火锅炒料师自曝行业潜规则：哪里没有罂粟壳火锅
07:58:00&&&&&&&&来源：中国食品报网
& & 中国报网讯（记者 王仁根）5月6日，国家药品监督管理总局对外通报称，火锅底料中违法添加罂粟壳违法现象突出，就此，记者5月8日联系上一位有过多家火锅店工作经历的炒料王师傅，他听闻这一问题，不屑一顾地反问道：&哪里没有罂粟壳火锅呢？&
& & 炒料师称：火锅底料都添加了罂粟壳
& & 据王师傅透露，他在当初学习火锅炒料技术时，就意外获得了这项被他师傅秘而不宣的&真传&，对于一般学徒，师傅是不会教的，但因他跟师傅关系处得好，就破例教给了他。
& & 至于为什么要添加罂粟壳？王师傅称，只有添加了罂粟壳，火锅的味道才会变得&浸人心脾，回味悠长&，让食客百吃不厌，大大提高食客回头率，从而增加火锅店的销售收入。
& & 那么，禁止销售的罂粟壳又怎么买到的呢？王师傅称，在食品批发市场或大一点的农贸市场，卖香料的摊主都有货，只是不会公开销售，要么只卖熟客，要么先取得摊主的信任。
& & 火锅中使用罂粟壳目的主要是让人上瘾
& & 据了解，罂粟俗称大烟，罂粟科植物罂粟的干燥果壳。罂粟是一种两年生草本植物，其花色美艳无比，花谢后即长成一种瘦长灯笼形的绿色果实。制毒者在早晨用刀在果上划出浅切口，白色浆汁随即流出，经一天日晒，晚上变为棕黑色膏状物，这就是有名的毒品&&生鸦片膏。鸦片中含有吗啡、可卡因、罂粟碱等20多种活性生物碱，其中吗啡含量高达9.5%以上。割过鸦片汁的罂粟果，仍残留约0.2%的吗啡，把它加入食物中，残存的吗啡等生物碱便开始溶解，并随食物进入人体。
& & 火锅底料中加入罂粟壳，真会增加食物的鲜味吗？药物依赖性研究所教授陆林认为，罂粟壳能提味的说法在理论上是讲不通的。&大多罂粟壳本身就是没有味道的，何来&提味&一说有些罂粟壳甚至带有酸涩的苦味，这么看来，要说提味也不会是&鲜美&的味道。&乔杰指出，火锅汤底本身对食物的调味作用都非常微小，尤其是清汤汤底，它的主要作用是将菜涮熟，而食物的味道主要来源于麻酱、香油、海鲜等其它辅助调料。专家们表示，餐饮经营者在火锅中使用罂粟壳，目的主要是让人上瘾。罂粟壳其实就是干燥之后的罂粟果壳。其采制通常在秋季，当罂粟的果实充分生长但尚未成熟的时候，割取药用的浆汁后，摘下果实破开，除去种子、枝梗，之后再将其晒干。陆林介绍，和鸦片、海洛因相比，罂粟壳内的&有毒物质&虽然含量不大、纯度也不高，但其成分同样包括吗啡、可待因、那可汀、罂粟碱等30多种生物碱。注射一针或吸食一口海洛因，就能使人很快产生兴奋感。虽然食用罂粟壳产生的兴奋感没那么明显，但长期食用必异，因为不同的人对毒品的敏感度不一样，有人天生对依赖性药品将导致慢性中毒，最终上瘾。他认为，食用&罂粟壳火锅&是否会立刻上瘾，因人而具有高度敏感性。
& & 对 &瘾君子&而言，食用罂粟壳起不到什么作用，但对绝大多数从未接触过毒品，尤其是对毒品有高度敏感性的人来说，&罂粟壳火锅&的&功力&却不可小觑。陆林说，这些人吃过后，会或多或少地产生轻快感，表现在生理上，有的人可能脸部微微发红，有的人可能心跳加快，有的人可能容易打瞌睡，而有的人可能不易入睡。&即使是对毒品不敏感的人，如果长期食用&罂粟壳火锅&，也必定会产生一定的依赖性。至于食用多少次会上瘾，这要根据火锅中添加的罂粟壳含量而定，目前还没有这方面的科学实验。&陆林说。
& & 国家食药监总局近日通报，火锅底料中违法添加罂粟壳的情况依然存在。各地需要继续加强对提供自制火锅底料、自制饮料和自制调味料等餐饮服务单位的监管，严厉打击添加罂粟壳、罂粟粉等非食用物质的违法行为。同时，全面排查和严厉整治带有行业共性的&潜规则&问题，坚决防范区域性、系统性食品安全风险。
& & 罂粟壳火锅很难被食客发觉
& & 其实，一部分添加了罂粟壳的火锅，从外观上可以识别。大学医学院教授徐国柱介绍，完整的罂粟壳呈椭圆形或瓶状卵形，一头尖，另一头呈6-14条放射状排列的冠状物。不过，大多罂粟壳都已破碎成片状，其内表面是淡黄色、微有光泽，有纵向排列呈棕黄色的假隔膜，上面密布着略微突起的棕褐色小点；外表面是黄白色、浅棕色、淡紫色交错相隔，平滑、略有光泽，往往有人为切割的刀痕。不过更多的时候，&罂粟壳火锅&很难被食客发觉。因为一些不法火锅店老板通常不会把完整的罂粟壳放入汤中熬煮，而是将罂粟壳碾成粉状，直接添加在食物中，或者将其和着香葱、姜片等一起做调料，还有的把它与辣椒粉混在一起，做成辣椒油&&在这种情况之下，食客只有自取火锅汤，送到当地的毒品检测机构或公安局的刑事技术化验室，进行成分分析。&通过理化鉴别法、色谱法、极谱法和免疫分析法，食品中的罂粟壳残留就能被检测出来。&陆林说。
& & &火锅底料中的调味品成分非常复杂，油脂往往会对微量吗啡检测造成干扰。所以，检测所需的汤最好是下层含油少的汤。&徐国柱说，消费者如果怀疑自己吃了罂粟壳火锅，不用过度恐慌，尽量多喝水、多吃蔬菜就行。因为水能够加快代谢，将有毒物质排泄出去，而蔬菜中的膳食纤维也可以阻碍有毒物质的吸收。
& & 江苏一老板卖罂粟壳火锅被判刑
& & 为招揽更多的顾客到自家火锅店就餐，竟私自在火锅底料中添加所谓的&秘方&，不料聪明反被聪明误。日前，江苏省泰州市海陵区一火锅店老板王某被法院以生产、销售有毒、有害食品罪判处有期徒刑二年，缓刑二年，并处罚金5000元，同时禁止王某在缓刑考验期内从事食品生产、销售及相关活动。
& & 王某10多年前到泰州开了一间特色火锅店。随着同行的不断加入，竞争加剧，王某倍感压力。2012年5月，王某在旁人的&点拨&下，从其堂妹(已死亡)处获得罂粟壳磨成的&麻子粉&500克左右，并作为配料掺入火锅中给顾客食用。很快，火锅店生意好转，王某喜不自禁。日，经人举报，当地食品药品监督管理部门从王某火锅店当场查获部分火锅调料。经检验，该调料中含有吗啡、可待因、那可丁、罂粟碱等多种有毒有害成分。
& & 据办案检察官介绍，虽然罂粟壳不是一般意义上的毒品，但长期食用会令人成瘾。国家2009年发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中就有罂粟壳。
& & 成都作为名扬中外的之城，火锅之都，有无罂粟壳火锅？有多少？谁又在涉足这个黑色利益链？本网将对此展开系列调查报道。
