勾兑酱油危害健康？不看不知道，酱油、耗油、鱼露竟然是这样做出来的！
勾兑酱油危害健康？不看不知道，酱油、耗油、鱼露竟然是这样做出来的！
各种各样的咸味酱料，可能是老百姓厨房里最常见的调料了。光是酱油，不仅有生抽、老抽、头抽等传统分类，还有「化学酱油」「勾兑酱油」等听起来就让人反感的名词。再加上蚝油、鱼露、喼（jiē）汁等，以前只在部分地区流行的酱料，简直让人眼花缭乱。今天，健康头条（微信号：baojiandaifu）就和大家聊聊，它们都是怎么做出来的。酱油在传统工艺里，制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。现在，也有用豆粕、麦麸或者其他原料的。这些原料经过高温加热，杀死了其中的微生物，蛋白质和淀粉的分子结构也发生了改变，易于被微生物利用。再加入「曲」充分混合，在适当的温度下，「曲」中的米曲霉生长增殖，分泌出各种酶，把蛋白质水解成多肽和氨基酸，就产生了浓郁的鲜味。而淀粉酶把淀粉水解成糖，产生甜味。「曲」中还可能有一些乳酸菌和酵母，它们发酵产生少量酒精和乳酸。糖、氨基酸以及乳酸、酒精等发酵而来的分子，再发生复杂的化学反应，就形成了酱油丰富香味和颜色。把这些发酵的液体分离出来，就得到了酱油。看到这里，也许有朋友有疑问了，我们平时见到的酱油品种可多啦，常见的有「生抽」「老抽」，它们有区别吗？当然有啦。「生抽」「老抽」，你能分清吗？「生抽」是将发酵的液体直接分离出来，不加入其他成分的酱油，颜色较浅、咸味较浓、鲜味明显。所谓的「生抽提味」，就是这个原因。如果把「生抽」进一步加工，比如，加入焦糖色、糖蜜等添加成分，甚至再进行发酵，得到的酱油颜色更深，比生抽更为粘稠，鲜味比生抽淡、但酱味明显，被称为「老抽」。那么，我们听到的「头抽」又是什么？「头抽」是生抽中的一种。一批原料在整个发酵过程中，会抽取几次酱油，第一次抽取出来的就叫做「头抽」，相应的第二次、第三次抽取，就叫做「二抽」「三抽」。这种发酵而来的酱油，叫做「酿制酱油」。相对应的，还有「配制酱油」。由于酱油制作的核心是蛋白质的发酵水解，在现代食品工业中，可以直接把大豆蛋白进行水解，得到多肽和氨基酸，再加入砂糖、精盐、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，从而得到「配制酱油」。配制酱油的目标是模拟酿制酱油的风味——当然，相似的程度，就取决于厂家的配方实力了。而配制酱油也是安全合法的产品，只是跟传统工艺不同，就被一些媒体冠以了「勾兑酱油」「化学酱油」等引发消费者反感的名称，实在是太冤枉了。蚝油传统的蚝油，是把蚝（即牡蛎）在盐水中慢慢熬煮，最后得到的深褐色、香味浓郁的粘稠液体。不难想象，这样制作出来的蚝油成本很高，不是普通大众可以承担得起、或者愿意承担的。传统蚝油，可是一种奢侈品市场上的蚝油更确切地应该叫做「蚝味调味酱」。我们看看蚝油的配料表就会发现，一般的蚝油，只含有一小部分蚝汁来产生「蚝油味」，然后添加其他成分，以获得类似于传统蚝油的颜色、口感和鲜味。蚝油生产中，添加的成分包括，产生甜味的糖、产生鲜味的谷氨酸钠（也就是味精的主要成分）、产生黑褐色的焦糖色，而蚝油的粘稠度靠的是淀粉。这样的「蚝油」，能够在大众可接受的成本下制作出来，也才能走上普通大众的餐桌。依靠现代生产工艺，普通老百姓也可以吃上鲜美的蚝油菜薹啦现在，还有「素食蚝油」，甚至蚝汁也不用，而是用蘑菇来代替，产生鲜味。鱼露鱼露又被叫做「鱼酱油」或者「虾酱」。在化学原理上，它跟酱油有相似之处，核心都是通过发酵把蛋白质水解成小分子。鱼露的原料是一些不便食用的小鱼虾，或者水产加工的「下脚料」，加入盐进行自然发酵。因为鱼的内脏中含有蛋白酶，有的也加入内脏来帮助水解。还有的发酵工艺中，象酱油发酵那样加入「曲」，利用其中的曲霉来帮助发酵。经过发酵，原料中的蛋白质被水解成多肽和氨基酸，就成为了味道鲜美的酱料。沿海名吃，蚝烙配鱼露，鲜上加鲜喼（jiē）汁刚刚给大家介绍的前三种酱料都是中国本土产品，而喼汁则起源于英国。