烘焙是一个“技术活儿”，需要烘焙爱好者全身心的投入，只有每一个生产环节都认真负责，才能制作好的烘焙产品。也就是说，选料讲究、称料精确、操作用心，是烘焙点心的不二法门。　　烘焙是门学问，要了解烘焙之原理，必先了解热传导，对流和辐射三个方式。　　传导是指当热由热源传导过去，导致周边的分子振动，并放出热能，由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时，除需不停的搅拌外，转动煮锅可避免热传导不均匀而烧焦锅底。　　对流是指当物质被加热时，流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升，其位置由周围较冷，密度较大的流体交换补充，之后再受热上升，周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即位对流。　　辐射则不需任何的媒介，热量可直接辐射至物体将其加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质微波炉或红外线，而在烘焙产品的具体操作上往往视当时环境条件，用两种或三种方式同时进行。　　面包的烘焙阶段经常碰到的问题有以下几点：　　(一)烤炉预热温度不足，成型产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发。因此，烘焙损耗大，产品表面厚，颜色浅，这是因为热量不足，表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外，炉门打开时间过长致使炉温下降。　　(二)烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早形成硬皮，使得内部组织膨胀受到压制，并且因其产品表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品内部较黏而密实，达不到应有的松软，也没有正常的味道。　　(三)烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热量消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。其改善方法可在预热时先放一杯水缓和热度;或在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳定炉温。　　(四)产品在烤盘上的位置不当，造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式，调整产品间隔空间使受热较为均匀。只有热气循环良好，产品才能变成金黄色。　　(五)烤焙时间太过或不及。炉温的高低，时间的长短要随产品数量的多少调整，产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能大，所以底火要较低些;而产品码放较多时，底火可以高些，烤焙时间的长短也要灵活调整，大多数产品入炉受热不外乎由表皮及周围吸收热能传送至产品的中心，所以可由产品外表皮的变化来观察其烘烤情况，产品从外向内热，水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起，但尚未固化，等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可。如继续烤焙，则成品边缘会开始变焦成品就会偏黑偏干。　　(六)烘焙过程中冷热变化太大，会造成产品剧烈收缩，因此在产品的烤焙过程中必须注意维持温度的稳定性并避免振动。　　(七)出炉后的产品侧腰收缩凹陷。一般情况下，出炉后马上从烤模内侧出或倒扣，这样可以避免过度收缩的情形，若仍不能解决，则可能是烤炉时间太少或配方内水分太多造成的，应适度延长烤焙时间或减少配方中的水。　　另外，烤炉的种类及性能的不同也会造成时间，温度的差异。　　总之，作为一名面包师应该不断积累丰富的经验，同时也要注意随机应变，灵活掌握，才能达到精湛的技艺。??????????????焙烤商务杂志 · 电子阅读平台??????????? 焙烤商务杂志社(a)　
