从哪些方面可以判断寿司的优劣？
大家对“种”说的比较细了，我补充一下“舍利”，也就是寿司饭的部分吧~日本寿司人常说“六分米饭，四分配菜”，认为寿司的美味主要是由“饭”来决定的。寿司饭，也称醋饭，业内称为“舍利饭”，足见其珍贵性和重要性。日本一直都是极其崇拜稻米的国家，日本的乡野传说中说，一粒米里不止有一个神明，而是七个。不知道他们在里面会不会很拥挤，但至少很温暖、很神圣。所以，米饭这件事在日本本来就不简单，落实到寿司饭的时候，就有了更多讲究。那么，用来做握寿司的寿司饭到底怎么样才算好呢？接下来，我们试着从寿司饭的制作过程中总结出一些要点来。一、选米——&黏度与劲道寿司饭的米粒要彼此粘结在一起，再和配菜捏制起来，所以要求米饭具有较高黏度。同时，米粒也要保持良好的紧实度与饱满度，这样才能在入口时有更丰盈的口感，同时更好地与唾液接触，提升对鱼类鲜味的感知。稻米主要分为籼米（在来米）和粳米（蓬莱米）两大类，寿司米要选用蓬莱米。蓬莱米短而黏，含有大量无序淀粉（相对于直链淀粉），正是因为淀粉堆的无序和杂乱排列使这种米保持了很高的黏性（面对自己写下的科技体，痛苦地扭过脸~）。在蓬莱米之中，要选择颗粒小、硬度大、富含脂肪的品种。常见的寿司饭米种包括越光、秋田小町、一见钟情等等。越光米是很多人耳熟能详的品种了，因为它的米芯淀粉比其他品种的淀粉紧实，贮存细胞壁比较厚，又富含芳香脂肪酸，所以口感紧实、弹润而芬芳 。有些寿司店会用不同种类、不同时期收成的米拼配，发挥不同米的特质，合力呈现出更好的寿司饭。此外，米的烘干方式、存放时间也很重要。对于一些人来说，烘干方式甚至比米种更重要。因为稻米的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，人工高温烘干可能导致米粒变色、有断纹，影响美观；还会因为米粒中脂肪酸骤高而影响味道；还有人说热风强制烘干的米表面会变糊，煮熟加醋的时候会影响醋的吸收。Anyway，还是经阳光自然暴晒烘干的米最美好，逼格最高了，这也就是我们愿意支付给时间的对价吧。此外，做寿司饭通常不用新米，因为水分比较高，要稍微放几个月让米再干燥一些才好。所以，还没吃到这口寿司饭，背后已经各种暗流涌动了。最终，选米过程中的每一个细小的环节都会在你的味蕾上打下一个特别的印记，如果你的味蕾足够敏感的话。二、炊饭—&黏度、劲道、莹润度作为自豪的天朝人，您多半会说，做一锅饭有多难？不就是米、水、火而已。然而寿司界常说“舍利三年”，学做饭至少需要三年功夫。这其实并不夸张。下面让我们来看看这个坑有多深喔。首先是洗米。需要用少量水，靠米粒之间摩擦力量 ，淘洗八九次，直至洗米水澄清。洗米的过程可以去除过多的淀粉，也让米粒变得莹润通透起来。然后是浸泡。可以想象，浸泡不足就会导致煮饭时米粒表面糊化而米芯不熟；浸泡过度会导致米煮烂了，没办法变成一个有型的寿司了。那么怎么才能找到刚刚好的那个点呢？这就要考虑米种的特质、米的新陈度、季节差异、在店里拆包存放的时间等等等等等因素，所以还是一个细思极恐的过程呢。炊饭的时候同样要根据米的状态来决定水量，理论上米与软水是1：1，但具体操作中会有很多变数，寿司店经常要先试做一锅来调整水量。传统的炊饭方式是明火炊饭，讲究“稳火加热，强火煮立，中火蒸，闭火焖，猛火熏烧”这样五个步骤。以稳火加热慢慢提升釜内温度；听到釜中有“噗噗”声后转强火，在高温作用下，米粒在釜中跃动，舒展为直立的状态；再转中火，将米粒内部蒸熟；然后关火，还要再焖15分钟左右，让米饭充分膨胀。最后再将火力开到最大，烧5-10秒，釜底米饭的糖分在高温作用下产生微微的焦香感，增加寿司饭的风味。有的寿司店，比如小野二郎的店会在铁制羽釜上面放置重物增加压力，让米饭的质感更加紧实而富于弹性。这么大火、小火的反复蹂躏米饭，没有足够的洞察力和经验是很难精准把握的。用柴薪炊饭最难，其次是瓦斯炉，有不少寿司店会使用电饭锅煮饭。个人感觉就是这就像手动档和自动挡一样，对一般人来说自动档更好控制，发挥也稳定，但高手还是喜欢手动档带来的驾驭感和无限乐趣。这么大火、小火的反复蹂躏米饭，没有足够的洞察力和经验是很难精准把握的。用柴薪炊饭最难，其次是瓦斯炉，有不少寿司店会使用电饭锅煮饭。个人感觉就是这就像手动档和自动挡一样，对一般人来说自动档更好控制，发挥也稳定，但高手还是喜欢手动档带来的驾驭感和无限乐趣。总之，炊饭的过程是将米的特性激发出来，并给米饭带来更多润色和风味的过程。黏度、劲道、莹润度最终都在这个环节确定下来。三、调味—&酸、咸、甜、鲜的调和米饭冷却20分钟左右就可以倒入桧木桶中搅拌。桧木善于吸水，对于保持寿司饭爽利的状态会有帮助。寿司饭的风味也是区别寿司流派的重要指标。寿司醋和盐是通常都会添加的。 寿司饭的盐醋比例往往是店里的最高机密。白醋白醋赤醋赤醋东京的寿司师傅都非常严肃地看待酸味。塑造酸味的寿司醋分赤白两种，传统的江户前寿司使用酒糟酿的赤醋，颜色深红，入口有陈郁的香气。在20世纪50年代日本的“黄变米事件”之后，人们担心颜色深的寿司饭是用质量不好的黄变米做的，所以对其敬而远之，寿司店只好改用白寿司醋做寿司饭，并添加糖来平衡味道。