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蔬莱 蔬菜的定义
蔬莱蔬菜是指可作副食的草本植物的总称.本货物的征税范围包括各种蔬菜、菌类植物和少数作副食的木科植物.经晾晒、冷藏、冷冻、包装、脱水等工序加工的蔬菜,以及腌菜、咸菜、酱菜和盐渍蔬菜属于本货物.蔬菜是我们每天都得吃的食物，因为鱼类和肉类虽然可以让我们长得很高很壮，但蔬菜富含多种维生素和植物纤维，更有助于人体健康和长寿。根据我们食用蔬莱的部位来区分，可以把蔬菜分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类。绿色是生命的颜色。绿,蕴藏着无限生机,象征着生命与希望。绿色意识已逐渐深入人心,渗透到人们日常生活领域中去,人们开始自觉地要求视绿、穿绿、食绿、住绿、吸绿。 视绿国际上提出“绿视率”理论,认为绿色是一种柔和、舒适的色彩,它能给人以镇静、安宁、清爽的感觉,由绿色植物组成的世界,对人体的神经系统,特别是大脑皮层会产生一种良好的刺激,使人们紧张的精神情绪得以改善。商品蔬菜生产基地大多集中在市郊,这些地区工业“三度”严重,大气,土壤、水源条件恶化,污染蔬菜。加之病虫害多,农药用量大,蔬菜质量普遍不高。近年来,报载城乡居民食用蔬菜中毒事件几近千例。据某市食品卫生部门对农贸市场引种瓜果蔬菜进行检测,其中20种有农药残留。“三废”污染和农药残留对蔬菜品质的影响已成为广大群众关心的焦点,无公害蔬菜生产势在必行。
蔬莱 蔬菜的故事
蔬莱 森林蔬莱
森林蔬莱是指野生的蔬菜,生长在空气清新、光照三水分充足、土集肥沃的山野,很少受废水、废气、农药、化尘等有害物质的污染,也没有在加工过程中加人化学色J学添加剂.
蔬莱 无公害蔬莱
洽理蔬莱产区所谓无公害蔬莱,是指蔬莱中各种污染物质控的老污染源,消除其影响.第三,对产莱区治理投制在国家规定的范围内,食用后不会危害健康.
蔬莱 新型蔬菜--莱用仙人掌米邦塔
从美洲墨西哥引进的莱用仙人掌，是具有多种用途的新型保健蔬菜，据国家蔬菜工程技术研究中心测定，米邦塔仙人掌每百克鲜茎中含钙162mg，铁2.6mg，磷17mg及钾、铜、锰、锶、硅等多种矿物质，含VA220mg、VB10.03mg、VB20.04mg和VC16mg，含蛋白质1.6g、纤维素6.7g,还含有多糖类物质，具有抗氧化作用，能降血糖、降血脂、行气活血、清热解毒、促进新陈代谢等功效。米邦塔莱用仙人掌喜温暖、干燥、强光及通风良好的环境。0℃以及受冻、非商品性生产，选择气温不低于5℃、通风、向阳、雨季排水条件良好的环境栽培。米邦塔仙人掌耐旱、耐瘠薄、适应性广、抗逆性强、病虫害较少、栽培管理容易，但比较喜沙质弱碱性土壤、若土质粘重可掺沙或多施有机底肥，以增加土层通透性。一般情况下种植一次，可连续15年以上收获。每667M2施5000kg腐熟厩肥的情况下，可不施用化肥，第2年以后根施少许有机肥或喷洒叶面肥，每20天左右一次。种植2个月后即可采收，以后每隔20天采收一次，在气候适宜而管理较好的条件下，可周年上市，一般每667M2年产量4000kg左右。繁殖方法主要采用扦插，扦插时日均温20℃以上为宜，当肉质茎（掌）半木质化时用利刀沿基部切下，切口用多菌买粉剂处理后稍晾干，扦插在疏松的土质中，插后5天再浇水，生根后转入正常管理。一般情况下病虫害很少，但在通风不良时，容易被蚧壳虫危害，需及早发现并进行人二清除，或者喷施生物农药。米邦塔仙人掌根系浅，中耕除草后及时培土，如迂大风大雨时注意防止倒伏。一般每667M2栽培株，如作为种苗圃，可加大密度。米邦塔的外观与适口性较好，如切成丝状，通体碧绿透明、无异味、可炒食、烧汤和凉拌，还是制作头、饮料、色拉的上等原料。但有两点注意：一是体弱虚寒者要慎用；二是切割时切忌使仙人掌液溅入眼内。米邦塔仙人掌耐旱、耐瘠、省劳力、好管理，建设云南省的金沙江、红河河谷以及许多半山区干旱地带可引种、示范、推广、既是节水农业，又是脱贫致富的途径之一。
蔬莱黄瓜又称“胡瓜”，属于葫芦科，是一年生攀缘草本植物，汉代张赛出使西域时传入中国。黄瓜嫩时为绿色、浅绿色或乳白色，外皮上长着小刺。所含蛋白酶有助于人体对蛋白质的消化吸收。简介 黄瓜原名叫胡瓜，是汉朝张骞出使西域时带回来的。胡瓜更名为黄瓜，始于后赵。后赵王朝的建立者石勒，本是入塞的羯族人。他在襄国（今河北邢台）登基做皇帝后，对自己国家的人称呼羯族人为胡人大为恼火。石勒制定了一条法令：无论说话写文章，一律严禁出现“胡”字，违者问斩个赦。 有一天，石勒在单于庭召见地方官员，当他看到襄国郡守樊坦穿着打了补丁的破衣服来见他时，很不满意。他劈头就问：“樊坦，你为何衣冠不整就来朝见？”樊坦慌乱之中不知如何回答是好，随口答道：“这都怪胡人没道义，把衣物都抢掠去了，害得我只好褴褛来朝。”他刚说完，就意识到自己犯了禁，急忙叩头请罪；石勒见他知罪，也就不再指责。等到召见后例行“御赐午膳”时，石勒又指着一盘胡瓜问樊坦：“卿知此物何名？”樊坦看出这是石勒故意在考问他，便恭恭敬敬地回答道：“紫案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜。”石勒听后，满意地笑了。 自此以后，胡瓜就被称做黄瓜，在朝野之中传开了。到了唐朝时，黄瓜已成为南北常见的蔬菜。现在黄瓜的种类很多，大致分为春黄瓜、架黄瓜和旱黄瓜。而闻名全国的品种乃是外形美观、皮薄肉厚、瓤小的北京刺瓜和宁阳刺瓜。黄瓜（huanggua）（Cucumisativus）葫芦科，黄瓜属。一年生蔓生或攀援草本，茎细长，有纵棱，被短刚毛。分布 黄瓜根系分布浅，再生能力较弱 。茎蔓性，长可达3米以上，有分枝。叶掌状，大而薄，叶缘有细锯齿。花通常为单性，雌雄同株。瓠果，长数厘米至70厘米以上。嫩果颜色由乳白至深绿。果面光滑或具白、褐或黑色的瘤刺。有的果实有来自葫芦素的苦味。种子扁平，长椭圆形，种皮浅黄色。中国栽培黄瓜的主要类型有：华北型，主要分布于长江以北各省；华南型，主要分布于东南沿海各省；英国温室型、欧美凉拌生食型和酸渍加工型。黄瓜属喜温作物。种子发芽适温为25～30℃，生长适温为18～32℃。黄瓜对土壤水分条件的要求较严格。生长期间需要供给充足的水分，但根系不耐缺氧，也不耐土壤营养的高浓度。土壤pH值以5.5～7.2为宜。黄瓜可四季栽培。冬春栽培时多用育苗种植。多用支架栽培，不搭架的称地黄瓜。生长期长，肥量大，中国概以基肥为主，并在生长期间多次追肥。少雨地区适量浇水，多雨地区注意排水防涝 。采收分次进行。嫩果一般在雌花开后7～15天采收。主要病害有霜霉病、白粉病、枯萎病、疫病、角斑病和炭疽病等。主要害虫有：棉蚜、红蜘蛛、温室粉虱、侧多食趺线螨、黄守瓜和种蝇等。黄瓜属常异交作物，应隔离采种。嫩果作蔬菜食用。果肉可生食。所含蛋白酶有助于人体对蛋白质的消化吸收，果实可酸渍或酱渍。【功效主治】 蔬莱 清热利水，解毒消肿，生津止渴。主治身热烦渴，咽喉肿痛，风热眼疾，湿热黄疸，小便不利等病症。【营养成分】 每100克含蛋白质0.6～0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物1.6～2.0克，灰分O.4～0.5克，钙15～19毫克，磷29～33毫克，铁0.2一1.1毫克，胡萝卜素0.2～0.3毫克，硫胺素0.02～0.04毫克，核黄素0.04～0.4毫克，尼克酸0.2～0.3毫克，抗坏血酸4～11毫克。