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[转帖]如何在家煎出一块高B格的牛排？
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14:06:23 发布在
&&&&肉 肉 肉吃与B格可以兼得今天，我们就来讲讲如何在家优雅的做出高B格的牛排肉肉肉专题，吃货们不要错过~煎牛排就好比干炒牛河，考验的是一个粤菜厨师的基本功 煎牛排虽然看起来最简单，但也确实是最考验人的一件事 接下来给大家分享一些煎牛排的心得。 选一个部位<img SRC="/mwba1jw1et80s762b8j20ho0cbmz0.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">我们对照上面的牛肉部位图来看，说明一下大家熟悉的各种牛排是什么：1菲力（Fillet）菲力实际上是牛的叉腰肌，对应猪肉来说的话也就是里脊肉，是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分菲力牛排在煎的时候非常容易膨胀，而且肉质太瘦太嫩，肉汁也就比较少，适合老人和小朋友，我个人对菲力的喜好度倒是一般<img SRC="/mwba1jw1et80scnrmej20ho0d9786.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">2西冷（Sirloin）西冷是离菲力比较接近的牛背脊一带的柔嫩部位西冷虽然肉质纤维比较粗又带着嫩筋，油花也分部得不那么匀称漂亮，但可以做到煎出的牛排柔嫩丰胰，肉感多汁是非常豪迈又有性价比的选择。<img SRC="/mwba1jw1et80sfsf4sj20hq0d9dim.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">3肋眼（Rib eye）肋眼是牛的肋骨部位（你看这就是真正排骨了），它虽然没有菲力和西冷这种叉腰肌那么嫩，但它的肉丝夹着油筋非常有嚼劲，比菲力和西冷都要够味，而且油花丰富浓郁，是我自己最喜欢的一个部位<img SRC="/mwba1jw1et80sikqzsj20hj0bumzd.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">4T骨（T-bone）我个人虽然对带骨的牛排好感度一般，但确实是有很多饕客是喜爱骨边肉的所谓T-Bone或者Porter House，也就是牛排肉中夹着一块T型大骨，一边是肉质最嫩的菲力，一边是背脊带筋带油花的部位，肉多又有骨香<img SRC="/mwba1jw1et80slu1gyj20hq09kq4r.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">除了选部位，我知道你们有些人还会问牛肉等级的问题，接下来我们来讲讲牛排肉的等级：牛肉的等级评判牛肉好坏的标准一般有三个维度：油花分布、肉质风味和肉的香味会把牛肉分等级的就是那三个牛肉产地国：日本、澳洲和美帝日本的牛肉分级有两个大标准：&#10102;成品率等级：按一头牛身上可食用部分的比例从高到低分为A、B、C三个等级&#10103;肉质等级：对霜降度（B.M.S：Beef Marbling Scale. 牛肉中油花的分布）和肉质的细腻程度，颜色、脂肪质量等进行综合评价，从高到低分了5-1五个等级其中，著名的神户牛肉（日本和牛）的等级位于位于A&B 5-4档，精品程度极高，你们感受一下<img SRC="/mwba1jw1et80spiy5wj20hs05w3ze.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">澳洲的牛肉一开始只有9个等级，由高到低是从M9-M1，这个M指的是Marbling（油花分布）澳洲牛的素质本身一般，M9等级的肉也就和日本的A3级牛肉相当，于是他们引进了日本的和牛和美国的安格斯牛杂交培育了所谓的“澳洲和牛”，肉质远远超出了原本M9级牛肉所以澳洲和牛是在M9之上新加的M10、M11和M12三个等级你在餐厅看到的“极黑牛”或者是“和牛”一般都是指M10-M12等级的澳洲和牛，大致和日本和牛的A5水平相当<img SRC="/mwba1jw1et80stmy4rj20hs0hodj4.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">美帝牛肉的标准是他们农业部（USDA）制定的，标准非常的细且玄乎，比如说以肋眼（Rib eye)部位的油花分布情况，可怜的牛被屠宰的年龄状态，都是参考依据美帝牛的分级比日本牛更加复杂，首先它按牛被屠宰的年龄由高到底分了A-E五个等级。