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肺癌晚期为什么恶心热门问答
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我相当爱吃，特别特别爱吃的就是香油淋的臭冬瓜！甚至比香油淋的王致和臭豆腐更有吸引力！哈哈哈哈。好吃！还有咸亨酒店的臭豆腐诶。太好吃了。炸得不是一般的松脆！而且哪臭卤太地道了！太地道了！太臭了！哦，对，还是说臭冬瓜。我在农村的时候看电视节目，专门到浙江农村去采访这个臭冬瓜兼火腿状元，才知道有这种臭菜的。他说他们家致富盖楼娶儿媳妇都是靠臭冬瓜！哈哈哈哈。然后到浙江这边玩吃到了好吃的臭冬瓜！好像这种臭菜不光宁波有，浙江一带都有。孔乙己什么的也有自己腌的呢。很好吃。比如霉菜梗，好像湖南什么地方都有。好吃啊。就是太咸。摘抄一点文章，看看臭冬瓜，臭卤什么的怎么做：
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吃咸带鱼和臭冬瓜(图)
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17:19:03
至今在上海居住的人口中，宁波人占有不小的比例。记得我小时候住在上海，就听到上海人用这么一句顺口溜来评价宁波人吃菜：宁波小菜真伤脑筋，咸带鱼来臭冬瓜，阿爹阿妈勿客气，都是自家人。当年这似乎是一种对宁波人的饮食贬义的戏说，没有想到如今却成了宁波菜扬名千里的招牌：宁波三臭。
　　上个月我们去宁波时，在旅游车上，宁波籍导游小姐一上车，就自豪地给我们上了一课。她说宁波有著名的“三臭”，指的就是臭冬瓜、臭豆腐和臭苋菜。除此之外，宁波菜有三大特色：鲜、咸、臭。宁波菜讲究鲜味，主要是因为宁波靠海，海产品极为丰富，动不动就把海鲜菜摆满一桌子；咸，也是因为宁波靠海，当地人喜欢吃腌的海鱼和咸菜，出海的渔民最方便带的就是咸菜，再说人在海上本身口味就重；臭，主要是因为过去的渔民出海，在船上有一些食物保存不当，然而宁波人却意外地发现许多食物发酵后，散发出诱人的香臭。
第二天我们就有幸吃到了宁波的“三臭”，臭冬瓜在全国是独一无二的，然而臭冬瓜吃在嘴里，一阵臭后，随之而来的却是一股幽微的清香。宁波人告诉我们，要看臭冬瓜制作得如何，最重要的指标就是臭冬瓜吃在嘴里，那股清香悠扬的程度。我们顿时感到：好家伙！宁波人把自己的美食当成音乐来评价，真有想像力。臭豆腐是许多地方都有的，也没有什么特别的地方，但是宁波人有道名菜：黑炖白，就是臭豆腐炖新鲜的带鱼，臭豆腐是浅黑色的，带鱼是白色的，菜名由此得来。然而这道菜有种奇妙的美味就是鲜臭，这是宁波菜的灵魂。臭豆腐是一种陈腐的食物，而新鲜的带鱼却是活扑扑刚出海的，吃到最后，你闭上眼睛分不清哪个是豆腐、哪个是带鱼。在咸的方面，宁波极致代表菜应该是盐水泡制的目鱼蛋。目鱼蛋一般和鸡蛋差不多大，雪白而且非常嫩，烹饪出来既有腌制品的风味，又有浓浓的海鲜味，嫩而不散、滑而不软，真是人间的一大美味。
　　在宁波吃了几餐，对当地的菜多少有了一些见识。可我们没有想到的是：陪着我们的导游是个时尚的女孩，居然也会做臭冬瓜。她耐心地给我们介绍如何做，事后我们觉得比较考究，程序也挺复杂，不过臭冬瓜好吃，它与我们所吃过的臭干子和臭豆腐相比，别有一番风味。有一次，我在澳门的一家大超市里发现了宁波的“三臭”，一小瓶臭冬瓜居然卖到56块钱，还真的有人买。从古到今，浙江有两个地方的人分散在海外的最多，一个是温州人，另一个就是宁波人。“温州帮”这个名词好像还没有听人叫过，“宁波帮”却在海内外赫赫有名。因此，宁波人在世界各地跑开了，他们的美食也就传播得更广了。在奥地利首都维也纳的大街上，至今你还能见到一家中国餐馆打出的特色店幌就是“宁波三臭”，老板居然是一个美国人，他在上海待了6年。店里的生意挺红火的，然而店里的“宁波三臭”做得并不是很地道，但宁波菜却真的飘洋过海“臭名远扬”了。
　　从宁波回来后，这座城市带给我味蕾上的刺激，给我留下了愉快的回忆。宁波菜以它那粗糙的外表和精细的内容，早已将不上大雅之堂的“小菜”稳稳地提升了一格，成为人间不可多得的美食佳肴。
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日13:16
过去乡下的人穷，没钱每日买新鲜菜吃，于是自己做许多
咸咸的腌菜卤菜长年累月的吃，倒也省下许多钱来。到如今，
那些过去被人不屑一顾的菜居然热门起来，乡下有许多食品
厂都做这些菜肴，然后卖到外地，暴富了许多人。以前说过的
蟹糊，还有黄泥螺，糟鱼，臭冬瓜，卤茄等等。最有风味道的
还是臭冬瓜，象臭豆腐吸引许多人。不过臭豆腐真的是臭味，
大街上如有卖臭豆腐的，肯定象拉粪车翻了一样，臭味历久不散。
臭冬瓜也容易做，把冬瓜切成手掌大小的块状，放锅里煮到
5分熟，取出冷却，找个瓦缸，一层层的叠起来，每一层间放
盐。一缸满时最好再倒入陈年臭冬瓜的卤水，然后把缸口密封，
放到阴暗处，过十天半月就可吃了。放置盘中，倒些麻油，那冬瓜
是碧绿晶莹，一口吃来，清凉鲜美。
每次回家，老妈总准备我喜欢吃的臭冬瓜，看我欢喜的吃，也就
不再说我种种劣行了。在自己家也好，亲戚朋友家也好，吃饭时总
想方设法要来一个臭冬瓜，因家乡的陋俗是贼吃贼喝，太多的荤腥
让人反感，唯有臭冬瓜百吃不厌。
只是在深圳每每酒酣总想起来那美味，有空走扁整个城市，总找不到
那东西。上步的宁波酒家倒有这味菜，不过味完全不同了。离家好几年
了牵挂的并不是家乡的人事，倒是那很多的美食。
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宁波老乡臭冬瓜怎样腌制?
