做超软面包方子的时候方子加倍,酵母需要加倍吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-10-28 02:22 标签： 面包机 方子
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开始做面包的人，都会接触到一种神奇的小东西。每次用量不多，却是必不可少。它是谁？你猜到了吗？对了，它就是酵母——必不可少的面包配角。可是对于它，你懂了吗？如果你不肯花点时间好好了解它，这个重要的小配角可能会闹脾气罢工哦。
那么，还是先静下心来了解它吧。
一.酵母的基本信息
中文名：酵母
英文名：yeast
专业定义：子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。我们食品用的酵母属于这个范畴。但不是所有的酵母都可以应用于食品，有些甚至会致病。
作用原理：在缺乏氧气时，发酵型酵母将糖类转化为二氧化碳和酒精。在有氧的环境中，酵母将糖类转化为水和二氧化碳。我们正是利用了酵母的这一特点来制作面包的。酵母在面团发酵过程中，把淀粉、砂糖等糖类物质分解，产生大量的二氧化碳。这些二氧化碳存留于经过多次搅拌形成的面筋组织中。经过烘焙，二氧化碳膨胀，从而使面包的变得疏松多孔体积增大。
二.酵母是活的
酵母是真菌，所以它是有生命的。在这里提醒大家一定要注意，千万不要忘记酵母是活的。如果因为存放不得当，使用不得当等原因，它都有可能因为失去活性而起不了作用。我们先来看看酵母的种类吧。
除了现培养的酵母外。我们可以买到的酵母一般分为压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
压榨酵母:采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月。
性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。发酵效果与压榨酵母相近。
快速活性干酵母:一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。水分含量为4～6%。它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相比,颗粒较小,发酵力高,使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕。
与鲜酵母相比，干酵母的保存期更长，保存条件更加简单，使用也更为方便。所以，推荐大家购买快速活性干酵母。理论上，干酵母是不需要冷藏的，只需存储于阴凉干燥处即可。若不放心，也可密封了放于冰箱冷藏室。为了保证酵母的活性，开封的酵母还是建议尽快使用。
三.糖越多酵母活的越好吗
酵母是依靠分解糖类来获得能量生存繁殖的。说的通俗点，就是酵母是吃糖的。但这不意味着糖越多越好，过多的糖依然会杀死酵母。这是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力。当外界介质浓度高时（如高糖、盐等），会让酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。
所以，如果面包里的糖分高于6%，建议使用抗高糖的酵母。糖份过低的面团如果用了耐高糖酵母可能会因糖太少儿不易激活酵母，而糖份过高的面团如果用了低糖酵母，可能就会造成酵母宝宝被杀死，而发不起面团，当然也就做不出好的产品啦。
四.不要轻易抛弃你的酵母
现在在网上就可以找到检验酵母活性的方法。大致是说：准备半杯温水（用手感觉微温即可），在温水里倒入1/2小勺(2.5ML)糖搅拌至溶解。将1小勺(5ML)干酵母倒入温水里，并搅拌至溶解。酵母溶解在温水里以后，等待5-10分钟，如果活性良好的酵母，表面会很快浮起一层泡沫，半小时候后泡沫鼓出杯面。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话，说明酵母菌的活性不太好了，不能再使用。
这个方法很好。但需要提醒大家注意的是：如果你的酵母鼓泡不明显，并不一定说明你的酵母已经死了。如果你的酵母是耐高糖的，那么这个糖含量可能就有些低了，不太容易能激发你酵母的活性。可以在水杯里再加入入1/2小勺的玉米淀粉试试。这时候用勺子搅拌一下应该会看见泡沫朝杯口鼓。更简单的方法是：你可以不加其他的糖类，把杯子端着靠近耳朵，如果听见嘶嘶的气泡声，就说明你的酵母还活着。鼓出泡沫的多少跟你放的酵母和糖的比例以及反应时间都有关系，千万不要机械的照着方子判它死刑。
五.酵母是温度控
大多数酵母在低于零下4度就冻死了，高于40度就它就热死了，最适合酵母生长的温度一般在203。所以，酵母的存放温度，唤醒酵母的水温和发面时的温度都是需要注意的。
酵母是很可爱的生物，如果你愿意了解它，并和它成为朋友，它就能施展魔法帮你制出美味的面包。
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做面包用哪种酵母收藏
如题第一种第二种
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家用建议用小包装的，酵母打开时间长活性会降低
一个大包装一个小包装而已
貌似一般都用第二种
法国燕子的。面包专用。
用第二种，耐高糖的，因为做面包糖都放得比较多。
都可以，没看出有区别。
我中间那种，上面写着耐高糖。
你的配料中有糖就只能用耐糖型的酵母，第一种像是低糖型的酵母一般是做中式馒头花卷包子的
第二种是耐高糖的，比较好发面包的面
用第一种的话能做出来面包味吗。我一直在找我做的面包不是生面味就是馒头味的原因
我现在犹豫是不是用第二种，用第一种，没成功过，也可能是因为用精制粉的原因？
还有5g一包的 它们其实都一样
第一种好点
我图片上的就是第一种做的，不知道是我发酵过了还是怎么样，做了两次，感觉这种包装做的面包酵母味有点重，下次我试试第二种。。
我用的第二种。。。
法国金燕子
第二种 T T纯粹冲着包装去的，第一种感觉用了之后保存比较难啊
如果老面包应该用哪种？
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