炸油条为什么加明矾要油条专用粉

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-10-23 14:49 标签： 炸油条里放洗衣粉
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为什么炸油条时要把两条面粘在一块下油炸？
因为一根下油锅是膨胀不起来的
两根就可以！
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社交帐号登录用专用油条面粉炸油条效果好吗?_百度知道为什么炸油条会变大？厨房里的化学反应
★为什么炸油条会变大？
制作油条的生面团包含食硷和明矾，比例是每七斤的面团要搭配一两食硷与二两的明矾。明矾就是酸性的硫酸铝钾，它与食硷溶于水会产生化学反应，按照上述的比例可以产生约14升的二氧化碳。这个反应在高温下会更加迅速，同时高温也会让二氧化碳进一步膨胀，最后油条体积就变成原来的数倍。
★为什么馒头的中间有小洞？
同样是二氧化碳的影响。酵母菌在制作馒头的湿面团上大量繁殖，并通过将葡萄糖转化为二氧化碳与酒精来获得能量。酒精在受热后挥发，二氧化碳则是让面团膨胀，最后气体冲出，并在里面留下无数的小洞。附带一提，面团的表面因为有接触到空气，这时酵母菌进行的是有氧呼吸，产生的则是二氧化碳和水。
★酱油不是油？
动物油与植物油是脂肪酸以及甘油的结合，也就是碳、氢、氧的化合物，而酱油则是包含数种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。酿造酱油的制作过程是将大豆、面粉和麸皮（小麦最外层的表皮）混和，再使用微生物、通常是米麴霉来发酵，让原料中的蛋白质和淀粉分解。
★为什么盐都要最后加？
食盐的主要成份是强电解质的氯化钠，它在溶于水后容易使得蛋白质凝固，这会让肉类不容易被热渗透，也不利于含氮物的浸出。不过，相对地早加盐巴就能让鱼肉不容易碎掉。
★酒醋是用味道盖过鱼腥味？
鱼的体内含有氧化三甲胺，在离水后如果没有妥善处理，会容易因为大肠杆菌的繁殖，让其还原成带有腥臭味的三甲胺。（而人工养殖的鱼容易有腥味，是因为饲料的鱼粉中含有三甲胺）三甲胺不易溶于水，但易溶于乙醇，所以料理时能够用酒去除鱼腥味（三甲胺的沸点只有3度）。另外，弱硷性的三甲胺也会和食醋中的氢离子反应，转为易溶于水的季铵盐，番茄中的柠檬酸和苹果酸等有机酸也有一样的效果。至于姜和葱，就是利用其本身的味道来掩盖腥味。
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