“2012年全国职业院校技能大赛”中职组烹饪赛项规程
“2012年全国职业院校技能大赛”
中职组烹饪赛项规程
一、竞赛名称
烹饪（中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻）
二、竞赛目的
展示中职学校烹饪专业方面的教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺教学的交流和改革，提升专业师生对烹饪基本功认知和掌握程度，培养中职学校烹饪专业学生在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力，推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型人才。
三、竞赛方式与内容
（一）竞赛方式
各参赛代表队限报6名参赛选手，每名参赛选手可兼报2项,其中参加中餐面点比赛的选手不少于2名，不超过3名指导教师。
（二）竞赛内容
各项目选手的比赛内容均为专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。
1.基础理论测试
所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷机考，选手登陆后系统将随机生成试卷。试卷全部是客观选择题，共计100道题目（包括公示复习题库中抽出的80题和公示范围之外的20道题）。选手提交试卷后系统自动判卷并给出成绩。
公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能鉴定中式烹调师、中式面点师4级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识。复习题库300道题，将于比赛前三周在教育部网站公布。
2.中餐热菜
（1）基本功比赛
比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为：
①& 选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。
②& 土豆去皮不得使用去皮器。
③& 成品重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象。
④& 成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。
（2）规定主料作品比赛
比赛内容为鸡茸类菜，时间为30分钟，具体要求为：
选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250克）、鸡蛋2个，现场另备青菜、水发香菇、青椒供选手自由选择，其他特殊调料、辅料（限肥膘肉）自带。
②& 制茸可使用机械搅拌。
③& 现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。
成品用现场提供的直径41厘米的平盘或直径22.5厘米的碗盛装；位菜用现场提供的直径17.5厘米的平盘或直径10厘米的碗盛装；剩余鸡脯肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装，一同送评。
成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。
（3）自选作品比赛
比赛内容为鱼类菜，时间为60分钟，具体要求为：
选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条（约为克），其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。
自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。
③& 烹调方法不限，作品只限制作一次。
作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。
⑤& 饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主，不影响成品卫生状况。
成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。
（4）其他事项说明
现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）和常用调料，其他特殊工具、特殊调料均由选手自备。
②& 自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。
③& 各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。
3.中餐面点
（1）基本功比赛
比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：
①& 选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。
②& 面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。
剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。
④& 不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。
⑤& 剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。
（2）规定主料作品比赛
比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为：
选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。自带干面粉，现场和面，使用酵母发酵。
②& 包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为12个。
③& 包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。
成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。
（3）自选作品比赛
比赛内容为自选面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：
