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酸菜腌的不酸怎么补救？
自从怀了宝宝，对东北酸菜就情有独钟了。 老爸今年腌了三缸酸菜，一个多月了，还不是很酸。 请教下姐妹们有什么好办法可以补救下让这些酸菜酸一点呢？ 谢谢大家了。
怀孕吃酸菜不好的，偶尔吃两口解下缠就好了，别多吃
酸菜放在哪里，俺妈说有可能是太冷了地方，放个暖和点的地方，但是也不能太热了，太热了就烂了
我今天还吃的酸菜饺子
哦？不能吃哦。 谢谢宝妈。
回复 &熊猫谭妈&
19:40:45发表的
怀孕吃酸菜不好的，偶尔吃两口解下缠就好了，别多吃
放在阳台上。。 可能是因为太冷了。。 好。 让我爹给搬进来。
回复 &果果的娘亲大人&
20:58:23发表的
酸菜放在哪里，俺妈说有可能是太冷了地方，放个暖和点的地方，但是也不能太热了，太热了就烂了
这个好精辟。。 开玩笑的还是认真的？ 哈哈。
回复 &人生不相信眼泪&
20:40:59发表的
腌晚了就不酸 可以在炖酸菜的时候加醋 还是少吃为好
好的，谢谢宝妈。
回复 &微笑的默默&
09:25:29发表的
腌晚了就不酸 可以在炖酸菜的时候加醋 还是少吃为好
真的啊！我就这样吃！
那我这两天试下。
回复 &人生不相信眼泪&
10:04:59发表的
真的啊！我就这样吃！
我也好这口，哈哈
我是只炖得时候放醋哈！还有，多淹一段时间，不然亚硝酸盐太高对孩子不好，你尽量少吃！
回复 &开心的大庭庭&
11:42:20发表的
那我这两天试下。
怀孕的时候少吃酸菜，现在物质丰富，多吃有营养的绿叶菜
恩恩。 谢谢宝妈。
回复 &西小丹&
15:35:48发表的
怀孕的时候少吃酸菜，现在物质丰富，多吃有营养的绿叶菜
回复 &人生不相信眼泪&
15:24:18发表的
我是只炖得时候放醋哈！还有，多淹一段时间，不然亚硝酸盐太高对孩子不好，你尽量少吃！
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渍酸菜慎用捡来的石头 建议腌制30天后再食用
来源:新文化报作者: 编辑:孙文甲
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&石头上出现了小黄点，牙签能弄下来&记者检测酸菜的亚硝酸盐为30%战阿姨拿着变质的酸菜发了愁 新文化网&刘阳摄渍酸菜时，一块大石头最可爱，一口好缸最给力，如果手头儿没有，一定千方百计找来。她，也是这么做的，路边捡回来一块大石头。&&&忙乎完不到一个礼拜，酸菜水变得发红发黑，原本刷干净的石头上面出现了一层红色的斑点，和白色的析出物质。更严重的是，吃了一口酸菜叶，她开始剧烈腹痛……酸菜坏了&是石头的错？60岁的战女士家主安庆路和支农大街交会处附近，最近，她特别闹心。原因是一块来路不明的石头，让她对一缸酸菜产生了怀疑，一直在考虑，扔，还是不扔。10月7日左右，她和老伴儿买了15棵大白菜，晒菜、渍酸菜，“两口人吃不了多少，一点不弄，还觉得少点啥。”一口小酸菜缸，用了很多年，今年做酸菜跟往年没有分别，只是多了一块压菜的大石头，“这块石头是我让老伴从外面捡回来的。”这么多年，她就一直想找一块可心的石头压酸菜，但城市里找石头太难了。直到前些天，路边挖沟施工，老伴儿找到了一块十多厘米见方的石头，这才算如愿以偿。她把捡回来的石头仔细刷了又刷，直到石头呈现干净的青黑色。才放心压在了酸菜上。