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很多烘焙新手都会出现按照配方温度烘焙，可是得到的成品要么不熟，要么已经烧焦了。作为烘焙新手的你，是否还不蛋糕的制作整个过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败，下面将就几个关键的地　　打发，对于初级烘焙选手们来说，是个难题。到底羽毛状是个啥？湿性发泡又是个啥……今天，就让小编跟你一一道来　　巧克力小常识　　小编的话：巧克力是我们日常生活中所喜爱的甜食，也是烘焙过程中经常被使用到的一种原材料。它　　1、尽量选择配方中要求的巧克力　　选择巧克力的时候，要选择那些表明光滑无瑕疵的。如果巧克力上面覆盖有一层欢迎烘焙业人士踊跃撰写赐稿。作品达到一定数量者，还可以成为本刊的专栏作者。请大家在投稿前认真阅读投稿注意事项，谢谢您对我们的支持和信任。全国服务热线：　　每个人刚开始学习烘焙的时候，都会经历很多的失败，因为烘焙过程中必须遵循一些关键点，这些关键点只要有一个出　　烘焙可以说是一门科学，每一个步骤、每一个细节都讲求精准。蛋糕的烘焙除了严格遵循烘焙配方来要求，还需要掌握　　一年一度的中秋假期来临，很多人都会烘焙食品来满足一下自己和家人，但是对于没有受过专业的蛋糕培训，烘焙培训蓝莓季里很是风靡的一款玛芬蛋糕，味道可圈可点，加杯牛奶是很好的早餐。当然，用来作下午茶也很有幸福感。感兴滇式月饼采用云南特有的火腿入馅，饼皮疏松、金黄，馅料甜咸适中，有独特的滇式火腿香味，入口舒适，食而不腻。经过近些年滇式焙烤企业的共同努力，滇式月饼已经逐步成长为与京式、广式、苏式并驾齐驱的四大派系之一。云腿月饼已占到滇式月饼产量的三分之二。食材：高筋面粉 300克；鸡蛋 1个；牛奶 130克；玉米油 30克；盐 3克；糖 40克；酵母 3克；自制果酱 适量；这个是一发的面包，习惯二发的朋友可以进行一次发酵好后再包果酱。关于店面如何提高客流量的问题，提高消费客流，提升客单价，稳定会员客户，是所有饼店老板需要研究的最重要课题，客流量是保证营业额的关键点，怎么吸引更多的客流，提高营业额？今天给大家分享几个门店实操案例。六步教你做出完美的蛋黄莲蓉月饼！材料：月饼粉600g，转化糖浆450g，枧水6g，玉米油150g，奶粉45g，白莲蓉615g，咸蛋黄，白酒（38度以上）200ml，纯净水200ml，鸡蛋1个。小窍门：刷蛋黄液的时候，刷子上不要蘸太多液体，不然的话花纹就不清晰了；晾凉后密封，待回油后食用。中秋佳节，许多人会选择用手作的月饼向家人、朋友表达自己的心意。但传统月饼往往需要3~5天的回油时间，这一过程8月11日，全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会发函表示，广式五仁月饼配料中不限于核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种果仁的使用。今年是月饼新标准实施第一年，记者对北京市场的月饼品质进行了调查，发现不少月饼均存在馅料成分偷梁换柱、配料标识含糊不明、对新口味不进行成分比例标示、包装过度华丽等问题，此外部分散装月饼未标明配料、成分信息，存在健康隐患。随着轻奢风的流行，国内年轻消费者不再盲目跟风大牌，其消费行为以及消费习惯发生了巨大的变化。本文以东莞星巴克天虹店为例，通过探究星巴克门店经营存在的问题，进而提出一定的对策。以期能够给在轻奢时代下，烘焙行业的相关企业营销提供一定的参考。绿豆饼的历史渊源文化典故：　　清朝康熙年间，安溪湖头李光地做宰相，保举推荐施琅去收复台湾。施琅奉旨到福建企业积极开设烘焙食品DIY 课堂，为消费者创造亲身体验的空间，让消费者真正参与到产品的生产和消费环节之中，在体验到放松、享受、发泄等各种情感的同时，促进产品的销售中秋将至，今天给大家隆重介绍一款老北京的月饼——提浆月饼。硬硬的皮，硬硬的馅儿，这独特又朴实的风味曾经伴随过大部分人的童年记忆。和广式月饼讲究“皮薄馅多”不同，提浆月饼的皮比较厚，而且较硬，吃上一口香味久留口中，唤醒您儿时记忆中的味道。前不久，85度C和面包新语两大烘焙品牌郑州关店引发行业关注。以致于有人质疑，烘焙行业全线危机？据调查发现，虽然烘焙业整体面临成本关、资产关、创新关等诸多考验，但并不妨碍有些品牌活得滋润，同比利润增长依旧可观。面包产品是否能够有效的展示自身特点，吸引顾客的注意力，从而激发顾客的购买欲望，都与面包店的陈列息息相关。“面包店”的产品陈列是否适宜，布局是否合理，不容忽视！以下给已开面包店的和即将开店的各位的一些建议。在整个糕点面包行业平稳快速的发展过程中，月饼产品扮演了重要的角色。本文总结回顾近几年月饼行业运行情况，参考国内外经济形势变化，对2016年全国月饼行业的运行趋势作分析和预测，供全国同仁参考。