更多时候，它被称为「辣酱油」，此外还有「辣醋酱油」「英国黑醋」或「伍斯特沙司」（即英文「Worcestershire sauce」的音译）的名称。喼汁的成分多达几十种，主要是醋、糖、糖蜜、盐以及洋葱、蒜等调味料和香料，经过加热熬煮，然后过滤而得到。喼汁在广州和香港多见，常常作为粤式点心的佐料，比如，和春卷、山竹牛肉球等点心搭配，十分鲜美。喼汁配春卷，别有一番鲜香这些酱有营养吗？这些产品的营销中都喜欢宣称它们有多么丰富的营养，含有「XX 种氨基酸」之类的。如果按照每 100 克评价，确实也有些可观之处。不过，我们对营养的需求，不是「有没有」和「有多少种」，而是「有多少」。这些酱只是调料，再喜欢也吃不了多少克，妄谈有多少营养，并不比「回字有几种写法」更有价值。调料就是调料——能让食物具有好味道的调料，就是好调料。营养方面的事情，就别让它们去掺乎了。这些酱健康吗？营养学家的标准回答是「它们都含有大量的盐，要少吃」。不过，笔者不是营养学家，不认为这样的答案是合适的。这些酱的确含有大量的盐，但在实际的烹饪调味中，我们关心的是把食物调成了什么样的味道，而不是放了多少调料。「咸」是基本的味道之一，每个人对于食物的咸度都有一个期望——低于这个期望会觉得「淡」，超过这个期望会觉得「咸」。为了达到这个「不咸不淡」「刚刚好」的期望，可以放盐，可以放酱，可以放味精，也可以放咸菜……但是，放了这种，就必然要少放那种，不然就会超过期望，觉得咸了。也就是说，一种调料是否会导致盐摄入过多，并不取决于它的含盐量，而是取决于它在相同的盐含量下产生的咸度高低。如果一种调料在相同的盐含量下产生的咸度高，那么不管它的含盐量是高是低，在总体膳食上就有助于降低盐的摄入。这些酱中都含有相当多的鲜味物质，能够跟盐产生「协同效应」——在达到相同的咸度时，所需要的盐其实还要少一些。所以，合理地使用这些酱料，在满足相同口味的前提下，它们甚至有助于降低盐的摄入量。这些酱该怎么吃？简单粗暴的答案就是：想怎么吃，就怎么吃。自己觉得放在什么食物里好吃，就是「该怎么用」的标准答案。但是，健康头条（微信号：baojiandaifu）要提醒大家，放了咸味酱料，就要少放盐，以免钠盐摄入超标。而且，对于口味重的朋友们，应该主动逐渐减少食盐和咸味酱料的摄入，合理地利用无盐调料增鲜调味。过量摄入钠盐，可能导致中风、冠心病，诱发骨质疏松、肾结石、甚至胃癌。高血压、高血脂、糖尿病等慢性病的预防、控制离不开均衡的营养。怎样吃才健康？快来问问看营养科医生吧！责任编辑：羽方图片来源：.cn 正版图片库
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“陈醋门”与“酱油门”勾兑中国的滋味
[导读]白酒勾兑的现象已不鲜见，而陈醋与酱油又在媒体一周内的两则消息中相继“沦陷”。假如连酱油、食醋和白酒这样的“餐厨三宝”都已进入“勾兑时代”，是否真的还有按照传统酿造方法制成的调味品？
老字号食醋深陷化工危机广州调味行业“老字号”。本报记者 洪若琳 发自广州配制醋，又是配制醋。继山西醋产业协会副会长王建忠曝出市面上的食醋95%为醋精勾兑的消息后，又一例佐证食醋市场乱象的个案进入人们的视野。近日，广州老字号致美斋，曝出涉嫌用工业冰醋酸配制食醋，从而经历了创业以来最严重的一次信任危机。危机背后，折射的是国内食醋监管标准和机制的紊乱。天然度检测难事情起源于一条爆料线索，和一份专业的检测报告。据《南方都市报》报道，一个在食品行业从业近20年的知情人，向广州城内媒体报料，“最近两三年，广东醋行业工业冰醋酸当食用冰醋酸使用的违法行为一直存在。”由于工业冰醋酸是食用冰醋酸价格的35%，掺假可节省原料成本逾六成。一份专业检测报告随之浮出水面。“经测定，送测食醋（米醋）样品的14C比活度是2.0DPM/g.C；根据现代碳标准15.5DPM/g.C，该样品的天然度为13%。”