此外，还含有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木米糖、果糖、咖啡酸、绿原酸、多种游离氨基酸以及挥发油、葫芦素、黄瓜酶等。【食疗作用】1．抗肿瘤黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的。此外，该物质还可治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌患者有延长生存期作用。2．抗衰老黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹功效。3．防酒精中毒黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防治酒精中毒。4．降血糖黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。5．减肥强体黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降 6．健脑安神黄瓜含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。【保健食谱】 1．糖醋黄瓜片黄瓜500克，精盐、白糖、白醋各适量。先将黄瓜去籽洗净，切成薄片，精盐腌渍30分钟；用冷开水洗去黄瓜的部分咸味，水控干后，加精盐、糖、醋腌1小时即成。此菜肴酸甜可口，具有清热开胃，生津止渴的功效，适用于烦渴，口腻，脘痞等病症，暑天食之尤佳。蔬莱黄瓜2．紫菜黄瓜汤黄瓜150克，紫菜15克，海米适量。先将黄瓜洗净切成菱形片状，紫菜、海米亦洗净；锅内加入清汤，烧沸后，投入黄瓜、海米、精盐、酱油，煮沸后撇浮沫，下入紫菜，淋上香油，撒入味精，调匀即成。此汤具有清热益肾之功，适用于妇女更年期肾虚烦热之患者食之。3．山楂汁拌黄瓜嫩黄瓜5条，山植30克，白糖50克。先将黄瓜去皮心及两头，洗净切成条状；山楂洗净，入锅中加水200毫升，煮约15分钟，取汁液100毫升；黄瓜条入锅中加水煮熟，捞出；山楂汁中放入白糖，在文火上慢熬，待糖融化，投入已控干水的黄瓜条拌匀即成。此菜肴具有清热降脂，减肥消积的作用，肥胖症、高血压、咽喉肿痛者食之有效。4．黄瓜蒲公英粥黄瓜、大米各50克，新鲜蒲公英30克。先将黄瓜洗净切片，蒲公英洗净切碎；大米淘洗先入锅蔬莱黄瓜中，加水1000毫升，如常法煮粥，待粥熟时，加入黄瓜、蒲公英，再煮片刻，即可食之。本粥具有清热解暑，利尿消肿之功效。适用于热毒炽盛，咽喉肿痛，风热眼疾，小便短赤等病症。单从黄瓜本身来说，它是好吃又有营养的蔬菜。口感上，黄瓜肉质脆嫩、汁多味甘、芳香可口；营养上，它含有蛋白质、脂肪、糖类，多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等丰富的成分。尤其是黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢。新鲜黄瓜中含有的丙醇二酸，还能有效地抑制糖类物质转化为脂肪，因此，常吃黄瓜可以减肥和预防冠心病的发生。茄子茄子除了叶子以外．从头顶到脚下都是紫色的：茎是紫色的，花梗、花萼均为紫色的，就连花冠和果实也都是紫色的。成熟的紫色果实，又细又长非常可人。 茄子是属于热带一二年生的矮灌木，它的故乡在印度、缅甸一带，台湾的茄子是从大陆引进种植的，并且进行了研究改良，培育出许多优良品种。茄子营养丰畜，且美味可口。人们对茄子菜肴的开发就有上百种，足见对它的喜爱。大蒜简介大蒜为百合科葱属植物蒜的鳞茎，我国大蒜的主要产地：山东省金乡县、苍山县、广饶县、茌平县、成武县， 江苏射阳县、太仓市，上海嘉定，安徽亳州市、来安县，河南杞县、中牟县，四川温江县、彭州市，云南大理及新疆等地。 它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言的。大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。中医认为大蒜辛辣、性温、能解滞气、暖脾胃、消症积、解毒杀虫、治积滞、腹冷痛、泄泻、痢疾、百日咳等症。对于大蒜的食用价值，俗语有云：春食苗、夏食苔、五月食根、秋月收种，由此可见大蒜在人们日常膳食中占有重要地位。现代研究表明，大蒜中含蒜氨酸和蒜酶，二者接触后产生蒜素，具杀菌效力；大蒜中所含生物碱，具有降低血糖成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响；大蒜还是有机锗含量最高的植物，硒含量也较多；大蒜中还含有VA、VB、VC、钙、磷、铁、粗纤维等成分，此外大蒜还具有促进新陈代谢，缓解疲劳，刺激消化器官分泌消化酶，促进上皮增生，加速创伤愈合等功效。大蒜的营养成分及其保健作用蔬莱现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍。仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。近年来国内外研究证明，大蒜可断亚硝胺类致癌物在体内的合成到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。大蒜中保健作用很高的大蒜精油是蒜中所有含硫化合物的总称，这些物质中的硫原子具有高度的活性，能自发地转变成多种有机硫化合物。这些有机硫化合物在物理的、化学的、生物的因素作用下，又可转变成其他的含硫化合物。大蒜中的所有含硫化合物大多具有广泛药理、药效作用，也是构成大蒜特有辛辣气味的主要风味物质。大蒜精油成分中研究较多的有蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。此外，日常食物中含有机锗最丰富的也是大蒜，有研究证明，有机锗化合物和一些抗癌药物合用，无论在抑制肿瘤局部生长，还是防止肿瘤转移方面，均有协同作用；有机锗化合物能够刺激体内产生干扰素，而干扰素的抗癌作用已被医学所证实；有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制!有机锗化合物能降低血液的黏稠度从而减少了癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会，这对阻止癌细胞的扩散起着很重要的作用。大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，从而起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶在抗氧化方面也有着不可低估的作用。此外，大蒜中含有17种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸的含量较高，蛋氨酸的含量较低，白皮蒜的必需氨基酸含量低于紫皮蒜，但氨基酸总量百分比略高于紫皮蒜。大蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等的含量为高。大蒜为什么有特殊的气味蔬莱吃过生大蒜后，口腔往往会散发出一股难闻的特有臭味，在日常交往中较忌讳。完整的大蒜是没有气味的，只有在食用、切割、挤压或破坏其组织时才有气味。