现在的寿司店也是用白醋的比较多，有少数寿司店用赤醋，也别有风味。白醋寿司与赤醋寿司对比白醋寿司与赤醋寿司对比有的寿司店会在煮饭时加昆布同煮，增加寿司饭的鲜感。也有加入dashi出汁增鲜的。对于糖，不同时代有不同偏好。十八、十九世纪寿司在东京风行的时候，味道是很酸的。但在二战后，人们从生理和心理上都觉得很需要吃点甜的，所以寿司也开始变甜。但随着经济复苏，大家又喜欢没那么甜的寿司了。所以，糖的使用量似乎和裙子的长度一样，都是一个和经济景气度高度相关的东西。那么在这样翻来覆去的加减变化中，不同寿司店也会形成自己的一个判断，有些寿司店觉得加了糖的寿司饭更讨客人喜欢，而小野二郎的寿司饭就不加糖，因为他觉得这样会让味蕾在没有充分感受鱼鲜之时就迅速饱足了。那么在这样翻来覆去的加减变化中，不同寿司店也会形成自己的一个判断，有些寿司店觉得加了糖的寿司饭更讨客人喜欢，而小野二郎的寿司饭就不加糖，因为他觉得这样会让味蕾在没有充分感受鱼鲜之时就迅速饱足了。所以，在判断寿司饭味道好坏的时候，标准也是多维的，而且很大程度上受个人固有味觉偏好的影响。但总的来说，在平衡之中有清扬的酸味是个基本标准，如果回味中有丰富的层次感就更玄妙了。如果觉得寿司饭甜美适口，反而应该多想一步，是不是店家为了安抚客人的舌头而加了过多的糖，在品尝配菜的时候舌头是否还能保持敏锐。四、捏制—&温度、形状与空隙很少有人没被冷鱼+冷饭的寿司欺骗过感情吧，现在国内提供冷寿司饭的寿司店也比比皆是。而对于很多人来说，开始喜欢寿司就是在发现寿司饭是温的那一刻。冷鱼+冷饭似乎就像一场政治婚姻，两者被强扭在一起，貌合神离地度过余生。而接近“人肌”（体表）温度的寿司饭风味激扬，可以更好地激发出配菜的鲜味。一枚温润的寿司入口，立刻觉得心都变得柔软了。 所以，寿司的温度是判断寿司好坏很直观的标准，而看寿司店是否能用竹篓或其他设施让寿司饭有效保温，也是判断寿司店靠谱程度的小细节。寿司饭捏制完成后的形状大体上是一个梯形，但不同流派会有不同的变化。现在常见的握寿司是船型，顶端是平滑的曲线，微微拱起，可以让鱼片柔顺地垂挂在上面。其他形状还包括箱形、扇形、俵形（米袋）等等。通常我们见到的寿司形状应该没有特别奇形怪状的，但是从审美角度来看，那些线条流畅、圆润的寿司饭可能更受人青睐。世界上其实有种东西叫做寿司机器人，可以不知疲惫地做出大规模杀伤性寿司。但是寿司机器人做不到的一点，就是对寿司饭空隙的掌控，所以他们做出来的寿司总有一种粽子一样的瓷实感。而小野二郎的寿司饭被顾客评价为“吃在口中有一股忽然散开的崩裂感”（注意，这可不是中华小当家中的台词，而是通过高超的捏制技术实现的真实口感）。曾经有电视节目组拍摄过小野二郎捏制寿司的场景。世界上其实有种东西叫做寿司机器人，可以不知疲惫地做出大规模杀伤性寿司。但是寿司机器人做不到的一点，就是对寿司饭空隙的掌控，所以他们做出来的寿司总有一种粽子一样的瓷实感。而小野二郎的寿司饭被顾客评价为“吃在口中有一股忽然散开的崩裂感”（注意，这可不是中华小当家中的台词，而是通过高超的捏制技术实现的真实口感）。曾经有电视节目组拍摄过小野二郎捏制寿司的场景。这是一个捏好的寿司：看上去没有什么特别之处。把它横向切开后是这样的：看上去没有什么特别之处。把它横向切开后是这样的：这时可以清楚地看到外围的米粒被捏得非常紧致，而内部的米粒则比较松散，中间存在很多空气。这样的寿司饭在客人用手拿起的时候不会松散，而入口时又可以轻巧地散开，形成所谓的“崩裂感”。米粒与配菜可以充分融合，行云流水，毫无阻滞。对于寿司内部是这样神奇的结构，小野二郎本人之前也木有想到，美妙的事情就在苦练几十年之后自然而然地发生了~这时可以清楚地看到外围的米粒被捏得非常紧致，而内部的米粒则比较松散，中间存在很多空气。这样的寿司饭在客人用手拿起的时候不会松散，而入口时又可以轻巧地散开，形成所谓的“崩裂感”。米粒与配菜可以充分融合，行云流水，毫无阻滞。对于寿司内部是这样神奇的结构，小野二郎本人之前也木有想到，美妙的事情就在苦练几十年之后自然而然地发生了~总结一下，我们今天探讨了寿司饭的事情。相比貌美如花的配菜，寿司饭一直默默无闻，却决定了一个寿司的基调。如果你吃到了一坨米粒黏而有劲道、莹润而通透，温暖、形状美好、外部紧致又可以在口中爆开的寿司饭，你一定是个幸福的人。（更多关于日本料理的内容请参考在下的知乎专栏 ）
（本人已开通微信公众号，推送本人原创的日本深度自由行内容，请在微信的添加公众号中搜索threewatermiao，或扫描文末二维码～））哎...港剧流毒不浅啊...香港人莫名其妙地把好好的寿司拍成了《中华小当家》类型的《鱼跃在花见》...明明还有《鱼河岸三代目》和《将太的寿司》这种普及知识型漫画却没人看...以下说的都是江户前寿司，说其他寿司的话请无视。-------------------------------------寿司店的优劣，是完全等同于寿司的优劣的。因为最简单的一点：鲜度，就是命！我有幸吃过30万元（RMB大约2万1千元）一位的寿司，也吃过100元（RMB大约7元）一盘回转。实话说，都很好吃，都能称得上是美味。前者是一家“把米其林品评员骂出门去的”会员制高级寿司店，后者是家附近的连锁回转寿司。