贵哥卤肉卷小吃技术配方 技术配方含黑酱 面皮 卤水 腌料制作 - 爱逛街
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大内卤肉卷
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&&大​内​卤​肉​卷
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你可能喜欢爱它就吃它吧——贵哥卤肉卷（有图了）
开心的事每天都会发生。但有的会在很短的时间内，被我们遗忘；有些则会随着时间的推移，被我们淡忘。可作为一个标准的饕餮客，与美味的食物的相遇就应该被归类为——开心且必须念念不忘的事件。
2011年2月27日晚上19：30分左右。这样的事件发生在了我身上。
其实这不能算是一场偶遇，而只能算是一种“日日思君不见君，如今终于见真容”的计划性相遇。而且这场相遇必须要感谢另外一名人物，那就是——Ben同学。
作为另外一名标准的饕餮客的Ben。他对美食的判断如同身为音乐人的他对音乐的判断力一样。敏锐、挑剔、精准且值得人百分之百信赖。
“好吃，非常好吃，实在是太好吃了。”这是他对卤肉卷作出的评价。我对此听到耳生老茧，心生思念。
于是尽管当天我们遇到了油价上涨、沿路塞车、当时身处的地段其实已经美食云集，而卤肉卷离我们还在那望不到影子的地方、Ben晚上还要上班……等等等等困难和诱惑。
&& 但在Ben的蛊惑下，这些对我们来说都成了浮云。众人都目光坚定、信念执着。听车内CD播放器中，玉置浩二略带忧伤地为我们唱着细腻的情歌；看两边的车拽着橙色的灯流水般地驶过……我们不辞辛劳地直奔卤肉卷而去！
皇天不负有心人，经过一番周折，我们终于来到了卤肉卷藏身的广阔天地——四川师范大学的南校门。这也是我和Ben曾经的母校。
毕业良久未曾回校，今日得见已经物是人非。昔日的良田村舍早已不见，一个偌大的美食广场活色生香地出现在眼前。霓虹高照，热闹喧嚣。熙来攘往的人群演绎着属于黑夜的精彩。Ben以“我的地头跟我走”的主人翁精神，带着我们一干人等来到紧靠校门右侧的一排商铺门口，指着一个其实并不显眼的招牌说：“看，就是这里。”&
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贵哥卤肉卷——棕底白字的招牌在黑暗中不留神还真无法发现。整个铺面的面积大概也就三四个平方左右。铺内铺外被一道简单的玻璃橱窗隔开。不需要用高音喇叭费力地呼喊：“新品推出，欢迎品尝。”更不用找个妖艳的小妹儿站在店门口飞舞媚眼。这间小铺子以极其淡定的姿态存在于一片喧嚣沸腾中。我能看见店铺内白炽灯亮得正旺，两个中年女人正在里面热火朝天地忙碌；店铺外排着足以让四周的相邻铺面嫉妒到起眼屎的队伍。队伍中的每个人都用带着初恋之人等情人的表情等待着，等待着……
我就知道……我没有来错地方。
Ben，信你的，没错的！
而Ben似乎是感受到了我们对他滔滔的敬仰之情，因此变得非常活跃，忙不迭地指着铺子玻璃橱上贴着的各类卤肉卷品种向我们做起了详细的介绍：“你可以让老板给你包卤肉加鸡蛋，也可以鸡蛋加鸡肉，还可以……”
！！不要说了！你不知道不停地在没有吃到美食的人面前说美食是一种酷刑么？！
包着口水我忍耐着，等待着，终于——轮到我们了！