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸无色、无味，但大蒜细胞中还存在有一种蒜苷酶，二者接触则形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊气味的来源。大蒜神奇的杀菌效果大蒜中含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。1982年科学家通过对大蒜的抑菌、杀菌、抗病毒、杀虫以及抑制酶活性等方面的研究，证明了大蒜抑酶杀菌的作用以及作用物质。现代研究发现，大蒜的挥发油、汁、浸出液及蒜素对多种球菌、杆菌(如百日咳等)、霉菌、真菌(如隐球菌脑膜炎等)、病毒等均有抑制和杀灭作用。在食品防腐方面，日本学者研究发现，大蒜对几十种食品卫生和食品腐败细菌有较强的抑制和杀灭作用，科学家还通过大蒜水溶液对几十种常见污染食品真菌的抑制和杀灭作用研究，发现大蒜对腐败真菌有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。大蒜的减肥效果近日韩国研究指出，大蒜不仅具有抗癌、抗菌效果，在控制肥胖方面也具有意想不到的效果。韩国一个教授研究组对动物进行实验从而得出结论。研究组对老鼠做了为期四天的实验。根据该实验结果，食用高脂肪食物及大蒜汁的老鼠每天体重增加量为0.09g，而只食用高脂肪食物的老鼠体重日增加量为0.20g。而只食用大蒜汁的老鼠比只食用高脂肪食物的老鼠的可导致肥胖的蛋白质瘦体素含量少一半以上。尼日利亚的一些学者在给小鼠喂食油腻饲料一段时间后，发现其血液、肝脏和肾脏里胆固醇的含量急剧增加。当在油腻的饲料里加进一点蒜泥时 ，它们的胆固醇含量便不再增高 ，是酶参与脂肪酸和胆固醇的合成 ，而大蒜对酶的形成恰好起阻止作用。可见，大蒜具有抑制肥胖的作用。专家指出，加工大蒜比生大蒜的效果要略差一些，但由于刺激性弱，对身体反而更好一些。我国大蒜的利用现状我国的大蒜产量很高，常年的种植面积为20.0-26.7万公顷，产量为400万吨， 居世界首位，约占世界总产量的1/4。大蒜以直接生食为最多，营养价值最高，生理功效明显。但是，大蒜在60-80的休眠期结束后，当自然环境适宜时，会迅速抽芽而消耗所贮存的营养物质，品质会急剧恶化而不能食用。因此，可将大蒜加工成各种产品。这方面可开发的产品很多，如脱水蒜片、蒜粒、蒜粉，基本上全部出口到世界各地；进一步加工成系列产品，如保健食品、化妆品、饲料添加剂等可达几十种产品。大蒜这一被世界许多国家视为珍品的物产，在我国却一直未能被真正形成产业开发。大蒜虽好，但不要贪吃大蒜对防病治病虽有如此功能，但绝不是吃得越多越好。过多生吃大蒜，易动火，耗血，影响视力，对胃肠道也有刺激作用。所以，阴虚火旺，患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者不宜多吃。由于大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病。因此，专家建议，每日食用3-4瓣蒜较科学，但不能空腹食用，也不可与蜂蜜同时服用。生活中，不少人都很怕吃大蒜，因为每次吃完，嘴里都会有一股蒜臭味，久久不散。其实，我们身边一些常见的东西，都是大蒜味的“克星”，读者不妨一试。 蔬莱有些人会尝试嚼口香糖或茶叶来缓解口气，但还是不能彻底去除蒜味。在这里，给大家介绍一个好方法：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，牛奶中的蛋白质会与大蒜发生反应，就可以有效去除蒜味了。不过，喝牛奶时，注意要小口慢咽，让牛奶在口腔中多停留一会儿，而且最好喝温牛奶，这样效果会更好。 此外，还有一些简单易行的方法，也能减轻蒜味。比如，吃了大蒜后，嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白质含量较高的食物，让蒜中的辛辣素“硫化丙烯”与蛋白质结合，就可以使口中的蒜味去除；用醋或酒漱口也能减轻大蒜的味道。历史传说：古代华伦见一人病噎，食不得下，令取饼店家榨大蒜二升饮之，立吐蛔若干，病人将蛔虫悬于车上，到华伦家，见壁上有蛔虫悬挂数十余条，乃知其奇。又据《南史·褚澄传》载，“澄善医术，建元中，为吴郡太守。百姓李道念以公事到郡，澄见谓曰：“汝有重疾。”答曰：“旧有冷疾，至今五年，众医不差。”澄为诊脉，谓曰：“汝病非冷非热，当是食白渝鸡子过多也。”令取蒜一升煮食之，始一服，乃吐得一物涎裹之，切开看是鸡雏，羽。翅、爪、距具备，能行走。可谓奇矣。世界传闻：相传古埃及人在修金字塔的民工饮食中每天必加大蒜，用于增加力气，预防疾病。有段时间民工们因大蒜供应中断而罢工，直到法老用重金买回才复工。名人评价：印度医学的创始人查拉克说：“大蒜除了讨厌的气味之外，其实际价值比黄金还高。”俄罗斯医学家称大蒜是土里长出的盘尼西林（青霉素）。 茄子茄子(Solanum melongena L.)一年生草本植物，热带为多年生灌木,古称酪酥、昆仑瓜,以幼嫩果实供食用,原产东南亚，公元4～5世纪传入中国。直根系，根深50厘米，横向伸展120厘米，大部分布在30厘米耕作层内。茄子主茎上的果实称“门茄”’一级侧枝的果实称为“对茄”，二级侧枝的果实称为“四母斗”，三级侧枝的果实称为“八面风”，以后侧枝的果实称为“满天星”。蔬莱茄子喜温作物，较耐高温，结果的适宜温度为25～30℃。对光周期长短的反应不敏感，只要温度适宜，从春到秋都能开花、结实。以露地栽培为主，长江流域多于冬季至早春在苗床播种育苗，北方各省于早春利用温床或阳畦播种育苗。由于茄子的结果期长，除要有充足的基肥外，还要求多次追肥（氮肥为主，适当增施磷肥、钾肥）。主要的虫害有地老虎、28星瓢虫和红蜘蛛，主要的病害有猝倒病等。茄子可分为三个变种：（1）圆茄：植株高大、果实大，圆球、扁球或椭圆球形，中国北方栽培较多。（2）长茄：植株长势中等，果实细长棒状，中国南方普遍栽培。（3）矮茄：植株较矮，果实小，卵或长卵。全国茄子栽培面积约300多万亩，广东约10万亩，分布于全省各地，以湛江市等北运基地较为集中。广东栽培的茄子果形以长茄为主，也有卵圆形和圆形等，果色以紫红色为主，也有白色、青色和紫黑色。近年来，随着北运市场需求量的增大，北运基地也喜 欢种紫黑色，有亮泽的长茄、卵圆茄和圆茄。茄子的吃法，荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉 拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每10Q克中即含维生素P750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。所以夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。消化不良，容易腹泻的人，则不宜多食，正如李时珍在《本草纲目》中 所说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。” 《滇南本草》记载，茄子能散血、消肿、宽肠。所以，大便于结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人，多吃些茄子，也有帮助，可以选用紫茄同大米煮粥吃。