但这两者的区别在哪儿？区别寿司的优劣其实很简单，但我还是得强调一下，对于"寿司是什么"，大家的答案都不完整。寿司的一餐，分为五部分：1. 舍利2. 种3. 泪4. 紫5. Gari只有这五部分都精益求精，寿司才能值到2万元一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。1. 舍利 舍利是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米”（?āli 谢梁海指点！）。醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋（透明的）、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬的像我国日料店中的那样（90%应验），闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加出汁，或者使用调好的“寿司醋”的缘故。寿司店有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别，是做舍利最耗功夫的地方。舍利的大小：一般要小于鱼肉的两端。当然，也有这种冷冻即食品...当然，也有这种冷冻即食品...2. 种“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低？为什么街边小店味道不错也卖不出高价？因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。。这一点，绝大多数寿司店都做不到。如果我们把寿司店分为A-E的等级的话：A级店的鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。B级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。C级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。D级店能够保证一些鲜度要求很高的食材（以“Hikarimono银身鱼”为主）是当天的，而一些赤身鱼（三文鱼，金枪鱼）是近几天冰鲜的。E级店的食材基本都是冰鲜的。大多数情况下，解冻鱼是等外品。毒物放出：这是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro，金枪鱼的鳃盖内侧充满了肉汁的最高级部位，口感如同霜降牛肉。用来和淡味的舍利相配是绝品。然而，这一部位因为含有脂肪太高，而且富含孔洞，只要稍加放置就会变质。这是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro，金枪鱼的鳃盖内侧充满了肉汁的最高级部位，口感如同霜降牛肉。用来和淡味的舍利相配是绝品。然而，这一部位因为含有脂肪太高，而且富含孔洞，只要稍加放置就会变质。而鉴别一家店的种是否足够新鲜，其实并不在于国内大家津津乐道的“三文鱼的颜色”。其实三文鱼肉色主要取决于品种，其颜色区别可以相当大。银鲑 和 白鲑 的肉色，一个偏红，一个偏粉。而King Salmon和 Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。不区别说品种，而仅说肉的颜色的话，只能理解为民科了。（有兴趣可以去google一下图片来比较。）真正体现“种”的鲜度，在于“银身鱼”。银身鱼（Hikarimono）包括：沙丁鱼（Iwashi），秋刀鱼(Sanma)，竹笳鱼(Aji)，鰤鱼(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外皮银白色，没有鳞片，且身长在30cm以下的小型鱼类。这些鱼在料理时不会去掉皮，所以显现出“闪亮的银色”。左列：沙丁鱼2枚，竹笳鱼2枚，浅腌青花鱼2枚。左列：沙丁鱼2枚，竹笳鱼2枚，浅腌青花鱼2枚。右列：小鳍2枚（鳙鱼的10cm左右幼鱼），醋腌青花鱼2枚。其中以秋刀鱼寿司最为考验水准，尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。上图是秋刀鱼寿司，配香葱和姜绒。吃法是不蘸酱油，而是用柠檬醋+少许酱油淋下后吃。上图是秋刀鱼寿司，配香葱和姜绒。吃法是不蘸酱油，而是用柠檬醋+少许酱油淋下后吃。秋刀鱼的脂肪肥厚，打上来之后很快就会腐败变质，因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话，必须要随时由港口运来直接加工，否则即使放入冰箱或冰鲜，时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店，只有沙丁鱼，没有秋刀鱼。