因为我们是第一次吃卤肉卷，经验老道的Ben郑重地向我们推荐了这个店的创始品牌——售价为5元一个的，最纯粹的卤肉卷（这也是我非常郑重地向大家推荐的美食）。而一向作为时尚达人的他则给自己点了一个从未尝试过的，7元钱的鸡肉卷加鸡蛋。（这个的滋味如何，等下我会有汇报）
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令人遗憾的是，不管我们来了多少人，要了多少肉卷。店子里的工作人员还是坚决地拒绝了我们想要拍摄工作间照片的请求。(（此张照片来源于Ben同学第一次来吃的时候的手机拍摄）。想想也是，其实这个被Ben说得神乎其神的卤肉卷也无非就是在一张薄饼之上抹上了甜酱，番茄酱，放上了黄瓜条，葱丝，切片的卤肉，抹上了一点辣椒酱，再淋上了些许汤汁儿，再用力裹成卷而已。佐料也好，做法也好，貌似真的连照片也不用我就能了然于心，过目不忘了。若人人都这样来拍照，贵哥卤肉卷的商业秘密迟早有一天会连三岁的孩子也能知道吧？
然而，贵哥卤肉卷真的有那么简单么？
我的答案是：“当然不是！！！”
因为当我怀着一颗因为被拒绝拍摄而有些受伤的小心灵，从Ben的手中接过热乎乎，香喷喷的肉卷，恶狠狠地咬下第一口的瞬间……
美味到我几乎要泪牛满面……
你问我为什么要有这样的反应？
我的解释请往下看：&&&&&&&&&&&&&&&&
对于这张照片的出现，我要首先感谢一下具有奉献精神的Ben同学。在我们一干人等已经如狼似虎地将手中的卤肉卷吞下肚之时，他依旧小心翼翼地保护着他手中肉卷的完整性，其原因只是我说：“哼！不让我拍你的工作间，难道还不允许我拍自己买的肉卷么？打开肉卷就能知道里面是些什么食材和情况了嘛！”于是Ben决定牺牲此前已经吃过好几次肉卷的“小我”，成全一定要拍出卤肉卷秘密的“大我”。为此他提着卤肉卷走过了半个美食广场，才找到一张桌子坐下，拿出他的肉卷安心让我们拍照。因此请给点掌声给他吧！当然也请将掌声送给静静地躺在我们眼前，披一层薄薄的食物包装纸包裹着，却也挡不住香味的卤肉卷本身。
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周邦彦在《少年游》中，用“并刀如水，吴盐胜雪，纤指破香橙”勾勒出了天子风流，美人妩媚，窗外风寒，室内香艳的良辰美景天。如今我们的Ben，在喧嚣的美食区的露天座位，在头顶有明晃晃的白炽灯，面前有油浸浸的餐桌构建的草根氛围中，用他弹惯了白色键盘的灵活手指慢慢地，慢慢地，剥开了卤肉卷那一层已经被香油渗透的包装纸，露出了它那诱人的真面目。&&&&&&&&&&&&&&
白色的面皮包裹着金黄的炸鸡和鸡蛋，碧绿的黄瓜和葱丝，橙色的番茄酱，和躲在肉卷深处却浓香不断的汤汁儿，以及淡淡的辣椒酱的香味都再次对围观它的众人造成了强烈的诱惑。这就是贵哥卤肉卷中的鸡肉卷加蛋的魅力。虽然内容物有些许的不同，但是对我们造成的视觉和嗅觉的的冲击却一点也不逊于卤肉卷。&&&&&&
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因此可怜的Ben一方面要尽力地配合我，给肉卷摆出便于拍摄的可爱造型，一面又要防备来自方桌四周的同伴们不顾情谊随时可能会爆发的突袭——真的，这真的不怪我们，要怪就只能怪这肉卷真的很美味。
