油炸臭豆腐汤汁的做法油炸时会脱皮什么原因

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-10-18 18:56 标签： 油炸臭豆腐培训
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油炸臭豆腐
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在网上看到有这样的报道，是不是路边摊都这样啊。
实验实测：粪水确实能泡出臭豆腐
全程呕吐，做完测试，不确定多少黑心老板是这么干的，只能说用粪水泡臭豆腐也太拼了吧。
实验一：用泔水、粪水二次增臭
据报道，有些摊贩会把做好的臭豆腐再放入泔水或粪水里浸泡，以此来增加臭味。
将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净。
然后邀请四位观察员品鉴！
1号男观察员：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。
2号男观察员：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。
3号女观察员：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。
4号女观察员：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。
实验结果：
泔水泡的外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味。
粪水泡的外观看不出来，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。
实验二：化学药品能泡出速成臭豆腐吗？
网传，不良摊贩为节约成本和时间，不用苋菜梗发酵制作卤水（正常臭豆腐是怎么做出来的和为什么快速、安全地做出一块臭豆腐这么难？这两问题稍后解答，不嫌偏题的继续看。），而是直接用化学药水浸泡制作速成臭豆腐，主要有：
一，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；
二，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；
三，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。
绿矾、硼砂、硫化钠都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾俗称硫酸亚铁，它和发酵物反应后会产生黑色的硫化铁，而硼砂经过化合反应后会产生黄色的化合物，加绿矾和硼砂主要是让老豆腐变色。而硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味，难怪卖臭豆腐的师傅把这个叫臭粉。
我把三种化学速成法都试了一下，把老豆腐泡在里面经过了20多个小时的发酵，但结果并不理想，用化学方法浸泡出来的臭豆腐无论是在外观上，还是在气味上，都和正常的臭豆腐差别很大。
4位观察员认为，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。
实验三：油炸后难辨真假
丧心病狂的粪水臭豆腐实验，进入高潮。将自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。
结果：用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。
观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。
外观上，粪水“增臭”的臭豆腐生的易辨别，油炸可乱真！至于口味么，观察员和实验员都没勇气去品尝。
知识扩充：
正常的臭豆腐它是怎么做出来的？
我在杭州找到一家做臭豆腐很有名的小饭店，老板是土生土长的绍兴人，从十几岁开始就在乡下做土厨师，为农村的红白喜事掌勺。2003年他来到杭州，开了家小饭店，他自己亲手卤制的臭豆腐是店里的招牌菜。（避免广告之嫌，地址就不提了。）
老板说，臭豆腐泡得好不好关键看卤水，他的卤水虽然方法简单，但周期很长。每年夏天，他要把苋菜梗泡在水里，温度高的话，3到5天就能发酵，然后，再把这些发酵好的卤水倒进酒坛，封存3到5年，但是，即便这样做出来的卤水也只配叫新卤，真正的老卤在他的宝贝坛子里。他开店十年，这个坛子里的卤水从来没换过，只是，每隔一段时间就加一些新的卤水进去。有这秘制老卤，做臭豆腐就很简单了，把老豆腐放进去，泡上一段时间后，再捞出来，它就变成臭豆腐了。唯一需要注意的是，每次放老豆腐的时候，还要往卤水里加点熟盐。
这个卤水的制作周期确实有点长，调查中，我忽然担心平时菜场里买的盒装臭豆腐，是不是也是这样纯手工生产的呢？特地去到杭州鸿光浪花臭豆腐车间。他们的臭豆腐，说是大批量生产，但没什么现代化工艺，也是发酵好的卤水泡老豆腐，只是规模更大而已。
在食品行业如此发达的今天，想快速、安全地做出一块臭豆腐真就这么难吗？像鸿光浪花这样大厂子也只能按部就班的泡制卤水吗？
浙江大学食品研究所教授，食品营养与安全方面的专家沈立荣说：食品发酵是一个非常复杂、神奇的过程，比如臭豆腐、奶酪、火腿，还没有能人工合成的。要想研制臭豆腐的配方，首先需要把发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后，通过进一步实验，筛选出能产生臭豆腐这种独特风味的菌种，并把它们保留下来。这个研究过程既枯燥、单调，又存在很多不确定因素。据他了解，现在市场上根本就没有制作臭豆腐的科学配方，所谓的化学方法也很难做出以假乱真的臭豆腐！
最后提醒大家，臭豆腐最好还是要去一些口碑比较好的摊点，这样会比较放心一点。不干不净，吃了没病，这样的想法会害死自己的。
不贴视频了，恶心得惨绝人寰...
- 80后工科男
这年头，连臭豆腐也不让人好好吃了。。。
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关注: 2 人吃油炸臭豆腐或致癌_新浪健康_新浪网
吃油炸臭豆腐或致癌
　　油炸臭豆腐。臭豆腐本身有不错的营养价值。臭豆腐蛋白质含量达15%~20%，还富含植物乳酸菌，有健胃和调节肠道的作用。问题就出在油炸上。有数据显示，一份油炸臭豆腐热量高达500~600卡，且容易产生致癌物，对身体不利。此外，马力平说，油炸臭豆腐口味较重，常吃伤害口腔黏膜和味蕾。
　　建议：最好一两周吃一次。如果无法抵御油炸臭豆腐的诱惑，建议和他人分吃一份。爱吃臭豆腐的人，不防选择卤、煮的烹调方法，可减少油脂摄入。台北医学大学保健营养系助理教授吴映蓉建议，吃带汤的臭豆腐时，一定别喝汤。
　　桃酥。桃酥、梨酥等酥皮点心，吃起来非常酥脆爽口，是不少中老年朋友的最爱。它们最大的问题是反式脂肪酸多，油脂、饱和脂肪酸和糖的含量也高。一般来说，桃酥的油脂含量占25%左右。酥脆的口感是植物奶油带来的。
　　建议：中老年人尤其是患有高血脂的人，吃多了桃酥等酥皮点心，对心脑血管不利。桃酥一次最好只吃0.8两。如果忍不住想吃，挑选加工越简单的越好，要选少油的，而酥皮的、带馅儿的、涂层的、挂花儿的则要少选。
　　珍珠奶茶。奶茶主要是由奶精勾兑的，而珍珠则是用明胶做的。说奶茶是用各种食品添加剂勾兑出来的，一点也不为过。奶茶中还含有各种香精。奶精所含的反式脂肪酸会增加心血管疾病风险，不利于中老年人的糖代谢和脂代谢。此外，珍珠奶茶的热量和油脂也很高，1杯珍珠奶茶基本等于1碗饭加2勺油的热量。
　　建议：珍珠奶茶所含营养素极少，常喝对身体没有任何好处。如果想喝，建议选择少糖或无糖的原味奶茶。最好能找个食谱自己学着制作，用鲜奶代替奶精，但千万别加珍珠，每次别超过1杯。
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