做老式面包加盟店的膨胀回落是什么意思

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-10-30 15:12 标签： 简单老式面包的做法
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材料高筋面粉：420克; 低筋面粉: 180克;
酵母粉: 6克;
奶粉: 24克;
鸡蛋: 90克;
黄油: 78克; 白砂糖：120克;
水：294克;
食盐：1+1/2小匙; 老式面包的做法1将酵头中的所有材料混合均匀，盖保鲜膜室温发酵2酵头发酵至两倍大时放入冰箱，冷藏发酵至涨高后很容易回落3从冰箱取出酵头，直接放入面包机，加入主面团中除黄油以外的所有材料，搅拌至面团光滑有筋性4加入主面团中的黄油，搅拌至扩展阶段，盖好进行基础发酵5烤盘底的四周抹上薄薄一层黄油，洒少量高粉，多余的粉要磕出来。面团发至两倍大，取出放面板上6分割成六等份，直接整形成条状，取一条搓细搓长7对折后固定住对折的地方，像扭麻花一样朝一个方向搓扭面团，盘成团，把面团尾端塞入对折的地方8依次做好六个面团并排入烤盘中，烤箱下面放热水，营造温暖湿润的环境二次醒发至面团两倍大9烤箱预热170度，下层，35分钟，出炉后趁热刷熔化的黄油
所谓的老式面包&其实就是中种法发酵的面包&在以前由于机械设备&技术&等&原因&在制作面包的时候&nb
味酸主要是醒发过头啦,不白和面有直接关系.一定选用高筋面包专用粉.
和面时加入鸡蛋、黄油、温水化开的干酵母粉。烤制前刷上植物油就差不多了。
第一次做肯定做不好，多做几次就有经验了
原料：高粉270克，细砂糖43克，盐4克，酵母5克，全蛋43克，动物性鲜奶油30克，牛奶27克，牛奶香料5克，汤种92克，黄油25克、黑芝麻一小匙。
白面粉 全麦粉 鲜酵母 精盐 植物油 鸡蛋 大列巴。操作:
1、两种面粉加盐混拌均匀。
2、鲜酵母用温热水化开，掺入面粉充分揉匀成面团，用湿布盖
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传统老式面包，成品后面团质地致密，发酵的风味更加浓郁。比普通面包的口感丰富。我周围所有的朋友吃过后都很喜欢。
难度：掌勺(高级)
时间：1小时以上
面包粉（高粉）210克
细砂糖24克
即发干酵母6克
面包粉（高粉）210克
细砂糖96克
表面装饰用融化的黄油少许
传统老式面包的做法步骤
1. 酵头原料混合均匀，置于温暖处发酵至膨胀到最高点后开始回落，内部呈蜂窝状。
2. 将发酵好的酵头和主面团除黄油外的材料混合，用机器揉至面团表面光滑（大概15分钟）
3. 此时放入黄油用机器继续揉至面团扩展阶段（大概25分钟）
4. 将揉好的面团放到温暖处发酵到2倍大
5. 将面团取出排气，分为6等份
6. 将分好的面团，逐个搓成长条对折能成麻花
7. 团成圆形
8. 摆入烤盘，放入温暖潮湿的地方（我通常是准备一盆开水，然后把要发酵装盘的的面包一同放入烤箱里）
9. 面团发酵到2倍以上大时，即可放入预热到180的烤箱里
10. 180度烤箱下层，上下火，烘焙30分钟左右。出炉后立刻在面包表面刷融化的黄油，脱模。
如果觉得此配方制成的面团过多，可以减量一半。
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要说面包还是老式的好：），这款经典老式面包一入口立刻完胜之前我做的面包，按照老式的酵头发酵方式，充分唤醒了面粉自身的香味，烘烤后其松软香甜的口感，都成为让这款老式面包惊艳的理由。
酵头：高筋面粉150克，低筋面粉60克，糖15克，酵母4克，水160克
主面团：高筋面粉150克，低盘面粉60克，糖50克，盐3克，奶粉12克，鸡蛋60克，水35克，黄油45克
表面：黄油5克
烤盘：18*18CM烤盘（8寸）
烘烤设置：上下火180度，30分钟，烤箱下层
1、提前将黄油放到室温软化。
2、先做酵头，将酵头材料混合成为面团，进行发酵。
3、发酵至面团呈现蜂窝状即为发酵完成，夏季室温大约1小时左右。
4、将除黄油外的主面团材料混合，并加入发酵好的酵头，水不要一次加够，边混合边观察边加水，以免加多面团变稀不好处理。
5、材料全部混合成为面团后，置于案板上充分进行揉制。
6、抻开面团发现面团已产生筋度，不容易破裂时，加入黄油。
7、将黄油与面团充分揉和，并不断摔打，为了使面团尽快产生更高的筋度。
8、待抻开面团发现可以抻到比较薄面团也不破裂时，意味着面团揉制完成。
9、将面团置于密闭温暖的地方进行初次发酵，待发酵至面团膨胀为2.5倍大时，用手指插入面团中央，面团不塌陷，圆洞保持不变时，面团初次发酵完成。
10、将面团等分为9份，分别将小面团揉圆，静置10分钟。
11、进行面包造型，分别将面团搓成长条，将两端捏合后像卷麻花似的卷2圈，然后将捏合的那端塞入圆圈内。
12、将造型好的面团排放进烤盘，将烤盘放于烤箱中进行2次发酵。如烤箱无发酵功能，就用开水营造高温的环境来完成。
13、待面团膨胀至2倍大时，将烤盘取出，预热烤箱。
14、将烤盘放入烤箱下层进行烤制，注意观察，发现上色比较深时加盖锡纸。
15、隔热液化黄油，待面包烤制完成，趁热将黄油刷于表面，增色又增味。
1、我的面包造型技术有待提高，如果不愿意造型，就揉圆也很好。
2、最后涂面的黄油是可选项。
3、揉面的过程这次我是手揉的，也可以求助于面包机。
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