酸菜缸放进小屋子的水桶里，上面盖上盖子。13日，揭开盖子一看，战女士闹心了，石头上不知道什么时候出现了一层红色的小点点，用牙签一扣，都能抠下来，而且，继续挖，是一个小小的洞。酸菜水变得有些红色，发黑。酸菜不是以前青绿色，仿佛一下腌好了，直接变成了黄白色。“我想，这一定是出问题了。”她赶忙把石头拿出来，酸菜拎出来，倒掉了酸菜水，还拽了一小块酸菜叶吃了。清水洗干净酸菜，重新码进缸里，加了新水。石头不能用了，把盆里放满水，压在酸菜上，“就像往年一样。”半个小时不到，活儿还没干完，她的肚子就疼了起来，“说不上那疼法，像是胀痛。”忍到晚上，牙龈也疼了起来，想想一天也没吃什么，唯一和往天不同的是，吃了那块酸菜叶。想到这，一身冷汗惊了出来，“那酸菜还能吃了吗？不是那块石头给带坏了吧。”赶忙儿给96618打来了电话。压酸菜的石头是玄武岩白色物质是杏仁体14日下午，在战女士家看到了那块来路不明的石头，石头不大，红色的东西干巴在了石头表面，多出来很多米白色的小点点，她指着这些东西说：“刚渍酸菜时，石头上没有这些东西，一点也没有。”一个小玻璃瓶里装了一点酸菜水，老人说是清洗酸菜前，从叶子里挤出来的，石头上抠下来的白色粉末她也留了下来。“我就想知道，究竟是什么&东西导致我的肚子这么疼。”这么较真，原因很简单，15棵酸菜，看起来不多，可身体不大好的她，做起来很费时费力，一个人要忙乎好长时间，“真是舍不得。”可是，酸菜不扔，又怕有毒，把人吃中毒了。石头其貌不扬，拍下来的照片传给了吉林大学地质调查研究院李世超老师，老师很快辨认出，这是玄武岩。抠出里那些白色物质是玄武岩中的杏仁体。玄武岩是火山喷发出的岩浆冷却后凝固而成的一种致密状或泡沫状结构的岩石，具有气孔和杏仁结构，也就是说，火山喷发时，岩浆喷出地表，产生大量气孔，有的孔儿，大的跟杏仁差不多，冷凝时，气孔被其他矿物充填，就是杏仁体。玄武岩的成分都是一些硅酸盐，不溶于水。也就是说，不是石头本身让酸菜水变色。但是，杏仁体是否带来了红色就不得而知了。想明确是不是石头的问题，办法很简单，将石头再剖一个干净的面出来，泡进清水里，如果水变颜色，石头就有问题。如果不变色，有可能是杏仁体中的物质跟酸菜发酵产生的屋子，发了反映。石头能不能用来压酸菜，检验的办法很容易，刷干净的石头泡进清水里放几天，整块石头没有任何一部分溶于水，性状不发生改变，风险就小，反之，有任何一部分溶于水，都存在风险。路边来路不明的时候，不管怎样，都尽量不要用来压酸菜，“风险过高。”酸菜渍到六到十五天亚硝酸盐含量最高让战女士腹痛的，除了嫌疑最大的石头，还有我们常说的亚硝酸盐。对此，她倒是不大认可，“酸菜渍了不到一个礼拜，怎么会有亚硝酸盐呢？”我们对她保留下来的酸菜水进行了亚硝酸盐测试，15分钟后，检测结果显示，酸菜水中，亚硝酸盐含量超过30mg，接近50mg。已经超过了《食品安全标准》中规定的最高限值30mg。《中国酿造》上发表的一篇《酸菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响因素探讨》中，作者通过实验显示，腌白菜是，第六天到第十五天，酸菜中亚硝酸盐含量最高，而后迅速降低，30天后基本完全降解。也就是说，食用腌制六到十五天的酸菜时，易造成亚硝酸盐中毒。“因此从安全角度考虑，建议腌制30天后再食用是比较安全的。”如果温度过高，酸菜发酵过程也会产生有害物质。实验过程中发现，腌酸菜时放点维生素C，1kg白菜放入市售的4粒维生素C(400mg)时可阻断75%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。听到这个结果，战女士决定，这些酸菜不要了，重新买几棵白菜，再渍一缸酸菜。
