积极开展红薯综合利用--《湖南农业科技》1975年01期
积极开展红薯综合利用
【摘要】：正 红薯是高产的粮食作物,它不仅给人们提供了粮食,而且是很好的工业原料。目前对于红薯的综合利用,正在我国一些省(市)逐步开展起来,产生了十分显著的良好效果,这对于发展红薯生产,充分利用资源,增加国民经济收入有着重要的意义。安徽省界首县从1958年起就建成了红薯综合利用加工厂,现有淀粉、酒精和酒、饴糖、红霉素等四个车间。据了解100斤红薯干可提制50斤淀粉,一斤淀粉浆纱可抵三斤富强粉。利用薯渣制酒,100斤薯渣可制酒精22斤,或60度的白酒50多斤,还可制葡萄酒。提炼淀粉过程中剩下的黄浆水可用来
【作者单位】：
【关键词】：
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红薯是高产的粮食作物,它不仅给人们提供了粮食,而且是很好的工业原料石目前对于红薯的综合利用,正在我国一些省(市)逐步开展起来,产生了十分显著的良好效果,这对于发展红薯生产,充分利用资源,增加国民经济收入有着重耍的意义。安徽省界首县从了,5s年起就建成了红薯综合利用
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京公网安备75号红薯米发糕生产工艺和抗老化基础研究--《华中农业大学》2011年硕士论文
红薯米发糕生产工艺和抗老化基础研究
【摘要】：米发糕是由大米经浸泡、打浆、发酵、汽蒸而成,成品具有蜂窝状结构、口感柔软,有发酵产生的令人愉悦的酒香风味,易于被人体消化吸收,集风味性、安全性和营养性于一体,是我国南方一带的特色食品,具有鲜明的地域性风味和民族文化特色,长期以来深受人们的喜爱。迄今为止米发糕工业化生产还未能普遍实现,仍以小作坊式生产为主,放置过程中淀粉老化、品质变差、不宜食用。按照传统抗老化的方式就是添加一定量的食品添加剂,起到抗老化效果,但在今天,这种方式亟待改变。
本文在米发糕生产工艺基础上,添加一定量的红薯,改善了传统米发糕的加工工艺、改变其单一口感、丰富了米发糕的营养,并且起到了延缓老化的效果。进而开发出了一种花样米发糕——红薯米发糕。主要研究结果如下：
1、建立了红薯米发糕的感官鉴定体系。以专业咨询调查为基础,应用模糊优先关系排序决策的方法,选择出了8个感官品质评价优先指标,运用统计学方法得出各品质评价指标的权重系数,最后赋予相应分值。
2、通过在米发糕的制作过程中添加一定量的红薯泥,研究红薯米发糕的生产工艺。结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究红薯、水、小苏打、糖的添加量以及汽蒸时间对红薯米发糕品质的影响,通过正交试验得到生产红薯米发糕的最优工艺条件。在大米：红薯：水质量比为10：9：7,发酵3h,添加发酵液总量7%的糖和0.06%的小苏打后,常压汽蒸13min,得到的红薯米发糕品质最好。
3、对比研究了红薯米发糕和传统米发糕在发酵、贮藏过程中化学物质、物理性质和微生物的变化。发酵过程改变了大米和红薯混合发酵液的化学组成成分,发酵液中的蛋白质、游离脂肪酸、总糖、还原糖、淀粉等都有不同程度的改变,其中变化最明显的是直链淀粉含量。通过监测储藏过程中红薯米发糕的细菌、霉菌以及大肠菌群总数,从微生物方面分析并研究了红薯米发糕的储藏工艺。
4、考察了红薯米发糕老化的评价参数,通过响应面(RSM)分析法,建立了抗老化工艺生产条件下,对红薯米发糕储藏48h后硬度特性和感官特性影响的数学模型,验证了模型的有效性,结果表明：在红薯添加量为9,加水量为7,发酵3.5h时,硬度较小,感官评分最高,此工艺下红薯米发糕的抗老化性最优并得到了抗老化工艺的感官回归模型为Y1=-A-B-2.075AB+472.935BC+833.949A2++554.794C2；硬度回归模型为：Y2=-800.803+72.095B+1.875C-2AB-3..46053B2。