"臭冬瓜”是宁波人最爱吃的家常小菜。它风味独特,奇香味美,健脾开胃,老少咸宜。所谓臭冬瓜,其实只不过是用冬瓜切块,煮熟后凉透,再撒上细盐、麻油等作料。吃法无甚奇特,但有爱吃辣的,撒辣椒粉极解馋。热天时吃,大有解暑、通气、开胃的功效！
制作臭冬瓜，需选取成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮，切成10厘米左右块状，焯成八成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入甏内，加入臭卤，封口后置放于阴凉处，半月后随需食用。
冬瓜性甘平，具有清热养胃，荡涤肠内秽物的功效，是清凉食品和减肥佳蔬。臭卤大都采用豆腐发酵而成，含有丰富的氨基酸，经过与冬瓜腐熟和分解，臭中又有一种清香味。食时放些麻油、老酒、味精，味道清口而醇香。
宁波一带有"麻油老酒腌冬瓜"之民谚。是民间早晨下泡饭的佳品。不少海外游子回乡探亲时，都要品尝一下，以缅怀往昔情。
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　　宁海人饮食偏咸，品种多样的佐餐“咸下饭”是宁海餐饮文化的一道靓丽风景线、闻着臭、吃着香的宁海三臭是当地历史悠久的腌制土菜。宁海西乡民间有“无臭不下饭”的说法，可见其在民众中的受欢迎程度。
　　“三臭”的脯制方法较为简单，一般要经过清洗、烧煮、冷却、腌制等工序，腌制时间年久愈香，20世纪
90年代中期，“三臭”生产开始走上产业化道路，宁海三臭走出县门，远销全国各地。宁海城关翔鹰土特产加工厂生产的“百欢牌“臭冬瓜、臭苋菅、臭菜心先后获得了宁波市名特优农产品展优秀奖、中国国际农业博览会产品优质奖、上海市消费者信得过产品。目前，该厂已在上海、杭州、宁波、温州、舟山等地设立专卖店，去年共销出“三臭”500吨，销售额达到了300万元。
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嘉　兴　记　忆
臭　卤　甏
　　臭卤制品，有钱的和没有钱的都很爱吃。现在大多宾馆(包括大饭店酒家)的筵席上，通常总要上一道油氽臭豆腐干，黄澄澄的装在一个白瓷腰盆里，样子很好看，吃起来却找不到那种"臭烘烘"(其实是"香喷喷")、软窝窝、肥耷耷的口感。我想这跟臭卤甏是有关系的。在富丽堂皇的宾馆里头，是不大有可能摆一只臭卤甏的。
　　臭豆腐干以及所有的臭卤制品，都要从臭卤甏里"臭"出来的才算是正宗。宾馆筵席上吃的那种臭豆腐干，大多是放化学药剂批量生产的，和养殖场用配合饲料喂养的肉鸡相似，只求其速效，吃起来却离本味相去甚远。
　　老嘉兴以前是差不多家家都有一个臭卤甏的。有天井的人家把臭卤甏摆在天井一角的屋檐下，甏口盖上一块方砖；居室逼仄的人家，则一般把臭卤甏摆在灶头间或其他不起眼的地方，总之只要不使它日晒雨淋就可。制作"臭卤"的原汁最好是霉苋菜梗卤，把新鲜的苋菜梗切成寸段，用水浸泡起沫后，沥干放入甏中撒上盐待其发霉。从前一户人家在饭桌上放一碗油炖霉苋菜梗，其他菜肴便可不计较，吃起来饭量必然大增。霉苋菜梗吃完，甏里剩下的卤放一块豆腐，搅碎，发酵后即成"臭卤"。我不知道嘉兴历史上何时开始有臭卤制品的，但在记忆中臭卤甏仿佛是绍兴人的专利，也数绍兴人的做得最好。臭卤甏需要不断地加料，即把每顿饭吃剩下的卤汤卤水(必须是素的)，回到臭卤甏里，嘉兴话叫做"倒碗脚头"。如其臭卤淡了，则适量地放一点盐进去。有些人家把笋篰头、蟹壳放在臭卤甏里，说是可使吊出鲜头。除此之外，臭卤甏还需要不时地消毒，其法把火钳烧红，探入甏中"滋"地烫一下。好的臭卤甏可以保持数十年，其卤色淡青，舀在碗里清澈见底。"臭"出来的豆腐干(把白豆腐干十数块用纱布包裹，放入臭卤中大约过一昼时即成，大热天则时间减半)，如上饭锅炖，可以撒一点切细的笋末，加一点糖，滴一点酱油、菜油，熟后豆腐干上结起薄薄一层"壳"，拿筷子揭去，里头呈蜂窝状，很是肥酥，入口即化。油氽臭豆腐干在家庭里很少做来吃，那太费油，多数人家办大不到。油氽臭豆腐干在以前专门有人挑一付担子现氽现卖的，担子一头是炉灶油锅，一头是个小木柜，放几只碗盏，调味的红辣酱碗里插一支篾片。担子上还备一小把去掉叶壳的稻草芯子，小孩子花五分钱买三块臭豆腐干，拿篾片蘸抹上鲜红的辣酱，拔一根稻草芯子串起来，举在手里小嘴朝上边走边吃。
　　那时，家庭里的臭卤制品有好多种，臭毛头荚、臭冬瓜、臭地蒲、臭菜篰头……菜篰头即是所谓"咬得菜根，则百事可做"的菜根。我想古人这样地推崇它总是有其道理的，不外乎是俗语所称"吃得苦中苦，方为人上人"的翻版吧。臭菜篰头以选本地出的矮脚青菜的根最为优胜，肉头厚，不下于老苋菜梗的篰头。把一碗热气腾腾的臭菜篰头端将出来，拿筷子挟着一个，舌头尖卜落卜落地舔几下以防烫着，然后轻轻咬一小口，边吮吸边慢慢"咬"里面的"肉头"，其味鲜美无比。油炖臭菜篰头是家常菜中一道最平民化的美肴，吃时完全忘乎形外，因此在老嘉兴的饭桌上，从来未曾有过"咬得菜根"那套古训。
　　去年秋天，美藉华裔方廷淳教授来嘉兴，在一次闲谈中他告诉我，他的老母亲在美国休斯敦家中，不但每年夏季亲自动手煮豆合饼做酱，还备有一个臭卤甏，已经是数十年的老卤。
　　我没有问方教授美国的蔬菜中有没有类似嘉兴的矮脚青菜，但猜想在美国的蔬菜里选取长得肥硕的菜篰头还是容易办到的。
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臭卤与臭卤食品
江南有一种以“臭”为特色的风味食品——臭豆腐干，非常诱人食欲。臭豆腐干本是一种极度普通的豆制品，其奇特风味来之于臭卤。即用黄豆磨浆，制成白坯豆腐干后，再放入臭卤中浸泡而成的。
臭卤是炮制臭豆腐干之类的臭卤食品的必备原料。制作臭卤最好在春暖花开时节，其制作程序有三：
一曰“闷烂出卤”。这道工序逐渐变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里，让其加速腐烂发臭，道是“烂发肥，臭生香”，要使之烂成黑绿油油、肥腻腻、臭哄哄的卤汁。
二曰“浸笋出鲜”。就是在上述工序的基础上，将春笋的老根浸沉到臭卤里，让它渗释出鲜味来，与冬腌咸菜本身的鲜味融合在一起，使臭卤变得鲜美异常。
三曰“淬火出香”。就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时，拿出来再烧红，再淬，如此每天要淬两三次，每次淬三四遍，连续淬多天，直到臭卤的气味变得浓郁而醇和，由原来的腐败恶臭之味变成了奇特之“香”时止。其实，淬卤还有一个重要作用，这就是杀菌。
臭卤经过以上3道工序制成后，便可随时卤制食品了。什么菜梗、毛豆、芋艿、豆制品……皆可放入浸泡而成别有风味的臭卤食品。经过臭卤浸制的食品分外酥软，吃起来有一种腴糯而鲜灵的感觉，其滋味只可意会而无法言传，吃后还令人感到顺气开胃。
在众多臭卤食品中，绍兴人最喜食臭咸苋。其制作方法是：取长得挺高、主茎粗如小竹的野生苋菜，选其嫩头梗子切成约6厘米长的小段，洗净后滤干水，放入臭卤坛中浸泡，半个月即可取出，加上些许糟油，浇上些许菜油，上笼蒸熟了吃，吃时，噙住臭咸苋的一端吮吸，那梗内已被卤渍得酥烂，待果冻状、滋味腴鲜无比的芯肉，一吸顺溜而出，入口即化，感觉妙不可言。吸食了芯肉，再嚼外皮又是一番滋味，口感咸中带鲜且饱含着特别可人的馥郁，大有嚼头，食之回味无穷。
苏州人则喜食臭豆腐干。在苏州，臭豆腐干的吃法有多种，如“清炖臭豆腐干”，就是取臭豆腐干小心地一块块洗净，滤干水后轻轻擦上少许精盐，整齐地码放碗里，上面放一些新鲜毛豆子，洒上一些榨菜末，再加少许味精，适量素油，炖熟即成。这是苏州人家餐桌上常见的清鲜爽口的小菜。又如“炒臭豆腐干”，就是半臭豆腐干每块对角切成4小块，放入油锅炸至金黄色后，另起油锅，下入香菇、木耳、扁尖和毛豆子等，加调料与油炸过的臭豆腐干块同炒而成。这道菜多滋多味，被苏州人用来等客的家常特色菜。
最为苏州人所喜食的是“油炸臭豆腐干”。臭豆腐干经过油炸变成了一种更为诱人的气味，非常好闻。其吃口外软脆里酥嫩，微咸而腴，鲜美无比，乃是一道脍炙人口的江南特色风味小吃，现在还登上了餐馆的高档筵席，连不少大洋彼岸的朋友也被迷住。《中国烹饪》杂志1998年第5期所载的《油炸臭豆腐干》一文，便有这么一说：“数年前，新加坡总理李光耀在苏州城东建设新加坡工业园区的谈判中，每天都吃点油炸臭豆腐干”哩！
tanshui 发表于
16:57:00
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油炸臭豆腐
原料：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
制法：1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃
油炸臭豆腐具有远处闻起采臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。
豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例)：
1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.