①& 选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。
②& 不得使用人工合成色素和压面机等工具。
自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。
④& 成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。
成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。
（4）其他事项说明
现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具和常用调料，其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。
②& 自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。
③& 规定主料作品和自选作品的比赛时间可套用。
4.中餐冷拼
（1）基本功比赛
比赛内容为剞切蓑衣花刀（兰花刀），时间为3分钟，具体要求为：
①& 选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度约10厘米）。
②& 加工成型自然拉开长度不小于18厘米，完整无断开。
③& 刀距相等，深度一致，角度适当。
④& 成品用现场提供的直径29.5厘米的平盘盛装送评。
（2）规定主料作品比赛
比赛内容为软硬面半球型双拼，时间为15分钟，具体要求为：
①& 选手一律使用现场提供的方形西式火腿（220克）、象牙白萝卜（约200克）。
白萝卜切丝（软面）成型，火腿切片两层刀面覆盖（硬面）成型，两者体积相当且之间有约0.5厘米的齐直缝隙。
③& 不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。
④& 成品用现场提供的外径17.5厘米、内径11.5厘米的平盘盛装送评。
（3）自选作品比赛
比赛内容为造型工艺冷拼，时间为150分钟，具体要求为：
选手一律使用现场提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤肠（1根，180克）、火腿肠（1根，280克）、皮蛋肠（半根，150克）、午餐肉（半罐，170克）、蛋黄糕（1块，8&8&2厘米）、白蛋糕（1块，8&8&2厘米）、象牙白萝卜（1根，约300克）、黄瓜（2根，约200克）、胡萝卜（2根，约200克）、心里美萝卜（1只，约300克），选料应在6种以上。盛装餐具自带。
②& 作品造型不限，主题应健康、积极、向上。
作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。
④& 作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。
⑤& 拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。
⑥& 作品净料重量不低于1000克。
（4）其他事项说明
现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。
②& 自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。
③& 各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。
5.果蔬雕刻
（1）基本功比赛
比赛内容为圆球雕刻，时间为5分钟，具体要求为：
①& 选手一律使用现场提供的胡萝卜（1根），雕刻2个直径为2～3厘米的圆球。
②& 两球大小一致，形圆光滑。
③& 严禁使用模具掏挖和其他工具打磨。
④& 成品用现场提供的直径17.5厘米的平盘盛装送评。
（2）规定主料作品比赛
比赛内容为月季花雕刻，时间为5分钟，具体要求为：
①& 选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。
②& 月季花直径5～7厘米，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，内收芯片数不限）。
③& 应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。
④& 成品用现场提供的直径17.5厘米的平盘盛装送评。
（3）自选作品比赛
比赛内容为果蔬雕刻，时间为150分钟，具体要求为：
选手一律使用现场提供的心里美萝卜2只（直径不小于10厘米）、象牙白萝卜4根（直径不小于8厘米、长度不小于30厘米）、胡萝卜3根（直径不小于6厘米、长度不小于15厘米）、青萝卜3个（直径不小于8厘米、长度不小于15厘米）。盛装餐具自带。
② 作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。
③ 除新鲜花草类点缀品之外，严禁携带其他饰物入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。
④ 所用各类工具均由选手自备，不得使用电动工具、模具。
⑤ 作品粘接处不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。
⑥ 作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过60厘米的范围。
（4）其他事项说明
①& 自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。
②& 各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。
四、竞赛规则
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员服装由组委会统一提供，包括帽子、上衣、围裙、三角巾。队员需按要求佩戴参赛证。
2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。
3.本次大赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后，在进入比赛场地前要由评委检查所带原料，并更换原料筐。
4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。
