纯手工巧克力爱好者的福音——从原料开始做黑巧克力和白巧克力！
【提前声明：本篇博文完全是自己的研究成果，希望大家重视我的劳动成果及‘科研’成果，如需复制粘贴转载，请注明原作者！】
不要说我脸皮厚，这真的可以说是目前网上最详细的巧克力制作方法了，我几乎把度娘翻遍了，都没有一个靠谱的巧克力制作步骤和配方，我相信很多手工巧克力爱好者和我的想法一样，我们不想用现成的材料融化后重铸，我们想从无奶无糖的苦料开始做起！这一份心意和辛苦，真的不是用现成材料能比拟的！
我想，很多朋友在用苦料（可可液块）和可可脂（可可中提炼的天然脂肪）做巧克力的时候，遇到的最大难题就是砂糖无法溶于巧克力，但巧克力不能沾水，一滴也不行，牛奶也不可以，而且巧克力的熔化温度为35℃左右，砂糖却在一百多摄氏度，想要通过巧克力搅拌来慢慢融化砂糖根本是不可能完成的任务，而且成品还会有很糟糕的沙化口感，吃起来让人相当扫兴。
而我在经历了无数次失败，浪费了很多材料之后，终于研究出一种接近完美的配方和步骤，能够让砂糖完美溶解，成品巧克力毫无沙化口感，如同市售的一样细腻顺滑！
做巧克力坚决不要用市售的糖粉，那种糖粉含大量淀粉，成品口感会发粘，显得很劣质，也不要用绵白糖，一样不会融化，而且绵白糖含水量较高，即使熬出奶油糖浆也会出现油水分离现象，影响成品色泽。
【注意！请使用纯正天然的可可脂，不要用代可可脂，有人说代可可脂吃多了不长胖！那是鬼话，胖不胖放一边，代可可脂非常不健康，容易导致许多心脑血管疾病，而天然可可脂相反，不仅可以预防心脑血管疾病，还能美容抗衰老提高免疫力，好处多多，合理定量的食用可可脂，是一种时尚的养生之道哦！】
我现在要详细说一说纯手工巧克力的重要原料！
1.可可液块。
也就是常说的苦料，无奶无糖，非常的苦涩，但味道香醇，微涩微酸，我是在淘宝买的，32元500g。有人说用可可粉代替，不是不可以，但不推荐，因为市售可可粉质量良莠不齐，有很多完全只能用于做甜点，根本不能做巧克力，因为它根本没有什么巧克力的香味，除非你买知名品牌的高纯度可可粉，搭配可可脂就可以做出可可液块，不过可可粉大多用于调味，研磨的并不是很细腻，成品口感微粗，不如可可液块来的顺滑细腻。
2.可可脂。
想做出好的巧克力，可可脂是必不可少的，不知道可可脂是什么，可以去看看百度百科。很多做巧克力的配方里写了黄油，我表示不理解，可可脂那么香醇的巧克力味道为什么要用黄油那腻人的油味来代替呢？而且黄油熔点更低，成品不易存放。最重要的是，想要做出柔滑细腻香甜的白巧克力，没有可可脂是不可能做到的！
3.动物性淡奶油（也叫淡忌廉）。
想要砂糖完美溶解？想要成品口感不反沙？淡奶油是关键！但它与砂糖的配比非常重要！后面会详细说明。而在做白巧克力的时候，淡奶油的作用就不仅是溶解砂糖那么简单，更重要的是起到乳化剂的作用，因为淡奶油亲油亲水。
4.细砂糖。
巧克力增甜必备材料，越细越好，我家有食品料理机，在做巧克力之前，我自己把砂糖研磨成了糖粉，但这种自家研磨的糖粉依然不够细腻，只不过是为了让糖更快速的溶解。没有料理机的童鞋，不研磨也罢，就是要在熬煮糖浆的时候控制好温度！温度不能太高，不然部分糖焦化，成为过于黏稠的焦糖，同时仍然有未融化的糖粒，这样的糖浆是失败品，不能使用的！
