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大同哪里有供应超值的营养卫士给力餐干吃面:供应营养卫士给力餐
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馒头是一种把面粉加水、糖等调匀,发酵后蒸熟而成的食品,成品外形为半球形或长条。在江南地区,一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的包子叫做馒头,而普通的馒头叫白馒头。味道可口松软,营养丰富,是餐桌上必不可少的主食之一。
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【导读】凉皮是陕西美食,据说冬天吃面皮能保暖,夏天吃能消署,春天吃能解乏,秋天吃能去湿,真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害减肥食品。有吃过凉皮的朋友,肯定会对那里面的面筋有印象。那么,凉皮里的面筋怎么做?凉皮面筋要蒸多久?在家怎样自制凉皮面筋?凉皮面筋怎么做才蓬松?凉皮面筋适宜人群有哪些?
有吃过凉皮的朋友,肯定会对那里面的面筋有印象。那么,凉皮里的面筋怎么做呢?其实,凉皮里的面筋做法跟面筋的做法并无太大的差别。要做凉皮面筋,首先洗面筋。先和好面,醒上一段时间,大约有半个小时就差不多了,然后将面团放在水里洗,洗面筋时要轻拍面团,切不可去搓揉,当面团洗到再无淀粉流出时,就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸,也可以在锅里煮,蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉,使面筋虚一些,比较好吃,蒸煮熟后就是凉皮面筋啦。洗好的凉皮面筋剩下的就是已经凝结的淀粉浆,这时再给里面加水,搅拌成稀稠适度的面糊,就可以开始蒸制凉皮了。水烧开后,把面糊倒入皮子罗内,将罗转圈摇晃,使面糊均匀的平铺在罗里,然后放入开水锅里,也有的人锅里架一箅子,把罗放在箅子上蒸,大约五分钟左右,就可以出锅了。吃的时候,将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条,再把待用的熟面筋也撕(或切)成条状,在碗里放入面皮和面筋,加上辅料和调料,一碗凉皮就成了。面筋凉皮的辅料没有太多的讲究,凡是应时的蔬菜都能用,如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等都可以。调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外,最有特点的是专门熬制的调料水,这种调料水根据各人喜好不同而不同,主要用草果、茴香、丁香等调味品熬成。调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,好吃又好看。再配着绿豆稀饭,加几样现拌的凉菜,是很不错的消暑食品呢。 ...
据明代黄正一《食物绀珠》(1592)记载,面筋传为南朝梁武帝所创制。《食鉴本草》:宽中,益气。《本草纲目》:解热和中,劳热人宜煮食之。《随息居饮食谱》:解热,止渴,消烦。每百克面筋的蛋白质含量为24.2,仅低于黄豆,明显高于谷类及猪牛羊肉,但脂肪明显低于黄豆和其它面食。面筋的无机盐,钙,磷,铁等的含量低于虽低于黄豆,但高于猪,牛,羊肉人和其它谷类食品。 可以说,水面筋属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。那么在烹制凉皮面筋时,就有人问了凉皮面筋要蒸多久呢?其实凉皮面筋的蒸法跟普通面筋的蒸法大同小异。凉皮面筋蒸法是将洗好的面筋倒去水,入蒸锅,大火,加盖蒸,大概30分钟。时间长短根据面筋大小自己掌握,教你一招,用筷子在中间扎一下,中间不稀(不夹生)就算是蒸好了。出锅,切成条状或者块状,随您,可以单独吃,也可以和凉皮搭配着吃,也由着您,总之就两字:筋道!
