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菜品制作方法
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菜品制作方法
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要想说清楚“番薯庆糕”，得先从长潭说起。
长潭是个地名，也是个水库，建于共和初期，地处黄岩西部，为浙江台州南部的几个县市区，供应着生活用水。毋庸置疑！今日，我所喝之水，所用之水，均源自此。饮水当思源！铭记为此而做出牺牲的当地百姓：牺牲的不仅是家园，更有生命。既然是水库，理应出水产品，最负盛名的当属“胖头鱼”；因为，水库是沿山拦水而成，水质清澈，没有泥浆味，相比于出自鱼塘者，其味确实倍加纯净和鲜美。“酒香不怕巷子深”！即便藏身在长潭山岙岙里，名声早已飘扬在台州一带。以至于，常有城里的鱼店、饭馆，直接以此菜为特色，门口招牌：“长潭胖头鱼”云云。上长潭游玩，假如不曾在农家乐，点上一盘“胖头鱼”，犹如入黄山之没见迎客松、游西游之不上断桥一般，算不得真正来过。尝鲜的人多了，货源不免紧俏起来，于是，有店家自鱼塘购入，网养在水库一两天，待其吐净泥浆后，再宰杀上桌，款待顾客。可席间总有一二位嘴尖者，浅尝即知；戏法被揭穿，店家忙着递烟、赔笑解释道：公开的秘密。而绝大多者如我，味蕾神经敏迟钝，尝到鲜味已然可口，不复有他求矣。
佐酒者为“胖头鱼”，铺垫肚皮者，“番薯庆糕”是也。一荤一素，水陆并兼，交相辉映，成为长潭的代名词，时髦话为“形象大使”。更有客人，酒兴阑珊之际，余兴尚存，填饱肚子之后，还捎此糕点回家，分赠亲朋共享。也许叫“蒸糕”更合适，因为，此糕是蒸煮而成。原多在节日、喜庆时分制作，或自食，或分发左邻右舍以示同庆，为图吉利，于是，有了这个俗成的叫法。不过，这也仅仅局限于黄岩一带，温岭、玉环自有其不同称呼，不作细考。“庆糕”本是当地手工糕点，聊作果腹充饥之用，至多在当地农家间流转。可随着长潭游客的增多，身怀薄技者，纷纷加入商贾队伍：搭灶台在门口，旁置“庆糕”于一大圆盘中，上盖着纱布，现做现卖。也有小贩，将之搁在小凳子上，或立或坐在路边，买卖立马开张；简陋异常，很有乡土气息。因其含水量很高，故不易保存；不过，随着冰箱和微波炉的普及，食用期限得以大大延长。前往长潭路上，商贩沿路兜售，堤坝上亦然，均自称是正宗“长潭”牌。此是大实话，贾者并非诳语！源自长潭之原料、长潭之柴火、长潭之水、长潭之器皿，再加上长潭之巧手，所制得之产品，不贴上“长潭”商标，难不成要贴上“短潭”商标？至于，口沫横吐打压别家，唇红齿白标榜自家；那是完全没有必要的。那“标榜”虽无必要，但却有必要借一双“慧眼”，来辨别品质之优劣。因各家选材有讲究，技巧有差别，即便是同为一地之产，其品质还是有高低之分的。品牌是虚，品质为实！品牌至多用作参考，切不可本末倒置。
如果，仅此而一味指责人家舍本逐末，是偏失公允的，也是浅薄的。“庆糕”不乏常见，“番薯庆糕”亦非长潭特有，然，士人皆奉长潭者为上品，可见其绝非浪得虚名。一方水土养育一方人，一方水土能出一方之特产。长潭之红薯向来品质上乘，其制品如绿豆面、粉丝，郝然摆放在超市货架醒目处，价位也比临近产地者高。制作“番薯庆糕”的原料，俗称“番丝粉”，同样是当地红薯加工而成。出笼后的“庆糕”呈褐色，入鼻一股清香，通俗叫“番丝香”，热时扑鼻，冷后悠悠。入口细腻，韧且柔滑；软而不粘，甜而不腻。确实是有耀人之资本。多年沉积的手艺，并非有秘而不宣之绝技，只是不偷工减料罢了。诚信！也只有诚信，才是最正宗、最知名的品牌。