基于专业名词和详实数据，这份来自复旦大学放射医学研究所的检测报告结论为，该食醋（米醋）样品系石油化工来源，非粮食发酵法生产。这份检测报告的食醋样品，正是广州老字号调味品品牌致美斋，具体产品名称及批号为：9度配制食醋，630ML/瓶，生产日期。一石激起千层浪，舆论开始逼问质疑老字号致美斋，乃至整个食醋市场的出品质量。危机面前，致美斋方面及时给出回应，力求清白。第一时间配合广州市质监人员的检查，开放生产加工车间、原料仓库、成品仓库配合现场检查，同时向媒体展示企业生产记录、检验记录、进货台账、购货发票、销售单据等资料。致美斋公司在早期接受媒体采访时，展示了配制食醋产品使用原料的生产厂家，分别是南宁化工集团有限公司、河南天冠集团公司、石家庄新宇三阳实业有限公司，3家企业均获得有效的食品添加剂冰乙酸（冰醋酸）生产许可证，拥有正规的营业执照，以及来自国家质检所的第三方质量检验证明。“为了安全起见，我们还特地挑选国标起草单位作为冰醋酸的原料供应商。”致美斋总工程师、副总经理罗瑞山说。事实的确如此，记者在新版的食用冰醋酸国家标准(GB)《食品添加剂冰乙酸(冰醋酸)》中看到，南宁化工是食用冰醋酸新国标的起草单位，其余两家则是参加起草单位。然而即便是像上述三家业内公认的原料供应商，以及参与制定国标的单位，甚至是各地的质监部门，都未有具备检测食用冰醋酸当中的天然度的能力。“检验天然度需要用到氧化转化富集碳、碳-14低水平检测等检测设备和条件，检测难度大，费用昂贵。人人都知道，全国范围内只有复旦大学的放射医学研究所可以测天然度。”罗瑞山说，“即使是我们厂家自检也只能送到上海放射医学研究所。”生产现场，广州市质监局工作人员也暂时没有发现工业冰醋酸原料及使用工业冰醋酸勾兑配制食醋的违法行为。原料市场乱象事实上，由于技术缺失，生产食醋的厂家就算“严于律己”，也无考核标准可循。“我们只能通过考核原料供应商的食品添加剂许可证、第三方质检报告、再综合价格因素，产品的口味需求，来作出适当的决定。”罗瑞山无奈表示，如今出了问题，自己也很糊涂，不知道哪个环节出了差错。采访中，罗瑞山从一大堆票据中，翻出了从年的进货发票。“市场上的工业冰醋酸是3000多元一吨，我们花了七八千元，就是要买食用冰醋酸。”罗说，“这一季度的市场价格更贵，乙醇价格上涨，食用冰醋酸也跟着涨到9000多。”“合同上白纸黑字签的就是酿造冰醋酸，但我们无法保证在供货商、物流等环节没有问题。”罗瑞山坦言，何况企业本身是没有检测能力的。话音落地不久，几天后，通过进一步调查，致美斋向时代周报记者表示，被曝疑似添加了工业冰醋酸的9度配制食醋(生产日期)，所使用的冰醋酸原料是河南凯帝食品工业有限公司生产的，通过经销商东莞市合丰食品添加剂有限公司，分15批次购进。“我们绝对可以确定，与我们合作的，包括河南凯帝在内的原料供应商，除三证齐全外，签合同之前都有出示天然度检测报告。”与早期接受采访只出示了一份南宁化工的天然度检测报告不同，8月29日下午，在接受时代周报记者采访时，罗瑞山语气十分肯定地如此担保道。针对未解问题，时代周报记者暗访了国内大大小小的冰醋酸供应商，得到的回复却颇有些吊诡。记者以求购者身份咨询食用冰醋酸的购买事项，仅价格一项，各供应商给出的数额差别就十分明显。河南一位曹姓商人称一桶规格为25公斤的食用冰醋酸为180元，折合为一吨7200元，当记者质疑其价钱比市面价钱低廉许多，问及是否能保证为食用冰醋酸时，该商人干脆地回答，保证不了。 他给记者算了一笔账，“想想现在乙醇什么价格，7000多块一吨，加上包装、运费，市面上要是低于一万一吨的，基本上就可以确定不是食用级的了。”当记者反复质疑，如今监管很严，会不会出问题时，曹姓商人打包票肯定，“我们做了七、八年了，没出过问题，山西老陈醋知道吧？那边的厂一个月从我们这拉十七八吨。”随后，记者又先后联系了六家供货商，得到的回复价格大多在元一吨的区间。山东一家经营工业冰醋酸的公司甚至向记者透露，其他公司有食用级冰醋酸每吨只要5000元。而河南郑州一家化工企业，开出的价格最高，为13000元每吨，经过一番讨价还价，对方也仅仅只愿意让利1000元左右。