2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。
卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
淋洒臭卤：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3--6个小时即可下锅油炸。
油炸工序：
（1）可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。
（2）锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
（3）下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可。
汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
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[转帖]臭卤 and 臭豆腐 ZT (看到最后,我口水都流出来了)!!
宁波饮食怪癖种种
　　堪称"世界船王"香港富贾包玉刚先生1984年回故土宁波省亲，一帮大小领导陪
其进餐，问及钟爱何种家乡菜时，"臭冬瓜"从他嘴里蹦了出来，令在场大小官员始
料不及，只得驱车前往郊外讨来一碗，没想到包先生吃的红光满面
　　上述这则消息出自黄包车夫之口，想必也有"添油加醋"之嫌，可谈及宁波的地
方的饮食，地域特色丰富，怪癖之处也不少。诸如"三臭大王"，"灰汁团 "这些特色
小吃，若是拿它们待外乡来客，想必他们不得不捂著鼻子，扭头就跑
　　先说说宁波人的味蕾具有兼容"臭味"的特殊功能。山西人喜欢吃醋，军阀阎锡
山的士兵里，每人都有两件宝--枪和醋瓶子。据说全家老小吃饭前都得喝上碗"高粱
醋"。四川人 喜食辣椒，"麻辣汤"火锅里分不清是吃辣椒还是吃料。无锡，扬州的
淮扬菜食甜，无锡的"糖醋排骨"实在是甜死人。而宁波人却对"臭味"情有独钟，一
种"臭卤"是"三臭大王"的根源。它的制法是：秋天选取粗壮的老苋菜杆，（苋菜是
南方菜，一炒就血红的。）把苋菜杆砍切断，在锅里蒸熟，凉透之后加一点盐连同
水一齐到入备用的坛子，用塑料袋把坛口封住，这样放上一年，里面的苋菜杆由于
发酵变黑，水变臭，有种怪味，然后用它做臭冬瓜。甚至蒸熟的"茭白"，"茄子"，
"豆腐"，加入"臭卤"都变成了宁波人夏季餐桌上的美味，也就变成了宁波人引以自
豪的特产。"三臭大王"一段时间在香港，台北，上海成为紧俏土产，多半是宁波同
乡的缘故吧。
　　再谈谈宁波人食性的广泛，好听的是广泛，其实就是食性杂。因为达到了吃草
木灰的地步。"灰汁团"在浙东民间是一道传统的点心，一般是招待客人的上品。若
是一个外乡人初来乍到，一尝"灰汁团"味道却不错。"灰汁团"的具体做法是：取地
里割下的稻草烧成黑灰，然后把黑灰加入温水浸泡一夜，第二天沥去黑灰，只留"灰
汁"，然后往"灰汁"里加入适量的糖和硷，再加入糯米粉，揉成一个个团子，放入蒸
笼里蒸熟。从营养学的角度而言，这种食品毫无营养价值可言，相反却有致癌的危
险，也并非我个人的危言耸听，而在民间的新年，这种团子要做成千上万，要吃一
个正月，换成我，我是受不了的。
　　再说说宁波人对雪菜的情有独钟，老一辈的口里流传著"三天不吃咸菜汤，两腿
酸汪汪"的宁波老话。由此可见，雪菜在宁波菜中扮演的角色。雪菜的学名是"雪里
蕻"，在江南一带都有出产，而宁波邱隘一带出产的却最为上品。雪菜炒肉丝固然好
吃，但宁波人做鱼必放雪菜，雪菜黄鱼，带鱼，鲳鱼，似乎但凡是鱼，非得用雪菜
煮，才来的入味，且一点油不放，有点腥气。看著他们嘴巴咂咂地直响，吃得很是
过瘾，而我只是偶尔尝尝，味道却也不错，但若是在食堂吃饭，一看到雪菜做的食
物，我就会有种排斥。
　　说到底，宁波饮食也有其菁华，诸如远近闻名的"宁波汤团"，"咸菜黄鱼汤"等
传统宁波菜，且新派宁波菜也在不断地创新，逐渐形成"鲜咸合一"的特色。但不知
为什么，我始终抱有种成见，莫非自己是外乡人的缘故吧。
　　也许在我眼中的宁波的怪癖正是宁波人引以自豪的菁华，宁波菜没有其他菜系
来得大气，若没有"蒋中正"，"包玉刚"等人的推崇，想必不见得遐迩闻名
食神论吃：不一样的臭豆腐
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日11:20 新浪生活
新浪网友：深圳文哥
　　人曰：臭豆腐不臭和女人不姣，是人生中不完美的两大极致。姣者，《慎子。
威德》中说“毛嫱、西施，天下至姣也。”可见是美好的意思。但《左传。襄公九
年》中：“弃位而姣，不可谓贞。”姣为骚之别名。这样，“女人不姣”就有了两
种理解，从男人嘴里说出来，只好依场合与氛围而定了。
　　至于“臭豆腐不臭”当无异义，走遍天下，臭豆腐的商业口号都是相同一句：
“不臭不要钱！”都是标榜自己真的很臭。但奇怪的是，吃臭豆腐的却异口同声地
说：“这臭豆腐好香！”没有说真臭的。
