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& 详解不同部位的牛肉：庖丁解牛
详解不同部位的牛肉：庖丁解牛
日&&贝太厨房
上至西式大宴、下到快餐汉堡，牛肉都是当仁不让的主角，直以为牛肉似舶来品一般。其实由《庄子》中庖丁解牛的典故，和《淮南子·齐训篇》“一牛之体，齐味万方”的见解，便可知国人食牛由来已久。那么对于牛肉，你了解多少呢？
牛肉所含的能量和营养成分较猪羊家禽有独到之处：超高的肌氨酸，使它对增长肌肉、增强力量大有裨益，富含锌镁可以增强免疫系统——古人用之劳军，看来是很有道理的。此外与其他肉类不同，牛肉的各个部位在滋味和口感上有很大区别，因此根据烹调的目的来做合适的挑选是很有必要的，感兴趣的话，一起来看看吧：
牛的各部位中外名称解惑
牛的各部位中外名称解惑
美国牛肉协会如庖丁解牛般，将牛身上的各个部位进行了详细的命名，三筋上脑不一而足，chuck brisket令人目眩。国内称呼不统一，且很难与之一一对应。好在我们不做研究，只重实践，且做图例，简单演示：
Neck（脖头）
Chuck Roll（背肩心）
Chuck Eye Roll
Ribeye Roll Cap Off
眼肉盖 Ribeye Roll Cap
Ribeye Roll Cap On
Sirloin（外脊，后腰脊肉）
Tenderloin（里脊，菲力）
牛胸肉 Deckle
Oyster Blade
11. 辣椒肉 Chuck Tender（黄瓜条）
12. 牛腩排 Short Eye Plate
15. 撒撒米 Flank Steak
D Rump（D型臀肉）
17. 三角尾扒
Outside（三岔肉，又称米龙）
Topside（头刀）
Knuckle（和尚头）
21. 三角牛林
Hind Shank（后腿肉）
23. 金钱腱 Fore Shank（前腿肉）
牛的各部位中外名称解惑
你可能还喜欢牛排是牛的哪个部位？
如果有多个部位，哪个部位最好吃呢？
維基百科—牛腰肉（tenderloin），一头牛只有五、六磅。—从颈部到肋骨（ribs）。—取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。—腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。—自腹侧取得。—牛肩膀部份切出。或（法式）onglet— 从中心附近的膈肌. 中间有点硬（sinewy）。通常被称为“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。或 靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。、后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。—英文为Sirloin，粤语称“西冷牛排”，在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。—从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。及或 - 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。百度百科牛排的种类非常多，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种（干式熟成牛排）：1. TENDERLOIN（嫩，牛)TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。2. RIB-EYE（）瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。3. SIRLOIN（，牛外脊） 。含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。4. T-BONE（T骨）呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。注释：此种在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。、、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有搅劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到的鲜嫩又可以感受到的芳香，一举两得。5.（Dry aged steak）一般常用顶级存放至少7~24天风干，这个过程使颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作时都挑选的为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”详见百度百科“干式熟成牛排”