【关键词】：
【学位授予单位】：华中农业大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2011【分类号】：TS213【目录】：
摘要9-11ABSTRACT11-13第一章 文献综述13-23 1 红薯米发糕的研究目的和意义13-14 2 红薯米发糕的研究背景14-19
2.1 米发糕的发展趋势和研究现状14-17
2.1.1 生产原料的研究15-16
2.1.2 生产工艺的研究16
2.1.3 工业化关键技术的研究16-17
2.2 红薯的营养价值及研究现状17-19
2.2.1 营养价值18
2.2.2 保健功能18-19 3 红薯米发糕抗老化研究背景及意义19-21
3.1 淀粉的结构及特性19-20
3.2 传统抗老化途径20-21
3.2.1 乳化剂20-21
3.2.2 淀粉水解酶21
3.2.3 亲水性胶体21
3.3 红薯米发糕抗老化的机理21 4 课题的研究内容及创新之处21-23第二章 红薯米发糕品质评价体系建立及生产工艺研究23-37 第一节 红薯米发糕感官品质评价体系的建立23-30
1 材料与方法23-26
1.1 咨询调查法23-25
1.1.1 红薯米发糕感官品质评价指标选择的专家咨询调查方法23-24
1.1.2 红薯米发糕品质评价标准选择的优先关系排序决策24-25
1.1.3 红薯米发糕品质评价权重分配的专家咨询调查方法25
1.2 数据统计处理25
1.3 建立感官评分表25-26
2 结果与分析26-30
2.1 红薯米发糕品质评价指标选择的专家咨询调查结果分析26-27
2.2 红薯米发糕品质评价指标选择的二元对比决策结果分析27-28
2.3 评价指标权重确定28
2.4 红薯米发糕品质评价体系的构建28-30 第二节 红薯米发糕生产工艺研究30-37
1 材料与方法30-31
1.1 材料与试剂30
1.2 仪器与设备30
1.3 方法30-31
1.3.1 红薯米发糕的制作工艺30
1.3.2 质构特性的测定参数30
1.3.3 实验设计方法30-31
1.4 红薯米发糕感官评价方法31
2 结果与分析31-36
2.1 各因素对红薯米发糕质构和感官的影响31-35
2.1.1 不同红薯添加量对米发糕质构和感官的影响31-32
2.1.2 不同水添加量对米发糕质构和感官的影响32-33
2.1.3 不同汽蒸时间对米发糕质构和感官的影响33
2.1.4 不同小苏打添加量对米发糕质构和感官的影响33-34
2.1.5 不同糖添加量对米发糕质构和感官的影响34-35
2.2 正交试验35-36
3 结论36-37第三章 红薯米发糕发酵、汽蒸及贮藏过程的研究37-50 第一节 红薯米发糕与传统米发糕发酵过程的对比及分析37-46
1 材料与方法37-39
1.1 材料与试剂37-38
1.2 仪器与设备38
1.3 试验方法38-39
1.3.1 发酵液量筒发酵38
1.3.2 总酸和pH值的测定38
1.3.3 游离脂肪酸的测定38
1.3.4 可溶性固形物测定38
1.3.5 还原糖含量的测定38
1.3.6 可溶性淀粉的测定38
1.3.7 直链淀粉、支链淀粉的测定38-39
1.3.8 蛋白质的测定39
2 结果与分析39-46
2.1 量筒发酵39-40
2.2 总酸和pH值分析40-41
2.3 游离脂肪酸含量分析41-42
2.4 可溶性固形物含量分析42
2.5 还原糖含量分析42-43
2.6 淀粉含量分析43-45
2.7 蛋白质含量分析45-46 第二节 红薯米发糕汽蒸工艺和储藏过程中微生物的研究46-50
1 材料与方法46-47
1.1 实验材料46
1.2 主要仪器46
1.3 培养基46-47