5.整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。
6.参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。
7.本届大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。
8.大赛提供的各类用具，包括炉灶、蒸箱、烤箱、电磁炉、工作台等，组委会通过网站发布具体规格、型号、生产厂家、数量等基本信息，参赛队可随时向组委会了解设备提供情况。
9.大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品及用品目录将通过网站发布，请参赛队注意查看。所需调味品或用品不在目录范围内的，请提前申报，获得批准后方可带入比赛现场。
五、评分方式与奖项设定
（一）评判规则
1.基础理论测试评判
试卷共计100道题目,满分为100分。选手提交试卷后系统自动判卷并给出成绩。
2.中餐热菜与中餐面点评判
前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由5位评委对每位选手基本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由7位评委对每位选手基本功、规定主料、自选三项比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。
3.中餐冷拼与果蔬雕刻评判
前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由7位评委对每位选手基本功、规定主料、自选三项比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。
（二）评分标准
1.中餐热菜
（1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。
①加工过程（30分，扣分幅度1～12分）：加工流程不合理扣1～4分；刀功不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。
②烹调过程（30分，扣分幅度1～12分）：烹调流程不合理扣1～3分；勺功不熟练扣1～6分；烹调技法使用不当扣1～3分。
③安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：原料存放不合理扣1～2分；操作现场不整洁扣1～2分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不符合要求扣1～2。
④赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。
（2）基本功评分。针对炒青椒土豆丝的质量，按照观感、味感、质感、卫生等进行评分。满分为100分。
①观感（40分，扣分幅度1～16分）：粗细不匀扣1～6分；色泽不佳扣1～6分；有连刀现象扣1～4分。
②味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不正扣1～4分；有异味扣1～4分。
③质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。
④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～4分；装盘不整洁、不饱满扣1～4分。
其他：成品数量不够扣1～4分；缺少炒的过程视作违规处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。
（3）规定主料作品评分。针对鸡茸菜的质量，按照观感、味感、质感、营养卫生等进行评分。满分为100分。
①观感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；色泽不佳扣1～4分；盛装不当扣1～4分。
②味感（30分，扣分幅度1～12分）：口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。
③质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。
④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～4分；装盘不整洁扣1～4分。
其他：鱼使用率低于80%，扣1～10分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。
（4）自选作品评分。针对鱼类菜的质量，按照味感、质感、观感、营养卫生等进行评分。满分为100分。
①味感（30分，扣分幅度1～12分）：味型欠准确扣1～6分；有异味扣1～6分。
②质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。
③观感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；汁芡不匀扣1～4分；色泽不正扣1～4分。
④营养卫生（20分，扣分幅度1～8分）：营养搭配不当扣1～3分；成品有异物扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。
其他：作品实用性不强，扣1～4分；成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。
2.中餐面点
（1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。
①成形过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不规范扣1～4分；成形技法不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。
②成熟过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；不能正确、合理使用炉灶，有浪费现象扣1～4分；对其他熟制设备（蒸锅、烤箱等）掌握不准扣1～4分。
③安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1～4分；个人卫生不符合要求扣1～4分。
④赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。