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本人周洪波从1999年进入行火锅行业到现在积累丰富的制作火锅经练，在2015年全国火锅调味师大赛上获得金奖。现在我所做的重庆特色火锅味道得到大家的认可，保证火锅里面没有添加化学，飘香剂，火锅香精等等一切化学増香的，绝不添加。做的是纯天然火锅。做到让顾客一人吃千回,也不让千人吃一回.我现在工作的火锅店是《欣源毛肚王》是一家全国绿色餐饮企业，，健康放心火锅，火锅协会理事单位。2003年开业至今生意一直火暴。我对外提供开店指导和上门处理火锅浑汤，汤色不红亮，不香，口感不醇厚等各种技术难题指导,让你的火锅做得更好。也可以出售。配送火锅相关的产品和特色菜品.现在本人所工作火锅店教技术．手把手传教技术让你学得更好。进入厨房就学习重点，不会让你干打杂的事，7-10天就能学会，如果不会可以免费继续学习。学会后就可以不请师傅，不需要从我这里买材料你自己就能做出美味火锅了。来学之前 一定要提前预约 学完一个 下一个才能进厨房学习。你可以先来我店暗访后再决定。 QQ空间有我工作火锅店的图片.欢迎来实地考察后决定.。 学习：每天我的上班时间就是你的学习时间 上午9点到中午1点，下午5点到晚上9点。 学习内容： 炒火锅底料全过程，香料配方全部教你，原材料的采购，加工，煮，做，烧油除异味，洗油，炼油，吊汤，麻辣锅底，鱼头鸳鸯锅底，三鲜鸳鸯锅底，锅底，滋补锅，制作一次性火锅老油。 火锅里面添加三十多种天然香料和药材制作。保证火锅里面没有添加化学香精，飘香剂，火锅香精等等一切化学増香的，绝不添加 。进入厨房就学习重点，不会让你干打杂的事，一周就能学会。学会后就可以不请师傅，不需要从我这里买材料你自己就能做出美味火锅了。 学费13000（学费每年都会上调 以标价为准） 。学习后可以进入我的学员群，群里面的成员全是在我这里学习过的，方便大家交流技术和开店的一些事情。里面有很多开店成功的学员，目前群里有150人了。学习期间不包吃住（火锅店附近就有住宿价格40-100元不等，吃也很方便，品种多，馒头5毛1个，小面5元，套饭12元）。QQ 。我QQ经常电脑在线时间是下午2点至5点，晚上10点后。每周我休息一天和我电脑上网时间不在火锅店，其余时间都在火锅店厨房。我上班时间就是学习时间。 电话： 。 周洪波
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09-09-21 &匿名提问
火锅汤料亦即锅底的调制，是火锅制作技术的核心，它决定着火锅的风味，是火锅成败的关键。四川火锅用得最多的是红汤汁和白汤汁。红汤汁即辣味汤汁，占绝大多数，它是用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、冰糖、黄酒、多种香料在火上慢慢熬制而成。而白汤汁就是用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱姜汤等熬制的汤汁，它一般与红汤汁配合使用，在广东变成了鸳鸯火锅。中国最著名的火锅要数重庆的毛肚火锅，毛肚火锅的汤底制作十分讲究，一般程序是炒锅置火上，放入熟牛油，烧至六成熟，放入斩细的郸县的豆瓣酱，略加姜米、辣椒段、花椒炒香，再加入牛肉汤，鸡汤烧滚，加入酒酿汁，豆豉蓉，冰糖至沸后搬去浮沫，装入火锅中，即成毛肚锅底。 今年，广州火锅汤底更加百花齐放，但大多以简约的汤底为主，不像毛肚汤底，各种酱料混合，味道虽浓烈，但缺少了原汁原味的清淡。广州流行的花旗参红枣汤底、皮蛋芫荽汤底、粟米田鸡汤底、瑶柱冬瓜汤底等，制作都十分简单，味道却特别鲜美。如粟米田鸡汤底，田鸡可降火滋阴，天气干燥，以田鸡煲汤、补而不燥。至于瑶柱冬瓜锅底，那就更简单了，可将瑶柱隔水蒸半小时至稔软，捏成段，冬瓜去皮去瓢，放入瑶柱水中煮至稔，然后再烧30分钟即成鲜汤。这类简约汤底即便不用作打火锅，只作上汤饮用也相当美味。它们够清，够鲜，与浓郁的羊、狗火锅相比，特别是与川式火锅相比，别有一番风味，不失为传统火锅的粤式演绎。 献给大家最最正宗的四川火锅及制作方法 下面介绍几种基本原汤的调制方法。 （一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。 配方一： 清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克 配方二： 牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克 配方三： 鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。 红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方： 猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克 此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。 （二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下： “清汤火锅”清汤的熬制方法 熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。 （1）吊汤 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）： 鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 （2）扫汤 原料： 鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克 制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。 2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。 忘了告诉大家很重要的一点，干辣椒和花椒最好先用热水泡两个小时，这样味道更好。 照我说的做法，人人都能做出正宗的四川火锅。
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我会正宗重庆火锅制作。吃上不啦肚子的火锅
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四川常青餐饮娱乐有限公司简介