我用的是雀巢甜奶粉，推荐用甜奶粉。为了确保巧克力凝固后的硬度，尤其是不含固体可可的白巧克力，淡奶油是不能多加的，我在配方中会严格控制淡奶油含量，而定量淡奶油能够充分溶解的糖与奶粉颗粒也是定量的，糖多了或奶粉多了都会导致无法彻底溶解，这就使制作白巧克力时甜度受到约束，使用甜奶粉则能代替一部分砂糖的甜度。
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【在开工之前，请确保已经仔细阅读上面关于原料的讲解！至关重要，一丁点的失败就能导致大量原料浪费掉，材料都是很昂贵的。】
白巧克力的制作方法：
配方：可可脂140g，淡奶油40g+4g（4g用于后期乳化），甜奶粉60g，白砂糖60g
步骤：（请严格按照步骤进行操作，注意巧克力不能沾水，一滴也不行）
1.可可脂切碎放入无水的干净容器内备用。（如图1）
&&&&2.另取一只小锅，先加入40g淡奶油，再放入砂糖和奶粉。（如图2）[我给出的配方是最完美的溶解方案，多些和少些我都试过了，不是成品太软就是不足以溶解全部的糖]
3.先搅拌均匀，而后开小火熬煮奶油糖浆，期间不停搅拌防止底部焦糊，当感觉糖浆不那么稠密，砂糖完全融化的时候，离火，用筷子尖沾一点糖浆，尝尝看砂糖是否全部融化，如果还有糖渣，则需要继续熬煮一会儿，直到入口的糖浆细腻顺滑无糖渣。(如图3)
4.直接将滚热的糖浆倒入可可脂块中。（如图4）
5.边搅拌边隔水加热，水温控制在80℃内，没有温度计的亲只要确保水不沸腾，不会呼呼冒出水蒸气即可。一直搅拌到可可脂全部融化成透明液体。（如图5、6）[此时会出现严重的油水分离现象，不要着急，之后的步骤就是见证奇迹的过程！]
6.倒掉热水或另起一盆，最好是另起一个盆，因为热水盆一会儿还要用。新盆中放一些冷水，冬天用自来水就可以了，如果是夏天，可以提前冷藏一些水。将混合物盆放置在冷水盆中，隔水冷却，同时不停地快速搅拌，这个过程漫长且耗费体力，（我现在右手已经累得抬不起来了，仍然坚持写博客，感动不？）
7.一直搅拌到混合液略显浓稠，奶油糖浆被搅散成细微的小珠均匀混合在可可脂液体中，此时加入2g淡奶油，继续不停搅拌，此后，混合液会越来越黏稠，逐渐成为有很多气泡的蛋糕糊状物。（如图7、8）
8.再加入2g淡奶油，搅拌至均匀顺滑之后，放回尚有余温的热水盆中，如果水凉了，微微加热即可，让刚刚搅拌好的膏状物，二次融化，这个过程被称为调温。（如图9）
9.此次加热，水温一定不能过热，见混合物底部微微融化一部分之后，立刻离开热水，快速将融化与未融化的混合物搅拌均匀至顺滑，呈粥状，不能有颗粒，如果温度不够，部分凝固物没能完全融化，可以用刮刀将颗粒碾压开。（如图10）
10.将巧克力液注入模具中塑型，等待凝固即可。
【到这里，白巧克力就制作完成了，这样做出的白巧克力，即使你再次将它融化，也不会出现油水分离现象，而依然是顺滑的巧克力液，这就是淡奶油的神奇之处，两次加入淡奶油的时机一定要恰到好处，否则起不到良好的乳化作用。】
66%黑巧克力的制作方法：（比白巧克力简单些，我也忘记拍照了，就不上图了，相信大家能理解，实在不懂的可以留言。）