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建议使用Internet Explorer 8 以上浏览器　　每年冬天都是各种泡菜百花齐放各显神通的时节，刚好12月刊的博物君发行了泡菜版，于是突发奇想来说说泡菜君吧。　　先上一张彩虹泡菜镇楼　　
楼主发言：67次 发图： | 更多
　　腌菜和泡菜还是有挺大区别的，腌菜一般都是用大量盐分来腌渍蔬菜，吃的是咸口，一般用到的是雪里蕻　　　　腌出来就变成了这样　　　　我家喜欢用醋拌一下，吃稀饭的时候必备小菜，靠着它我能喝三碗粥。还有老少咸宜的雪里蕻炒肉，以前冬季缺少蔬菜的时候，全靠家里一缸缸的腌菜过冬了。　　还有地螺丝菜，腌成酸甜口味的特开胃。　　　　　　　　　　能腌的菜有很多种，我想说说四川泡菜，这也是目前我自己腌的比较成功，有点实践经验的，以后不定期再发一些自己做的家常菜吧。　　楼主现在标准家庭煮妇一枚，没事干只能研究研究吃的了，谁叫咱是吃货呢，话说不会做饭的吃货就不是标准的吃货啊
　　首先工具，泡菜坛子　　有陶土制的，这是北方地区最传统的泡菜坛样式了　　　　　　想要看清泡菜的样子可以选择玻璃的　　　　高级一点还有瓷制的　　　　总之大家记得泡酸菜一定要选择这种有口沿，带盖碗的坛子就是了。选择玻璃制的记得一定要避光，不能放在被太阳照射到的地方，即使隔着玻璃也不行，泡菜坛就放在厨房不起眼的角落就好，不要过多关注它，不要在泡菜腌制的过程中一天三次地揭开盖子去看。耐心等待就好。
　　可以用来腌制的蔬菜大多为块茎类　　如各种萝卜　　胡萝卜　　　　水萝卜　　　　现在还有樱桃萝卜　　　　以及心里美萝卜　　　　注意，如果你不想让泡菜水变成粉红色，那就不要放心里美萝卜了。其他几种也够吃了　　还有莲花菜，也叫包包菜，这是泡菜的主打产品　　　　酸豆角肉末里的豇豆角　　　　楼主最喜欢的青笋，北方没有竹笋，只能吃青笋了，好馋舌尖里的酸笋啊　　　　芹菜也很美味，我们这边夏天做浆水全靠它了　　　　子姜或者洋姜　　　　　　还可以少量放几个青椒　　　　楼主这次没泡莲藕，过两天可以丢进去试试　　　　主要的蔬菜就以上这些了，大家千万不要把土豆红薯什么的丢进去啊，虽然他们也是块茎类的，但老祖宗实验了N多年发现他们还是不适合泡酸菜滴。
　　我喜欢糖醋蒜　　
　　抱住，求教怎么做酸酸辣辣的泡包菜
　　前一段腌了白萝卜，有点发苦，等楼主上步骤学习　　
　　好了，下面开始说泡菜的步骤和注意事项。　　首先买回来的坛子要洗干净，最好洗净后倒扣下阴干，如果时间来不及也不要紧，尽量控掉水分，千万不能沾油哦，做泡菜的时候手也要保证无油清爽。　　事先根据坛子容积烧好一大盆开水，放在一边等它晾凉，用它做泡菜水。另外再多准备一盆水，同样烧开后晾凉，这盆水等下有重要作用。　　需要用到的辅料有：花椒，食盐，大料，泡椒　　我喜欢用这种现成的泡椒，超市里随便买一袋就行，还可以倒一些泡椒水进去，稍稍增加一点辣味。　　
　　我在等啊
　　马克，等吃╮(╯▽╰)╭　　
　　好帖啊！　　
　　嗯，好帖，我泡菜生了盐花 ，放了白酒还是不行，你有没有好的办法？
　　其实如果泡老酸菜的话，就不要放香料了。如果是泡洗澡菜可以放点。　　
　　学习学习　　