（2）基本功评分。针对分剂子、擀皮的质量，按照观感、安全卫生等进行评分，满分为100分。
①观感（80分，扣分幅度1～32分）：面皮不圆整扣1～5分；面皮粘连扣1～5分；面皮有毛边扣1～5分；表面干粉太多扣1～5分；面皮、剂子规格不一扣1～8分；装盘不符扣1～4分。
②安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：餐具不卫生扣1～4分，成品不洁扣1～4分。
其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。
（3）规定主料作品评分。针对提褶包子的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。满分为100分。
①味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不当扣1～4分；有异味扣1～4分。
②质感（20分，扣分幅度1～8分）：不松软、无弹性扣1～4分；馅心口感不佳扣1～4分。
③观感（40分，扣分幅度1～16分）：表面不光洁扣1～2分；色泽不正扣1～2分；大小不一扣1～2分；穿底漏馅漏油扣1～2分；褶折少于16道扣1～2分；褶纹不清、间距不均扣1～2分；馅心不居中扣1～2分；装盘不符扣1～2分。
④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：生熟不分扣1～4分；餐具不卫生扣1～4分。
其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。
（4）自选作品评分。针对面点作品的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。满分为100分。
①味感（25分，扣分幅度1～10分）：口味不当扣1～6分；有异味扣1～4分。
②质感（25分，扣分幅度1～10分）：用料配比不当扣1～3分；制作工艺不当扣1～3分；质感欠佳扣1～4分。
③观感（30分，扣分幅度1～12分）：形态不佳扣1～3分；规格不一扣1～3分；色泽不正扣1～3分；装盘不当扣1～3分。
④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～3分；添加剂运用不当扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。
其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。
3.中餐冷拼
（1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。
①切配过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不规范扣1～4分；刀功不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。
②拼摆过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；拼摆技法使用不当扣1～4分；使用模具超过2种扣1～4分。
③安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：食品没有防止二次污染措施扣1～2分；操作现场不整洁扣1～2分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不合要求扣1～2分。
④赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。
其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，给予基本分(60分)。
（2）基本功评分。针对蓑衣黄瓜的质量，按照刀工、角度、长度等等进行评分，满分为100分。
①刀工（40分，扣分幅度1～16分）：成品断裂扣1～10分；刀距不等扣1～6分。
②角度（30分，扣分幅度1～12分）：角度错误扣1～6分；深度过浅扣1～6分
③长度（30分，扣分幅度1～12分）：成品自然拉开低于18厘米的，每少1厘米扣1分。
（3）规定主料作品评分。针对半球型双拼的质量，按照刀工、观感、卫生等进行评分。满分为100分。
①刀工（20分，扣分幅度1～8分）：有连刀现象扣1～4分；刀距不匀扣1～4分。
②观感（60分，扣分幅度1～24分）：形态不完整饱满扣1～4分；排列角度不正扣1～4分；排列不均匀扣1～4分；扇面不圆整扣1～4分；不对称扣1～4分；缝隙不齐整扣1～4分。
③卫生（20分，扣分幅度1～8分）：盘面不清洁、有污迹扣1～8分。
（4）自选作品评分。针对造型工艺冷拼的质量，按照用料、观感、刀工、卫生等进行评分。满分为100分。
①用料（20分，扣分幅度1～8分）：原料使用少于规定的6种，每少1种扣1分；搭配不当扣1～4分。
②观感（30分，扣分幅度1～12分）：形态不美扣1～4分；色泽不佳扣1～2分；点缀不当扣1～2分；拼摆不齐扣1～4分。
③刀工（30分，扣分幅度1～12分）：刀面不光扣1～4分；有连刀现象扣1～4分；薄厚不匀扣1～4分。
④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：盘面不清洁、有污迹扣1～8分。
其他：作品主题不恰当，扣1～4分；实用性不强，扣1～4分；成品净料重量不符合要求扣1～4分。
4.果蔬雕刻
（1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照食雕过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。
①食雕过程（60分，扣分幅度1～24分）：用料不合理扣1～6分；刀法不准确扣1～6分；刀功不娴熟扣1～6分，组装不利索扣1～6分。
②安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：操作现场不整洁扣1～4分；个人卫生不符合要求扣1～4分。
③赛场纪律（20分，扣分幅度1～8）：不服从指挥扣1～4分；使用他人原料扣1～4分。
其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，给予基本分(60分)。
（2）基本功评分。针对胡萝卜圆球的质量，按照观感、卫生等进行评分，满分为100分。