我在中国市场上看到的所有秋刀鱼，最好的状态是眼睛似乎有雾，腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色-----严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做秋刀鱼寿司的鱼，眼睛必须清澈透明，腮部不能有血迹渗出。也就是说，在我们这里几乎是不可能吃到的...如果有人给你吃，小心...3. 泪泪是Wasabi（好吧，是山葵，我一直以为辣根和山葵是一种东西...）的代称。一般来说，不同等级的寿司店会提供你两种不同的wasabi：“普通wasabi” 和 “生wasabi”。（Wasabi和芥末是完全无关的两种植物，为了以示区别，我这里不说“芥末”。）普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。很遗憾，这种东西在我国很常见。日本的话，只有超市寿司会配这种东西。(这家店更是卖出了：芥末香精...吃日料的知友们小心了 (这家店更是卖出了：芥末香精...吃日料的知友们小心了
)“生wasabi”是确实使用了wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂。尽管如此，随着放置时间的增加，味道会逐渐淡化。而好一些的寿司店，会手制wasabi（即所谓 本Wasabi）：将山葵的根部直接缓缓磨碎，让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点，基本上价格会在每人RMB500元左右。4. 紫紫即是酱油。酱油使用酿造酱油是基础中的基础。讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油（相当于我国的头抽和老抽）混合，达到一定的比例再呈给顾客。而更好一些的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。还有更讲究的么？有。就是不用酱油的寿司店。这种店会根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐。更复杂的，则是名字都叫不出来的粉末。每每你向师傅点寿司的时候，师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前，然后送上2-3握便完成的寿司。而吃这种寿司，是绝对不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起寿司，反过来用有“种”的那面粘上盐，用舌头直接贴到“种”上，慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程。说是脑中放出烟花也不为过。新鲜捕捞的各种当地鱼类，配上有海潮鲜味的海盐，确实是好组合。新鲜捕捞的各种当地鱼类，配上有海潮鲜味的海盐，确实是好组合。比目鱼配柚子盐。比目鱼的肉味淡薄，配上柚子盐的话，柚子的清香和微苦可以突出比目鱼的淡味。比目鱼配柚子盐。比目鱼的肉味淡薄，配上柚子盐的话，柚子的清香和微苦可以突出比目鱼的淡味。5. GariGari，就是店里放在你面前那个小盒子里，一片片的腌姜。连这个都算要点？是的。腌姜的作用是什么？解闷？解馋？防止胃寒？增加味觉？都不是。腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法（沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁）时，“重置”你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。所以规矩上，是要每吃一枚寿司就要吃些腌姜的。在一般的寿司店或是回转寿司店里，腌姜一般是不着色的。淡黄色的腌姜泡在汁液里，随你取用。味道酸酸甜甜，有少许姜的辣味，算是可口。讲究一些的寿司店里，腌姜中会添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色，除了好看，更是好吃。而高级的寿司店里，腌姜是不会泡在盒子里的，而是由师傅郑重其事地摆在你面前一小堆。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留给你的是完完全全的“纯白”的味觉。这，才是“重置”。如果没有Gari带来的“重置”，那这顿 初秋秋刀鱼 + 大Toro + 鲽鱼边 + 黑鱼子 + 鰤鱼Aburi + 穴子一本握 + 鳄梨对虾沙拉 + 铁火卷 的套餐，就变成了海鲜一锅出了，不是么？另：寿司店普遍备有绿茶，然而用途不同。回转寿司的绿茶放在桌上，随用随取，除了可以清口解渴之外，寿司太难吃的时候也可以用茶水送下去...而正式的寿司店中，绿茶可以向店家添，但一般不会总喝它：回转寿司中你需要喝绿茶，除了舍利难以下咽，更多的是因为酱油太咸。而有水平的寿司店，酱油一般用淡口酱油勾兑过，不会让你频频叫渴。在高级的寿司店中，师傅和你是一对一服务的关系。这时候如果说“请给我茶”，师傅会把账单递给你...“要茶”的意思和我们“端茶送客”一样，是结账的“隐语”。