四川常青餐饮娱乐有限公司，始创于2008年，成立于2013年6月，注册资金500万，现有员工300余人，营业总面积达6000余平米，是一家集餐饮、娱乐为一体的大型跨省直营连锁民营企业。公司扎根南充，辐射南部、阆中，布局国内一线都市，定位于打造极具都市战略影响的社区餐饮连锁。自2008年6月创业至今，公司已开设7家极具规模分店，店面装修时尚、豪华、独具风格，交通便利、环境优美，可接待各类大型中高档宴席。在菜品口味上吸纳中华各地美食精髓，推出适合各种消费者口味的主打菜系。南充江湖菜特色系列，“兔博士e厨房”; 特色火锅系列，南充“井口毛肚火锅”、 南部“柴门毛肚火锅”; 鲜活海鲜系列，阆中“澳门豆捞”、南部 “海豪圣汤酒楼”；中餐煨汤系列，阆中“天地红煨汤酒楼”等，各店凭借独特的秘方精湛的手艺以及周到的服务，深深的赢得广大顾客的信任与厚爱，，公司秉承“始终致力于为顾客创造最大价值”的经营理念；“团结、进取、自强、创新”的企业精神；“成就员工，幸福顾客”的企业使命，倡导“双手改变命运”的价值观，全力以赴实现公司战略目标。公司现大量储备各层管理人才，近3年内预将成就3-5位年收入达30万以上的高层管理人员（储备股东）。期待社会有志之士加盟，我们一起携手共进、共创常青新辉煌！
公司地址：南充阆中市滨江路东北段滨江美食城
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来源：红餐微杂志&&&&作者：小约Yue&&&&
在诸多食客当中，有外行的、有内行的、也有一些自家经营火锅店的老板到别家去吃火锅的。那么问题来了，有的老板或厨师在吃过别人家的火锅后，会有一个疑问：为什么我家的火锅底料没人家的那么香？为什么别人家的火锅没有泡沫？没有汤色变黑？而我家的还会越吃越淡？其实，这当中是有一些技术上的原因的。火锅底料为什么炒不香？火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因――主观原因和客观原因。从主观原因看，有以下几个原因：1、火锅店老板吝啬 & & & &为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。2、采购做手脚 & & & &明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣3、火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽悠”老板。4、其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了主观上，如果火锅底料不炒香，其根本原因是流传在餐饮界里的一些恶习在做祟。一些厨师（炒）料师自以为掌握了一门手艺，泯灭良心和厨德，无休止地漫天要价，刚好碰到一些餐饮老板缺乏相应的专业知识，所以也只好忍气吞声，便滋长了那些人的恶习。而客观方面的原因，则有以下几点1、炒料师的理论水平问题 & & & &现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师傅教我就这样做，为什么，我也不知道！2、炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解 & & & &最近网上有“内行人”指教别人炒料，其中称“将油烧至八九成油温（约280度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧“冒烟（250度）”才好下其他料开炒等等，其实这都是错误的。& & & &油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。3、炒料师的随意性 & & & &有一些炒料师炒料，在备料时，很少有人去把材料过秤，就凭眼睛在那里估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒香吗？炒火锅底料其实就如制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。4、材料的产地和季节性问题 & & & &好的火锅底料生产，必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量就会大打折扣。& & & &比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；再如花椒，四川O汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。5、火锅香料的问题 & & & &一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样，多种香辛料在配伍的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果；有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消或削弱原有的效能；而有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。& & & &很多炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西淮椋仕裁捶耪飧觯科鹗裁醋饔茫坑Ω檬嵌嗌偌亮浚炕卮鹗蔷尤皇恰安恢溃蚁朐趺捶啪驮趺捶拧薄Ｕ庋习寰偷姑沽耍裉煺飧鑫叮魈炷歉鑫叮腿硕疾换嵩倮戳恕 & & & &二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后就开始把香料投入，问他为什么这么早，他说这样才能炒香。这样，他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。& & & &我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，而香味是通过常温、加热等，将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象，所以香料炒制的时间越长、温度越高，香味散失的就越多，因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。 & & & &三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。