据说春天吃凉皮能解乏,夏天吃能消暑,秋天吃能祛湿,冬天吃能保暖,凉皮一年四季都能吃。凉皮好不好,面筋是关键的。那么,在家里如何自制好吃的凉皮面筋呢?自己在家做着吃的话,用普通面粉2:1水比例和面,记住揉面不能偷懒的哟,因为偷懒会影响到面皮的耐嚼度。活好面醒面20分钟。醒面的时间可以根据季节调整,一般春季和夏季20分钟,秋冬季节30分钟,然后开始用水洗,用手搓,大约10遍,记得不要把洗面水扔掉,存到桶里边,因为洗面的水可以用来做凉皮。面团要一直洗到没有白色水就是洗好了,就是我们说的“面筋”了,湿面筋。下一步就是放到锅里蒸咯!蒸凉皮面筋,一般采用湿面筋做法配方,通常10斤的湿面筋,需要配泡多源25-40克、食用盐50-100克,温水少许。先将泡多源、食用盐用少许35度以下温水溶解。然后,用粗一点的棍子在面筋上捅许多窟窿,倒入泡多源溶液,揉搓均匀。常温静止醒发2-5小时,低温静止醒发5-8小时,上笼蒸熟(约15-20分钟),熄火后停5分钟掀锅。
面筋有两种,一种是普通面筋,另一种是发酵面筋。普通面筋就是用水洗过的面筋,什么也不加。凉皮面筋属于发酵面筋,这种面筋要想使其更蓬松,要等面筋洗好后,等半个小时以后再大火蒸制。因为这样可以使面筋组织间的结构结合的更加紧密,增加面筋的持气性。发酵面筋就是加入生物原料或化学原料使其更加蓬松的面筋。生物原料主要是有酵母,面肥,酒曲等;化学原料主要是:泡打粉,小苏打,臭粉,食用干冰等。为了保证凉皮面筋的蓬松,在蒸面筋时在面筋上倒扣一个碗,这样可以防治水汽最后变成水滴滴在面筋上。另外,面筋蒸好时会膨胀的很大,这时候不要马上打开锅盖,不然面筋会一下子收缩的很瘪的。此外,要注意面筋在用凉水泡之前要多用清水洗几次,这样才能充分洗去面筋中的淀粉,蒸出来的面筋才会更蓬松,更好吃。
《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。凉皮面筋性平、甘、温肺、健脾、和胃。据说冬天吃面皮能保暖,夏天吃能消署,春天吃能解乏,秋天吃能去湿,真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害减肥食品。 因此,凉皮面筋一般人都可以食用,孕期及哺乳期的女性朋友可以吃,老人小孩也可以吃。   凉皮面筋不外乎两种,一种是凉吃,也是最常见的,一年中的春、夏、秋三季均;另一种就是热吃,即把皮子蒸好后切好放在笼屉上,下有炉火加热,使皮子始终保持热腾腾的状态,这种吃法多在冬季,但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子,喜欢的就是那个爽劲儿。不过,不同的人群吃凉皮面筋还是要讲究一下方法的。对于体质比较弱的老人小孩,除了注意清淡,最好吃热的凉皮面筋;对于孕期及哺乳期的女性朋友要注意饮食清淡,不要在凉皮面筋中加入油腻和辛辣类配料,因为油腻和辛辣类配料对于孕妇来说都是有不良影响的。
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【三晋面条.大同豌豆面】42款粗细粮面食让你畅享“二伏天”——鲜虾香辣豌豆面:
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端起一碗面,你便赢得了世界!
无论你在世界的那个角落,无论你以何种心情迎接生活,如果你还没有吃过面,那请你一定选个好日子吃一碗,如果你已吃过面,那请一定再吃上一碗山西面!只有吃过山西的面,你才知道面子是多么重要!才知道面对面是多么亲切,才知道面之外的世界,是多么的精彩无限!
——引自山西老乡
收到深圳《面点视界》的杂志时来已久,和我的作品同期刊登的多是吃喝文化界的山西籍名人名作家,读着老乡&的之作,内心波澜起伏,好想回家吃一碗妈妈做的山西面。面点利于养生,正如庄子所言,最大的养生,是学会处世,学会与社会相容相生。而常食面者,实在,不虚,宽和,大度,这样的人,四海之内皆兄弟也!这样的人,即使放在沙漠里也如鱼得水也!所以说,端起一碗面,你变赢得了世界!
面点,补中益气,宽和五脏,去烦止渴。吃完一大热汤面,心里踏实,四体舒泰,你不会再小肚鸡肠,不会再怀恨抱怨,不会再作奸犯科。相反,常常食面,无形中你会发现自己比过去更实在,更宽容,更大气,更懂得感恩日子丰沛的赐予!