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战战兢兢，小心翼翼，Ben启开了鸡肉卷儿加蛋那层白白的面皮儿，将它那极具色彩冲击性的内在袒露于众人面前。请尽情地观赏吧。喂，不要流口水哦。来，擦擦，然后听我从这个鸡肉卷儿加蛋来给你讲讲我吃的卤肉卷。
面皮：我相信大家都吃过春卷儿。那薄薄的面皮包着麻辣鲜香的蔬菜丝，一口咬下，满口生香。但春卷儿的皮往往不是过薄就是过厚，过薄的面皮会被蔬菜丝的汁液浸得发软发烂，吃下去并无太多的嚼劲儿；而过厚的皮儿又会压过蔬菜丝们特有的鲜香味。就像一个原本素颜天成的美女，非要敷上厚厚的浓妆而掩盖了其脱凡气质一样，显得极其画蛇添足。
&而贵哥卤肉卷的面皮则将这个缺点完美的克服。我不知道老板到底在面皮中做了何种手脚。总之这绵软的面皮看上非常的洁白，上面隐隐泛出的金黄色是放在铁板上被烘烤过留下的炙痕，嚼在嘴里时偶尔能从面皮的绵软Q劲儿中尝到一种烤饼的酥脆。而那种恰到好处的厚度，刚好做到了让它将内容物以及汤汁完美地包裹其中绝不泄漏，却也让人一口下去，就能让自己的牙齿在咬透面皮的同时也感觉到面皮的那种连绵的劲道……神了！
2、卤肉：既然被称为卤肉卷，那么卤肉简直就是里面的不可或缺的主角。卤肉的鲜美除了有厨师在做法上的用料讲究之外，就还在于对肉质的选择。太肥腻的肉无论用多好的料来卤制，都会让人吃上几口就生厌；若是太精瘦的肉则会显得口感不好；太大块的肉不容易让卤汁儿完全煮入肉中；而太小块的肉久煮又会让肉的口味显得过咸……卤肉，选肉是关键。
赞一声贵哥卤肉卷，选择的肉真是恰到好处——瘦中有肥，肥中有瘦。瘦肉口感嫩滑，肥肉汁鲜不腻。为了防止卤肉在卤水中浸泡的时间过长而变得过咸，店主将煮好的卤肉都捞起来放在了一边，等到买主点餐时，才挥刀切肉，然后将肉片重新放入滚开的卤料中稍事一烫，捞出，放在已经抹好酱料的面皮上。看着茶色的肉片泛着微微的油光，折射着屋内的光线。买到卤肉卷的人都会感到——嗯，自己真的好富裕，好幸福。
3、黄瓜：黄瓜的香脆可口全在乎于一个“嫩”与“新鲜”。老黄瓜吃在口中，不仅会泛出苦味，而且里面的黄瓜籽也会满口散乱，让人觉得口感极差；而一根已经放蔫的黄瓜，咬在嘴里，除了一股不新鲜的蔬果味儿会蔓延开来以外，那种半死不活硬而不脆的口感也会大大地降低其可口度。所以不管是作为主菜也好，作为配料也好，黄瓜！你的名字就是“嫩鲜”！
因此要再次将热情的掌声送给贵哥卤肉卷。他们将一根根新鲜翠绿的黄瓜条放入了肉卷中，将肉卷的因肉而香的美味上升到了因瓜而鲜的新境界。在咀嚼的过程中，那种伴随着嘎嘣作响的声音而蔓延在你口中的清新感巧妙地化解了肉中的油腻，爽口无比的快乐油然而生。你需要做的就是，大口，大口，再大口，不停地咬下去，吃下去！
4、大葱：做菜讲究的“生葱熟大蒜”已经充分向大家阐释了千百年来，葱，作为我们餐饮生活中一个必不可少的调味蔬菜的食用方式——生吃。因为这会比熟吃来得更可口，更恰当。细腻的南方人一般都喜欢吃模样纤纤的小葱，而豪迈的北方人则喜欢吃那茎蔓洁白粗壮，葱叶碧绿修长的大葱。它所散发出来的甜、辣味儿是小葱所无法比拟的。我不知道贵哥卤肉卷的创始人是否是一位北方汉子。但我不得不说，在卤肉卷中用大葱，简直，绝了！
贵哥卤肉卷中的葱都是被细细切过，状如发丝的葱白。偶尔夹杂着些许碧绿的葱叶。因为葱白主管辣味和甜味，而葱叶则主管着一种香味。二者合并，那种味道是任何一种人工的调味品都无法取代的。