& & & &火锅虽然有成千上百种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，如果没有火锅底料，也就不能称其为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化，这样炒出来的底料风味基本是统一性的，对油冒烟时的温度实测值应为174左右，炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放时间以及火候。火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料：菜油2500克，牛油（不是粤厨用的黄油）1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。火锅底料的诀窍 & & & &很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓、牛油味道不纯正等等。在这里，红餐微杂志就给大家介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。 问题一：火锅汤料泡沫多 & & & &火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。4、在调制锅底时，掺入的是冷水。解决方法： & & & &凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。& & & &也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。问题二：汤料发黑 & & & &质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：1、炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒。3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。解决方法：1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮，但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。4、虽然人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的炼制十分重要。其方法是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法炼制3--4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。而在调制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料（即油与汤的混合物）的比例为6:10，即油应超过汤，这样，才能使重庆火锅达到应有的效果。另外值得注意的是，不管是加郫县豆瓣炒制的底料，还是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分开，这样在调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。5、去掉老油杂质更为简单的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，再端到小火上烧干水份后即端离火口，待油冷却即得干净、红亮的老油。其间要注意的是：加少许白矾即可，且一定要用小火烧干老油中的水份。问题三：汤料变浑 & & & &汤料变浑后，火锅的风味便会差了许多，而造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽、以及鸡精质量差等等。解决方法：1、在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。2、在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。3、老油一定要除尽杂质。4、鸡精一定要选用优质鸡精，这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。5、花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。问题四：火锅越吃越淡 & & & &顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡，这时，许多火锅店向料中添加的是无味的高汤，那火锅的味道便会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。解决方法： & & & &在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤，其熬制方法是将火锅底料和高汤按4：6的比例上小火熬出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水份，又会使火锅风味保持一致。问题五：香料味过浓 & & & &一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。& & & &其实，炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过100克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆F、草果、香果、丁香等8种为宜，因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。问题六：牛油味不纯正重庆火锅中或多或少都要加入牛油，因牛油会使火锅增加香味，但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正，其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。炼制牛油的正确方法：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是，不管炼制哪种牛油，都一定要掌握好火候，如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
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