-------------------------------------当然，寿司师傅的手艺，店铺的布置，店内的气氛，所有这些，其实都会影响到寿司的味道。但如果过分强调这些，我就又走上港剧的邪路了。最后说几句：米其林？只有靠噱头吸引外国食客的店才去登那种东西。真正好的寿司店，除了客观的品质，更多靠的是“絆”，是顾客与店主之间的情分。我去过的那家位于赤坂的寿司店，店门口完全用竹子遮蔽起来，即使是路过的人也绝对不会注意这里有一家店。而老板每天的客人都是预定好的，撞上门来的客人一概不接待。想成为这里的客人，也需要熟人的介绍才行。米其林的品评员曾经来过这家店（当然是匿名的），因为是熟客介绍，老板也没有生疑。但这两位来了以后，只是跟老板说“请把菜单上的东西都上一份。”老板头也不抬说“我们没有菜单，想吃什么就点吧。”确实是实话，这家店真的没有菜单，有的全是当天最新鲜的海鲜。品评员们于是便按照此前其他店面的水准，点了相当大的量。老板只是当这两个人奇怪，没多想便开始准备。但上了3-4次菜之后，发现这两个人所有的东西只吃一小口，然后在纸上记些什么。“这是在干嘛？”老板问。“啊，我们是米其林美食杂志的，您一定听说过...”“滚出去。（出て行け Deteike）”“...是。”老板爆笑着给我的教授和我的老板讲这个故事，我们则是听得乐不可支。“可惜了那两片活鸟蛤（Torigai）啊...”店主不忘了加上一句。听起来相当臭屁的老板，其实却是个笑咪咪的胖老头。他不光记得每位客人的名字，甚至连职业、爱好、喜欢的食物、喜欢的酒都能记得一清二楚。对于能够欣赏食物，品评美味的食客，店家自然欢迎。而那两位品评员，在店主看来完全是在糟蹋食材，糟蹋店主在制作时的一片心意。这就是“江戸っ子”东京土著所谓的“絆”，顾客与店主的情谊。这种关系，这种氛围，不仅能够几十年地留住食客，也能让寿司的味道更加美妙。--------------------------------废话部分：其实我想肯定有的知友会想，不就是米饭加生鱼肉嘛，至于这么讲究么？其实真的至于。就因为太讲究了，曾经出过人命。对日本文化熟悉的知友们，肯定还听过很多其他的“寿司”：押寿司，把鱼肉用醋腌制，放进米饭里，用容器压实压紧，然后像切糕一样地吃。卷寿司，用竹帘子把海苔、鱼肉、米饭（韩国人还会放入大量泡菜和鸡蛋）卷起来，切开吃。等等...这些其实都是日本寿司的传统形式。而我们上面说的“江户前寿司”，基本上等同于“握寿司”。它是由 华屋与兵卫 和 堺屋松五郎 这两位到了近代才分别发明的。时间是鸦片战争前后。华屋 发明的是 穴子一本握，直到现在也是江户前寿司中的上上品：穴子长度大约20-25cm，配上甜鲜的酱汁，吃起来非常容易产生幸福感。穴子长度大约20-25cm，配上甜鲜的酱汁，吃起来非常容易产生幸福感。而 堺屋 则是发明了“握寿司”的技巧，打出的招牌是“用了妖术的寿司”，可见味道的奇妙。图片来自同名店“松の鮨”。图片来自同名店“松の鮨”。这两位的寿司实在太美味，导致江户城一度出现了寿司狂潮。而这时的时代背景却是，日本遭遇了天保大饥荒，受灾面积遍布全国，各地都出现了“人吃人”的悲惨状况。而下层民众不甘饿死，爆发了大规模的农民起义。为了稳定民心，德川幕府宣布开始“节俭令”，减薪减税。而过于铺张浪费，强调食材鲜度口感肥美的这两位寿司师父，华屋 和 堺屋 被双双下狱砍了脑袋。吃寿司的人们也受到了一定的惩罚。吃寿司连脑袋都不要了，为什么不讲究到极致呢？============图上的差不多了，最后再来张应景的：祝各位中午胃口好XD祝各位中午胃口好XD＝＝＝＝＝ 本人公众号 ＝＝＝＝＝公众号旨在推荐一些本人原创的日本深度自由行内容文章，想找到远离国内旅行团的景点的朋友，敬请关注：）
補充一下:日本講寿司的漫畫很多, 一班來說認為《将太的寿司》是這類型漫畫的鼻祖, 所以要看一定要由将太開始看。但是畢儘《将太的寿司》是一個以小學生為對象的熱血少年漫畫, 所以它有關寿司的知識只是為了立之後格斗作铺排。而作品內大部份內容定在小樽(好像作者是小樽人?) 所以如果以學習寿司文化丶 判断寿司的优劣的出法點去看将太的話會覺得略為不足, 《綺羅羅的寿司》是定位在講江戶前寿司人的文化的漫畫 (江戸前鮨職人きららの仕事) 所以前很多在日本以外都看不到的江戶寿司的制作技巧
(例如:刀法丶稻草烤魚丶酱汁)有比較详細的描述。有了 "将太" 和" 綺羅羅" 的基本知識再去看《鱼河岸三代目》就不會只把它當一般?漫畫去看了。《鱼河岸三代目》是東京築地魚市場的批發商栛會, 為了為刺激日本大衆對魚日漸疲弱的興趣, 及希望政府改變搬迁的決定。所以裡面有對很魚有很仔細的解釋(生長環境, 不同阶段的名字, 魚的品味和 調理方法)...有了這些知識, 再去看《二郎的寿司之梦》（Jiro's Dreams of Sushi), 你會明白什麼是刀法, 什麼是好米飯, 米飯是怎樣做出來的, 為什麼裡面的學徒要花那麼久才做好一件雞蛋卷。內面二郎先生的 toro 供應商(藤田浩毅)就完全是《鱼河岸三代目》內的,辨事認真的 " 新宮秀一郎" 。為什麼照人家擦手毛巾丶為什麼一隻章鱼揉捏那麼久丶那些寿司上的酱汁背後花了多少心思....