前段,网络关于中国十大面条讨论的沸沸扬扬,看过之后一笑而过,无需任何评价,或者引用一句地球人都知道的至理名句“世界的面食在中国,中国的面食在山西”,就足以说明一切!
朋友休年假去重庆旅游,回来告诉我在重庆排好长时间队吃了一碗面,并传来他拍的照片让我看。嗨,就这面啊,俺们山西就有,流传了几百年的“大同豌豆面”,用豌豆粉和小麦粉或莜面或荞面和成面团,或擀或压或切制成的面条。朋友接连回复我几个大大的“哭”字,说你可以去考察考察,看看这面和山西有没有渊源。是呀,四川的担担面和山西有牵连,新疆的过油肉拉条子是终日奔波在丝绸之路上的商贩、“骆驼客”从山西带到新疆去的,意大利面条是公元13世纪,意大利人马可·波罗两次来到山西晋中,然后沿着"丝绸之路"将面食传入意大利,北京的许多知名老字号“六必居”“天福号”等是山西人最初创建的,甚至日本的味千拉面也是山西人开的,可见,山西面食的历史地位在世界上有多深远!
【豌豆面团的和制过程】:
1.准备原材料豌豆粉。
2.准备原材料小麦面粉,也就是中筋粉。
3.豌豆粉150克和小麦面粉150克放在和面盆中,面粉重量共300克,用筷子搅拌均匀。
4.分次往面粉里倒入150克冷水(面粉与水的比例为面粉:水==2:1).
5.每次倒入冷水就用筷子把面粉与水搅拌均匀,形成雪花状的湿性面絮。
6.用手把所有面絮揉合在一起,反复揉几次,揉成光滑的面团,盖一块保鲜膜放一边饧制20分钟。
先来认识一下我的制作面食工具,这是山西人家家必有的制作饸饹面条的工具,这个工具完全能满足你制作花样面条的需求。这段时间网络热议的面条机,就是依据这个工具的原理设计的,只是电气化操作增加了和面功能,省去人工操作而已。遇到厨房用具,不要盲目跟风,要问问自己是否需要?几十元的东西完全可以代替几百元的工具,玩出新意!
下面,我为大家详细讲解这个工具的用法~~~
【饸饹面工具制作豌豆面条的过程】:
1.准备好制作饸饹面的工具,这个工具是山西人家家都有的必备工具。
2.压面工具的桶身和摇杆部分可以拧开。
3.拧开以后,就是工具的全套,有摇杆、桶身、孔径2.6mm、2mm、3mm、1mm和窝窝面五个面板。
4.使用的时候,先把摇杆对着桶身的口径插进去。
5.用手把摇杆和桶身口径接触的地方拧紧。
6.拧紧后摇杆和桶身连为一体。
7.下面是一个空洞部分,这部分就是用来放面团的。
8.饧好的面团分成均匀的四等分。
9.取其中一等分面团放在空洞位置,并用手把面团压平整。
10.从五个面板中选一个自己喜欢的合适孔径,我用的是孔径1mm的。
11.面板口对着桶身的口,拧上去并拧紧。
12.拧好后整个工具就是如图12所示。
13.右手握着桶身,左手握着摇杆的手柄,朝右方向旋转摇杆,随着摇杆的转动,面条就从孔径挤出。
14.用这个工具制作面条,一般是挤出的面条直接进入锅中,所以,制作之前先烧开一锅水,把工具放到锅的上端,一边旋转摇杆一边把面挤出落入开水锅中,这样,面条不会粘连成团。
15.随着摇杆的转动,摇杆被全部拧入桶身,也就是摇杆和桶身之间几乎看不到螺旋形的摇杆,面团就被挤压成面条全部入锅中了,但是,面板孔径上还附着面条,只要用一根筷子沿着面板的平面割一下,面条就全部落入锅中了(我一个人拍照,家里的相机三脚架坏了,这一步没法拍,只好文字叙述,不知大家看明白了没?如有疑问,随时给我留言)。