　　学习学习　　
　　马克 　　
　　继续啊楼主　　
　　辣个青笋不是莴苣嘛　　
　　对了，辅料里还有冰糖，不过用量不多，可有可无，以及高浓度白酒，这个一定要　　趁着放在一边的水还热着，把辅料加进去，水温会让味道尽快化开。　　1 花椒一小撮，用量大概在平时炒菜的两倍，放太多会太麻，影响口感。　　2 一颗大料　　3 一小块冰糖　　4 食盐，泡菜水尝起来比炒菜稍微咸一点就行，盐不能太多，不然泡菜不是酸的而是咸的　　5 高浓度白酒一瓶盖，最经济实惠就是二锅头，别以为这酒卖的便宜就不是好货。二锅头是非常正宗的高粱酒，这么多年工艺质量都不变，之所以比其他白酒便宜得多是因为人家有上面补助注资，不然以它的市价早赔钱倒闭了。　　调好的泡菜水就在一边放着让它自然冷却吧，下面就是把各种蔬菜洗净改刀了　　洗菜大家都用自来水吧，但是泡菜最好别用，因为自来水中有氯，漂白粉和一些细菌，它们会破坏泡菜水里的乳酸菌环境。我看到别人用的方法是把洗净的蔬菜自然晾干。但是那得一夜的功夫，楼主费不起那精神劲儿，于是想了个偷懒的方法。　　还记得刚才说的多准备的那一盆水吗，它就派上用场了。每一种洗过的蔬菜，放进去泡半分钟，等于二次过水了，捞出来甩干水分，直接丢进坛子。　　PS：莲花菜不用洗，外面的几层剥掉后，切成四瓣或更多瓣，放进坛子就行。　　放菜有一定的顺序，莲花菜，豇豆角放最下面，因为他们需要的腌渍时间长，各种萝卜和洋姜子姜放中间，再上面放芹菜，最上面放青笋，因为青笋是最快能吃的，一定要放在好捞取的位置。青椒可以穿插着丢进去。　　所有的菜都入坛后，把泡菜水倒进去。注意一定要晾凉，千万不能还热着就倒进去。最后拆开泡椒，丢几颗进去，楼主一般丢五六颗，因为害怕太辣了不好吃，倒三分之一袋泡椒水。　　OK，大功告成，扣上盖碗，口沿里加好水，坛子放在角落避光的地方，静静等它发酵吧。根据家里的温度和蒸发度，口沿的水不够时要即时补充。还有就是楼主上面说的，千万不要手闲天天揭开盖子去看。　　第一次泡菜的时间会略长，因为乳酸菌发酵需要时间，大概一星期后打开看看，最上面的青笋应该可以吃了，两个星期后其他的菜基本也都泡好了，想吃什么就捞吧。　　最后要讲讲泡菜的日常维护。养出一坛老泡菜水不容易，就跟卤东西的老汤似得，时间越久效用月好，但如果维护不当，泡菜水会生花，甚至变臭，那就完蛋啦，又得重来。　　很多人都说泡菜过了一阵子就开始生花，就是最上面会生出一层白色漂浮物，这主要是由于里面进了杂菌或者油的缘故。但是泡菜是酸的，里面主要靠乳酸菌养着，而乳酸菌作为厌氧菌又有着抑制细菌的作用，泡菜里要生细菌不是很容易，所以只要平时不要经常没事儿打开，对着它使劲观察就不会有太多细菌进去。　　要防止被油渍污染，最重要的一点就是，为泡菜选择一双长筷子，这双筷子要能全部插进泡菜坛子里，不能多出一截，也不能不够长，不然掉进去捞不出来就麻烦了。这双筷子泡菜专用，使用之前要清洗干净，最后用热水反复冲洗，保证不能有油渍，然后把它插进泡菜坛子里，就一直放在坛子里不要捞出来，放心，只要是木头或竹子的筷子，不会被泡坏的，千万不能用不锈钢的筷子。　　每次捞泡菜的时候都只用这一双筷子，其他厨具不要进去，如果要做酸菜鱼需要泡菜水，也要选择洗干净的勺子进去捞。　　这一次的泡菜腌渍好之后可以全部捞出来，放在冰箱里慢慢吃，下一次再泡时继续上面的方法。可以适量加一点盐和糖，白酒一定每次都要加，这是养护泡菜水的重要方法。用过几次的泡菜水效力非凡，你会发现泡菜的时间大大缩短了。