1，寿司最重要的就是食材，也就是上面的鱼。贵的寿司和便宜的寿司，同一种鱼有时候吃起来会像是两种东西（尤其是乌贼新鲜时候的口感非常不同）。寿司师傅都要知道什么时候哪里的鱼最好，对食材的特性了如指掌。有时候师傅的手上功夫其实差不了太多，差的都是谁能拿到最好的最新鲜的食材。2，其次就是刀功。切得薄厚，走向都有讲究。如何剖鱼，选肉（比如金枪鱼有四种不同的肉）。另外切的好还可以去除多余的气味（如生马肉）3，手上功夫，也就是捏寿司。要材料摆的好又捏的结实且恰到好处，充分发挥米饭的口感。太紧了太松了都会有影响。4，一些酱汁和特殊调理的功夫。推荐一个全面介绍寿司的文章，是朋友写的：回答基本参考了这篇文章。
各位说得都非常全面了，我补充几个吃回转寿司时可以用得上的技巧。以下经验来自回转寿司店打工半年的实际体验和观察。看容器。回转寿司要在传送带上奔波一阵子才能入口，这段时间虽然不长但也会受到外界细菌、其他食客飞沫的侵袭。近来某些店铺会给盘子扣上透明盖子，保证卫生。看装盘。熟练的师傅（寿司職人）将成形的寿司放入盘中时会将其位置调整至恰好，绝不会出现偏离至盘子边缘甚至翻倒的状况。鱼肉掉落、饭粒松散的寿司，要么是新手做的，要么是在传送带上跑太久。而跑太久的寿司没有被及时撤换，也说明质量管理有问题。看刀功。鱼肉片的大小划一、厚薄匀净，没有粘连的鱼皮/筋肉。海苔卷刀口平齐，形状没有被压扁。看色泽。刚做好的寿司颜色鲜亮，看起来就很有食欲。色泽黯淡是因为在空气中暴露太久，最好不要吃。如果实在想吃，可以向师傅单点，他们会给你现做一盘——这就是吃到“现做寿司”的技巧，不要羞于开口请求。点特制。接上一个话题：即使是菜单上没有出现的组合，只要原材料能够满足，一般师傅都会给你做，也不会收加工费。比如：一般鱼/贝/虾类寿司都是默认有芥末的，吃不惯的人可以要求“XX寿司一盘不要芥末”，也可以要“鲣鱼寿司，多加葱，加蛋黄酱”。补充：日本的连锁回转寿司最大的两家是「寿司郎」（スシロー，国内店铺292家）、「河童寿司」（かっぱすし，国内店铺377家）。这种回转寿司的“舍利”（饭团）都是机器压制成形的：饭团的重量可调，一般在18g～24g之间。连卷寿司都有专门机器帮手：米饭由专门的电饭锅自动炊制，工作人员只要定期往里面加醋即可。这种程序化大量制作的寿司店很难说好吃，不过也不难吃，属于日本民众很喜欢带小孩去的饭店之一。
受益匪浅啊，也贴自己的旧文一篇。
寿司，穿行在海洋与土地间的味觉旅程 西方有句情话，叫「我的人生只分为两个阶段，遇到你之前，和遇到你之后」。这话之于我可用在日本料理上。一开始我对这个国家的料理并无好感，倒与其他无关，只是总觉得日本菜太过于简单。想我巍巍中华之美食版图，上到富贾权贵的佛跳墙，要鸡鸭羊猪蹄筋火腿炖汤，煲鱼唇鱼翅海参鲍鱼鲜干贝；下到平民百姓的炸酱面，要肥瘦肉丁葱蒜制黄酱，配黄瓜香椿豆芽青黄萝卜缨；简言之，地大物博，不惧排场。但日本料理，翻来覆去就是生鱼，寿司，天妇罗这些，充其量拿海鲜米面做些文章，玩不出什么花样。但吃过的东西一多，反而珍惜起这份简洁清素来。就像见惯了浓妆艳抹的姑娘，偶尔得见不施粉黛的，顿觉布衣荆钗不失天香国色。况且好的料理体系，底蕴不止于此。吃的越多了解的越深，越觉得日本料理并不简单，哪怕仅寿司这一物，慢慢也吃出个可敬可畏来。如今我们常见的寿司的样子，准确说应该叫江户前握寿司。平安时代米饭只是为辅助鱼肉发酵使其更易保存的配料，直至后来人们认识到了米饭的美味，才有意识将鱼料和饭一起食用。但开始寿司更像是饭团，一顿一两个即可饱足，逐步才发展成了现今的可以「一口一个」的大小，配菜也不再拘泥于江户城前的东京湾打捞上来的鱼贝类。