祝各位在2016 年中秋市场上，再创佳绩。月饼大咖与你一起分享2016年的月饼市场。嘉宾：陶陶居副总经理　庞光胜；广东南方月食品有限公司董事长　陈一哲；广州酒家集团副总经理　赵利平；去年12月，国家质检总局与中国国家标准化管理委员会发布的新版GB/T《月饼》新标准实施，今年也是新标准出台后的首个中秋节。到底现在市面上的月饼合不合规定呢？从原材料入手，向着健康化、功能化的方向发力，改变印象中的“高糖、高脂肪、高热量”，让烘焙美食“吃得更安全，吃得更健康”本文作者以白酒为例向读者朋友们介绍白酒行业OEM方面的一些经验和做法，希望烘焙业同仁可借他山这石，开阔思路，拓展创新，迎接已经开启的烘焙行业OEM新常态。如何让月饼重新成为消费者的宠爱，商家可谓是倾心竭力，开发出一个又一个新品，从冰皮月饼到Q芯月饼，还有冰淇淋月饼，无不在用料的选择上费尽心机，尽力朝着低糖、低油、营养更丰富方向努力...中国长保烘焙课堂是一个技术互助的交流学习平台，每周六晚8点由来自企业实践一线的老师为大家语音分享基础原料知识，同时，大家可以对自己不清晰的问题进行提问，对自己擅长的知识自由分享，通过相互间的互动，达到相互促进，共同技术进步的目的。　　糖粉，故名思议是粉末状的糖，是烘焙里面最常见不过的原料，多用于制作饼干、蛋糕等需要糖在短时间的搅拌中完全抗老化是长保产品的重中之重，必须攻克；面粉本身可适当调节产品的抗老化作用；成品的抗老化需要多个环节多种主辅料的合理控制；这是一款不任何添加剂的蔓越莓曲奇饼干，纯正的黄油和蔓越莓，绝对天然，由于添加了抹茶，无论颜色还是口感都相当的好哦，营养又健康。油果子是一道汉族、西北地区传统面点小吃，属于油炸食品，在西北地区的甘肃、青海、新疆、陕西地区是一道糕点文化的传统记忆。每逢春节过年之际，几乎每每家每户都会做油炸果子应烘焙业朋友们的要求，经余老师本人同意，现将余老师在中国烘焙营销大讲堂第六季（广州）的讲义内容整理发布，希望对烘焙界同仁们有所帮助和启发。蛋糕材料：鸡蛋6个 低粉90克 酸奶70克 玉米油60克 细糖90克（两个六寸的量）装饰材料：淡奶油400克本次课程是由《焙烤商务》杂志社主办的公益性质的交流咨询活动，是行业福利，不收取任何费用，请亲们知晓！席位有限，先到先得！！咨询电话：《焙烤商务》杂志社主办的中国烘焙营销大讲堂已成功举办四届，一直致力于为中国烘 焙企业问诊把脉，答疑解惑，为混沌的市场形势拨开迷雾，重现烘焙真理，为烘焙之舰 点亮灯塔，继续乘风破浪！中国烘焙大讲堂，携烘焙智慧与您一路同行！当众多蛋糕店在血海中拼得你死我活，疲惫之时，明智之士自我反省，蛋糕店走到最后到底是终极PK，还是共赢，该怎样跳出混战怪圈，突破价格的重围。想要使蛋糕店赢利，摆脱低端的竞争旋涡，确实需要重新思考。避开价格战，打造企业核心竞争力，挺进无竞争领域这是一款能让人心情愉悦的小零食哦～重油蛋糕在口味上比较浓重，组织上大多比较粗糙、气孔大而不均匀，蓬松度一般也不怎么好。这些缺点一直明显的存在着，今天和大家一起分享：如何让重油蛋糕组织均匀，又松软可口，还可以长时间保持湿润不掉渣从产品同化到营销同化、管理同化甚至战略同化，全面同化带来的盈利困境及扩张时遇到的瓶颈，成为烘焙行业内人士关注的焦点。作为新兴的体验式营销，或许它就是新一轮的竞争焦点！鼓作为一种打击乐器，有着悠久的历史，并深受现代音乐爱好者的追捧。本期与大家分享的是一款鼓造型的蛋糕，希望大家喜欢。在制作蛋糕时行业知识和专业理论知识很重要，很清楚的了解选材的特性也很重要，不同的材料要有不同的搭配，根据不同的地区不同的消费人群还要调整不同的甜度和风味，总之制作蛋糕要不断的思考他的市场价值和健康元素。糕点是以面粉、食糖、鸡蛋、油脂、果料等为原料；经过调制加工和烘烤、油炸、蒸煮等精制成具有一定色香味美的一种食品。《焙烤商务》杂志读者覆盖全国各大中型烘焙食品生产企业、饼店、面包房、烘焙原辅料经销商及相关科研培训机构，可满足烘焙行业管理/决策/生产/采购/技术等各层次的不同需求!日下午，由美国蔓越莓市场协会（U.S. Cranberry Marketing Committee）主办的“2015美国蔓越莓新品发布会”在北京曹继桐烘焙艺术馆顺利落下帷幕。中秋是我国传统节日之一，它所蕴涵的文化价值应该坚守，中国经济进入一个新常态，宏观环境正发生着深刻的变化，作为食品企业，要不懈创新，为顾客为社会创造价值。烘焙这件小事儿自学至今，虽算不上做得如何精美可口，但也成为家人朋友口碑不错的小点心，从最初的照本宣科到后来小有心得，经历了多次尝试与失败后，才体会到能让家人朋友吃得新鲜和健康才最是体现烘焙者的初衷。