　　楼主。那个 博物 是什么　　
　　记号！　　
　　弄好的没有图片吗？　　
　　@kana-28 02:06:00.0　　楼主。那个 博物 是什么 　　—————————————　　微博 博物杂志　　
　　马可　　
　　@深海天狼 19楼
01:58　　对了，辅料里还有冰糖，不过用量不多，可有可无，以及高浓度白酒，这个一定要　　趁着放在一边的水还热着，把辅料加进去，水温会让味道尽快化开。　　1 花椒一小撮，用量大概在平时炒菜的两倍，放太多会太麻，影响口感。　　2 一颗大料　　3 一小块冰糖　　4 食盐，泡菜水尝起来比炒菜稍微咸一点就行，盐不能太多，不然泡菜不是酸的而是咸的　　5 高浓度白酒一瓶盖，最经济实惠就是二锅头，别以为这酒卖的便宜就不是好........　　------------------------------最喜欢俺老妈泡的泡菜了，想想也好几年没有吃过老妈的泡菜辣。
　　马克　　
　　@深海天狼
01:58:55　　对了，辅料里还有冰糖，不过用量不多，可有可无，以及高浓度白酒，这个一定要　　趁着放在一边的水还热着，把辅料加进去，水温会让味道尽快化开。　　1 花椒一小撮，用量大概在平时炒菜的两倍，放太多会太麻，影响口感。　　2 一颗大料　　3 一小块冰糖　　4 食盐，泡菜水尝起来比炒菜稍微咸一点就行，盐不能太多，不然泡菜不是酸的而是咸的　　5 高浓度白酒一瓶盖，最经济实惠就是二锅头，别以为这酒卖的便宜就不是好......　　-----------------------------　　楼主，你的菜和水，还有坛子都是洗干净的。那里有乳酸菌啊？怎么加乳酸菌啊？
　　哪里来的乳酸菌阿
　　大料是什么　　
　　m一下，早就想做了。
　　楼主这个不算正宗的四川泡菜啊。制泡菜水如果想味道丰富盐不能少放，八角山奈也要丢，花椒多放点，蒜也必须丢几瓣进去，白酒两三瓶盖才够，散装大冰糖一个，能吃辣指天椒刺个洞丢进去，外面卖的泡椒不能放会破坏整体味道的，而且泡菜水是越养才越酸的，如果家里要吃泡椒类食物，那泡姜泡椒就得长期泡里面才能把菜炒出味道。唉，吃货的世界对每一项食材的要求都是非常苛刻的！　　
　　LZ，网上截图，请把水印，马赛克！　　
　　学习了，超级爱吃各种泡菜！　　
　　楼主，别的不说了，求购。　　
　　泡菜什么时候腌都行啊，感觉家里面的泡菜经常都在腌，天最冷的时候才能腌酸菜，酸菜馅蒸饺太美味了
　　想学腌辣白菜楼主会吗？家里屯了一堆白菜啦　　
　　记，我总　　
　　@一个萌萌哒小马甲
10:53:37　　想学腌辣白菜楼主会吗？家里屯了一堆白菜啦　　-----------------------------　　这个不会啊
　　@rotermilan
10:40:55　　楼主，别的不说了，求购。　　-----------------------------　　嘿嘿，自己动手，丰衣足食
　　@我的西瓜呀
08:05:20　　LZ，网上截图，请把水印，马赛克！　　-----------------------------　　嗯嗯，楼主记住了，下次会注意滴
　　楼主昨晚是临时起意发的贴，没来得及拍照片，今天拍了几张　　已经吃的差不多了，不过另一坛马上也快好了，楼主超级爱喝酸菜鱼里那种酸酸辣辣的鱼汤　　　　　　这是用到的辅料，八角其实放不放我觉得都可以，楼上有层主说正宗四川泡菜要加山奈什么的，不过楼主自己喜欢清淡，所以没加。大家可以根据自己的口味自行决定要加什么　　　　二锅头和泡椒，有的人会用红色那种新鲜泡椒　　　　这是楼主家泡菜坛子的大小，市场上卖的有大号小号，大家看自己能吃多少就用多大的坛子。如果坛子买的大一次泡的菜多，那也要适量增加辅料　　