A级一般是9-30个月的童子牛，E级是72-96个月的青春期牛，中间以此类推美帝牛的第二个标准就是油花分部（Marbling）按M10-M1分了10个级别综合这两种因素，美帝把他们的牛肉由高到底起了一些非常玄乎的名字：极佳（ Prime）、特选（Choice）、可选（Select）、合格（Standard）、商用（Commercia）、可用（Utility）、切块（Cutter），可以做罐头的等级（Canne）你们感受一下<img SRC="/mwba1jw1et80sx9evsj20hs06ztb0.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">不过由于众所周知的食品安全问题，美帝牛肉其实你在我国买到的几率不高，能看到的一般都是M9-M5等级的澳牛以及A3到A3以下等级的日牛所以关于等级这事你们记一下方便自己出去装B就可以了牛排的厚度很重要你在家乐福或者是上海的城市超市里看到的进口西冷和肋眼一般都很薄，差不多都在1公分左右这实际上是不够的，牛排要选厚一些带均匀油花的煎出来才好吃<img SRC="/mwba1jw1et80t002dpj20hq09x0wf.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">初学者能把握好的牛排可以选1.5-2公分厚度，单块份量200克左右的西冷或者肋眼牛排如果你敢于选择3公分厚的牛排的话，那恭喜你，你已经进阶了骚年在家里煎3公分厚的牛排和2公分厚的牛排的方法是完全不同的，等最后我们再来讲这个问题牛排在煎前需要静置<img SRC="/mwba1jw1et80te2428.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">牛排在煎之前一般需要在常温下静置5个小时左右，这里的常温是指春秋季的15度室温夏天的话，建议你还是放在在冰箱0-2度的冷藏室里放8个小时左右静置的这个过程叫做排酸，是为了提升牛肉的口感做没做排酸的区别是很大的，至少直接影响到了煎完的牛排是否肉汁充沛<img SRC="/mwba1jw1et80trwtnxj20ho0b3wg2.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">在静置排酸的过程里，牛排会有血水流出，你一定要用厨房纸把血水吸干 标准就是你把厨房纸贴到牛肉上吸不出水为止，这也是为了保证你花了大价钱买的牛排保持它应有的味道腌好牛排也很重要<img SRC="/mwba1jw1et80tvlxvmj20ho0a0adi.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">煎牛排的调味其实是在腌制的过程中做的，煎的过程中是不加任何调味料的腌制的方法是先用海盐（注意一定要用海盐），均匀地大量的铺满牛排的正反两面；然后大量地撒黑胡椒，同样铺满两面盐和黑胡椒撒完以后，要倒上橄榄油继腌制橄榄油也要大量地用，要用到牛排吸不进油为止（因为等下煎的时候，牛排煎锅里是不会再放油的，这就是你用的全部油量）<img SRC="/mwba1jw1et80tydi0hj20hq0bv40j.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">这个腌制过程差不多是在2-3分钟，不用太久，然后你就可以准备煎锅了牛排煎锅和煎牛排<img SRC="/mwba1jw1et80u12umvj20hn0blgod.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">我们先说一下牛排煎锅你们看到过煎锅一般都有平底锅和底部有条纹的锅两种，按道理都可以用，但我个人觉得条纹锅更容易把热量传递到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格纹。<img SRC="/mwba1jw1et80u3qu49j20hs0a1di5.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">煎牛排很重要的一点就是均匀加热，所以要选厚一点的铸铁煎锅如果有条件的话，可以进一步选内面有黑珐琅层的珐琅铸铁煎锅，主要是因为黑珐琅层可以控制煎牛排时候的油烟（煎牛排的时候其实烟还是很大的）<img SRC="/mwba1jw1et80u6e7t0j20hp0bstax.