配方：可可液块110g，可可脂10g，白砂糖40g，淡奶油20g
1.可可液块和可可脂切碎备用，同白巧克力中可可脂的碎块差不多大小就行。
2.另起一锅，加入淡奶油和砂糖，搅拌均匀后熬制糖浆，直到没有糖渣为止。
3.将奶油糖浆倒入可可液块盆中，隔水加热的同时不停搅拌至可可液块和可可脂全部融化并均匀混合。
4.注入模具塑型，冷却后脱模即可。
【下面我放一张成品图，图中是做好的巧克力板砖，因为在淘宝订购的模具还没收到，今天时间也太晚了，不想继续做了，就弄成这样的基础材料了。碎开是被我掰的，而且没冷藏，室温凝固的，有些偏软，因此断口不太整齐】
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什么是生巧克力？生巧克力是如何制作的？
青城，工科女博士 | 专业西点师 | 关心社会创新
先说「是什么」，再说「怎么做」，有详细步骤图，手机党慎点。
除了抹茶生巧找不到图片以网上图片代替之外，所有图片均为本人 iPhone 4s 拍摄，渣画质，多包涵。
日文中将鲜奶油称为「生クリーム（生奶油）」，于是日本人就给混入了鲜奶油的巧克力点心取了个名字叫做「生巧克力（以下简称生巧）」。生巧的做法类似于法国人的「甘那许（Ganache）」，都是在融化的巧克力里加入奶油、黄油、牛奶、酒类等使其口感丰富。将甘那许裹一层可可粉，那就是松露巧克力了。（顺带一提，台湾人将鲜奶油叫做「淡奶油」，而奶油指的是黄油 BUTTER，每个地方的称呼都不一样。）由于加入了多种油脂的生巧比巧克力本身更加细软顺滑入口即化，因此在日本大受欢迎。今年的情人节我也给小伙伴们送了生巧拼盘，如同女孩子的彩妆盒一般美貌，小伙伴们纷纷表示非常满意。
在我自己做过的许多款巧克力里，个人认为最美味的是 PALAIS D'OR，法语中「金色圣殿」的意思，因其平整光滑的外型而得名。同样的方子，下图左边是生巧做法裹一层可可粉，右边就是将生巧作为内部馅料再裹一层调温巧克力的正宗原始做法。
同样的如抹茶巧克力、红茶巧克力、橙酒巧克力也都可以有两种不同的做法。
以下都以 PALAIS D'OR 为例说明制作过程。
原材料如下图，这大概是做 56 粒巧克力的分量。包括：
130g 鲜奶油
20g 转化糖
1 根 香草荚
180g 苦甜巧克力
15cc 干邑白兰地
具体的步骤：
1. 将鲜奶油、转化糖、与香草荚放入小锅中，加热到沸腾。
2. 关火，倒入巧克力中，趁热加入黄油，使用刮刀搅拌。
3. 直到搅拌成均匀细腻的浓浆后再倒入容器，放进冰箱。
5. 待 4 凝固后从冰箱取出， 抹上一层巧克力后切割。我们用的是专业的切割器，但用刀也是可以的。其实到这一步生巧克力就已经完成了。第 6 步可以省略。
6. 因为这种巧克力是没有经过调温的，所以在常温下容易到处弄得黏黏糊糊的，且外形也不好看，所以一般还是会裹上一层可可粉，做成方形的松露模样，完成。
7.如果是 PALAIS D'OR 正统做法，则需要再裹一层调温巧克力然后点上金箔。
抹茶巧克力与红茶巧克力也是一样，如果直接切割后裹上抹茶粉，就是生巧的做法（如上右），如果之后还要再裹一层调温巧克力的话，就是红茶巧克力的传统做法了（如下右）。
