长沙豆腐在如何制作长沙臭豆腐时需要发霉吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-10-16 11:52 标签： 长沙臭豆腐制作方法
现场就餐的市民挤爆大门，场面极为混乱。
老人以拿钱给儿子为由，要儿子回家详谈养老。
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　　曝豆腐作坊用发霉的黄豆制作 全部流往学校食堂
　　豆腐因为蛋白质丰富且价格便宜，一直都是大家喜爱的食品。但在邵阳邵东县黑田铺镇有这么一家豆腐作坊，竟使用发霉的黄豆制作各类豆制品，要知道发霉的豆子可以产生一种名叫 “ 黄曲霉毒素 ” 的致癌物，对人体的危害极大，而作坊老板不但声称 “ 吃不死人”！
　　而且这些霉变原料制作的豆腐供应给了个别中小学的食堂！得知情况后，经视大调查迅速联合当地质监部门展开雷霆执法。这家豆制品
　　作坊位于邵东县黑田铺镇一处民房内，作坊老板私搭的这处厂房，背靠上坡呈现半开放式从事生产经营活动，记者来到时，一名工人正一边抽烟，一边生产豆腐。屋内地面上污水横流，甚至在盛放豆腐的桶子边上还沾满了虫子。一股股酸臭味不断地刺激着记者，让人作呕。
　　就是这么一家环境恶劣的豆腐作坊，其生产的豆制品一天可达数吨。这个销量着实让人咂舌。
　　随后，记者来到旁边房间，里面摆放着数十袋准备加工的黄豆，仔细一瞧，竟发现都是一些陈豆，甚至是发霉的豆子。工人连忙予以否认，称这些都是上好的黄豆，质量绝对可以放心。
　　经视大调查记者多次与作坊老板交谈之后，慢慢熟络，作坊老板竟大方承认，这些就是发霉的黄豆，而对于如何处理这些防霉的黄豆，老板邓顺元还有他的 “ 独门秘方 ”
　　“ 就是家里面发霉了，你就用开水泡一下，把那个霉一擦，照样可以吃，就这么牛；还有这个豆腐没有卖完，用盐水泡它，泡个四五天就没事，就是每天只换一次水。”所谓的 “ 独门秘方 ” 实在不敢恭维，简直太没良心，可老板邓顺元却不以为意，声称豆腐发霉吃不死人。
　　经视大调查记者提出要看下相关证件，作坊老板拿来一套复印件，其中营业执照上面写的是 “ 湖南巧大娘食品有限公司 ” 。
　　老板邓顺元称他与巧大娘食品公司老板是朋友关系，为了应对相关的业务以及检查，邓顺元便利用朋友关系，将正规厂家的营业执照拿来做挡箭牌。
　　一个日产数吨的厂家竟是一家黑作坊，面对业务，证件全靠借，这样的小聪明也就这位邓老板能想得出来。而在接下来的交流中，老板邓顺元更是给记者抛出了一个 “ 重磅炸弹 ” ――周边学校的食堂的豆腐的供应、配送都被他承包了！
　　邓顺元声称，这每天几吨的豆制品基本都不送市场，一般都是跟邵东一些学校合作，以五毛钱一斤的价格卖给学校食堂。
　　如果邓顺元说的都是真的，那么这些发霉黄豆做出来的 “ 毒豆腐 ” 岂不是都让孩子们给吃了？
　　为了核实作坊老板邓顺元的话，记者决定第二天一大早在作坊附近进行蹲守。早晨5点半左右，一个穿蓝色衣服的男子往三轮车上装货，大概装了十多箱左右，蓝色筐里是油豆腐，黄色筐里是香干
　　经过忙碌的装载，三轮车慢慢地从驶离黑作坊，经视大调查记者立即跟了上去，经过十多分钟的车程，这辆三轮车慢慢地驶入了邵东县两市镇二完小，径直开向了食堂方向。配送完邵东县两市镇二完小，三轮车继续往城东开去，又经过十余分钟的路程，来到邵东县昭阳学校。
　　确定问题豆腐的流向后，经视大调查记者立即向邵东县市场和质量监督管理局举报，执法人员立即赶赴这家作坊进行查处，可老板邓顺元夫妇不见了踪影，执法人员试图打电话联系，可一直无法接通。
　　在现场调查中，执法人员确定邓顺元使用的黄豆已经大面积发霉。在确定相关证据之后，执法人员立即将现场相关原料以及产品进行查扣，并将该作坊进行查封。
　　随后，执法人员又来到之前确认的两个学校进行调查取证，邵东县两市镇二完小食堂管理员彭红旗和邵东县昭阳学校总务室主任金良华均承认工作有失误，他们都只是在签订协议的时候，看了一下邓顺元提供的样品，并没有到生产现场去考察。
　　现在，这家豆腐黑作坊已经被查封，邵东县市场和质量监管理局表示将继续追踪问题豆腐的去向，继续处理此事。同时，也将联合相关部门对学校食堂食品原材料的来源加强把关，避免问题食材再度流入校园。
　　教育工作者不仅仅要给孩子提供健康的精神粮食，还应该提供健康的饮食、健康的学习环境、成长环境，但是，毒操场、毒空气，以及如今的毒豆腐等等，都让家长难以安心。希望相关部门像抓升学率一样抓好校园环境和饮食安全，像看守自家厨房一样看管好校园食堂！
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长沙臭豆腐特点：焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。长沙臭豆腐特点：焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。长沙臭豆腐制作方法原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g生产工艺：（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。产品特点 　　色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。小知识：湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。另外一种长沙火宫殿的油炸臭豆腐比较麻烦，收集腌芥菜余下的汁水、臭苋菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。 　　这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。据行家介绍，长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐，火宫殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的'籍贯'所在地。长沙臭豆腐的'一代宗师'是已故老厨师姜二爹，他的两位嫡传弟子刘涛云和盛纯分别'落户'火宫殿和蓉园宾馆。据他们介绍，正宗臭豆腐制作的关键就在于发酵水，是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水（其他地方都是死水），老嫩适宜的豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后，用小油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味独特的臭豆腐。这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆，不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等党和国家领导人的称赞，而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫殿品尝，美国《食品》杂志的记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐，使之'臭'名远播重洋。正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传，因而街头小摊的臭豆腐有相当一部分是粗制滥造，不但卫生条件极差，臭豆腐的表面还染上了有害人体健康的色素，广大食客们决不能被'臭'味和廉价冲昏了头脑。油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”更闻名天下。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。
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