厨房高手|做羊肉必要去膻味！羊肉去膻大法20种！
来源：红餐微杂志&&&&作者：小约Yue&&&&
& & & & 冬季，是食用温补的羊肉正当时，但其特有的膻臊味却令人难以忍受，所以，除膻去臊就成了烹制羊肴的首要任务。本期红餐微杂志，我们将为你介绍20种去除羊肉膻臊气味的方法，餐饮朋友们要收藏好了。
1、剔除漂洗去膻法
&&&&&&& 羊肉的异味，主要来自于其脂肪组织，如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸。那么，我们在初加工羊肉时，可以先将其肥瘦肉分割开，并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜，斩成块后，再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里，这样便可以有效地减轻膻味。
2、白萝卜去膻法
&&&&&&& 白萝卜性寒凉，能润燥清火，而羊肉比较温热，因此，两者搭配会在寒热方面比较平衡。而更重要的是，两者搭配既能减少白萝卜的辣味，也能减少羊肉的膻味。此外，这样的搭配不但营养互补，还能减轻羊肉的油腻感。
3、香菜去膻法
&&&&&&& 香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，就能起到祛腥膻、增味道的独特功效。
4、胡萝卜去膻法
&&&&&&& 焖烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制，是一个很好的除膻方法，因羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素，这样烧出来的羊肉，吃起来不仅不觉油腻，而且能增加营养价值。
5、花椒去膻味法
&&&&&&& 在炖或炒羊肉时，放入适量的花椒，能去除羊肉的膻气味。最好把花椒用油煸透后即刻扔掉，要不然花椒吃到嘴里会让人嘴巴发麻。
6、茶叶去膻法
&&&&&&& 把茶叶装在纱布袋里与羊肉同煮，可除膻味；炒羊肉时，将羊肉中水份炒干，洒进浓茶，连续数次，羊肉膻味即可去除，且香脆可口。
7、孜然去膻法
&&&&&&& 孜然在去除羊肉膻气上真是一顶一的好！羊肉和孜然，可以说是天造地设的一对，尤其是在烤羊肉时，加上孜然调味：羊肉架在炉上，微微变色的时候就撒上孜然，随着温度变高，渗出的油脂引爆了孜然的味道，双重鲜香一起飘来，谁的食欲能不被勾起？
8、味精去膻法
&&&&&&& 炒羊肉放入少量的味精。虽然味精吃多了对人体健康不利，但是为了去除羊肉的膻气味，可以在羊肉七八成熟时放入少量味精。
9、白酒去膻法
&&&&&&& 红烧羊肉时加点白酒可消除膻味，还可使味道鲜美并容易烂。
10、米醋去膻法
&&&&&&& 将羊肉切成块状后放入锅内，加适量的清水（没过羊肉），然后倒入少许的米醋，用大火煮滚后就可以捞出羊肉，重新更换一锅清水，然后继续煮羊肉，添加其他的调味料，就可以完全去除羊肉的膻味了。
11、香料去膻法
&&&&&&& 烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。
12、大葱去膻法
&&&&&&& 无论是洋葱还是大葱，都是羊肉的好拍档，两者加在一起，就是大名鼎鼎的&葱爆羊肉&。葱对羊肉有点&一物降一物&的效力，羊肉的膻味对它来说是分分钟就能解决的小问题，大火一爆炒，把葱充份炒软，只留下一盘鲜香。
13、咖喱去膻法
&&&&&&& 烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。
14、绿豆去膻法
&&&&&&& 在炮制羊肉的时候，无论是煮羊肉汤，还是炖羊肉，或者是吃火锅，都可以放一小把绿豆到汤里面，和羊肉一起煮，不用另外捞出羊肉，这样去膻味的方法更加方便与快捷。
15、橘皮去膻法
&&&&&&& 平时留着一些橘子皮，在炖羊肉的放一些洗干净的橘皮下锅，煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉，然后再放入几个橘皮继续煮，重复几次就可以去除羊肉的膻味。
16、核桃去膻法
&&&&&&& 在炖羊汤之前准备几个核桃，然后将核桃打破后（不用去壳），然后用纱布袋子包住，避免漏出核桃壳的碎渣，然后和羊肉一同放入锅中煮，一直煮到羊汤好了为止，最后食用的时候将核桃纱布袋拿出来即可。
17、浸泡去膻法
&&&&&&& 将羊肉用冷水浸泡2--3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。
18、山楂去膻法
&&&&&&& 准备几两山楂，然后在煮羊肉的时候就放入洗干净后的山楂，开大火一同煮，不用捞出山楂。
19、料酒去膻法
&&&&&&& 将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充份去除羊肉中的膻味。
20、蔬菜腌渍去膻法
&&&&&&& 制作烤羊腿、羊排时，可以先用洋葱、香芹、胡萝卜、香菜、青红椒、老姜、大葱等制成蔬菜水，然后将羊肉放进去腌渍一段时间，这样就能起到去异增香的作用。
&&&&&&& 最后，还要提醒一下各位大厨，在烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品，可以放点莲子心，它有清心泻火的作用。