　　记号　　
　　再有就是关于生花的问题，楼主今天特地去菜市场问了专门卖泡菜的一位老大爷，据他老人家说，泡菜一旦生花基本就很难救了，建议还是重来吧。　　楼主的经验是，一般第一次做的泡菜都比较容易成功，但是当你第二次放新的菜进去后，就容易生花了。所以搞不定的亲不如每次都泡新的吧。注意室内温度，泡菜一旦成熟，就要放到比较凉的地方去，过度发酵也会生花的，或者就像楼主这样全部捞出来存在冰箱里。　　泡菜老大爷当然有一坛超级老汤了，他的方法是，泡好的菜捞出来，泡菜水也倒出来放在干净的盆里，加一些盐进去杀一下，坛子洗干净，放泡菜进去，最后把老汤倒进去，如果觉得汤少了就再加点水（一瓶农夫山泉搞定）
　　楼主，可以泡西兰花，很好吃的。夏天的时候可以泡藕带，赞的哦~
　　大家有问题欢迎提问，楼主尽量解答。　　楼主在这里说明一下，我不是美食家，只是个吃货，也不是大厨，只是家庭煮妇，所以楼主就尽量把自己做东西的方法记录下来给大家分享，各位吃货们有自己的看家本领也都来一起说说吧　　今天再8一个做酱牛肉的
　　酱牛肉百度有很多做法，楼主也是根据别人科普的方法自己来做的。　　选肉的话牛前腿肉或者后腿的腱子肉都很不错，上个分布图给大家看看，以前吃小肥牛都选上脑眼肉什么的，但自家炒菜蒸包子我都选后腿肉。　　　　今天楼主相熟的肉摊上有刚来的牛腱子，一整块太大，请人家把带筋的部位切给我，总重3斤四两，一张毛爷爷就这么交代了。　　这是回家后我用自己买的小秤测量的　　　　　　建议：做酱牛肉一定要一次多买点，因为你买一斤肉的话，煮熟就剩拳头大一块了， 吃不过瘾，而且还不够费火的，买上三四斤，煮完剩一半，两斤肉够吃几顿的。
　　快！酱牛肉！！！
　　@深海天狼
14:35:40　　再有就是关于生花的问题，楼主今天特地去菜市场问了专门卖泡菜的一位老大爷，据他老人家说，泡菜一旦生花基本就很难救了，建议还是重来吧。　　楼主的经验是，一般第一次做的泡菜都比较容易成功，但是当你第二次放新的菜进去后，就容易生花了。所以搞不定的亲不如每次都泡新的吧。注意室内温度，泡菜一旦成熟，就要放到比较凉的地方去，过度发酵也会生花的，或者就像楼主这样全部捞出来存在冰箱里。　　泡菜老大爷当然有......　　-----------------------------
　　四川主妇告诉你生花的问题，如果有新鲜竹笋可以扔一根进去，也就不生花了。
　　煮酱牛肉一定要大块的，不要把肉切太小。大家可能会怕煮不熟，觉得小块好熟，但是肉块越小越容易煮老，就这么大块的煮最好。　　这是生肉状态下的体积　　　　　　准备好辅料，楼主有自己存的老汤，煮牛肉卤鸡爪都用它，每次再加点新料进去就行了，大家可以自己存一罐　　　　需要的辅料有：花椒，红辣椒，八角，香叶，桂皮，小茴香，草果（煮牛肉一定要这个），干姜（干姜比新鲜的效果好），老抽，料酒，盐，葱白。第一次卤可以从超市买一包卤料，如果你有了卤料，那么上面的香辛料就不要放了，自己加点葱白花椒干姜酱油和盐就行，冰糖也要一小块。　　这是红辣椒，刚才忘了放，不用太多，有点辣味就行，如果偏爱辣味重，就再多放几颗。　　
　　@深海天狼