《本草纲目》介绍，将带蒂的茄子焙干， 研成细末，用酒调服治疗肠风下血；《滇南本草》主张用米汤调服， 更为妥当，因为肠风下血和痔疮出血，都不宜用酒。 把带蒂茄子焙干，研成细末，更常作外用。【科属】为茄科植物茄的果实。【别名】落苏、酪酥、昆仑瓜。【性味归经】性凉，味甘；入胃、肠经。蔬莱【功效主治］清热凉血，消肿解毒。主治肠风下血，热毒疮痈，皮肤疮疡等病症。【保健食谱】1．炸茄饼　茄子3O0克，肉末IOO克，鸡蛋三枚，葱花、姜末各适量。先将茄子洗净去皮，切成直径3厘米长的夹刀片（第一刀切断，第二刀相连）；肉末内加黄酒、精盐、葱、姜与味精，搅拌均匀；鸡蛋去壳打碎，投入于淀粉调成糊，茄夹肉撒少许干淀粉后，将向末放入做成茄饼；锅内放油烧至六成热时，茄饼挂糊，逐个下锅炸至八成熟时捞出，待油温升到八成热时，再将茄饼放入复炸，至酥脆出锅，撒上椒盐末即成。此菜香脆可口，具有和中养胃作用，胃纳欠佳，食欲不振者尤宜服食。2．炒茄子　茄子250克。先将茄子洗净，切成小块，置锅火上，加油烧至七成热，倾入茄子块不断煸炒至熟，再加少许精盐即可。此菜具有清热解毒功效，适用于痔疮出血患者食之。3．蒸茄子　茄子250克。茄子洗净，切大条状，放入碗中，入蒸笼蒸20分钟左右；将蒸熟的茄子取出，趁热放盐、淋上麻油即成。此菜具有清热消痈的功效，适用于热毒疮痈所致皮肤溃烂。4．虾仁茄罐　茄子750克，虾仁50克，瘦肉150克，鸡蛋2枚，冬菇、净笋各25克，葱、姜末各适量。先将茄子削成1厘米厚的圆片，每片挖成象眼花刀；猪肉切成4厘米长丝；笋、冬菇切成丝；用开水把冬笋、冬菇丝烫一下，控干待用；坐炒锅，将油烧温，先把虾仁炒一下，捞出，再下茄片炸至呈金黄色时捞出；鸡蛋炒成碎块备用；坐炒锅，将肉丝、面酱放入，加葱、姜炒熟，锅内入虾仁、鸡蛋、冬菇丝、笋丝，烹入料酒、酱油，加味精和少许汤拌匀，装盆中作馅，最后取一只碗，碗底铺一片茄子，贴靠碗边围上茄片，把馅装入碗内，上面盖上茄子片，上蒸笼蒸熟，蒸熟后的原汤倒勺内，将茄子罐合入平盘，锅坐火上勾芡，加花椒油，最后把汁浇在茄子罐上即成。此菜色香味俱佳，营养丰富，具有健脾宁心，降压止血的功效。适用于动脉硬化，高血压，脑血栓形成及坏血病患者食之。【注意事项】茄子性凉，脾胃虚寒便溏者不宜多食。【文化欣赏】蔬莱宋 郑清之。《咏茄》：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看，如何缁俗偏同嗜，入口元来总一般”。清 朱彝尊。《临江仙引。咏茄》：“陇上紫瓜好，黛痕浓抹，露实低悬。趁朝日，畦丁密酒冰泉。桑边，看长蒂剪，垒垒绽叶底光圆。筠篮满、饷白牛萧寺，赤马吴船。筵前，生疏蜀客，犀箸催下茫然。笑千庞万粟，许配芳鲜。蝉娟，爱轻墉染，香衫色，比似花妍。闲无事，写家蔬添个，小蝶新蝉”。清孙叶申芗。《踏莎行·茄》：“昆味称奇，落苏名俏，五茄久著珍蔬号。自从题做紫膨哼，食单品减知多少。作脯原佳，将糟亦妙，老饕所嗜从吾好。忆并自苋话清操，自惭肉食非同调。”民间传说：《笑林广记》上记载了这样一则故事，一位菜馆先生，东家一日三餐供他下饭的都是咸菜，而东家园中许多长得又肥又嫩的茄子，却从来不给他吃一次，天长日久，咸菜委实吃腻了，忍无可忍，终于题诗示意，曰；“东家茄子满园烂，不予先生供一餐”。不想从此以后，天天顿顿吃茄子，连咸菜的影子也不见了，这位先生到底吃怕了，却又有苦说不出，只好续诗告饶；“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄难。”可见茄子虽长得好看，味道却是一般，故在烹调茄子的过程中，十分讲究工艺。 辣椒 名 【中药名】 辣椒( 《植物名实图考》 )【蒙药名】 拉召【别名】 辣子、海椒、泽得日嘎【学名】 Capsicum annuum L．(茄科)【形态特征】 一年生草本，高40一75厘米。单叶，互生，卵形、矩圆状卵形至卵状披针形，长3一10厘米，宽1．5一3．5厘米，先端渐尖，基部渐狭，全缘；叶柄长4—7厘米。花单生于叶腋；花萼钟形，宿存，先端5一7浅裂；花冠白色，辐状，5—7裂，裂片长椭圆形，镊合状排列；雄蕊5—7，插生于花冠筒近基部，花药长圆形，紫色，纵裂；雌蕊1，子房2室，少3室；胚珠多数。浆果下垂，长圆锥形，先端常弯曲，内部有空腔，未成熟时绿色，成熟后变为红色，稀浅黄色，因栽培品种不同，变异很大，有灯笼形或球形等。【分布】 原产南美洲，我国各地普遍栽培。【产地产量】 产内蒙古各地。产量极多。【入药部分】 果实、根及茎入中药。果实入蒙药。【采集加工】 秋季果实红熟时采收，晒干备用；根及茎，洗净泥土，晒干，切片，或切段备用。【药材鉴别】 性状果实品种变异较多，形状大小有差别，一般均为长圆锥形而稍有弯曲，表面橙红色、红色或深红色，有光泽，基部常具绿棕色，有5裂齿的宿萼及稍粗壮而弯曲或细直的果柄。质轻而脆，横断面可见中轴胎座，有菲薄的隔膜将果实分为2-3室，内含多数黄白色的扁平圆形或倒卵形种子。具刺激性气味，极辣。【化学成分】 果实含辣椒碱(Capsaicine)、6，7一二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱，此外尚含两种红色素：辣椒红素(Capsanthin)和辣椒玉红素(Capsorubin)，尚含胡萝卜素、维生素C、柠檬酸、酒石酸和苹果酸等。据报道，种子、果实、秧苗、叶和根中还含甾醇生物碱甙类、龙葵碱和龙葵胺；种子和根中尚含Furostannol glycosides和芰脱皂甙元。此外还分离出异丁酸、异戊酸、顺芷酸、庚酸、γ一戊酸、巴豆酸、癸酸、辛酸、丹桂酸等十一种芳香酸，并首次报道从种子中分离出一种△8（14）—4α一methy一sterol类成分。【性味功能】 中药果实：味辛，性热。温中散寒，健胃消食。根、茎：味辛，性温。活血消肿。蒙药味辛，性轻、糙、热、燥。温胃，消肿，消“奇哈”，化痞，杀虫。【主治】 中药果实：治食欲不振，脘腹冷痛；外用治风湿痛，腰肌痛，关节痛。根、茎：外用冶冻伤，疥癣，关节痛。蒙药治胃寒，疼痛，痞症，食积，腹胀，水肿，痔疮，麻风病。【用量用法】 中药果实2—3克，入丸散剂，或装胶囊服；外用适量，煎水洗患处，或制成软膏外敷。根、茎外用适量，煎水熏洗患处。蒙药单用1—2克，或入丸散剂。 大白菜 【科属】为十字花科植物大白菜的茎叶。蔬莱【别名】结球白菜、黄芽菜、菘、黄矮菜。【性味归经】性平微寒，味甘；人肠、胃经。【功效主治】清热除烦，通利肠胃，消食养胃。主治肺热，咳嗽，咽干，口渴，头痛，大便于结，丹毒、痔疮出血等病症。【营养成分】每100克含水分95.5克，蛋白质1.1克，脂肪0.2克，碳水化合物2.1克，粗纤维0.4克，灰分0.6克，胡萝卜素0.01毫克，维生素B120毫克，维生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，维生素C 20毫克，钙61毫克，磷37毫克，铁0.5毫克，钾199毫克，钠70毫克，镁8毫克，氯60毫克。并含有硅、锰、锌、铝、硼、铜、镍、钻、硒等多种微量元素。历史 白菜原产中国。在西安新石器时代半坡遗址中出土的一个陶罐里有白菜籽，有6000多年的历史，比其他原产中国的粮食作物要古远。白菜古时称“菘”，春秋战国时期已有栽培，最早得名于汉代。南北朝时是中国南方最常食用的蔬菜之一。唐代出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品种。宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也”。元朝时民间开始称其为“白菜”。明朝中医学家李时珍在《本草纲目》中记载：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。”《本草纲目》记载了一些白菜的药用价值。明代以前白菜主要在长江下游太湖地区栽培，明清时期不结球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的发展。与此同时在浙江地区培育成功结球白菜（大白菜）。18世纪中叶（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且产量超过南方。华北、山东出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江浙以至华南。鲁迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中说：“大概是物以希（稀）为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。大白菜是在明朝时由中国传到李氏朝鲜的，之后成了朝鲜泡菜的主要原料。韩国电视剧《大长今》中有主人公试种从明国引进的菘菜（大白菜）的情节。20世纪初，日俄战争期间，有些日本士兵在中国东北尝到这种菜觉得味道不错，于是把它带到了日本。目前在日本市场上出售的食品工厂生产的饺子，基本都是猪肉白菜馅的。今天，世界各地许多国家都引种了白菜。蔬莱大白菜，在西方又称“北京品种白菜”，即结球白菜，在粤语里叫绍菜。大白菜有宽大的绿色菜叶和白色菜帮。多重菜叶紧紧包裹在一起形成圆柱体，多数会形成一个密实的头部。被包在里面的菜叶由于见不到阳光绿色较淡以至呈淡黄色。大白菜耐储存，所以中国的老百姓特别是中国北方老百姓对白菜有特殊的感情。在经济困难的时期，大白菜是他们整个冬季唯一可吃的蔬菜，一户人家往往需要储存数百斤白菜以应付过冬，因此白菜在中国演变出了炖、炒、腌、拌各种烧法。冬季在最低气温为-5℃左右时，大白菜完全可以在室外堆储安全过冬，外部叶子干燥后可以为内部保温。如果温度再低，则需要窖藏。不过在过于寒冷的北方还有另外几种冬季储存白菜的方法，如在朝鲜北方和中国东北东部腌制朝鲜冬菜，在中国东北西部、内蒙东部和河北北部寒冷以前又缺乏食盐的地区习惯用渍酸菜的方法等储存白菜。由于大白菜是在秋季玉米收获后播种，初冬收获，产量大，管理容易，但储存需要占地，所以收获期间同时上市价格非常便宜，一些商家在促销商品时常用“某某商品白菜价”的口号应容其廉价。大白菜品种繁多，基本有散叶型、花心型、结球型和半结球型几类，主要品种有：* 以天津为代表的大运河沿岸有三、四百年种植历史的青麻叶（天津绿），绿色菜叶较多，帮薄，纤维少，叶内柔嫩。《静海县志》中曾写道“昔周颙（南朝齐人）称乡味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，运河沿岸产者最良。”* 黄色菜叶为主的品种又称黄芽白菜、黄芽菜、黄芽白，有南北两种。黄芽菜清朝光绪二十四年（1898年）《津门纪略》中记有“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也”，以至其又有“北笋”之称。* 在台湾种植的台湾白菜也是大白菜的一种，比北京大白菜细一些。【食疗作用】1．利肠通便，帮助消化 大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能治疗便秘，又有助于营养吸收。2．消食健胃，补充营养 大白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也具有意义。人们发现1杯熟的大白茶几乎能提供与1杯牛奶同样多的钙，可保证人体必须的营养成分。3．防癌抗癌 白菜含有活性成分吲哚-3-甲醇，实验证明，这种物质能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素，如果妇女每天吃500克左右的白菜，可使乳腺癌发生率减少。此外，其所含微量元素“钼”可抑制体内对亚硝酸胺的吸收、合成和积累，故有一定抗癌作用。4．预防心血管疾病 白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。【保健食谱】蔬莱1．白菜墩 大白菜心1棵（约500克），腊肉片20克，葱段、姜片各适量。将白菜心洗净、沥水、改切成2段，放人搪瓷盆内，加入葱段、姜片、腊肉片、料酒、肉汤，上笼蒸约1小时，待白菜酥烂时，放入盐、味精、白胡椒粉、鸡油即可。本菜具有养胃通络，滑窍利水的功效。适用于小便不利，胃纳不佳，大便干结等病症。2．开水白菜 白菜心500克。将白菜心洗净，放入沸水中焯至断生，立即捞入凉开水中漂凉，再捞出顺放在菜墩上，用刀修整齐，放在汤碗内，加佐料，上笼用旺火蒸2分钟取出，滗去汤；用沸清汤250毫升过一次，沥水，炒锅置旺火，放人高汤，再加入少许胡椒粉，烧沸后，撇去浮沫，倒人盛有菜心的汤碗内，上笼蒸熟即成。本菜汤清如水，菜绿味鲜，具有益胃通便，增强食欲的功效。适用于热病愈后体虚消化力弱，大便不畅等病症。3．金边白菜 大白菜500克，干红辣椒丝7.5克，湿淀粉适量。大白菜洗净，切成3厘米长。1.5厘米宽的长条；辣椒切开、去子切成3厘米长的段；菜油烧至7成热，将辣椒炸焦，放入姜末、白菜，旺火急速煸炒，加醋、酱油、精盐、白糖，煸至刀茬处出现金黄色，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，翻炒后即可装盆。此菜具有养胃助食的功效，适用于脾胃虚弱，食欲不振等病症。4．瓦口白菜 白菜1000克。拣白菜嫩菜心横切，整放盘中，将香油、酱油、醋煮滚后浇2～3次，即成。此菜具有清热解毒的功效，对于肺胃蕴热，口燥食少者有辅助治疗作用。【注意事项】大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛，大便清泻及寒痢者不可多食。【文献选录】《滇南本草》：“性微寒，味微酸，走经络，利小便。”蔬莱《本草拾遗》：“食之润肌肤，利五脏，且能降气，清音声。惟性滑泄，患痢人匆服。”《随息居饮食谱》；“甘平，养胃。”《中医食疗营养学》：“气虚胃寒者不宜多食。”【文化欣赏】宋朝·范成大。《菘》：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”宋朝·陆游。《种菘》：“雨送寒春满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”清朝·尤侗。《霜叶飞·贡芽菜》：“今领略，长安杂俎。黄芽一把和盐煮。觉入口甘香，似燕赵佳人风致，冷淡如许。”清朝·叶申芗。《霜天晓角·白菜》：“菜根风味，无过秋菘美。每念周郎高趣。嗟肉食，真堪鄙。湘羹甘满匕。窨俎香沁齿。倘佐辛盘生菜，试嚼功，声尤脆。”