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">煎牛排前先要热锅，要热到非常高的温度（300度左右）热锅的时候和煎的时候千万不要放油（哪怕是黄油），凭锅本身的温度去煎热牛排牛排本身已经被大量的橄榄油腌制过，煎制的过程中牛肉本身的油分也会化开，再有多余的油分就会破坏牛排的口感了如果你不知道如何判断热锅的温度，可以先以3-5分钟大火为标准进行热锅热锅以后快速放入牛排，这时候把火稍稍关小一些，先煎45秒左右，看一下煎面是否变成了金黄的焦糖色，然后翻面再煎30秒-45秒，以此类推大约来回煎3-4次你就可以根据喜好来判断熟度了<img SRC="/mwba1jw1et80u9es1aj20hs0bsmzo.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">如何判断牛排的熟度牛排的熟度对照大家常用的说法其实是这样六个标准：基本是生的（very rare）：你们懂的（欢迎回到石器时代）一分熟（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（肯定高于very rare）三分熟（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度五分熟（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫七分熟（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。一般来说，煎牛排都是以medium rare或medium为宜，过熟的牛排干瘪没有肉汁，其实并不好吃在家煎牛排判断熟度，有一个方法是很常用的，就是用手指掐 <img SRC="/mwba1jw1et80ucmuxaj20hn0iuq88.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}"><img SRC="/mwba1jw1et80ujmf22j20hl0isjwm.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}"><img SRC="/mwba1jw1et80um92usj20hn0iqwjo.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}"><img SRC="/mwba1jw1et80upx2b7j20hj0imgqn.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}"><img SRC="/mwba1jw1et80uu09roj20hp0iytdw.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">用拇指和另一个手指掐住牛扒，用拇指边虎口的肌肉去感受牛排的软度如果是拇指和食指掐，拇指虎口肌肉能感受到比较软的时候，基本上就是rare拇指跟中指掐的能感受到软度时候基本上就是medium rare和无名指掐的时候那就是medium，以此类推这个方法是比较好用的，你们可以自己来试验一下整个从腌制到煎牛排的时间应该是10分钟以内，如果超过这个时间，你就该看看哪个环节上是不是出了问题煎完的牛排要让它休息一下<img SRC="/mwba1jw1et80ux606jj20ho09uq4y.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">煎完的牛排不要马上上桌切开，要让它在盘子里“休息”一下，也就是静置个1分钟左右 如果不让牛排休息马上切开，会让肉汁立刻溢出，你吃的时候肉汁也就不在肉里了所以煎完让牛排休息一下，正是让它在冷却的过程里稍稍收缩一下牛肉纤维，把肉汁锁在牛排里，让你的牛排得到真正完整的味道成熟的厨师都知道，让牛排休息是煎牛排过程里非常重要的一步，千万不要遗漏<img SRC="/mwba1jw1et80v05crfj20hk0bpdih.jpg" alt="" border="0" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">经过休息之后的牛排就可以上桌了，到这里你的牛排才完全完工我要说明一下，上面的煎牛排过程是以2公分厚牛排为标准来做的，如果是3公分厚牛排，那你在一开始煎过两面以后要放进180度的烤箱烤才比较妥当否则单纯用煎锅的300度高温煎3公分厚的牛排，很容易把牛排表层煎到干瘪无法入口180度的烤箱至少可以成为一个稍低温度去渗入热量的过度&&&&本文就到此结束了&&&&赶紧煎牛排去吧
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14:19:10 &&
人生有风险，入世需谨慎~
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14:22:05 &&