　　大街上行走的人，对一个前方突然出现的臭豆腐小摊有两种反应：多数人是唯
恐避之不及，遮口捂鼻，生怕给玷污了。而少数人却禁不住似要欢呼起来，快步上
前，掏出一二个角子，买得几串边走边吃，一脸的他乡遇故知。
　　可见臭豆腐的“臭”与“香”不同于常理，对于津津有味地咀嚼过的人来讲，
是一种错位的美感。而对于循规蹈矩的人来说，由于不懂得臭豆腐包含著的朴素辩
证唯物主义，不知道认识的二次飞跃，所以他的味蕾就永远无法体验这种有惊无险
的美妙刺激。
　　臭豆腐的诞生，源于一次无心之失：豆腐没有及时推销出去而被长期遗忘在角
落里，等发现已为时晚矣，本来纯洁如玉的豆腐已经彻底腐败了。其实这样的事件
在人类历史上不知重演过多少次，平淡无奇，结局无一不是将其抛弃耳。偏偏那一
年出了个叫王致和的安徽小子，天生就是个逐臭之人，他硬是大著胆子吃了一口。
结果，啊，这一吃真是石破天惊，历史值得大书一笔：中国从此出了个臭豆腐。
　　兵法云置死地而后生，臭豆腐演绎了这个原理。女人说愈堕落就愈快乐，臭豆
腐最有这种精神，世上懂得“先臭后香”抑或“大臭就是大香”的女人，肯定都是
常吃臭豆腐的。
　　第一次吃臭豆腐的人，实质上是品尝臭豆腐的精神层面，是为其标新立异所吸
引，倚臭卖臭，究竟为何？待第二回再来，方进入臭豆腐的内在层面，外表的落拓
不羁下竟隐藏著一次水火交融的味觉之旅，一试之下再无其它选择，成为永远的FANS。
　　王致和臭豆腐、刚出锅的玉米贴饼子、虾皮白菜汤，好饭！那玉米饼子底层贴
得焦黄，而面上却保持松软，趁热抹上一层蓝瓦瓦的臭豆腐，如同往法式面包上涂
抹牛油，如果再来点辣椒酱就更妙了。另一只手再抓只大葱吧，左一口右一口，低
头喝一口汤，臭、香、辣、辛、鲜，诸味齐至，一出香臭交集的舌尖喜剧开演了。
　　汪曾祺先生说，他家乡家家都有一个臭坛子，腌芥菜挤下的汁放几天就成了臭
卤。把面?、百叶、豆腐干、冬瓜、豆角、莴苣之类往坛子里的放，一个星期内就臭
美起来了。这里面，当然还是臭豆腐干最好吃，可以与臭苋菜杆合蒸，就是有名的
宁波菜“蒸双臭”。
　　与“王致和”不同，南方的臭豆腐以毛豆腐和臭豆腐干为主，而北方“王致和”
形态上则是臭豆腐乳。汪先生家乡的臭干子，是天下最臭的，最好是油炸。用小火
炸得酥酥的，两面金黄，加上香油酱油。不过江浙人不善于吃辣，不知道用辣椒酱，
臭味单一太突出了点。
　　最有名的当然是长沙火宫殿的臭豆腐了，伟人下过结论的：“臭豆腐还是火宫
殿的好吃。”不过这是一家之言，个人爱好，不用迷信。火宫殿臭豆腐与众不同之
处在于豆腐胚在下油锅前用卤水泡过，所以滋味厚实一些，而且正宗的是用清茶油
来烹制，确乎外焦里嫩，新鲜的剁辣椒增色不少。不过，真正懂得吃臭豆腐的老长
沙对火宫殿是不屑一顾的，他们往往说黄兴路解放路某某老头的臭豆腐如何如何。
我没机会尝试，据说是把豆腐胚炸成泡状时在中间钻个洞，灌之以大蒜汁和酱醋，
再刷上剁辣椒。更高级的是从中间破开，夹入辣椒萝卜条，又酥又脆，真是想想都
　　臭豆腐拌马兰头，是江南有名的小菜。马兰头是野菜，比荠菜更高一格，上海
人喜欢用臭干子来拌，取其口感之韧；而安徽人则喜欢用毛豆腐来拌，取其口感的
糯。二者各有千秋，我更喜欢毛豆腐，臭味浓，而且切得碎碎的与马兰头结合得好。
　　我在北京吃过一次臭豆腐煎饼果子，就是在摊煎饼的时候，把甜面酱改成了王
致和臭豆腐，一吃难忘，妙人才想得出。后来在荷泽吃过臭豆腐包煎饼，煎饼与北
京是相同的，只是佐料更多，有鸡蛋、葱花、虾酱等，先炸三块臭豆腐，再摊一张
煎饼把臭豆腐一卷，刷上油和虾酱煎成金黄，好吃好吃，天才天才。
　　臭豆腐煎卷，是上海的一道小吃。臭豆腐剁成泥，与笋丁、猪肉泥、虾仁末一
起炒熟，用春卷皮包起来在平底锅里油煎，沾镇江香醋吃，很精致。适合臭豆腐初
学者入门练习。
　　最火爆的臭豆腐是贵州的臭豆腐麻辣火锅，滚滚的红汤中，臭豆腐上下翻飞，
佐之以鱼腥草、盐酸菜、油炸门板酥肉、鲜牛肝菌，臭豆腐也是先油炸过的，在红
汤里返酥，浸满了麻辣香气，与牛肝菌夹在一起吃是一酥一嫩，与门板酥肉夹在一
起则是亦荤亦素，都属天作之合。
　　芜湖的清蒸臭豆腐则是最有情调的，这种臭豆腐比一般的要大几倍，里面镶了
猪肉、虾泥、冬笋丁的三鲜馅，蒸熟后用刀从中间拦几下，象整整齐齐的一堆瓷砖，
上面细细的绿色酶斑如一幅淡淡的山水，透著一股清灵。其汤甚美，臭香臭香的。
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　　臭卤由酶苋菜梗卤或芥菜卤制成，有臭味，故叫臭卤。70年代前，很多城市居
民家庭备有臭卤甏，今已少见。农村家庭臭卤甏仍常备。其制品有臭豆腐干、臭毛
豆、臭豆腐、臭和尚豆、臭南瓜，臭西瓜皮、素鳗鲡等，均可□吃，其味异香。臭
豆腐干以油氽吃最佳，清蒸亦别有风味，现已为地方菜上筵席。素鳗鲡是片腐包油
条加臭卤婉□，别有风味(今亦有称腌苔心菜和酶苋莱梗为素鳗鲡者)。
嘉兴文化网
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生产臭豆腐用的臭卤是怎么坐的一种耗材？生产工艺又是如何？希望大家涌跃讨论！!