民间谚语：“吃菜要吃大白菜，好菜不过白菜心。” * 唐朝诗人韩愈：“早菘细切肥牛肚”* 宋朝词人苏东坡：“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”* 《津门竹枝词》：“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂，三冬利赖资何物，白菜甘菘是窖藏”* 关于白菜的民间谚语有：o 方便食用：“白菜可做百样菜”、“种一季吃半年，从冬可以吃到春”、“萝卜白菜，各有所爱”o 便宜：“大头白菜论斤卖，一二文钱价不昂”o 种植方法：“头伏萝卜二伏芥，三伏里头种白菜”、“白菜密插，芥菜跑马”、“淹不死的白菜，旱不死的葱”、“萝卜白菜葱，多用大粪攻”、“霜降摘柿子，小雪砍白菜”。o 营养价值：“白菜萝卜汤，益寿保健康”、“白菜是个宝，赛过灵芝草”、“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”、“立冬白菜赛羊肉”* 香港歌手林子祥的《分分钟需要你》一句“咸鱼白菜也好好味”是贫穷生活的鲜活反映 番茄 正文 　　茄科的1种。又名西红柿，原产秘鲁,大约16世纪初传入欧洲，开始作为观赏植物，18世纪初才开始作蔬菜，17～18世纪由欧洲传入亚洲。中国栽培历史较晚，约在20世纪初。50年代以后大量栽培，成为一种重要的蔬菜和水果。 　　高1～2米，茎易倒伏，结果时需人工支架，全体生粘质腺毛，有强烈气味，叶羽状复叶或羽状深裂，小叶极不规则,大小不等，花淡黄色，3～7朵生于花序上,花萼和花冠辐状，5～7数，雄蕊靠合成圆锥状，浆果多汁液，橘黄色或鲜红色，形状因品种而异。经长期人工杂交培育，品种不下数十个，可分为若干变种。常见的有番茄（原变种），下又分①长果型：果长椭圆形，果皮厚而致密,果肉少,中轴占果肉的大部分；②棱果型：果扁圆，中等大，稍有棱角，蒂部多皱襞；③苹果形：栽培中最重要的品种均属此类，果扁球形，花痕部有轮状黑斑纹或瘤状突起。樱桃番茄一个花序可生果10个，果甚小，球形，叶小而疏生。梨形番茄叶大皱襞少，一个花序也可生果10个,果小，长卵形。大叶番茄叶形大,每个复叶上小叶通常仅2对,果形似普通番茄。矮生番茄茎粗矮，不需支架亦能直立生长，叶小而叶肉厚、有显著皱襞。番茄的果实柔软多汁，甘酸适度，可作水果生食，也可炒食、煮汤，并可制成番茄酱。含多种维生素，其中维生素C尤为丰富，营养价值很高。& 最新粉红番茄品种“黄金粉王”栽培技术要点＂黄金粉王＂是继“粉贵人”之后，从法国引进的适合越冬、秋延迟及早春种植的优秀粉红番茄品种。许多方面与“粉贵人”相近，但果实比“粉贵人”大。近几年在山东各地、河北肃宁、安徽、湖北、江苏等地进行了推广种植，目前已成为越冬、秋延迟及早春种植的最佳选择品种。1、 植株无限生长，中熟，长势旺盛，生长后期不早衰，产量极高，亩产
公斤以上。 2、 品种极耐低温，属于耐低温品种，低温条件下坐果，畸形果率极低， 每序花序着花 7-10 个以上，每穗可留果 4-5 个，无绿果肩，无裂纹。该品种耐热性亦较强，在较高温度条件下能够正常开花坐果，无空穗现象，对温度适应范围比较大。 3、 果实粉红色，微扁至高圆形，依栽培季节及使用激素情况稍有变化，果实大小均匀整齐，平均单果重300-350克，硬度高，口感好，耐运输，耐贮藏，货架期长，商品性极佳。 4、 抗烟草花叶病毒病、黄萎病、枯萎病及筋腐病。早疫病、晚疫病及叶霉病发病率低，秋延迟栽培极少见。 5、 对环境适应性强，适宜全国各地越冬、秋延迟即早春栽培，每亩定植
株，常规管理，无特殊栽培要求。健康蔬莱食疗歌& 要想健康身体好，蔬菜疗歌要记牢。& 茄子祛风通经络，黄瓜减肥美容貌。 十月萝卜小人参，冬瓜消肿利水尿。 莴笋通乳利五脏，健脾益肾数山药。 补中益气马铃薯，开胃抗寒红辣椒。 止咳化痰胡罗卜，白菜宽胸疏肠道。 大蒜能治胃肠炎，芹菜能降血压高。 蕃茄富含维生素，韭菜补肾暖膝腰。 亭亭玉立荷莲藕，止血安神解酒妙。 养血平肝黄花菜，洋葱杀菌是良药。 海带含碘治甲亢，常吃菜花癌症少。 芋头散结治瘀肿，荸荠利咽热火消。 胡椒驱寒又燥湿，葱姜辣汤治感冒。 心血管病食木耳，银耳强身又补脑。 香菇益寿抗癌症，蘑菇抑制癌细胞。 蔬菜疗疾常食用，强身健体寿命高。&腌菜《警世通言·宋小官团圆破毡笠》：“ 刘妪 便在厨柜内取了些腌菜，和那冷饭，付与 宋金 道：‘ 宋小官 ……胡乱用些罢！’”《醒世恒言·两县令竞义婚孤女》：“ 贾公 不省得这饭是谁喫的，一些荤腥也没有……向门缝里张时，只见 石小姐 将这碟腌菜叶儿过饭。”&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品泡菜、榨菜都属腌菜系列蔬莱蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。【简述：】泡菜就是腌菜，腌菜就是泡菜。二者只是城乡差别：城里叫泡菜，乡里叫腌菜。泡菜不是腌菜，腌菜不是泡菜。就是因为城乡有别，才有了真假高下优劣之分。泡菜求的是急功近利，用化学药剂泡上一个晚上，就端出来给人食用，对身体损害较大是浮躁城市生活的写照。腌菜就像客家人煲汤讲究文火细煎慢熬体现的是一种真功夫一门学问。一坛腌菜从制作到成熟需要借以时日。没有半月以上的时间是腌制不出来的。腌制的时间越久腌菜越是晶莹剔透越是味道浓郁纯正。腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。那时候不像现在这样科技发达，交通发达，很多蔬菜可以跨越季节和地区障碍，成为桌上的菜肴。夏天，勤劳的农民种下的蔬菜太多，吃不完，烂在了田地里。而冬天却不够菜吃。要是能让蔬菜跨越季节，贮存起来，留到冬天吃，该多好呀。一个聪明的农妇从地窖有贮藏功能得到启发，把剩下的蔬菜放进坛子里储藏起来。储藏之前，她从日常生活中得到启发：没有水分和擦了盐的蔬菜，存放的时间可以长久一点。就在储藏之前，让蔬菜在阳光下晒了一个上午，并在蔬菜上撒了一把盐。冬天到了，她打开坛子一看，发现蔬菜变成了黄色，但庄稼人小气，舍不得把变色的蔬菜扔掉，抓一把放进嘴里一尝，竟然味道挺不错。这样一传十，十传百，腌菜就流行开来，成为农家抵御寒冬的必备之物。发展到现在，虽然每户人家在腌菜的细节上各有所异，但基本手法是一样的。清早就把蔬菜从地里摘回来，清洗干净，放在太阳下晒上一天，晚上收回来，装进坛子里，一边装，一边撒上一层盐。坛子装满后，盖上坛盖。坛盖与坛腹接合处，有一坛沿，檐角一样突出在外。在蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水，使坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化。所以要经常给坛沿注水。腌菜种类很多，辣椒，茄子，蒜头，荞头，萝卜，豆角，豆鼓，黄瓜，生姜……，几乎地里长的，都可以入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子。坛子有大有小。辣椒，茄子，萝卜，豆角为主，占据大坛子；荞头，蒜头，豆鼓，生姜为辅，占据小坛子。当然后几种有可能只做配角，就像平时炒菜时的蒜头生姜一样，成为调味品。腌菜一般要半个月才能开启，只有腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了，吃了牙疼腮肿。其他的都是越久越好，有的甚至放上数年。放得越久，腌菜越是透明，就像陈年老酿。腌菜本是晒干水分的，但坛子里有陈年盐水，吃的时候，腌菜浸满了水分，通体透亮，晶莹如玉。