14:35:40　　再有就是关于生花的问题，楼主今天特地去菜市场问了专门卖泡菜的一位老大爷，据他老人家说，泡菜一旦生花基本就很难救了，建议还是重来吧。　　楼主的经验是，一般第一次做的泡菜都比较容易成功，但是当你第二次放新的菜进去后，就容易生花了。所以搞不定的亲不如每次都泡新的吧。注意室内温度，泡菜一旦成熟，就要放到比较凉的地方去，过度发酵也会生花的，或者就像楼主这样全部捞出来存在冰箱里。　　泡菜老大爷当然有......　　-----------------------------　　@大叶荆芥
15:31:06　　四川主妇告诉你生花的问题，如果有新鲜竹笋可以扔一根进去，也就不生花了。　　-----------------------------　　嘤嘤嘤，我们这边压根没有新鲜的竹笋，只有双氧水泡过的玉兰片肿么破
　　这是红辣椒，刚才忘了放，不用太多，有点辣味就行，如果偏爱辣味重，就再多放几颗。　　
　　生肉焯水去血沫，这个大家都很熟悉吧。卖肉的老板告诉楼主，一定要冷水下锅，我之前都是等水烧开放肉的，这样肉里面的血会憋住，散不出来。这次就听人家的，冷水开煮
　　马克，露珠好厉害！想吃泡子姜啊
　　要马　　
　　满满一锅　　　　盖上锅盖大火煮吧　　　　这边另一个灶头准备卤汤，楼主有一个专门用来卤东西的大锅　　　　把皮冻状的老汤放进去，之前卤了一次鸡爪，胶原蛋白丰富，汤凝成了冻　　　　加足量的水，别舍不得，因为中间不能第二次加水，卤牛肉的时间在一个小时以上，到最后汤不够惨了，记得还要为下一次存足老汤呢　　　　好了，开煮吧　　　　注意：牛肉除血沫和煮卤汤同时进行最好，等下这边牛肉出锅，那边的卤汤也烧开了，不用耽误时间
　　好了，血沫出来了，撇除掉大部分后，剩余的不用管了，保持水沸腾的状态几分钟，然后把牛肉捞出来。　　　　捞的时候先不要关火，水沸腾的状态可以把血沫推到锅边，这样捞肉的时候不会沾上，一旦关火，血沫满锅飘荡，肉会被它沾满　　
　　这边的卤汤也快好了，调料都加进去，肉也可以加进去。　　这么做的目的，其实是为了保持温度一致。刚煮过的肉还很烫，如果此时你的卤汤是凉的，温度骤变牛肉外面会收缩，下面就不好煮了，所以尽量保持它的温度一致。　　肉基本被汤淹没，看不到了　　
　　马一下，改天学　　
　　Mark　　
　　mark.好喜欢次泡菜。我也要学着自己做。
　　马克　　
　　@深海天狼
14:35:40　　再有就是关于生花的问题，楼主今天特地去菜市场问了专门卖泡菜的一位老大爷，据他老人家说，泡菜一旦生花基本就很难救了，建议还是重来吧。　　楼主的经验是，一般第一次做的泡菜都比较容易成功，但是当你第二次放新的菜进去后，就容易生花了。所以搞不定的亲不如每次都泡新的吧。注意室内温度，泡菜一旦成熟，就要放到比较凉的地方去，过度发酵也会生花的，或者就像楼主这样全部捞出来存在冰箱里。　　泡菜老大爷当然有......　　-----------------------------　　@大叶荆芥
15:31:06　　四川主妇告诉你生花的问题，如果有新鲜竹笋可以扔一根进去，也就不生花了。　　-----------------------------　　@深海天狼
15:36:42　　嘤嘤嘤，我们这边压根没有新鲜的竹笋，只有双氧水泡过的玉兰片肿么破　　-----------------------------　　如果实在没有，可以用农家的麦芽糖，就是那种白色的一块块的，或是加一点白酒也行。　　我在没有上述这几样东西的情况下，可以把所有菜捞出来，用干净纱布过滤几次盐水也可以。北方冬季泡菜要放在冷一点的地方，例如厨房水槽下面。太热也可能生花。