无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种： .bhx
1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。vWa
2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒浸泡的时候，也需要密封。x0$#S
3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。SJ
版主添加的东西太多了吧，那添加青矾[FeSO4·7H2O]、香菇、冬笋取什么作用，况且象冬笋一年四季又没有呀！
这些也是参考别人的资料。加入这麽多东西应该是保证制做臭卤的菌能够正常发酵。{E3h
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臭卤（卤汁）
原料：北京王致和臭豆腐乳16瓶，鱼汤2千克，宁波苋菜梗卤（宁波特产，可以从宁波买到）1千克，鸡汤5千克，将以上原料调匀，用时撒上适量绍兴霉毛豆即成。
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宁波菜之?臭字当头
宁波菜另一个特点就是臭，这可能也是很多人一听宁波菜就反胃的原因 。其中最有名的，可能就是臭冬瓜了。
这臭冬瓜，要不是这几年酒店里纷纷推出怀旧正宗宁波菜之类，估计真的会绝种，那真是----太臭了。人家臭豆腐是闻起来臭，吃起来香，可那臭冬瓜闻起来臭，吃起来更臭，臭得可以让吃不惯的立刻把几天前吃的东西都给吐出来，放一盆在桌上，整个房间都会留传几天。别说一般人受不了，除了一些年纪大一点的宁波人可能会喜欢吃外，基本上现在宁波人都不要吃。
它的制作方法与现在的咸冬瓜差不多，只不过，一个用盐水，一个用臭卤。这臭卤与腌制红膏炝蟹的咸卤类似，只不过是臭的。这臭卤，十几年前，当那些在香港发迹的宁波帮（包玉刚、邵逸夫等等）回乡时，
说想吃当年的臭冬瓜，一时间，全城寻找臭卤啊，终在一农村的老太太处找到一罐，视作珍宝。如今当地的酒店当然早已备之。
臭冬瓜是一道名菜，而其它的臭菜其实是从一般的菜变过来，就是变臭了，如蟹糊。蟹糊味道实在是好，与红膏炝蟹相似，一个是整的，一个则把它剁成糊再腌。
说起这蟹糊，还有一段故事。据说当年蒋介石狂爱吃蟹糊，有个部下（非宁波人）请他吃饭时，因为觉得这里面有很多蟹壳，嫌之麻烦，于是要下人把肉全部挑出来，想拍一下委员长的马屁。蒋介石一开始不懂是什么，吃了一口吃出来蟹糊的味了，马上火气大了，“娘希匹，这是什么东西，连壳都没有。”吓得那个部下马上叫人把壳放进去。
哈哈，这段野史有待考证，但蟹糊就需要这样带壳的啄着吃，才有味。可以前没有冰箱，虽然是咸的，放久了照样会臭。有些宁波人，他就是喜欢吃这臭臭的蟹糊，觉得这个味道才叫好，呵呵，不能理解吧。不过，你若想尝尝蟹糊的美味，建议你可以去宁波买上一瓶，全程冷藏，在没臭之前食用，味道鲜得不得了。
类似的把好的东西变臭才吃还有很多，如皮蛋、腐乳，这些是见怪不怪的。还别说，你千万不要担心会吃坏肚子，从来就没有听过什么宁波人吃了臭东西，结果拉肚子了，要是拉肚子，呵呵，也有法宝，那就是烧酒杨梅，这是另话。
作者:徐翔
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鲜死人的宁波菜之臭毛豆
我虽然从来没有回过宁波家乡，但四分之三的宁波血统让我从小就在宁波菜的滋养下长大。
虽然我的奶奶（爸爸的亲生妈妈在他8岁那年病殁，但是爷爷续弦的妻子极善良，无论多艰难困苦都把爸爸兄弟姐妹4人照顾得如亲生儿女一般）是湖州人，但她也会做臭卤。臭毛豆臭冬瓜臭豆腐臭酣菜（这两个字不会写，音如“酣菜”，是用一种草本植物的茎做的）......无一不臭，无一不香。
其中，我最爱的要数臭毛豆。一斤毛豆浸入臭卤，臭个三个小时，捞出洗净，盛入碗中，加水、加油、放味精、糖、酱油、最后放入一两个红尖辣椒，然后蒸上个十多分钟，一碗无比诱人的臭毛豆就能把馋虫全部勾引上来。
一般这时，我总是迫不及待地伸筷子，夹住一荚毛豆，往碗底的卤汁中浸一浸，捞出后吮吸毛豆荚外层浸透的卤汁，让卤汁和着酱油的咸鲜，精制油和着麻油的香滑先满足舌头对美食的渴望，然后再小心翼翼地挤出一粒粒饱满的毛豆，让已经如糯玉米一般酥软的毛豆在口中瓦解成一片淀粉状物质后囫囵吞下肚去。
一大碗的臭毛豆，一般不出10分钟，就悲壮地全员阵亡了......而我则心满意足地打着饱嗝，思量着要不要再消灭剩下的卤汁。但总是被老妈拦住筷子：要死了，这么咸的卤汁都喝下去，想年纪轻轻就得高血压吗？只能吐吐舌头，作罢，作罢。
- 作者： 大飞不动 日, 星期三 13:30
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【嘉兴记忆】------臭　卤　甏
臭　卤　甏
　　臭卤制品，有钱的和没有钱的都很爱吃。现在大多宾馆(包括大饭店酒家)的筵席上，通常总要上一道油氽臭豆腐干，黄澄澄的装在一个白瓷腰盆里，样子很好看，吃起来却找不到那种"臭烘烘"(其实是"香喷喷")、软窝窝、肥耷耷的口感。我想这跟臭卤甏是有关系的。在富丽堂皇的宾馆里头，是不大有可能摆一只臭卤甏的。
　　臭豆腐干以及所有的臭卤制品，都要从臭卤甏里"臭"出来的才算是正宗。宾馆筵席上吃的那种臭豆腐干，大多是放化学药剂批量生产的，和养殖场用配合饲料喂养的肉鸡相似，只求其速效，吃起来却离本味相去甚远。
