罗师傅。“开耙”那几天，罗师傅要24小时待在闷热的发酵车间里等候时机。判断时机主要有三点，第一是闻气味，要有比较强烈的酒气，第二是摸摸缸壁的温度，第三是听声音，气泡破裂的声音。这也成了李召宝作坊与其他大型酒厂和自酿米酒的区别。　　经过四十多天的地面发酵之后，还要把酒灌到地下酒池进行发酵，在地下发酵二十多天才能抽出来。　　与酒结缘的二十多年来，李召宝对酒的研究从未停止过。现在许多的酿酒作坊并不景气，但是李召宝说他现在能做的就是坚持宁波传统的酿酒法，把每一步生产工艺都做细做好，把自己的宁波老酒做到最好。
酒饼叶 是这样做酒饼的呢
开眼界了！真正的大神
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