家庭自酿葡萄酒的二次发酵发酵时温度要控制在多少度

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-06 10:35 标签： 自酿葡萄酒发酵多少天
家庭自酿葡萄酒常见问答
家庭自酿葡萄酒常见问答
1、家庭自酿葡萄酒需要什么特殊的工具吗？
答：不需要。除了铁、铜、锡等金属容器之外，其他任何符合卫生标准的容器都可以用来发酵和陈酿葡萄酒，但是为了操作方便，建议采用广口瓶，如果想观察发酵的过程，可以采用透明的玻璃瓶或塑料瓶。
2、家庭自酿葡萄酒需要添加什么辅料吗？
答：可以适当添加。家庭自酿葡萄酒如果在没有添加任何辅料的情况下，发酵过程有可能无法启动，即使成功启动发酵过程，最终所酿得的葡萄酒可保存的时间也不长。具体所需要的辅料可以参考。
3、葡萄到底需不需要清洗？
答：需要。面对严峻的食品危机，为了保障您的安全，强烈建议您适当清洗葡萄，即使那样会损失葡萄皮上的天然酵母，发酵的自然启动更加困难。正确的洗涤方法，请参考，注意洗涤后的葡萄在发酵前一定要完全风干才能进入到发酵阶段。
4、可以不破皮而采用一整串发酵吗？
答：不可以。对于来说，这种做法是不可取的，尽管有部分酒厂为了保持清新的果香会这么做。家庭自酿葡萄酒酿造过程中要让葡萄皮和葡萄汁充分接触，这样才能顺利进入发酵阶段。葡萄皮挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤增加难度，而白葡萄酒则需要榨汁后进行发酵。
5、发酵过程中应该保持怎么样的温度？
答：红葡萄酒的发酵温度要控制在25℃-30℃，白葡萄酒的发酵温度要控制在18℃-20℃。
6、发酵时，发酵罐应该装满吗？
答：不应该装满。因为在发酵的旺盛阶段，会有大量的二氧化碳产生，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，为了避免酒液冒出发酵罐，务必不要将发酵罐装满（最多70%），也不要完全密封，否则会发生爆炸。
7、葡萄汁在发酵前可以加糖吗？
答：可以加糖。具体的添加量要根据实际情况而定，一般每升葡萄汁加入17克的糖分，彻底发酵后酒精含量的增加值为1%。另外应该注意的是，并不是加入的糖越多越好，如果加入的糖分过多，有可能无法完全溶解在葡萄汁中，甜度过高的溶液酵母菌在其中无法进行繁殖，反而会影响发酵的进行。所以加入的糖分应该适量，如果只是想改变葡萄酒的口感，可以在发酵后再加糖。
8、糖加得越多，最终的酒精含量就越高吗？
答：不是的。当葡萄酒的酒精含量达到15%时，酵母菌就会被杀死，无法继续发酵。
9、除了加白砂糖，可以加入蜂蜜或者冰糖吗？
答：可以加入冰糖。但是实际上因为冰糖颗粒太大，可能无法完全溶解在葡萄汁中，影响发酵的效果。建议不要加入蜂蜜，因为蜂蜜的水分含量比较高，而且还有其他的微生物，可能会影响发酵。
10、发酵过程中需要搅拌吗？搅拌的频率如何？
答：需要搅拌，搅拌的频率一般是一天2-3次。搅拌时应该将上层的皮渣帽压到酒液里面，这样可以浸渍出更多的风味物质和色素。
11、发酵期一般会持续多久？
答：主发酵持续的时间一般在7-15天左右，这主要与葡萄品种、发酵温度和所加入的糖量有关，但是我们可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。如果可以闻到比较浓的酒精味，而且感觉不到甜味，就说明葡萄汁中的糖分已经大部分被转化为酒精了，主发酵过程已经结束。当然主发酵过程的结束并不代表整个发酵过程的结束，可能后续酒液中还会有轻微的起泡产生。
12、红葡萄酒发酵后多久需要进行皮渣过滤？
答：主发酵完成之后就可以将葡萄皮渣与酒液进行分离，分离时最好使用虹吸管进行。这样一方面可以便捷高效地将清澈的酒液抽取出来，另一方面也可以防止酒液过多地接触空气，过快被氧化，导致香气丧失。
13、白葡萄酒可以带皮进行发酵吗？
答：一般不可以。因为白葡萄酒想保留的主要是清新的果香，带皮发酵浸渍出葡萄皮中的单宁，产生生涩感，也会溶解出比较多的酚类物质，掩盖白葡萄酒的果香。
14、家庭自酿葡萄酒可以保存多长时间？
答：家庭自酿葡萄酒因为消毒杀菌条件的限制，葡萄酒中可能会有其他微生物存在，导致葡萄酒变质。当然加入二氧化硫的葡萄酒保存时间相对来说要长些，但是无论如何，酿造完成后的葡萄酒，保存的时间最好不要长于2年，最佳的饮用期是在酿造后的6个月饮用。
15、家庭自酿葡萄酒也需要过滤皮渣吗？不可以一直浸泡吗？
答：一般都需要进行过滤。酒精发酵结束后，酒液中的皮渣对于葡萄酒来说已经没有任何用处，如果不过滤掉，相反还会增加酒中的沉淀物，影响口感。另外皮渣中可能含有其他的微生物，长期浸泡可能也会影响葡萄酒的稳定性，不利于长期保存。
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家庭自酿葡萄酒一般在主发酵期间温度应该控制在15℃到30℃之间。
参考资料：
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