　　老嘉兴以前是差不多家家都有一个臭卤甏的。有天井的人家把臭卤甏摆在天井一角的屋檐下，甏口盖上一块方砖；居室逼仄的人家，则一般把臭卤甏摆在灶头间或其他不起眼的地方，总之只要不使它日晒雨淋就可。制作"臭卤"的原汁最好是霉苋菜梗卤，把新鲜的苋菜梗切成寸段，用水浸泡起沫后，沥干放入甏中撒上盐待其发霉。从前一户人家在饭桌上放一碗油炖霉苋菜梗，其他菜肴便可不计较，吃起来饭量必然大增。霉苋菜梗吃完，甏里剩下的卤放一块豆腐，搅碎，发酵后即成"臭卤"。我不知道嘉兴历史上何时开始有臭卤制品的，但在记忆中臭卤甏仿佛是绍兴人的专利，也数绍兴人的做得最好。臭卤甏需要不断地加料，即把每顿饭吃剩下的卤汤卤水(必须是素的)，回到臭卤甏里，嘉兴话叫做"倒碗脚头"。如其臭卤淡了，则适量地放一点盐进去。有些人家把笋篰头、蟹壳放在臭卤甏里，说是可使吊出鲜头。除此之外，臭卤甏还需要不时地消毒，其法把火钳烧红，探入甏中"滋"地烫一下。好的臭卤甏可以保持数十年，其卤色淡青，舀在碗里清澈见底。"臭"出来的豆腐干(把白豆腐干十数块用纱布包裹，放入臭卤中大约过一昼时即成，大热天则时间减半)，如上饭锅炖，可以撒一点切细的笋末，加一点糖，滴一点酱油、菜油，熟后豆腐干上结起薄薄一层"壳"，拿筷子揭去，里头呈蜂窝状，很是肥酥，入口即化。油氽臭豆腐干在家庭里很少做来吃，那太费油，多数人家办大不到。油氽臭豆腐干在以前专门有人挑一付担子现氽现卖的，担子一头是炉灶油锅，一头是个小木柜，放几只碗盏，调味的红辣酱碗里插一支篾片。担子上还备一小把去掉叶壳的稻草芯子，小孩子花五分钱买三块臭豆腐干，拿篾片蘸抹上鲜红的辣酱，拔一根稻草芯子串起来，举在手里小嘴朝上边走边吃。
　　那时，家庭里的臭卤制品有好多种，臭毛头荚、臭冬瓜、臭地蒲、臭菜篰头……菜篰头即是所谓"咬得菜根，则百事可做"的菜根。我想古人这样地推崇它总是有其道理的，不外乎是俗语所称"吃得苦中苦，方为人上人"的翻版吧。臭菜篰头以选本地出的矮脚青菜的根最为优胜，肉头厚，不下于老苋菜梗的篰头。把一碗热气腾腾的臭菜篰头端将出来，拿筷子挟着一个，舌头尖卜落卜落地舔几下以防烫着，然后轻轻咬一小口，边吮吸边慢慢"咬"里面的"肉头"，其味鲜美无比。油炖臭菜篰头是家常菜中一道最平民化的美肴，吃时完全忘乎形外，因此在老嘉兴的饭桌上，从来未曾有过"咬得菜根"那套古训。
　　去年秋天，美藉华裔方廷淳教授来嘉兴，在一次闲谈中他告诉我，他的老母亲在美国休斯敦家中，不但每年夏季亲自动手煮豆合饼做酱，还备有一个臭卤甏，已经是数十年的老卤。
　　我没有问方教授美国的蔬菜中有没有类似嘉兴的矮脚青菜，但猜想在美国的蔬菜里选取长得肥硕的菜篰头还是容易办到的。
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※　　　　　　　　≡≡≡　新　≡　语　≡　丝　≡≡≡　　　　　　　　※
※　　　　　　　　　　（ＮＥＷ　ＴＨＲＥＡＤＳ）　　　　　　　　　　※
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※　　　　　　　　　２００２／１０　（第一○五期）　　　　　　　　　※
※　　　　　　　　　　　　一九九四年二月创刊　　　　　　　　　　　　※
　　江南在吃
　　·江南老九·
　　　　　　　　　　　　一、江南一“臭”
　　先哲有言：物极必反。如果是臭的东西，一臭到底，往往会产生到一种超然
物外的新境界。假如你到过江南，尝过臭豆腐干，你就会坚定不移地相信这个歪
　　在江南的乡村几乎每个院落都有一个臭卤坛子，一般都置放在室外的走廊上
屋檐下或某个墙脚角落里，任凭风吹雨打，日晒夜露，那醇厚的臭味随着岁月的
推移会变得越来越浓。卤出来的食品让你不得不垂涎三尺。
　　常听老人讲述臭卤坛子的琐事，臭卤坛子的制作方法极为原始简单，只要把
腌菜卤倒入坛中封好，经过一段时间的酝酿，也就成了臭卤，这是一个很自然的
质变过程。那恐怕是我们的某个祖先的一次偶然遗忘（没有把剩余的腌菜卤倒掉）
而产生的菜肴革命。任何蔬菜只要在臭卤坛子里泡上一天半日，那味儿就全变了，
清淡无味的东西一下子就成了可口香浓的佳肴。由于天长日久，那些百年老坛里
难免要生出一些不太雅观的孑孓臭虫之类，我们那些目不识丁的爷爷奶奶们却成
功地研制出一种有一定科技含量的杀虫秘笈，将生炉子用的钳子在旺火上烧得通
红，马上放入臭卤坛子里，一阵冲天臭味之后，臭卤顿时由浊变清，臭虫霉菌之
类便一命呜呼再无藏身之地。这也许是高温杀菌消毒的另一种特技。
　　卤制菜肴的过程更加简单明了，只要将新鲜的蔬菜瓜果如黄瓜、毛豆、菜芯、
生姜、海菜杆、西瓜皮或豆腐、千张、豆腐干等等放入臭卤坛中，在上面盖一块
城砖，凭以往积累的经验，根据臭卤的浓度，掌握浸泡的时间，时间太短则味不
浓，太长了要变质腐烂。每家每户都会准时无误地从臭卤坛中拿出臭得恰到好处
　　时值江南酷暑，臭卤系列菜肴便大出风头，真有点每餐必“臭”，无“臭”
便难以下肚之势。仍住在老宅里的居民，每当盛夏季节，便将餐桌移至室外，那
是一道延续了几千年的老风情。臭卤菜肴便大行其道，几乎每张餐桌上都必不可
少地放上几道典型的臭卤食品，满院飘“臭”。大姑二嫂老奶奶嘴里嚼着臭卤烧
的茴香豆，对着呀呀学语的稚童来个脑筋急转弯：什么东西闻着臭吃着香？自意
为已经长大的黄毛丫头呆小子，便争先恐后地嚷起来：臭豆腐，臭毛豆，臭黄
　　臭卤系列食品中最著名的要数臭豆腐干。在江南的一些小镇上，街头巷尾到
处可见卖油汆臭豆腐干的小贩，吆喝着不臭不要钱，每个摊贩都千方百计想着
“臭”名昭著，遗“臭”百年。谁的臭味越浓谁的生意就越兴旺。中国传统饮食
观念追求的是色香味，油汆臭豆腐干充分体现了这个优良的美食习惯，刚出坛子
的臭豆腐干通体布满暗绿色的霉点，煞是难看。待到一入油锅，折腾几下，马上
旧貌变新颜。油光光，金灿灿，像是水中捞出的黄金，让人羡慕不己，再涂上一
点鲜红的辣酱，这简直是一种十分经典的色彩组合。加上扑鼻而来的怪味，未尝
先醉了，当你一入口中，才咬破那层金黄色的皱皮，便满嘴喷香，就感觉到特别
的肥特别的香，拍你耳光也不会停下。如今这道来自民间的美食已登大雅之堂，
在上档次的宴会上占据一席之地，还美其名曰“千里飘香”。
　　据说臭卤含有一定的致癌物质，可我乡下的老奶奶吃了一辈子臭卤，八十好
几了还能下田干活，身体硬朗着呢。世上没有绝对的东西，想吃就吃吧。传言另
类科学家最近颁布一项新的科研成果：你想吃的就是你身体所需的。恐怕这又是
一个悖论？信不信由你，不过臭卤食品还是应该尝一尝的。
　　　　　　　　　　　　二、江南一“丑”
　　“癞蛤蟆想吃天鹅肉”这句俏皮话可能已风靡市井好几百年，成了好几代人
的口头禅，显而易见，癞蛤蟆者，动物世界中丑陋形象的代言人。观其皮肤，遍
体疙瘩，凹凸不平，粗糙难看。平常人很难想象得出这样一个公认为丑陋不堪的