总而言之，生巧的做法是非常简单的，由于加入了奶油与黄油，因此并不需要调温这一步骤，只要放入冰箱后切割就可以了。但同样的，因为不需要调温，所以生巧必须放在冰柜里，且保存期限很短。如果要翻译成中文的话，我觉得生巧应该还是翻成「鲜巧克力」比较合适。
当然，如果是作为内馅像甘那许一样被裹入调温巧克力外壳中，那么就可以延长在常温下的保质期了，但要注意调温巧克力是不能放在冰箱里的而应该放置于 20 度左右的常温下的。关于巧克力如何调温，可以参考我在另一个问题下的回答。
关于哪种巧克力性价比最高，我在这个问题下做出了推荐。
怎么做酒心巧克力的，详细步骤在。
愿各位都能吃到真正好吃的巧克力点心~【巧克力装饰片的制作的做法】巧克力装饰片的制作怎么做_巧克力装饰片的制作的家常做法_下厨房
巧克力装饰片的制作
人做过这道菜
好的甜品少不了装饰...巧克力片装饰是最基础也效果最好的
巧克力装饰片的制作的做法 &
取黑、白巧克力适量。
放入微波炉加热,温度约为50℃。
A.1将溶化的黑巧克力挤在白纸上,挤成小圆点。2用手指将小圆点抹开成需要的形状,放进冰箱凝固。3凝固后,把纸脱出来。4成形。
B1将溶化好的黑巧克力挤在不锈钢桌面上,用三角刮板刮出花纹,待干。2干后抹上溶化的白巧克力。3当巧克力快凝固时,用铲推着铲起,巧克力自然卷曲。4成形。
C1在白纸上将溶化好的巧克力挤成交叉的线条。2把纸卷起来,放进冰箱凝固。3凝固后,把纸脱出来。4成形。
D1在菊花形模具的中间位置,用溶化好的黑巧克力挤上一个圆点。2 把白巧克力溶化,加入黄色素,搅拌均匀,制成黄巧克力浆。3把黄巧克力浆挤在模具中,放入冰箱凝固。4成形。
E1把溶化好的巧克力抹在硬胶纸上。2卷起来,放进冰箱凝固。3脱模。4成形。
F1 将溶化好的巧克力在胶纸上挤成长条状。2稍干后,绕在铁筒上,放进冰箱凝固。3凝固后取掉铁筒和胶纸。4成形。
E1把溶化的黑巧克力挤在洗干净的树叶上。2用刀把巧克力抹平。3把树叶挑起放在钢筒上放进冰箱凝固。4凝固后取下叶子即可。
H1在硬胶片上挤上交叉的巧克力线条。2快干时,卷起来做成筒状。3用透明胶粘住接口,放入冰箱凝固。4凝固后取走胶纸。5成形。
I1把溶化好的黑巧克力抹在白纸上。2用叉子在上面划出不规则的条纹。3放入冰箱凝固后,用手掰成不规则的巧克力片。4成形。
K1在模具面上挤上黑巧克力细线。2在模孔中填入白巧克力,放入冰箱凝固。3脱模,成形
M1将溶化的黑巧克力挤在硬胶纸上。2用抹刀抹平。3用三角刮板划出直条纹。4把胶纸卷起来放进冰箱凝固。5脱模。6成形。
1将溶化好的巧克力挤在硬胶纸上。2用刀抹平。3在巧克力快凝固时,划出三角形的线条。4放在半圆形的胶管里,放进冰箱凝固。5凝固后脱模。6分成小块,成形
1将溶化的黑巧克力挤在胶纸上,抹平。2抹平后用三角刮板划上波浪纹。3待黑巧克力凝固后,在表面挤上白巧克力,抹平。4快干时划上三角形刀痕,放入冰箱。5凝固后脱模。6分成小块,成形。
1将溶化好的黑巧克力挤在桌面上,用抹刀抹平。2待巧克力快干时,用铲刀铲起。3巧克力自然卷曲。4成形。
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