a我们的宗旨：坚持——及时、准确地向烘焙界人士提供最有价值的行业信息；推崇——诚信企业及新产品、新设备、新技术、新工艺的推广应用；传播——世界领先的烘焙文化及最先进的营销、服务理念；打造——中国烘焙行业信息与资源的集散枢纽。热门文章最新文章a我们的宗旨：坚持——及时、准确地向烘焙界人士提供最有价值的行业信息；推崇——诚信企业及新产品、新设备、新技术、新工艺的推广应用；传播——世界领先的烘焙文化及最先进的营销、服务理念；打造——中国烘焙行业信息与资源的集散枢纽。烘焙的秘密：面包是怎么做成的？-百家号
摘要：&面粉，水和适量酵母，通过发酵过程，最终制成松软可口的面包&&&&&&&&面包就像织毛衣：等你了解了它的制作过
&面粉，水和适量酵母，通过发酵过程，最终制成松软可口的面包 & & & & & & & &面包就像织毛衣：等你了解了它的制作过程，肯定很想知道是谁先想出了这个办法？当初花了多长时间才想出了制作的方法？做面包，简单来说，就是将少量能够生成二氧化碳的酵母加入面粉和水中混合。面包师的双手创造了一种结构，将酵母释放气体的能力与紧实而富有弹性的面团充分融合在一起。之后，便可利用高温将这种结构定型——于是，一个个新鲜出炉的面包便呈现在我们面前，令人垂涎欲滴。“经过长时间的揉搓才能制作出柔韧耐嚼的面包。”无论是哪种面包，其化学变化的关键都是将长链分子变成晶格分子。很多食物都会涉及这样的过程，利用水和脂肪等各种食材创造出诱人的味道和口感。具体到面包，它所涉及的分子名为麦谷蛋白，这是小麦蛋白家族的一员，对于生成面包的结构至关重要。&将制作面包面团放在烤盘上，入炉前已经定型 & & & & & & & &将小麦粉与水混合，有弹性的长形麦谷蛋白就会活跃起来。水的存在使之得以“放松”，并相互展开“社交”。在氧气的帮助下，它们开始首尾相连。这些长链之后还会与附近的其他长链相连。而在揉搓面团的过程中，这些长链被逐一拉断，形成了新的形态。如此这般，循环往复。发酵和膨胀另外一种名为麸朊的球形蛋白负责在这一过程中保持麦谷蛋白的润滑性。随着面包师的不断揉搓，麦谷蛋白之间的连接将会越来越紧密，形成大量蛋白团，点缀着名为麸质的淀粉粒。长时间的揉搓可以制成更劲道、更有咬劲的面包；短时间的揉搓则可以制成质地较为疏松的甜面包。& 以淀粉为食的酵母开始释放成千上万的微型气泡，令面团膨胀 & & & & & & & &刚刚揉好的面团很有弹性，但当你将它放在一边醒一醒，让酵母完成剩下的工作时，面团就会变得松软。随着时间的推移，蛋白质之间的连接将会逐渐松散，通过酵母释放的气体将面团伸展开来。“淀粉不仅能生成气体，还会带来其他美味的东西。”如果你曾经亲手制作过墨西哥薄饼，便会明白，正因为这个过程会让面团变得松软，所以必须先醒面，再擀面。如果缺乏耐心，你做出的墨西哥薄饼就会像弹簧一样恢复到原来的形状。必须要给麦谷蛋白充分的时间，放松它们彼此之间的联系，才能让薄饼保持平整。现在，得益于不断的揉搓和酵母的发酵作用，面团里面已经充满了成千上万个气泡，令面团膨胀起来。气体穿过面包里散发着芳香的“走廊”，像热气球一样填充着一个个狭小的空间。& 早晨起来在面包上抹一层黄油，是这一系列复杂化学反应的最后一步 & & & & & & & &一段时间之后，就该用力猛砸面团，或者轻轻将其折叠，然后让它再次膨胀——具体采用哪种方法，取决于你要制作什么种类的面包。但这一过程可以反复多次进行，以便充分激发出面包的香气，因为酵母不仅会生成气体，还会产生其他美味的东西。但最终，膨胀起来的面团都要放入烤炉。在烤炉里面，酵母会加倍努力地“工作”，热量将水转化成水蒸气，面包也膨胀起来。面团中的面粉变硬，蛋白质分子形成的网状结构最终成型。于是，外酥里嫩、松软可口的面包便做好了，等待着你最后抹上一勺黄油。这简直就像不可思议的奇迹一样令人难忘，历经各种复杂的变化最终得到了美味佳肴。但这恰恰是人性的集中体现——为了一口美食，我们愿意去做任何事情。更多公众号：kaoboshifood创意婚庆时尚，饼承文化传统，网罗最新创意婚庆资讯，订制最专业的婚庆喜饼，以传统引领时尚，家业有成，喜悦人生，从烤博士喜饼开始。最新文章相关推荐搜狗：感谢您阅读『烤博士烘焙课堂』：想要做好面包，绝对不能离开它，本文可能来自网络，如果侵犯了您的相关权益，请联系管理员。QQ:商品名称：
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