小动物，也能成为人类的盘中佳肴。
　　鲁讯老人家有一个精譬的论断：第一个吃螃蟹的人是最勇敢的。我看第一个
吃蛤蟆的也不逊色，甚至有过之而无不及，螃蟹有横行霸道之态，而无丑陋之相，
但蛤蟆之丑态实属不堪入目，何况入口。孟子曰：食色性也。一语中的，道出了
人类最本能的二大需求，除了性（以繁殖后代）便是食，食乃生存之基础。于是
人类便为了生存而千方百计去参悟食，于是便有了各种食品、食法、食趣，于是
便有胆大者初试蛤蟆。
　　在杭嘉湖一带，号称八百里水乡，水网密布，湿润的环境是蛤蟆生活的天国，
特别是到了江南梅雨季节，稻田里桑园中到处活跃着一批批蛤蟆精英。可遇到八、
九的顽童，便也束手就擒，再无用武之地。曾几何时也加入过搜捕大队，而且常
常满载而归，洋洋得意地掌握着数以百计的蛤蟆的生杀大权。要知蛤蟆可是捕虫
能手，庄稼人的好帮手，已列入禁捕之列。所以也可算犯了弥天大罪，无奈知味
实在太诱人，知错也改不了。
　　屠杀生灵的手段千奇百怪应有尽有，最残酷的要算是宰杀蛤蟆，整个过程极
其悲壮，虽未曾亲自动手，但也多次亲临其境，每每想起仍有点毛骨悚然。但看
那“刽子手”，手执利刃，往那充满青春活力的小家伙的脖子上轻轻一划，然后
往下猛地一扯，一下子剥个精光，那粗糙不堪的疙瘩皮荡然无存，瞬时露出一个
光滑鲜嫩的肉身，四肢狂舞，作垂死挣扎，其形其状，惨不忍睹。那段丑态尽去
的白玉般透明的躯体，仿佛要向世人讨回一个清白。败絮其表，金玉其内，才是
癞蛤蟆的庐山真面目。更为残忍的是不光要剥其皮，还要抽其筋，据说那四肢上
的筋络有种腥味，会污染口腔。一个活活的生灵就这样被另一个生灵断送了美好
前程。仔细想来，这也符合大自然的规律，一物降一物，也许上帝创造你的时候
就给你定下了这样的命运，终为人类的刀下鬼，腹中物，你的壮烈牺牲也算是造
福了人类。
　　蛤蟆的吃法在民间流传着很多，红烧白烧总相宜。从追求色香味俱佳的角度
考虑，熏蛤蟆无疑是一种最经典的吃法。烹制过程相当复杂考究，先得给蛤蟆做
个造型，前腿合拢，后脚盘起作莲花座，活脱脱一个大慈大悲救苦救难的观世音
菩萨的化身，那形象在暗示着什么，百思不得其解。然后将那一个个“小菩萨”
整齐地供放在铁锅里的竹制蒸笼上，下面燃烧着沸滚的菜油，待到蛤蟆身上的汗
水一滴滴淌下时，油烟便满锅子飞溅开来，受尽煎熬的蛤蟆，慢慢地由玉白色变
成了金黄色。金光闪闪的江南美食——熏蛤蟆便脱颖而出。用油烟代替火烟的熏
法确实非同寻常，吃起来实在是另一番滋味在心头。那种可口的油烟味，会让你
终生难忘。
　　蛤蟆不仅仅能满足人类的食欲，它的药用价值也不可忽视。我们家乡的老人
常常会给小孩喂食蛤蟆汤，整个夏天就不会生出令人讨厌的痱子来。蛤蟆表皮腺
体中有一种叫蟾酥的分泌物，白色乳状液体，有毒，适当剂量有强心、镇痛，止
血等作用。蛤蟆以丑的形象给人以美的享受，这是不是值得我们深思？
　　纵观蛤蟆的一生，仍逃不出“丑”的哲学范畴，始终是丑陋的最直接的形象
代表。街坊里流传的俗语最能体现这个道理：癞蛤蟆下蝎子——一窝更比一窝毒、
癞蛤蟆爬在秤盘里——自称自、癞蛤蟆上葡萄树——粗人吃细粮、癞蛤蟆打哈
欠——好大的口气、癞蛤蟆想吃天鹅肉——想得倒美、癞蛤蟆爬香炉——触一鼻
子灰、癞蛤蟆吃蚊子——老张嘴。每一句都在丑化蛤蟆，这是一个无法挽回的悲
　　　　　　　　　　　　　三、江南第一平民菜
　　江南八百里水乡，河道密布，纵横交叉。丰富的水资源为那里的居民的生活
起居带来极大的方便，在旧城改造以前，江南大部分民居都是临河而筑。伏居在
河滩旁的螺蛳便是那里的居民随手可得的家常菜，若是家里菜少，便可吩咐家中
小孩去河岸上随便捣摸几下，一会儿就能弄上半斤八两来。假如你在江南居住过
或神游过水乡，想必一定吮吸过水乡特色菜肴：爆炒螺蛳，甚至参与过摸螺蛳这
一对江南水边人家来说无疑是一件微不足道的小小趣事。
　　俗话说：稻熟螺蛳麦熟蚬。水稻成熟之季，正是螺蛳最肥之时。此时江南的
螺蛳最为幼嫩肥壮，水边人家的餐桌上便大肆流行吮食螺蛳，动听的吮吸之声充
满餐厅。“清明螺，赛过鹅”这句流传民间街坊几百年的口头禅，或许是江南人
家隔三差五吮食螺蛳最有力的理论依据。除了那时令，事实上一年四季都可吮食，
只不过有肥瘦差别而已。炒螺蛳是江南水边人家餐桌上最价廉物美的菜肴，假如
你穷得没米下锅，螺蛳还是能炒上一盘的。把炒螺蛳称为江南第一平民菜，想必
也是恰如其分的。
　　螺蛳的烹调方法相当简单，不像其它菜肴那样花样百出，能做出几种甚至几
十种不同口味的花式菜。一般人家都是采用最传统的制法，先起油锅，将去尾洗
净后的螺蛳到入沸滚的油锅中，翻炒几下，添加点姜.蒜.糖.酱等最普通的调味
品，起锅后撒上一点葱花，放几丝红椒，一盘色香味俱佳的水乡“野味”便脱颖
而出。唐代大诗人李白曾有诗赞美：“白玉盘中一青螺”，诗仙不愧为诗仙，用
上使人赏心悦目的青、白二字，吊起你的胃口。
　　儿时留在记忆中最深刻的一件事，便是发生在“文革”时期的炒螺蛳事件，
这是我家餐桌上一个老生常谈的笑话。大概在我七、八岁的时候，正值文化大革
命进入最轰轰烈烈的年代，三天两头是政治学习，批斗大会，每家每户都不由自
主地卷入这场莫名其妙的政治运动。那天，父母因学习毛主席的最新指示，不能
按时回家，让我把晚餐准备一下，幸好当时经济困难，仅一个菜要烧，那也是我
光着小脚亲自到门前那条小河里摸上来的螺蛳。平生第一次烧菜，很有兴致地忙
乎起来，三下二下也就搞定了。就餐时嘟着小嘴很有成就感地等着夸奖，大家吃
着慢慢觉得味儿有点不对，就询问我是怎么烧成的，我带着骄傲的口气理直气壮
地宣布了天真的烹调方法：将螺蛳放在锅里，倒上点水，洒上酱油，盖上锅盖，
便大功告成。没想到出了洋相，漏掉了最关键的一步——没下油锅。还自以为小
脑瓜很聪明，那么硬的螺蛳壳，在油里炒，简直是浪费菜油，虽然这个歪理受到
大家奚落，那盘没油水的别有风味的酱烧螺蛳还是被一扫而光。
　　在经济萧条人民生活水平极其低下的的“文革”时期，江南水乡流传着一句
带有调侃韵味的民间谚语：工人阶级螺蛳吮吮，农民伯伯鸡腿掰掰。这种典型的
中国式自嘲也从侧面说明小小的螺蛳在江南平民餐桌上的显著地位。改革开放后
的今天，人们的餐桌日益丰富起来，山珍海味应有尽有，可螺蛳仍没有从平民的