&&&&&&& 而在搭配羊肉套餐时，要搭配一些凉性和甘平性的蔬菜，这样能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
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禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。劣质猪肉掺香料色素加工成“调味羊肉”
日 05:49来源：
在省消协昨天发布的2010年消费投诉热点分析中，全省县级以上消协受理投诉1万余起，解决率高达9成以上。为消费者挽回经济损失1400万余元。其中，涉及精神赔偿金额为13万余元。据介绍，食品类投诉位居商品类投诉榜首，而针对夸大、虚假宣传的广告投诉量上升率高达176.9%。此外，快递、美容、电视购物、网购投诉也一直呈上升趋势。食品类投诉位居商品类投诉榜首江西省消协工作人员王军介绍，从投诉性质上来说，商品、服务质量投诉依旧占据主导地位，占总量的6成以上。王军告诉记者，食品类投诉在商品类投诉中位居榜首。投诉主要集中在乳制品、肉及肉制品、烘焙食品、方便食品等方面。上饶市一位顾客从超市买回了1斤“羊肉”，回家一尝，发现竟是地道的猪肉。事后，超市方承认，所谓的羊肉俗称“调味羊肉”，是使用劣质猪肉掺杂香料、色素进行加工。此外，食品短斤少两等问题也显得较为突出。新余人刘先生发现，当地商户李某出售的花生调和油每瓶容量标为5升，可实际上只有4.5升。商品类中家居用品投诉上升幅度最大对于服装鞋帽类投诉，王军总结道：“以次充好，以仿充正。”据悉，此类投诉在质量问题投诉总量中稳居第一位。“不少价格昂贵的服装洗涤要求极高，然而厂家、销售商却没有作出明确的警示，这也是导致此类纠纷的原因之一。”譬如桑蚕丝质地服装不适合一般洗涤和干洗，容易出现破损掉色，然而产品标签上却很少进行描述。值得注意的是，在商品类投诉中，家居用品类投诉上升幅度最大。抚州东乡县消费者彭女士花4000元买了两套实木床，然而床体却并非全部实木。王军介绍，由于家具国家“三包”规定尚未出台，部分厂家出台的“三包”规定又难以全部兑现，厨房用品、家具领域成为重灾区。除了家居用品投诉外，家用电器售后服务问题产生的投诉也是高居不下。去年8月3日，新余人胡先生等人家中太阳能热水器水管爆裂喷水，损失惨重。去年3月，上饶人张先生夜晚出门办事，家中电视自燃引发大火，造成直接经济损失4万余元。王军认为，家电产品返修率高，部分家电售后人员素质不高，个别售后部违反国家“三包”规定，拒不履行退还义务，是此类投诉中的热点问题。宜春人王先生家冰箱多次出现故障，售后部却建议他“以旧换新”。最后经过调解，对方才严格按照“三包”规定为他免费换机。广告类投诉量上升率高达176.9%广告无处不在，不少商家都花钱邀请明星代言，这是广告类投诉急剧上升的主要原因。王军说，针对夸大、虚假宣传的广告投诉量上升率高达176.9%。据介绍，往年消费者针对广告投诉的总量相对较少，上升势头因此显得尤为突出。去年，此类投诉约为180件。其中，问题主要集中在家用电器、通信产品、电视电话购物等方面。从投诉的类别上分析，服务类别投诉达2000余件，占投诉总量的2成左右，其中投诉量位首位的仍是通信服务类，此外，问题主要集中在交通运输、美容、远程购物等行业。“垃圾短信，套餐陷阱让顾客默认开通，赠送‘吸金’手机等等，都令消费者防不胜防”，王军介绍，譬如所谓的“接听免费”优惠，实际上设置了相关限额，然而由于商家夸大宣传，不少消费者至今仍然以为接听电话完全免费。此外，快递、美容、电视购物、网购投诉也一直呈上升趋势。对此，监管部门正在采取相关措施应对。针对“吸金手机”，赣州市工商局以行政约谈的方式，约见城区80余户手机经销商，要求在规定时间内“吸金手机”全部下架，对逾期不下架的经营者从严查处，情节严重的移交司法部门处理。此外，赣州市工商局还要求，所有经销商销售手机时，必须在发票背面注明“手机内置捆绑收费菜单的，商家双倍赔偿”。最后，还向社会公示退费热线电话。□文/记者贺于周
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羊肉，性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、肾亏阳痿、身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用。对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其实，一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。羊肉菜谱：一、胡萝卜烧羊肉：材料：羊肉，胡萝卜。调料：料酒，酱油，白糖，盐，姜片，干辣椒，丁香，孜然，橙皮。做法：1、羊肉洗净切块，放入开水锅中氽烫，然后取出控去水；胡萝卜洗净，去皮，切成滚刀块。2、炒锅烧热，倒入适量油，先煸香干辣椒，姜片，丁香，孜然和橙皮，然后放入羊肉，倒入料酒，酱油，白糖，盐炒匀。3、羊肉上色后倒入适量清水没过羊肉，大概要炖制一个多小时，大火烧开后转小火炖煮一个小时左右。4、待一个小时后，倒入胡萝卜，继续炖煮，至汤汁收稠，胡萝卜酥软即可出锅。二、牙签羊肉：原料：羊肉400g。腌料：葱、姜、料酒、油、盐适量。调料：孜然粉一小勺、辣椒粉一小勺、熟芝麻一大勺。
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