1.3.1 细菌总数(TBC)46-47
1.3.2 细菌、大肠菌群及霉菌总数的测定方法47
2 结果与分析47-49
2.1 汽蒸时间对红薯米发糕中微生物菌落总数的影响47-48
2.2 常温和冷藏处理对红薯米发糕的微生物的影响48-49
3 结论49-50第四章 红薯米发糕抗老化工艺研究50-72 第一节 红薯米发糕老化机理研究50-58
1 材料与方法50-52
1.1 材料与试剂50
1.2 仪器与设备50-51
1.3 实验方法51-52
1.3.1 红薯米发糕的制作工艺51
1.3.2 质构特性的测定参数51
1.3.3 感官评定51
1.3.4 双波长分光光度法测支链直链淀粉51
1.3.5 热特性分析51
1.3.6 淀粉颗粒的形貌观察51
1.3.7 数据分析51-52
2 结果与分析52-58
2.1 直链淀粉和支链淀粉的含量52-53
2.1.1 直链淀粉标准曲线的绘制52
2.1.2 支链淀粉标准曲线的绘制52-53
2.1.3 大米和红薯中直连淀粉、支链淀粉含量53
2.2 评价米发糕老化的参数分析53-56
2.2.1 硬度和水分含量53-54
2.2.2 可溶性淀粉含量54
2.2.3 热特性分析54-55
2.2.4 颗粒形貌55-56
2.3 红薯米发糕的老化机理56-58 第二节 红薯米发糕抗老化工艺研究58-72
1 材料与方法58-59
1.1 材料与试剂58
1.2 仪器与设备58
1.3 方法58-59
1.3.1 红薯米发糕的制作工艺58
1.3.2 质构特性的测定参数58-59
1.3.3 实验设计及数据处理59
1.4 红薯米发糕感官评价方法59
2 结果与分析59-71
2.1 各因素对红薯米发糕质构和感官的影响59-62
2.1.1 不同红薯添加量对米发糕质构和感官的影响59-60
2.1.2 不同糖添加量对米发糕质构和感官的影响60-61
2.1.3 不同水添加量对米发糕质构和感官的影响61-62
2.1.4 不同发酵时间对米发糕质构和感官的影响62
2.2 正交试验62-66
2.2.1 旋转正交表的设置62-63
2.2.2 旋转正交表及结果分析63-66
2.3 响应面及等高线分析66-70
2.3.1 加水量和红薯添加量及其交互作用对感官影响66-67
2.3.2 加水量和发酵时间及其交互作用对感官影响67-68
2.3.3 红薯添加量和发酵时间及其交互作用对感官影响68
2.3.4 加水量和红薯添加量及其交互作用对硬度影响68-69
2.3.5 加水量和发酵时间及其交互作用对硬度影响69-70
2.3.6 红薯添加量和发酵时间及其交互作用对硬度影响70
2.4 回归模型的试验验证70-71
3 结论71-72参考文献72-77致谢77-78附录1 攻读硕士期间成果目录78-79附录2 专用程序79-80附录3 优先关系矩阵表80
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京公网安备75号红薯酿酒新法--《农家之友》1998年08期
红薯酿酒新法
【摘要】：正 红薯又称番薯,可加工成淀粉、粉条、红薯丝、干片等多种食品,用于酿酒也是一条致富门路。其方法:制料:红薯刨成丝晒干待用。把干红薯丝摊于干净地面上,边喷水边拌和,使之均匀与湿润。摊晾、翻动使其
【关键词】：
【分类号】：TS261.4【正文快照】：
红薯又称番薯,可加工成淀粉、粉条、红薯丝、干片等多种食品,用于酿酒也是一条致富门路。其方法: 制料:红薯剑成丝晒干待用。把干红薯丝摊于干净地面上,边喷水边拌和,使之均匀与湿润。摊晾、翻动使其松散后,装入蒸桶内炊蒸直至蒸汽上升约一小时,取出摊晾,使熟红薯丝温度降至
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