餐桌上退居下来，特别是八、九十年代流行起来的大小夜排挡，酱爆螺蛳是每个
排挡必备的首选佳肴。夏日的傍晚，凉风习习，约几位亲朋好友，汗衫短裤，临
街而坐，啤酒喝喝，螺蛳吮吮，闲话聊聊，何等适意！虽没有白领阶层那种持螯
赏菊的诗情画意，平民百姓也自有他们自得其乐的方法。
　　吮食螺蛳也是江南人的一项特技，一颗螺蛳含到嘴里，“吱”地一声螺肉入
肚，螺壳抛出，一时间大珠小珠落餐桌，叮当声起，煞是有趣。有声有色，有滋
有味的菜肴恐怕非螺蛳莫属，那吮吸螺蛳的咝咝声，就象是和爱人亲密接触时发
出的声响，令人遐想。如果你是第一次吃螺蛳，一定会手忙脚乱，不知从何吮起，
有时吮得满头大汗仍没吃到几颗，可又不甘心，于是动用牙签，缝衣针之类，把
螺肉从螺壳里小心地挑出来。可味儿就差劲多了，吸食螺蛳一定要连肉带汁，那
才是原汁原味的江南特色菜肴。
　　说实话，螺蛳在水乡是平凡得不能再平凡的菜肴，正因为太平凡人们往往要
寄寓一种不平凡的理想，螺蛳姑娘的传奇故事便慢慢风靡江南水乡。故事讲述了
一年轻的种田人，家境贫寒，上无父母，孤身一人，艰难度日。一日在水边洗脚，
见溪底有一螺蛳，硕大异常，美丽可爱，便伸手拾之，养于水缸之中。次日，自
田间归来，但见饭菜已备，问及乡邻，无人知晓。持续几日，肴菜一日比一日丰
盛，年轻人疑惑不解。一天故意早早收工，悄悄回家，于门缝往内窥视，见一绝
色姑娘从螺蛳壳中冉冉而出，年轻人破门而入，抢过螺壳。求与成婚，长跪不起，
姑娘含羞允诺，从此家中丰衣足食。次年，生一子，聪明顽皮，一日翻出螺蛳壳，
种田人以筷击壳与儿子戏道：“丁丁丁，你妈是个螺蛳精！当当当，这是你妈的
螺蛳壳！”正好被外出归来的螺蛳姑娘撞个正着，羞愧地抢过螺壳，纵身跳入，
遂无影无踪。种田人悔恨交加，四处寻找，茫茫大地，绝无回音。从此种田人，
家道中落，日渐贫寒，过着比以前更加穷困的生活。在小时候这可是百听不厌的
故事，这个故事用浪漫主义手法宣泄了平民百姓追求美好的理想生活，同时也在
美化河边田间随处可见的普普通通的小小螺蛳。
　　在水乡夏夜乘凉时，有一个代代相传的谜语：小小瓶，小小盖，小小瓶中有
荤菜。大家猜这是什么？
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有一说一06年7月美食
7月31号 美食美客：绍兴臭豆腐
地址:咸亨酒店
绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列，在前面的节目当中我们介绍过了霉菜，今天的美食美客我们就来尝尝不好闻却好吃的臭菜。臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐等等,最受欢迎的当属绍兴臭豆腐了.和南京当地黑糊糊的炸臭干儿比起来,金黄的卖像\酥脆的口感似乎更能征服食客,难怪南京街头的绍兴臭豆腐店开一个火一个呢,但是这当中未必都是地道的绍兴臭豆腐.我们这边臭豆腐的制作过程主要还是一个臭卤，这个卤的来源是绍兴的特色苋菜梗。苋菜梗一般选用嫩苋菜老了以后的粗梗。在绍兴当地人们把苋菜梗切断以后闷在容器里自然发酵，苋菜梗可以作菜，剩下的卤就用来制作臭豆腐了。臭豆腐在炸制的过程中油温一定要达到180度,几分钟之后捞出来.你可别以为这就好了,其实是在给油加热,还要再次下锅炸制.这样炸出来的臭豆腐外脆里嫩,香气逼人,沾上辣酱吃酥脆可口.这家店的臭豆腐老板是不建议外带的,就是要趁着烫嘴的时候吃,时间一长口感和色泽就全变了.绍什景是一道体现绍兴人文景观的菜,看上去其貌不扬,它可是把汤中的配菜巧妙的和绍兴当地的景色结合了起来.就说这鱼圆,它代表着水产丰富的绍兴鉴湖,笋片则代表着绍兴的地理特点---多山,等等.把十种鲜美的菜肴汇聚在一起烧制还蕴涵着十全十美\吉祥如意的意思.绍什景这道菜首先从颜色上看比较能勾人食欲。这道菜既是一道烧菜又可以作为汤来食用，非常的实惠。
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鲜美独特的“臭菜”
“臭菜”中国菜的一大特色。臭是一种味，是原料上繁殖一种霉菌而形成的，有开胃助消化、增进食欲效果。在每百克臭豆腐中，含维生素B12为10克左右，而缺乏维生素B12是使大脑老化、引起老年痴呆症病因之一。吃些臭豆腐，预防此症有好处。
著名的水乡绍兴，几乎家家爱吃“臭苋菜梗”。绍兴人选用大拇指粗的主梗，洗净切成20—25厘米长短，先让它发霉长毛，再放进臭卤坛中浸泡两三天，吸足臭味后捞出洗净加盐隔水蒸熟，吃的时候，可别直接放在大牙间咀嚼，应用门牙挤出梗内的肉，这时，你会觉得，有股奇异的鲜味入得齿间，那是一种让人回味悠长的强烈鲜味，清咸爽口的滋味，使人食欲为之一振。
绍兴人除爱吃臭苋菜梗外，还爱吃臭豆腐、臭霉千张、臭霉豆、臭乳腐（青方）等“臭食”。每每来到绍兴，总不忘点上一、二款“臭菜”，比方说：“清蒸臭霉千张”，那长过层层白色绒毛的千张，切成一片一片，放上一点盐、糖和少许的红辣椒，隔水一蒸，端上桌来，那腾腾的雾汽中，夹着丝丝的臭鲜之味，真是令人垂涎欲滴，欲罢不能。夹上一块，入得口中，只觉得平日里颇费一点嚼劲的千张，经那么一“臭”，立即变得酥糯异常，入口即化，鲜味染在你的舌尖、喉头，你的味口一下子被调了开来。
浙江臭菜品种真不少，除了绍兴的“臭菜”外，还有宁波的臭冬瓜、上虞的霉千张、湖州的臭豆腐干嵌烧饼、富阳的炸馒头夹炸臭豆腐，浙西、浙南各有所“臭”。
好“臭”的美食家们，有些干脆在家中阳台上、院子里放上一只臭缸，平素里，豆制品啦、菜梗啦，还有毛豆、冬瓜等等都摆进去“臭它一臭”，想想，每日里，从缸中捞出鲜臭尤物时的感受吧——那一份期待，那一份垂涎，真是一种“每天都有好滋味”的美好生活啊！
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真诱人啊。咸亨就是多伦路哪个，挺贵的呢。要不是上次请老翁玩，我们也基本不去吃的。不过哪炸臭豆腐真太棒了！哈哈哈哈。给个连接：！哪里擅长生产宁波三臭！哈哈！
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