①观感（80分，扣分幅度1～32分）：与规定大小不符扣1～8分；两球大小误差明显扣1～8分；球体不成正圆扣1～8分；球面不光滑扣1～8分。
②卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品不洁扣1～4分；装盘不卫生扣1～4分。
其他：作品数量不够，给予基本分(60分)。
（3）规定主料作品评分。针对雕刻月季花的质量，按照观感、卫生等进行评分。满分为100分。
①观感（80分，扣分幅度1～32分）：与规定大小不符扣1～6分；花形层次不符合要求扣1～6分；渣滓余料去除不充分扣1～6分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1～6分；花形长高比例失调扣1～4分；花瓣片张过厚扣1～4分。
②卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品不洁扣1～4分；装盘不卫生扣1～4分。
（4）自选作品评分。针对果蔬雕刻的质量，按照主题、观感、卫生等进行评分。满分为100分。
①主题（30分，扣分幅度1～12分）：构思不新颖扣1～4分；设计不合理扣1～4分；主题不突出扣1～4分。
②观感（50分，扣分幅度1～20分）：形态不美观扣1～8分；比例失调扣1～6分；色彩搭配不当扣1～6分。
③卫生（20分，扣分幅度1～8分）：作品接口处暴露胶水、竹签等辅助用品扣1～4分；成品不洁扣1～4分。
其他：作品盛器为木质托盘、大理石等非餐具扣1～4分；作品超出规定尺寸扣1～4分；配发原料利用不合理，造成浪费扣1～4分。
5.其他事项说明
（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。
（2）中餐热菜、中餐面点、中餐冷盘、果蔬雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
（3）基础理论测试不得超时。实践操作超时均在该项目的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。
（4）各项目除中餐面点的规定品种和自选品种操作时间可以套用，其他项目的各个品种均单独计时。
（三）成绩计算
中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕刻4个比赛项目各自计算成绩，各项目选手最终成绩组成：基础理论测试成绩&20％＋实践操作比赛成绩&80％。其中，实践操作比赛成绩组成：基本功比赛成绩&20％＋规定主料作品比赛成绩&20％＋自选作品比赛成绩&40％＋前场评分&20%。
（四）奖项设定
竞赛设参赛选手个人奖，一等奖占比10%，二等奖占比20%，三等奖占比30%。
获得一等奖的个人赛参赛选手的指导教师由组委会颁发优秀指导教师证书。
六、申诉与仲裁
（一）申诉
1.参赛队对不符合竞赛规定的设备、工具、软件，有失公正的评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。
2.申诉应在竞赛结束后2小时内提出，超过时效将不予受理。申诉时，应按照规定的程序由参赛队领队向相应赛项仲裁工作组递交书面申诉报告。报告应对申诉事件的现象、发生的时间、涉及到的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事求是的叙述。事实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉将不予受理。申诉报告须有申诉的参赛选手、领队签名。&
3.赛项仲裁工作组收到申诉报告后，应根据申诉事由进行审查，6小时内书面通知申诉方，告知申诉处理结果。如受理申诉，要通知申诉方举办听证会的时间和地点；如不受理申诉，要说明理由。
4.申诉人不得无故拒不接受处理结果，不允许采取过激行为刁难、攻击工作人员，否则视为放弃申诉。申诉人不满意赛项仲裁工作组的处理结果的，可向大赛赛区仲裁委员会提出复议申请。
（二）仲裁
大赛采用两级仲裁机制。赛项设仲裁工作组，赛区设仲裁委员会。赛项仲裁工作组接受由代表队领队提出的对裁判结果的申诉。大赛执委会办公室选派人员参加赛区仲裁委员会工作。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。申诉方对复议结果仍有异议，可由省（市）领队向赛区仲裁委员会提出申诉。赛区仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。
“2012年全国职业院校技能大赛”
中职组烹饪赛项技术规范
竞赛技术平台
主要设备名称
双头煲仔炉
万能蒸烤箱
台式燃气平扒炉
台式燃气双杠炸炉
台式燃气烧烤炉
“2012年全国职业院校技能大赛”
中职组烹饪赛项须知
一、参赛队须知
1.参赛队以省、自治区、直辖市教育厅（教委）、计划单列市教育局、新疆生产建设兵团教育局为组队单位，每个组队单位限报1个队，每队参赛选手6名，指导老师不超过3名。每名参赛选手限报两项比赛，兼项选手应不少于3名，参加面点比赛的选手不少于2名。
2.参赛队按照大赛赛程安排凭大赛组委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动。
3.参赛队员应自觉遵守赛场纪律，服从裁判、听从指挥、文明竞赛；持证进入赛场，禁止将通讯工具带入赛场。
二、指导老师须知
1.指导教师经报名、审核后确定，一经确定不得更换。
2.指导老师只能在场外进行指导，比赛期间不能进入赛场。
三、参赛选手须知
1.须服从领导，听从指挥，遵守赛场规则，按时接受检录。
2.穿戴整洁，佩带参赛证。
3.在比赛住宿期间应遵守相关法律法规，不得随意留宿外人或者擅自离队。
4.选手进入比赛现场后可进行赛前准备，检查并确认比赛所需要的相关原材料、用具及实施设备等。
5.独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选。严禁携带违禁器物和手机及其他通讯工具进入赛场。
6.不得在赛场喧哗、打斗。爱护场地的设施设备，爱护环境卫生，注意安全。损坏大赛设备照价赔偿。
7.比赛期间设备出现问题时，参赛选手应提请现场评判人员检查确认，并服从评判人员及工作人员的统筹安排。
8.当宣布比赛时间结束时，参赛选手须立即停止操作，如继续操作将被酌情扣分。
9.比赛结束做好清理工作，及时撤离赛场。
10.服从比赛的评判结果，如有异议须由领队统一以书面形式向仲裁委员会提出。
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