除价格有明显区别之外，记者发现，这些经营冰醋酸的企业都有着同样的销售资格保证，保证三证齐全，保证拥有第三方检测报告。一位知情人士透露，如今但凡经营食品添加剂的企业，都能搞到三证，即营业执照、添加剂许可证、国家质检所检测报告，三证并不稀奇。而当记者问及是否有天然度检测时，部分企业回应，国内只有上海能做天然度检测，这在业内人人皆知。“何况市面上卖的冰醋酸，都没有酿造的，都是化学合成的，哪里来的天然度？”面对记者“无知”的问题，成都一家企业直言记者“不懂行情”。食醋标准模糊如果仔细梳理，就会发现，“酿造”二字的重要性。随着工业的发展，醋酸的生产方法在不断地改进。先有粮食发酵制得酒精，再经乙醛生产制醋酸的酒精法，也就是粮食发酵法。随后几经变动，上世纪60年代，人们开始用低压甲醇羰基化法来生产醋酸，即人工化学合成法。由于基建投资低、反应转化率高、副反应少、产品质量好，该生产法发展很快。公开资料显示，目前约90%新建厂都是采用低压甲醇羰基化的方法来获得醋酸。“如今就算厂家想买酿造冰醋酸，都未必能买得到，行情就是如此。”一位知情人士向记者透露。“天然度指标只可作为鉴别食品添加剂冰醋酸产品是由合成法还是发酵法生产的依据.”广州市质监局在8月25日公布的调查结果中称，目前的检测结果，并不能确认致美斋产品用的就是工业级冰醋酸。罗瑞山在8月29日的采访中也反复强调，如今的焦点已经不是落在区分冰醋酸是否工业级或食用级上了，而是到底是酿造还是化学合成。“实际上通过梳理各方面证据不难得出，我们所使用的肯定不是工业冰醋酸。”罗瑞山说。食品添加剂专家杨冠丰表示，工业级的原料，其产品里含有其它有害成分，因此食用醋酸与工业醋酸的根本差别，不是含量，而是有毒有害物质的限量与检测。不管是酿造的还是合成的冰醋酸都需要检重金属、砷和游离矿酸，因为工业用冰醋酸会产生一些游离矿酸和重金属砷、铅超标。“根据国标，不检出‘游离矿酸’就意味着用的冰醋酸是食用级的。”罗瑞山向时代周报透露了其中一个重要细节。“那批被上海检测出天然度低的产品生产日期为今年1月7日，实际上，就在1月13日，广州市质监局的监督检测工作刚好落实到那批产品上，除了天然度检测做不了之外，其他的指标都是合格的。”记者在新版的食用冰醋酸国家标准《食品添加剂冰乙酸(冰醋酸)》(GB)中看到，对酿造醋酸的比率(天然度)指标为强制性项目，要求指标≥95%才为合格。然而对化学合成的冰醋酸天然度则并无要求。有无“酿造”二字，成为食用冰醋酸是否合法的关键。杨冠丰表示，在配制食醋的国标中没有“天然度”一项，把天然度作为判断配制食醋是否添加了工业级醋酸的做法并没有法律依据。“不能拿检验原材料的标准来检验成品，也不能说天然度低就是掺假了。”尽管合成冰醋酸作为食品添加剂使用并不违法，但《酿造醋酸与合成醋酸的鉴定方法》(GBT)标准起草人之一的王志强早在2002年就已经在《中国调味品》上发文指出，配制食醋不应加合成冰醋酸。“美国白醋也是采用粮食发酵的，在食醋生产行业中合成冰醋酸毫无用处。即使可作为食品添加剂醋酸，其在食品、饮料中的用量也仅为万分之几，属于微量添加，”在王志强看来，如果合成冰醋酸用到配制食醋中，其用量已是百分之几的含量，属于勾兑了。国内醋业巨头江苏恒顺集团董事长叶有伟及高级工程师吴珏也曾经联合撰文，质疑执法者无法鉴别企业所购买的冰醋酸是工业用的还是由发酵法生产的乙醇为原料制得的工业冰醋酸，“为不法者提供了造假的可能和依据提供。”“标准问题没搞清楚，这边一个标准，那边一个标准，（天然度）我们又检测不到，只能相信供应商。”罗瑞山无奈极了。
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酱油是由中国人发明的，距今2000多年西汉开始普遍使用。
难度：切墩(初级)
时间：10-30分钟
蘑菇肉酱适量
日本万字浓口味酱油适量
葱花末适量
改良版懒人酱油拌饭的做法步骤
