您好,请问酱板鸭配方是如何压制的。

酱板鸭做法
酱板鸭做法
酱板鸭的做法&&
调料:姜片30克、葱段100克、精盐120克、硝酸钠2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、山奈10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香叶5克、甘草3克、罗汉果1个、红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。&制法:&1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开堂取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。&2、取一面盆,放入姜片15克,葱段50克,精盐100克,料酒30克及干辣椒,花椒,硝酸钠,玫瑰露酒等随后掺入适量清水,搅拌均匀后将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。&3、用两根竹片交叉着将雅堂撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木碳火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时取出。&4、将八角、山奈、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中做成香料包,再将红曲米装入另一个纱布袋里做成红曲米包。&5、将锅放火上放入花生油烧热,放入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水放入剩余的料酒、盐及啤酒生抽、冰糖、味精等,再放入香料包和红曲米包,用大火烧开后撇净浮沫,接着将考过的麻鸭放入锅中用小火将麻鸭慢卤至熟捞出。&6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后将卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭冷却后,再往鸭身表面刷上香油,既成‘酱板鸭’。&7、将‘酱板鸭’剁成条块装入盘还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成卤汁淋在盘中鸭块上既成。&注意事项: 1、最好选用1年左右的子麻鸭。&2、麻鸭宰杀清洗时要保持鸭体的完整及表皮五伤痕。&3、麻鸭从背部开堂是便于将鸭身压扁,并保持鸭腹部的完整。&4、腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。另外腌渍时一定要控制好用硝量不能超过5克。&5、麻鸭挂入炉中烘烤时一定要掌握好火候,并将鸭身在炉中翻动几次使之均匀受热。&6、烘烤鸭的目的是为了上色,同时也为烤干部分水分并让大部分的鸭油渗出。&7、配制卤料是香料不能加的太重,否则卤汁会有一股浓厚的中药味。&8、录制麻鸭时只能以小火焖卤,需加盖至熟。
酱板鸭系列(酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨)&选料:麻鸭子、老鸭丁&腌制:将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撒上生姜未进行腌制(以10斤鸭子为标准,盐250克,酱油150克,生姜250克)。腌制时间为:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度时,腌制12小时左右,夏天30-40度时腌制5-6小时左右。&整形:将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅、翅尖向上弯曲,用竹片将鸭撑开即可。&烘烤:将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30-50分钟,待背面呈金黄色,无水份及鸭油滴下后即可取出。&卤制:在原卤水的基础上,取20斤卤水,加枙子10个(酱红作用),紫草5克(需用油炒,见注2),白糖100-200克,料酒100克左右,味精适量,甜面酱100克,生姜250克,糖色(制作方法见注1)500克以下,等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮5-15分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放入卤水中卤制,熟即止。然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡10-15分钟即可。
注:1、糖色的制作:取色拉油75克,白糖100克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可。&2、紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤锅。&3、如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重,可加入适量罗汉果。
酱鸭选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红、芳香油润、富有回味,是一道佐酒佳肴,是杭州传统的风味名菜。主料:瘦肉型光鸭12 只(每只1.25 公斤重)。
辅料:鸭肉汁浓缩粉500 克、鸭骨髓膏200克、鸭骨精油15克、面酱400 克、淘大牌酱油200克 、白糖50克、葱段50克、拍蒜50克、料酒50克、干红辣椒20克、盐(自个找味)、鸭肉飘香粉15克。做法:1、鸭子带头带脚,化冻、净膛、去毛洗净。用刀打碎腔骨、脊骨,入清水中浸泡,洗去骨中淤血,拍扁成方扁型。&2、把鸭肉汁浓缩粉、鸭骨髓膏、加水4.5 公斤泡化,把鸭子腌泡12小时以上(36 小时为佳)。这时水平面低于鸭子表面约3厘米,用重物压住,2小时后水面比鸭子高(这是第一次做法,以后减少水,改用老汤,味道从此越来越好。)浸泡期间注意翻动鸭体,可冷藏。3、腌好后捞出鸭子,把老汤烧开,去沫再煮鸭子,煮时加白糖、料酒、葱段、拍蒜、鸭骨精油、面酱、酱油,用小火煮至鸭皮发紧,捞出。4、汤水再煮沸,晾凉后作为老汤,以减少清水量,改用老汤煮。捞出的鸭子用竹签、竹筷支撑开膛。老办法是在通风阴凉处吹晒一周以上,新法可用微波炉或烤箱。5、将晾晒后表面略干的鸭子放进盆中,加余下的黄酒、干辣椒、白糖、葱段、各少许。上笼大火蒸一小时左右取出放凉,每只切 2—6 块入盘上桌。特点是越嚼越香,附加值高。&提示:或可在腌泡后加入全部辅料就直接煮熟,出锅后抹上香油出售。这是无为酱鸭的做法。&注意:1、可用不锈钢深桶当锅,最好用 6mm 以上厚的不锈钢焊成深锅,煮时锅底加竹篦子以防糊锅;2、光鸭用开水汆一下,去净血秽,鸭腹内壁用盐15克擦匀,使其入味;3、鸭入锅后,要改小火,不能大开,一是为了使鸭子熟透,二是不使鸭子破皮,保持鸭皮完整。煮鸭时,汤要淹没鸭子,不满可加开水,并经常翻动鸭身,熟透入味;4、鸭子捞出后,冷却后再切,保持鸭形完整。
湖北酱板鸭
“酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜,它是将整鸭剖开压扁后,经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红,酱香浓郁,滋味悠长,是一道佐酒佳肴。目前,这道菜经过厨师的改进,在制作过程中又增加了烘烤工序,使成菜更显酥香味美,别具一格。湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然,读者所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下:原料:麻鸭1只约1500克,姜片30克、葱段100克。
调料:红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克;