6、辣椒酱：说起辣椒，好像全国人民都会联想到四川。觉得四川人连喝的水里面都放了辣椒粉。其实那真是太冤枉我们了。嗜辣的省份除四川之外，湖南、湖北、江西和云南也算得上是其中的佼佼者。然而我不得不很自豪地说，能够把辣椒做得如此的可口，在菜肴中运用得如此得当的省份，四川应该算是首屈一指。
作为其实明末时期才被引进中国，后由外省引进入川的辣椒是个实实在在的外来户。这个生于美洲，发扬光大于四川的植物以其对人类舌头味蕾所产生的特殊刺激，让自己在人类的五味甜、酸、苦、辣、咸中有了一席之地。然而科学家谆谆教导我们，和其他四味是通过刺激人类的味蕾得出味道判断不同，辣味是一种化学物质（辣椒素）对人类的细胞产生了一种类似于灼烧的痛感，只要有神经的地方，就能产生辣的感觉——说白了，辣，就是一种痛感。而喜欢上辣味的人，其实就是喜欢上了刺激着自己肌体的一种微痛感。这样想想，其实蛮变态和自虐啊……
然而就是在这样的“变态“和”自虐“中。贵哥卤肉卷中所隐藏的辣椒酱则只会让人从这样的刺激中获得一种快乐。因为当先前的甜酱、番茄酱、卤肉、黄瓜、葱丝、卤汁儿、白面皮儿被我们咀嚼之时，辣椒酱在各种鲜香咸甜中不经意地乍现，就仿佛是将人生的五味聚集齐全了。这样的“点睛一辣”，绝对不是一种痛苦，而是一种惊喜，一种完满。它甚至不会让你辣到想要去吸气，喝水，用手掌做扇子状在唇边使劲儿地挥舞说：“好辣好辣。”而是将笑容带到你脸上，让你张口说：“好吃好吃，真好吃。”
因此，请相信我吧，我这个比外省人更不能吃辣的四川人要在这里很负责任地向五湖四海的兄弟姐妹们推广它，：贵哥卤肉卷！辣而不疼，辣中带香，乃是极品！
然后再次对向我们一干人等倾情推荐卤肉卷的Ben同学报以热烈的掌声。
&P.S：1、店主是小气鬼，不让我拍照，我还帮他写宣传文。我是活雷锋。
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&2、店员虽然做肉卷很麻利，但是算账不清，一般超过两个种类，四个肉卷以上，会算上半天。因此非常影响购买肉卷的速度，请排队等候的同学们要有耐心，接到找到的零钱时要小心复核一下。
3、根据Ben同学的口供，鸡肉卷加蛋没有卤肉卷好吃。鸡肉并没有卤肉那么肥美多汁，显得有些干。所以口味挑剔的朋友尽可以跳过它了。
4、后来才发现，贵哥卤肉卷其实是长沙过来的美食哦……不过我依旧相信，即使是发源于长沙的贵哥卤肉卷，来到四川之后，也会有所改变，而更适应于四川人的口味吧。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。台湾卤肉卷面皮怎么做
台湾卤肉卷中面皮的做法也很重要，那面皮要怎么做？我们现在来看一下台湾卤肉卷面皮的做法：
1、准备材料：黄油、洋葱、盐、胡椒粉、面包片。
2、首先在平底锅里将黄油融化，并加入洋葱用文火烹调30分钟直到变成褐色。调配好盐和胡椒粉，放在一边备用。
3、将烤箱预热到475度。在面包皮上加入洋葱，干酪和胡桃。如果需要的话，加入香草。
4、转移到烤箱里加热，直到皮变成金黄色，大约需要12分钟。
5、用橄榄油轻轻地涂抹在面包皮的边缘。
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