腌菜吃法有三种：蔬莱一种是从坛子里挖出来就吃，原汁原味，醇厚爽口。一种是蒸，省工省力。蒸腌菜，不是专门蒸，而是做饭时顺便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放进锅里，放在饭面上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，上下牙齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大，牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。一种是炒着吃。腌菜炒的时候，最好放上小许其他东西，如小鱼虾，鸡蛋，肉片。这种吃法，味道是最好的，最受大家欢迎。这种吃法，是家境富裕的一种标志。一般人家，机会是很难得的，要等到一家团聚的时候才行，估计一周有一个回合。现在城里很多小店做早餐，放在面条或者米粉面上的臊子，就是这种吃法。“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。这“咸菜”是集合概念，包括了各种蔬菜制作的腌菜。腌菜确是一种开喟、大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人，以腌菜佐餐，实在是费省效宏的一种食疗。温馨提示：腌菜给我们的，增进食欲和易于消化，这是一方面，而腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少，所以不要常吃就行了。腌菜有两种制作方法：蔬莱一是干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；二是汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。蔬菜腌制的方法：（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味 （2）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。 （3）酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。 （4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。腌菜注意：1、别沾生水；2、别用热水，一定放凉了用；3、别沾油；4、环境温度低点，比如20度以下，否则要多放盐。蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点：1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。 2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3。0～4。4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。世界三大名腌菜蔬莱涪陵榨菜作为世界三大名腌菜之一长期饮誉海内外，受到广大食客的青睐。但是，有的消费者提出这个问题：谁说涪陵榨菜是世界三大名腌菜？有什么证据？据有关人士对有关史料作详细了解研究后，认为：涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一是完全成立的。这不但早已为广大消费者所接受，从有关资料中也能体现这一点。一、 “七十年代在法国举行的一次世界酱腌菜评比会上中国涪陵榨菜又与联邦德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜同列为三大名菜”（见四川日报记者张利《“将军”之后的思考——关于四川涪陵榨菜发展趋势的调查》，载《四川日报》日二版）。二、 “四川榨菜自1898年在涪陵创始以来……在世界上享有很高声誉，与欧洲酸黄瓜、西德酸甘蓝同时被列为世界三大酱腌名菜”（见全国调味科技情报中心编《调味副食品科技》1984年第一期，四川涪陵榨菜研究所杜全模著《四川榨菜加工的基本原理及其在生产上的应用》）。三、 “榨菜是四川的名产，据史料记载是涪陵人丘汉章在清朝末年发明的。……涪陵榨菜和欧洲的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝被誉为世界三大盐腌菜，很有名气”（见四川省商检局工程师、商业部榨菜制标顾问唐文定《发挥四川榨菜的质量和名牌优势，克服第三次市场不景气问题》，载《涪陵经济》季刊1986年第一期）。几款特色腌菜制作技术秋季正是腌制小菜的最佳时期。下面介绍10款特色腌菜简便制作方法。蜜汁蒜：蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0。3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2个月后即为成品。蔬莱盘香萝卜：咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3。5千克、鲜辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。将咸萝卜整理洗净，切成蓑衣形，放入清水泡10小时后，榨出30%的水，浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸，2天后即为成品。酱黄瓜：咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，每天打耙2次，捞出控去水分，放入甜面酱缸内，15天后即为成品。酱茄子：茄子50千克、甜面酱35千克。掰掉圆茄的蒂、把，放入水中用新砖蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔，放入浓度25%食盐水中浸泡4～5天。捞出控干放入酱缸内，每天打耙2次，15天后即为成品。蜜酱胡萝卜：胡萝卜去根须，洗净，切成小块。每5千克萝卜用水4千克、酱油300克、食醋50克。水、酱油、食醋一起入锅烧开，放入胡萝卜煮5～10分钟后出锅，冷透后倒入容器内，加红糖500克、蜂蜜250克，拌匀，封口，放置阴凉处，1个月后即成。酱油青椒：咸青椒皮50千克、二级酱油12。5千克、乏酱油（指浸渍过产品的酱油）7。5千克、苯甲酸钠2。5克。青椒去籽切成2厘米的块，用清水浸泡10小时，捞出控干，放入配好辅料的乏酱油中浸渍，每天倒1次缸，3天即为成品。酱莴苣：咸莴苣50千克、甜面酱30千克。将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时。捞出，控水5～6小时，放入次面酱缸内，每天打耙2次。4～5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙2次。15天即为成品。酱姜片：咸洋姜50千克、甜面酱40千克。将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时后捞出，控去水分。放入次面酱缸内，每天打耙2次。4～5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙2次。