16.面团被做成面条后,再次使用,需要用手把摇杆拧松开,也就是桶身和摇杆之间又可看到螺旋形的摇杆,再把桶身下面的孔径面板拧开,重复以上步骤放入面团,继续操作就可以。
17.面条入锅后不要煮太久,只需1~2分钟就可熟。
18.用漏勺把面条控水捞出。
煮熟的面条放入凉水中过凉,就是所谓的“过水面”。
下面介绍配菜和高汤的制作,山西豌豆面的配料是家乡人最常用的鸡蛋、豆腐皮、黄花菜和木耳调成的卤汁或肉末卤汁。我改良了配菜,用废弃的虾壳和豆瓣酱熬成香辣虾壳高汤,以西兰花和虾仁为菜码,再配炸香的豌豆酥,提升了面条的档次,营养更丰富。大家制作的时候可以先和面,和好面后做配菜和高汤,最后再做面条煮面。如果先煮面在准备配菜和高汤,煮好的面放久会影响口感。
【豌豆酥的制作过程】:
1.准备干豌豆30克,也可用黄豆。
2.豌豆提前用热水浸泡1小时。
3.泡好的豌豆用厨用毛巾吸干表面的水分。
4.锅里放入适量食用油,烧至7成热,放入豌豆中小火炸制。
5.炸到豌豆口感酥软,表面金黄,控油捞出,用厨用纸巾吸干表面的油脂。
6.炸好的豌豆酥可以当零食吃,也可拌面条、粉条、凉粉等。也可依个人口味做成椒盐味、五香味或麻辣味。
【香辣虾壳高汤的熬煮过程】:
1.准备基围虾适量。
2.基围虾用剪刀剪掉虾枪和虾须,用牙签去掉虾肠,剥下虾壳。
3.刚才炸豌豆留下的油重新加热到七八成,放入剥好的虾壳。
4.炸到虾壳变红时,放入生姜丝和蒜片,煸出香味。
5.准备好欣和的六月香豆瓣酱。
6.锅中加入1汤匙六月香豆瓣酱,炒香出红油。
7.倒入2小碗冷水。
8.撒入适量食盐。
9.中火熬煮20分钟成虾高汤备用。
【西兰花和虾仁的焯烫过程】:
1.剥好的虾仁放在案板上,用刀在虾背上划一刀。
2.煮面条的水再次烧开,放入处理好的虾仁。
3.焯烫几秒到虾仁变红捞出。
4.准备西兰花。
5.西兰花摘成小朵洗净,放入开水锅中。
6.焯烫几秒至西兰花熟控水捞出。
一切都准备就绪后,把面条放入碗中,舀入虾壳高汤,上面码放西兰花、虾仁,撒上炸好的豌豆酥就可食用。我另外加了一个卤鸡蛋,这样一碗面有汤、有海鲜、有蔬菜、有豆制品,营养就齐全了~~
这周进入夏季最热的“二伏”天,按照北方人久远的习俗“二伏要吃面”,但是,我们吃面要吃的健康,要注意粗细粮结合,多吃杂粮面条,最好自己在家动手做,尽量少买外面卖的挂面之类的生面条,那样的面条为便于保存,大多含碱含盐,经常食用对人体不好。另外,吃面条还要注意搭配肉类、海鲜、豆制品和新鲜的蔬菜,确保营养。
总结我做过的山西面食,请你一定端起碗吃上一碗山西面!
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山西人的“面菜合一”吃法——减肥一族的首选美食
面菜合一多
解 饥 耐 饿 保 健 康。
蔬 果 拌 面 蒸 熟 透,
葱 椒 炝 锅 炒 更 香。
采 撷 野 菜且 能 做,
掺 用 杂 面 亦 可 尝。
三 晋 民 众 乡 土 饭,
山 花 烂 漫 美 名 扬。
“面菜合一”这是山西城镇乡民最为普通的家常饭食之一,可以说是极具地方风味,带有浓浓的乡土气息。“面菜合一”采用蒸制手法,减少油脂摄入,最大限度保留蔬菜的营养成分,保证在摄入多种营养的同时,还可以吃到少量的主食,营养可谓全面,可谓是减肥一族的首选美食。
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