鱼片配米饭，也成了寿司最经典的形式之一。至于后来被美国人和一些fusion的日餐馆「改良」出了多种花样，则是后话了。中国人说「对一条鱼最大的尊重就是清蒸」，日本人则更向前了一步，直接生食了。当然本来善做鱼生的鲔鲷鲽鲣鰶这几味海鱼熟后肉质就略粗，不如我们的鲈鳜鲥鲜嫩。传统的寿司店， 师傅一早就会去市场选鱼，拿到市面上最新鲜的几尾，胜算也就得了一半。吃鱼也要看季节，好的鲐鱼冬天才有，拟鲹则出场于夏季，「梦幻之鱼」圆斑星鲽的存在时间更是短暂。除此之外，还要识尾辨目，知其习性——比如刚产完卵的雌鱼，身形虚弱，拿来做料理就差强人意。 如今，由于气候变化，鱼类的巡游路径发生了变迁，肉质也与以前大不相同了。一尾顶级的黑金枪，可拍到一万块人民币一斤的天价，这对寿司店师傅选材能力的考验，也达到了前所未有的程度。选到好鱼还只是开始。还要打开鱼身，然后切付，把鱼卸成适合制作寿司的大小。贝类则需要开壳。切付的技巧是否娴熟，直接影响寿司的外观甚至口感。所以多余的伤痕一定要避免，备两柄趁手的出刃和柳刃刀总是没错。还有一些鱼类，需要腌渍才能激发出美味，师傅就要依长期经验把握盐醋比例和酱汁选择，并且「在剖开鱼身的一瞬间，对肉质进行判断，以决定腌渍的时间」。甚至我还听说，为了对抗章鱼略显坚硬的肉质，寿司师傅要在章鱼「奄奄一息」时候开始揉捏，直至去除体内的纤维，使肉质变得柔润。对美食技法的追求，已经达到了残忍的程度。但不管鱼多美妙，寿司里的饭才是关键。寿司料理中的米饭，应叫醋饭，是由米饭和醋，糖，盐，日本酒等混合而成。总的来讲，日本米的质量上乘，珍珠米和越光米远播世界，但「太好的米并不适合做寿司」——尤其是蒸出的新米，水分足黏度高，会阻碍醋与饭的融合，也对师傅捏握时的手感产生影响。所以很多寿司店都会将新旧和不同种类的米混合，以达到最佳效果。米混好，放入铁质羽釜蒸制，熟后置于湿润的食案上，一口气混上条配好的混合醋，不断翻动后放竹篓里静置，待到"人肌"温度时，便可整装待发。鱼米相逢，万事俱备。这最关键的一环是捏制。一件寿司的所有风情，尽在这盈盈一握之中。由于手的温度会影响鱼肉和醋饭的口感(这也是为什么女性很难当寿司师傅的原因)，寿司味道的竞赛，最后几乎等同于谁能以最少的步骤进行捏制。如今流传最广的，是所谓「本手返」的方法，用左右手交替捏制成型。一般的师傅需要五手左右，但好的师傅可以达到「本手返两手」，也就是三次触碰即可。传说中有人可以做到在一只手中就完成融合与揉捏，这「小手返一手」的技艺不知是否已失传。捏制出色的寿司，饭呈扇形，四周的米粒紧紧黏结，而内部的饭粒却松散。只有这样，才能达到手拿或筷子夹时整个寿司岿然不动，但入口后有一种"米粒忽然散开的迸裂感"的境界。我和很多人一起吃过日本料理，但发现真正懂得寿司正确吃法的并不太多。最常见的错误是把芥末混在酱油里一起食用。寿司这种强调层次感的食物，任何混淆都是大忌。而更可叹的是，很多人热爱日本料理许久，却从没吃过真正的「芥末」。真正充当日料里灵魂佐料的Wasabi, 其实应是山葵。此植物外形有些像短小的莴笋，静冈县伊豆半岛出产的最佳。比起一般寿司店用辣根与绿色素勾兑出的「芥末」，有种额外的清香与甘甜。由于山葵的鲜辣很容易流失，吃寿司时最好由店员当场研磨。最地道的方法是用鲨鱼皮板，慢慢在上面画圆，使山葵的纤维与空气充分融合，激发出最原始的辛辣。通常寿司捏制时，鱼与醋饭之间已经加好了山葵，食客只需动嘴即可。若嫌不过瘾，可在鱼生的一端抹上Wasabi，用另一端蘸酱油而食，但切记不可用米饭蘸，会破坏寿司的形状。