15天即为成品。酱什锦：咸苤蓝22。5千克、咸黄瓜12。5千克、咸胡萝卜2。5千克、咸豇豆角7。5千克、姜丝0。5千克、花生仁2。5千克、二级酱油5千克、味精50克、糖精7。5克。将咸苤蓝洗净，其中10千克切成2。5厘米长、1厘米宽、34米厚的长方形锯齿状，另12。5千克切成3厘米长、1厘米宽、0。34米厚的块状。咸黄瓜剖开去籽，切成4厘米长、0。6厘米宽粗条。咸胡萝卜切成2厘米长、0。6厘米宽、0。2厘米厚的长方体。咸豇豆角切成3厘米长的段，咸姜丝切成细丝，花生仁煮至七成熟后去皮。将上述前6种切好的咸菜倒入清水中浸泡10小时，捞出上榨，压出30%的水分，拌入花生仁，放入配好辅料的酱油中浸渍3～4天，每天倒1次缸，即为成品。蔬莱酱油藕片：鲜藕50千克、食盐2。5千克、味精50克、糖精50克。选用整条鲜藕，洗净后，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透后，捞出倒入缸中，加盐拌匀，将配好辅料的酱油倒入浸渍。当天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即为成品。腌制类食品是指禽畜鱼肉经过熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果经过腌制发酵而制成的食品，如咸菜、咸鱼、咸蛋、咸肉等。泡菜、咸菜，是中国、小日本、朝鲜的传统食品；腊肉也是很多国家的特色风味。作为传统食品，腌制类食品长期以来深受人们欢迎，成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜，有些人甚至长期食用腌制食品，并形成了一种习惯。早餐吃一点腌制小菜，会给人一种爽口之感，但食用腌制类食品过多对人体健康是不利的，会带来很多健康问题。腌菜带来的问题1：大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。腌菜带来的问题2：含有致癌物质——“亚硝酸胺”蔬莱腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险。此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。腌菜带来的问题3：盐分过高，影响粘膜系统。(对肠胃有害导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌，易溃疡和发炎)由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。此外，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。我吃过“洋泡菜”，那不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿:“猴子会腌咸菜吗?”被批评为“资产阶级新闻观点”。──为什么这就是资产阶级新闻观点呢?猴子腌咸菜，大概是跟人学的，于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝:铁球、面酱、春不老”。我吃过苏州的春不老，是用带缨子蔬莱的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝卜很有名，可惜未曾吃过。我的家乡每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要“吃三年萝卜干饭”，言其缺油水也。中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。咸菜起于何时，我一直没有弄清楚。古书里有一个“菹”字，我少时曾以为是咸菜。后来看《说文解字》，菹字下注云:“酢菜也”，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑字，则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”云。我无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里。这是穷秀才和和尚常吃的东西。“黄齑”成了嘲笑秀才和和尚，亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头。中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。关于咸菜的起源，我在看杂书时还要随时留心，并希望博学而好古的馋人有以教我。咸菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时，只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。 腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。 蔬莱人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。 常吃解毒食品。大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。 还有最重要的一点就是，咸菜要吃得新鲜、吃得健康，千万不要买市场上的低劣咸菜，有可能是用工业盐腌制，也有可能是化学桶装的，这种劣质产品一定会影响健康：）&
和咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。──“大葫芦”门悬大葫芦为记，现在好像已经没有了。保定酱菜有名，但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸，南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。北京酱菜里有酱银苗，我到现在还不知道究竟是什么东西。只有荸荠不能酱。我的家乡不兴到酱园里开口说买酱荸荠，那是骂人的话。蔬莱酱菜起于何时，我也弄不清楚。不会很早。因为制酱菜有个前提，必得先有酱，──豆制的酱。酱和酱油是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”，酱是开门七事之一。中国菜多数要放酱油。西方没有。有一个京剧演员出国，回来总结了一条经验，告诫同行，以后若有出国机会，必须带一盒固体酱油。没有郫县豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼.天官.膳夫》:“凡王之馈，酱用百有二十瓮”，郑玄注:“酱，谓醯醢也”。醯、醢，都是肉酱。大概较早出现的是豉，其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱，好像已是豆制的。东汉王充《论衡》:“作豆酱恶闻雷”，明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油，但其时已到北魏，距现在1500多年──当然，这也相当古了。酱菜的起源，我现在还没有查出来，俟诸异日吧。&