1. 自己做的蘑菇肉酱备一人份，蒸熟的腊肠切片，葱花切末，酱油与蚝油调配好2:1。不用加盐，鸡精，油，因为肉酱本身油大，酱油蚝油里有咸味。
2. 米饭装碗加入配菜，最后倒入酱油蚝油，最后撒上葱花末。搅拌一切ok
在淘宝买的日本万字浓口味酱油，无色素，无添加剂。虽说酱油是中国人发明的，但酱油到了日本被发挥至极，分出很多不同口味酱油食品安全系数高，而中国酱油却加入添加剂，勾兑，只为赚钱，有辱老祖宗。只是本人观点，只对食品评述。
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
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业内人士揭廉价调料老底:勾兑酱油醋最快一分钟
&&&& 09:01
山东轻工业学院检验专家向记者演示勾兑酱油过程 记者李鹏飞 摄
　　按比例备好原料：盐64.3克，焦糖色添加剂26克，动物氨基酸36克。
　　将64.3克食盐倒入装有300克水的三角瓶中，混合成盐水。
　　将26克焦糖色添加剂稀释成液体，倒入盐水三角瓶中，搅拌均匀。
　　将36克动物氨基酸倒入三角瓶，搅拌均匀即成。本版照片均由记者李鹏飞 摄□本报记者 刘研波见习记者 姜萌
　　家家都少不了酱油、醋等主要调味品。记者调查发现，虽然市面上的酱油都标着“酿造”字样，但实际上“化学酱油”就在市民的身边。近日，记者通过一项实验发现，种原料 分钟就能勾兑出“化学酱油”。
　　都标“酿造酱油”，价格却差百倍
　　在济南一家农贸市场的酱油批发区，生抽、老抽、味极鲜酱油、海鲜酱油、草菇酱油、黄豆酱油、伴侣酱油……几十种酱油让记者眼花缭乱，不但品种多得让人不知道该咋选，而且价格差别也大得有点离谱，以500ml装为例，有的酱油卖价能达到68元，有的仅0.4元，两者相差100多倍。“低价的都是小饭店、食堂、小吃摊之类的用。”在七里堡农贸市场，一调味品批发商向记者介绍。
　　记者发现，无论是在大超市还是农贸市场、山东产还是外地产的酱油，价格高或低，酱油包装上都清一色标着“酿造酱油”二字，根本见不到“配制酱油”、“调制酱油”的字样。
　　市场上的酱油真的全是“酿造酱油”吗？22日上午，记者随身携带从某超市购买的一桶2升装的酱油，来到一家食品公司的化验室进行检验。这桶产自历城一家公司的酱油包装上标有“纯粮酿造，黄豆酱油”的字样，促销价仅为3元。经过检验，从事食品检验工作4年之久的检验工程师刘元吉告诉记者：“你这个酱油是用水、盐和色素配制出来的，连氨基酸都不含，根本不是纯粮酿造。”
　　标准有两种，市场上却有四类酱油
　　据了解，我国实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油两种，但目前在市场上存在着四类酱油：酿造、配制、化学和毛发酱油。
　　山东省轻工业学院食品与生物工程学院教授于功明告诉记者，酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“国家允许以酿造酱油为主体，用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制酱油。按照国家标准，在一瓶配制酱油里，酿造酱油和酿造醋的比例不得少于50%。”
　　于功明说，“化学酱油”是指不含任何酿造酱油、只用酸水解植物蛋白调味液配制的酱油。上世纪六七十年代就已出现“化学酱油”这种说法了。“毛发酱油”是把废弃头发、动物皮毛、沙发下脚料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制酱油里，替代天然发酵产生的氨基酸制成的酱油，毛发及动物皮毛中含有砷、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。
来源：中国经济网
编辑：姚慧婷
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