这一餐下来，若一碟酱油仍是清澈见底，便可和真正的老饕媲美了。为了让食客体会寿司之间最细微的差别，寿司店还准备了姜片和香茶，用来清洁口腔，叫醒味觉——和闻香之间的咖啡豆作用无异。可在最终的享受来到之前，日本人仍在给你出难题——应该从何吃起？貌似简单的寿司，如果改变了出场顺序，对味道的印象也会受到影响。已被封神的小野二郎说，若在他家的店吃寿司，通常会经历「两个巅峰」。先从口感纤细的白肉鱼开始，如比目和乌贼，再到富有色泽的拟鲹和幼鱼师；然后用脂肪含量递增的金枪鱼「赤身」「中脂」「大脂」层层推进，前半段的巅峰已成。此时顾客口中已满是脂肪的肥美与滑腻，立刻上一贯幼鰶，使味觉得到紧缩；接下来是应季时鲜品种，鲍鱼竹荚对虾都可，而充满麦秆熏香与鲜嫩多汁的鲣鱼寿司，就是第二个巅峰了。最后，以炭火烘烤有海苔浓香的海胆，贝柱及鲑鱼子「军舰卷」压轴，再用最经典的鳗鱼与烤蛋卷收官。至此，你已得到体会一贯寿司的所有奥义。饭要适度糯软，但每一粒都饱满充沛；鱼也处理妥当，应季时鲜。一口吃下，原本成型的米粒迅速四散，从酱油的咸香厚润，到鱼的鲜美滑腻，中间穿插着山葵的凛冽甘甜，曲径通幽，柳暗花明，一件寿司蕴藏着的土地的扎实感与海洋的生命力，鲜美绝伦，尽收舌底。父亲曾在日本留学工作多年，回国后，总和我娘与我念叨日本料理，我耳濡目染，对这份手艺的好感慢慢也就多了几分。早些年，他常慨叹北京正宗的日本料理店已越来越少，问到原因时总说，日本经济衰退，来到中国的日本人越来越少，店家的生存也就无从谈起。但没想到近些年中国经济腾飞，人们的口味也越来越多样化，好的日本餐厅反而在中国越开越盛。如今父母年纪渐长，比起在外苦苦寻觅，他们更乐得自己下厨，化繁为简，吃些顺口的食物。所以我想，这探寻天下美食的任务，就由我来完成吧。注：小野二郎，张佳玮，张雪崴对本文亦有贡献。
我主要是看寿司师傅的刀。有一套好刀的寿司师傅，做出来的东西不会差——我曾在路边某不起眼小店吃过不到30RMB一份的便宜寿司，就是因为看到师傅有把好刀，一吃下来果然不差，问了才知道，师傅是日本刚学艺归来，不但食材都颇讲究，连酱油都是自酿，芥末都是自打。
主动答。。。因为我昨天吃的寿司实在是太好吃了！！太太太太好吃了！！所以不显摆一下我浑身难受。。。。。各种口味层次分明，捏制的手法也是完美的扇形，因为我们有两个吃货所以是叫师傅一下子全上了，而不是按照吃的速度和顺县一个个来上。各种口味层次分明，捏制的手法也是完美的扇形，因为我们有两个吃货所以是叫师傅一下子全上了，而不是按照吃的速度和顺县一个个来上。另外戳一下三水《将太的寿司》前几本确实不错，后面作者想不出来了，就开始一味强调奇怪的材料了，比如不会腐烂的，一万条青花鱼里面才有一条的黄金青花鱼。什么玩意。。。。寺沢大介这个作家每部作品都是开头不错，当中就开始无力，然后就开始乱扯。。
饮食之道，在于物性。只有了解所为之物，所置之法皆有其性。只有明其性，才能得其神不会浮之于形--------来自于翔翔哥。我很遗憾没吃过二郎的寿司
一点个人经验。米饭的粘度和酸味都恰到好处。寿司的米饭都有些酸是因为捏寿司的时候需要放米醋，但也不排除是冷饭放久了变酸的可能。后者的酸腐味与单纯的腌醋味应该很容易辨别。如果是刺身寿司，比如常见的三文鱼、金枪鱼，新鲜的鱼肉、鱼籽应该是鲜红色的，而不应该是暗红色。另外不推荐吃三文鱼，哪怕是新鲜的，上面寄居了大量肉眼察觉不到的弓形虫。超市里的冷冻盒装寿司就不要吃了，敏感肠胃是受不了的。
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