A料:姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、硝酸钠、玫瑰露酒20克。&
B料:八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。C料:料酒30克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。&
制法:1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。2、取一面盆,放入A料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。4、将B料装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。5、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入C料,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。&6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。7、把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。注意事项:1、最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整。4、腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。另外,腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0.5克。5、麻鸭挂入炉中烘烤时,一定要掌握好火候,并将鸭身在炉中翻动几次,使之受热均匀。6、烘烤鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。7、配制卤药时香料不能加得太重,否则卤汁会有一股浓厚的中药味。8、卤制麻鸭时,只能以小火焖卤,需加盖,至熟。
附其它做法
准备时间:数小时
烹饪时间:&&60分钟
原料:&鸭1只
调料:食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、麻油3勺。
酱板鸭的做法
1、鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了。
2、鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐。
3、抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时。
4、准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒。
5、鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间。
6、烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。
提示:1、这道酱板鸭纯属试验产品,还有许多可以改进的地方:一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着,哈哈,家里烤箱和锅都不够大,整只还真有点麻烦。对了,如果您是用整只鸭的话,要加一个压制的步骤,就是在步骤3腌制后,步骤5烤之前,把开膛的鸭子用重物压约3小时,然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上,使鸭子保持平整,当然,您卤的时候就得用大锅了,我是俩半只,这步就免了哈。
附其它酱鸭配方
做法一、酱板鸭香药料:八角60克、甘草5克、玉果10克(也可用肉寇)、沙姜35克、木香5克、草果15克、肉桂40克、母丁香25克、草寇5克、红扣5克、白扣15克、黑胡椒40克、甘松5克、白芷25克、砂仁10克、排草50克、灵香草30克、芝兰30克、小茴香25克、鲜姜一斤、辣椒500克、花椒300克。此方制卤水40斤,水翻倍则配方翻倍。
配料:八角60 甘草5 玉果10(也可用肉寇)沙姜35&&&&木香5&&&&草果15&&&&肉桂40 母丁香25& 草寇5&&&& 红扣5&&&&白扣15&&&&黑胡椒40&&&&甘松5&&&&白芷25&&&&砂仁10&&&&排草50&&&&灵香草30& 芝兰30&&&&小茴香25&&&&鲜姜一斤&&&&辣椒500&&&& 花椒300
制作:50斤水:5斤猪骨:配料:姜一斤: 盐2斤:大葱段 烧开后加2斤板油,大火烧一小时后小火再烧2小时&选料:老鸭&&&&麻鸭&腌制:千里香5克&& 花椒10克&& 黄酒250克&& 盐300克&& 水10公斤&1、水翻倍则配方翻倍。&2、腌制时间:夏天8--12小时,冬天15--24小时&3、要把生料淹没在水中&4、腌制液是一次性的&造型:从鸭背剖开,砍断V形骨左右两边。&浸泡:将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟,生抽用后烧开去血沫。&撑鸭:&1、用长度为25CM左右的竹条。&2、把鸭子撑开。&3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。&4、头在左,挂钩、挂右边。&烤制:&1、不管烤多少鸭子,木炭半炉。&2、放尽炭烟。&3、大火烤40分钟,现象:全身冒泡&4、考好的鸭子是半成品,可冷冻存放。&煮制:汤中加水加盐,配方用四次就换,将卤水烧开后,将放在汤中煮40分钟即可。
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人做过这道菜
味道嘛,俺们一家三口替大家尝过了:鸭肉咸香,透着淡淡的香卤味儿,辣中带点微麻,肉酥烂而皮紧致,最爱啃那鸭头、鸭翅和鸭脖儿,细嚼慢品、咬碎骨头、来杯小酒,酥到骨子里的肉香、醉在心坎上的酒辣,回味无穷。
鸭头滋味,妙,不可言
我就不信,看到这鸭脖子,你还HOLD住!
酱板鸭的做法 &
鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了
鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐
抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时
准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间
烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可
1、这道酱板鸭纯属试验产品,还有许多可以改进的地方:一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。
3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。
5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。
6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。
7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。
8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着,哈哈,家里烤箱和锅都不够大,整只还真有点麻烦。对了,如果您是用整只鸭的话,要加一个压制的步骤,就是在步骤3腌制后,步骤5烤之前,把开膛的鸭子用重物压约3小时,然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上,使鸭子保持平整,当然,您卤的时候就得用大锅了,我是俩半只,这步就免了哈。
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