肉眼和西冷那个更好一点，那个部位性价比高一点？
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14:45:37 &&
注水的牛肉能煎吗？！
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难度：切墩(初级)
时间：10分钟左右
喜欢的牛排品种300g
如何在家煎出好的牛排的做法步骤
1. 今天选用的是草饲安格斯西冷 特点是比较有韧劲 脂肪含量低 适合喜欢大块嚼肉的伙伴
喜欢脂肪含量高又多汁的可以选择澳洲和牛或者日本和牛
2. 牛排的厚度在2.5cm是最合适的 过厚不适宜在家烹调咯
3. 烤箱100度预热 把盘子放进去 开始干活
4. 牛排是非常干净的 只需要用厨房纸将血水擦干净就行 这里有个要注意的地方 牛排解冻后 必须要继续在室温环境下再放置1小时左右 让肉回温
还有 今天的烹调方法不适用于调味牛排以及菜场随便买块牛肉当牛排哦
5. 牛排擦干净血水后
切个蒜头把牛排擦一遍 这是小秘籍 奉献给大家
6. 煎牛排必须要用铸铁平底锅 有没有凹槽无所谓 煎牛排不可以用橄榄油（因为橄榄油不适合高温烹调）和黄油（香味太重会抢掉肉味） 锅子烧的非常非常非常热后 刷一层薄薄的葵花籽油 接着先将每一边各煎20秒 锁边的作用是为了 保住肉汁（这个大多数朋友应该都造）
7. 锁完边开始煎牛排 等析出血水和肉汁后撒海盐（多撒一些 一定要用海盐 因为海盐颗粒大小不等 煎好后不会完全融化 可以提升舌尖和咀嚼的层次感） 还有全程大火 不要怕会有一点点焦 一直大火才会召唤出传说中的美拉德反应 会多出好多香味和口感
大约煎两分半钟后 翻面
8. 翻面后撒一点点海盐和莳萝籽（没有可以不撒）继续两分半钟左右 装盘
关于翻面 有两个派别一种是和我一样只翻一次 一种是20秒翻一次
目的也都是为锁肉汁 我倾向于前者
9. 翻面的同时把盘子取出
10. 装盘后 撒黑胡椒研磨粒 用锡纸把肉封起来 等待5分钟
这一步千万要做 因为这样析出的一部分肉汁会回流到牛排中 吃起来会juice非常非常非常多 重要的事情说三遍！
11. 因为盘子也有温度 2.5cm厚度的牛排 用时5分钟 静置5分钟后 熟度差不多是5分熟过一点 我的最爱
煎的时间大家根据厚度和熟度自己判断
12. 锯齿刀是给懒鬼用的 因为鈍了也能切 哈哈哈 我就是懒鬼
有好多小贴士 在步骤里写
(C)本菜谱的做法由
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京公网安备33号 京网文[4号 食品流通许可证SP2413如何在家煎牛排的做法大全
美食是博大精深的，不是一两道菜就解决问题滴!小编今天教大家如何在家煎牛排教程，绝对不要错过噢!
top1:如何在家煎牛排
分割。用刀去掉上方白色的筋膜（因为筋嚼不动，但可以用来熬哦）；切割牛肉，厚切，横截面大的位置（如:ribeye）建议切3cm～3.5cm厚度，横截面较小的位置（如:filetmignon）切4cm～4.5cm
给冷冻的牛肉回温。牛肉取出冰箱后，放置20～30分钟，等其恢复常温。
调味。涂盐，撒黑，最后牛肉刷一层油。
烧烫锅。选用平底锅并加热，试着洒一点水在锅中，水珠沸腾活跃说明热度够了。平底锅在煎烤完后外部有均匀的、较大面积的焦化物质，要烧的非常热，才能做出好的焦化层。
煎。放入牛肉后，因为锅子足够热，可以把火稍许关小；放入后一分钟内不要加以干涉，让肉有足够的时间产生焦化物质并且避免粘住锅底。可以在第一次翻面过一分半钟后、加入，黄油化开后可以帮助第二面焦化。（不同部位和熟度需要温度不同，在企吃喝指南的公众都有详细总结）
判断熟度是否达到。两种方法，温度计和按压掐指比较法移步企鹅吃喝指南公众号。
醒牛排。把牛排放镂空架子（如架）上，以免汁水洗掉表面焦，同时在架子下面用一个盘子接住肉汁；盖上锡纸，放在热处。如果房间凉，可以放在50度中。
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炎夏烈日炎炎，就在你与阳光亲密接触时，也让紫外线有了可乘之机，有的时候，虽然你认真做了防晒的工作，却依旧没能躲过炙热的阳光，晒伤之后，要立马着手修复晒伤的肌肤，那么晒伤后怎么处理呢？下面就一起来看看吧。
脸上肉嘟嘟的女生和男生们是不是选择发型的时候很伤大脑。没关系，我们这里肯定有一款适合你的发型，本文也是大圆脸一枚，下面分享下我收集多年的圆脸女生男生发型以及学会的圆脸发型修饰技巧。
孕妇能吃西瓜吗？面对炎炎夏暑的到来，西瓜作为夏季最常见的水果之一，已经成了人们必吃的解暑水果，作为特殊人群的孕妈妈们也馋的直流口水了，那么问题来了，孕妇到底可以吃西瓜吗？下文为你详解。
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