1.部位与口感我们常见的牛排种类分布如上图。就像一般人永远记不住人身体每块肌肉的名称那样，牛身上的肌肉名称一般人也是无法完全记忆的，所以我就不上牛肉全身部位解说图了（看了也记不住，记住也没用）。通常来说，不同部位牛肉最大区别就是口感。在牛排烹制遵守基本法的条件下，口感参考如下图：牛肉口感很大程度上是由肌肉纤维的粗细所决定的，越细越嫩，越粗越老。所以结论就是：最嫩的部位在腰部（越靠上越嫩，价格越高），前部和腿部肉质则较老。至于喜欢什么口感，就因人而异了。2.牛排种类的作妖同义由于翻译和不知名的原因（我曾经见过有餐馆把沙朗牛排写成沙拉牛排QAQ），同一种牛排可能会同时拥有很多名字。日常生活中，了解牛排的各种同义名称，其实就不会觉得牛排种类是一件很麻烦的事了。①Sirloin = 西冷牛排 = 莎（沙）朗牛排 ≈ 纽约客 = NewYork steak = Club steak（club常见牛排）（牛外脊）出现频率：超常见。肉质口感：肉质比菲力要粗，但是有均匀肥油。健身的free day首选。（健身餐还是推荐脂肪更少的菲力）推荐火候：3~7分熟（大部分情况下，这种牛排都以一种平价亲民的状态出现，我在心理上会有某种程度卫生安全顾虑，所以我一般还是要7分熟。卫生问题得到保证的前提下，5分熟配合油花是件幸福感爆棚的事情。）②Filet = 菲力牛排（嫩牛柳/牛里脊）出现频率：超常见（价格范围浮动也很大）肉质口感：嫩+厚。脂肪少，适合健身期间吃。（我觉得便宜和贵的菲力在口感上差别还是挺大的，除了部位上的细分差异，可能和师傅火候掌控有关。平价种类里，个人觉得菲力撞雷的概率比西冷要大，毕竟西冷有脂肪加持。而一旦菲力老了，感觉整块肉都要废了QAQ）推荐火候：3~7分熟（3分熟最好，但个人仍然是顾虑食品卫生问题，5分7分的情况居多。还有个万年梗是，许多地方的厨师不知道什么情况无论要几分熟都能做成全熟......这也是平价店点菲力最常见的雷。）③Rib = 肋眼牛排 = 肉眼牛排（靠近胸部的肋肌肉）出现频率：一般常见（价格范围浮动也很大）肉质口感：比菲力老，比沙朗嫩，油花集中，没有沙朗均匀。（因为没有那么常见，所以也不容易撞雷）推荐火候：5~7分熟（这是属于油花烤透的幸福，我选择7分）④T-bone = T骨牛排（牛背上的脊骨肉）=西冷+菲力出现频率：一般常见肉质口感：肉多的那边是西冷，少的是菲力。所以口感请参照西冷和菲力。推荐火候：3~5分熟（超大份！个人喜欢5分。）⑤黑胡椒牛排（牛里脊）出现频率：超常见肉质口感：低配版菲力，感觉黑胡椒牛排主要是在卖黑胡椒来着QAQ推荐火候：7分左右吧3、关于火候从时间来看：（有些餐厅生意特别好的平价餐厅比如豪客来，有时候可能因为客单比较多，会忽略火候的控制导致牛排做得特别老。切一刀，看成色，不对是可以换的。）从质感来看：（这是一个没有什么用但可以帮助了解的小窍门）一般来说是没有一般来说是没有双数的，也没有说九分熟的。可其实说要八分熟的人确实不在少数，这样的人存在于各个圈子和阶层，其实也没什么，只是人家心思没花在食物上而已。对于美食这么纯粹的爱好，一向是极私人的事情，拒绝滥用鄙视链！最后，题主问哪个部位的最好吃，还是要看个人口味的。同一种牛排也有品质的区别，最直接就是价位的差异。一般一份牛排的好吃程度和价钱不成正比例，但成正相关。突然想起来纸牌屋黑人大叔的猪肉肋排（美食在民间）
转自微博，。
如果按其他肉类算的话就是肋骨周围的那些肉，市场上、叫牛腩或牛柳。整头牛分解的时候会分解成四整扇叫前腿后腿，牛腩就包含在前腿中，从牛脊骨到牛腹。牛腩的话最好是用来炖，前腿最嫩的地方在脊骨附近，我们这叫上脑。最肥的地方在胸口，就叫胸口。炒的话还是上脑最适合。西餐牛排基本都是上脑或者后腿部分了。
一头牛可以被切分为200多块不同的肉，牛排只是其中的一小部分。西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排，三款是牛排中的牛排。如何区分↓↓菲力最嫩又被称为牛柳，来自牛腰部的小块里脊肉，牛肉质中最柔嫩的部位，一头牛上就一块品质上好的菲力排，格外稀贵。推荐3成熟、5成熟和7成熟。肉眼嫩取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，肉质鲜嫩又带有嫩筋的牛肉，有一定的肥油。西冷较嫩存于肋里脊之中心、肉色较淡、柔嫩。含有脂肪纹路，表面脂肪多。骨边肉向来好吃。有油花，有嚼劲，适合年轻食客，特别是男食客，推荐4至6分熟。不是所有的牛肉都能被称为牛排。洪大厨教你煎牛排牛排+红酒更棒几乎所有的红葡萄酒都适合配牛排哦！
边吃西冷边看知乎～越吃越觉得自己好有品味
其实都是长得比较壮壮硕的杰瑞
Ribeye ,牛眼肉。属于背部的肉
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牛身上哪个部位的肉最鲜嫩，最好吃！有知道的蛮？收藏
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牛身中间无骨的部分。俗称肉眼
下面哪地方好吃，做汤更好
牛眼，蹄筋，板筋。都挺好吃的
牛全身都是宝
俺从来没有不吃肉！
牛蛋最好，大补
三角牛腩吧
腱子肉最好吃
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　　国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，比日息高没有买盘。牛腱也可以算是牛腩的壹种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。
牛腩是牛身上哪个部位的肉？
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是壹种统称。 若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。 另外，比日息高没有买盘。在里脊肉上层有壹片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。 牛腱也可以算是牛腩的壹种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此壹般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
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