　　先马克，哪天自己试一下
　　盖上锅盖大火煮开，然后换成中小火，炖的时候锅盖留一条缝，不要盖严，楼主用了一个半小时。大家煮的时候勤观察，不要把汤煮干了。　　一个小时以后就要去多看看，用筷子能轻易扎透就是好了，或者直接捞一块出来尝尝，酱牛肉是晾凉后切片吃的，所以不需要大块的时候太烂，煮的时间过长肉会变老。　　好了，出锅啦　　　　为了给大家看一下效果，我先把它捞了出来，正确的方法是，让肉一直留在锅里，和汤一起自然冷却，让汤的味道再慢慢入到肉里去，刚煮好就捞出来的话，会让肉变干的。　　大家看一下生熟的对比图，注意看那条筋，是不是少了好多，嘤嘤嘤嘤　　
　　学习了，哪天泡个试试
　　好好吃的样子！！！！！
　　楼主好厉害 做的东西都是我爱吃的 但是我只是爱吃一点也不会做
　　介个是我昨天的晚饭，蒸的糖花卷，可爱吗？可惜做面食的时候不方便拍照，等下次家里有人帮忙的时候，我撸一个蒸花卷的过程给大家看看　　　　酱牛肉吃的时候，我习惯切成薄片，调一碗蘸汁儿，蒜两瓣拍碎，醋来一点，生抽一点点，香油一定要，再加点卤汤，蘸肉吃可爽了。可惜我家里有人不吃香菜，没忌口的还可以放香菜哦。　　切肉的方法不用赘述了吧，顶头切，看好牛肉的纤维方向，刀与肉的纤维成垂直状态，目的就是把牛肉的长纤维给它切断，这样才好嚼。俗话说横切牛羊竖切鸡嘛
　　哇，一直想行动，一直都懒得动　　记号，行动的时候就按照楼主的做法做
　　天津姑娘？　　手好巧啊。
　　楼主真厉害啊，学习学习
　　姐姐家里有一坛六十几年的老酸汤稠的都能拉丝了·· 　　什么东西扔进去一晚就酸，据说要一直泡东西养着 　　所以他们家老有吃不完的酸辣椒萝卜分给街坊　　谁家有闹胃病的就问她们讨碗老酸水喝
效果杠杠的！
　　码一下。
　　前年试了一下，狗都不吃，一步一步照着弄的，也不知道哪步出问题了。
　　淘宝有卖泡菜母水的，用那个泡出来的味道也很好。　　试过2次
　　马　　
　　@rotermilan
10:40:55　　楼主，别的不说了，求购。　　-----------------------------　　哈哈，有诚心！
　　@fly-28 16:43:16　　姐姐家里有一坛六十几年的老酸汤稠的都能拉丝了··　　什么东西扔进去一晚就酸，据说要一直泡东西养着　　所以他们家老有吃不完的酸辣椒萝卜分给街坊　　谁家有闹胃病的就问她们讨碗老酸水喝
效果杠杠的！　　-----------------------------　　额，请教一下，这个不会有问题吧？那么久了？别多心啊我没恶意的。
　　@那个你不知道的人 82楼
16:30　　天津姑娘？　　手好巧啊。　　-----------------------------　　嘿嘿，不是滴，离帝都远着呢，在西北，话说咱大处处有心灵手巧的老爷们和女汉纸　　
　　@fly0042 84楼
16:43　　姐姐家里有一坛六十几年的老酸汤稠的都能拉丝了·· 　　什么东西扔进去一晚就酸，据说要一直泡东西养着 　　所以他们家老有吃不完的酸辣椒萝卜分给街坊　　谁家有闹胃病的就问她们讨碗老酸水喝
效果杠杠的！　　-----------------------------　　就是就是，我在菜市场见到的卖酸菜老大爷的泡菜水也是这样，稠得跟糨糊似的，能拉好长丝，下次跟他要一些做引子　　
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