虽然，我不曾亲眼目睹过“长潭庆糕”制作，但凭我之想象，自信可以八九不离十。自信，并非来自妄想、臆断，而是实际。“月亮圆、庆糕甜”，老家的童谣，唱的是农历七月十五过“月半”风俗。月到十五分外圆，家家起“庆糕”过“月半”，小屁孩流着口水、挂着鼻涕，哼着童谣，走东家、串西家。也许，我也曾这副模样过，因为，我自知小时候是相当的“烂糊”。有别于长潭，我家的“庆糕”，采用的是米粉；掺加了红糖为“红糖庆糕”。现今，早不限于节庆时分；随时制作，多作早点供应于市。为了顾客健康，商家有必要张贴告示：本品不易消化，脾胃虚弱者，切勿过分贪口。
以晚米粉为主，掺杂些适量的糯米粉以增加粘性，用“升”将粉按比例量好，倒入团箕中；团箕浅而大口，便于操作。混匀，摊开，均匀洒入少量水；水，宜小不宜多，可多次分洒；掌握的尺寸，就在各人的手段了，熟能生巧，最完善的理论也是白搭，全凭经验。稍待片刻，候水充分渗入粉中，再次拌匀，拢而成堆。张开双手，用手掌逐步将粉堆轻搓成粉粒，散落在团箕四周；这，和我现今从事的药片生产过程的“造粒”工艺，有异曲同工之妙！只是此粉粒更粗，工序更糙而已。调整操作角度，重复上述再轻搓一遍，如此两遍，大体能达到要求。接着，用篾制之大孔筛过筛，粉粒过大而无法过筛者，同手轻轻搓散；务求全部过筛，粗细适度。搓好之粉粒，等待装填、蒸煮。
蒸煮有专门的器具，统称为蒸笼，专门的称呼为“庆糕蒸”；相近似者曰“饭蒸”，是专门用于制作“捣臼糕”。两者的区别，至今我还无法完全道得明白。木制，圆柱状，上口稍稍偏大；中空，高度约一尺半多，也就是四、五十公分的样子，木榫安装在内壁，离上端约三分之一处，左右凸出对称，或前后左右四方对称，便于搁置“蒸架”。所谓“蒸架”，其实是隔板，为圆形木板，中开数个小圆孔或直槽，板厚约半寸许，大少和榫部内圆周相配合。以配合紧凑者为佳，因为上升之水汽，不光要求其从蒸笼周壁跑出，更是希望其通过蒸架的眼孔均匀渗入粉中。设计之巧妙，看似纯为经验技巧，其实蕴含科学的理论。搁置好“蒸架”，上铺一层纱布，于是，可以装填粉粒。小畚斗平放在团箕上，双手作弧形状，从畚斗口两侧，拢进粉粒。
托高畚斗底部，慢慢倒入蒸笼内，厚约二寸，摊平、压实。压粉，颇有讲究。压得太紧，水汽无法渗透进入，难以熟透；太松，则熟后无法成块，形同一盘散沙。也有专门的工具：圆形的小木板，上弧下平，圆中心钻个小孔，穿进尼龙绳打个结，方便握手。再取一把刀片，垂直插进粉中，横竖交错各几刀，划出好几个口字，也就二寸来许见方的块状，划块之刀，务必到底。其目的，一是开辟通道，方便蒸汽上升，二是，待熟后，易于分割成小块。所谓的刀片，其实就是薄薄的、窄窄的铜皮，上端，卷了一圈做刀柄，下端，两直角打磨成弧形做刀口；铜皮边缘，统统磨钝光滑，免得伤手。上述两工具，其实并不讲究；不论材质，不管形状，但求实用。只因是我家的，至今还藏在老屋里，故此这般卖力描述，权当敝帚自珍吧。
万事俱备，只欠东风！东风，也许不与周郎便，为保险计，转而求风箱。二尺大的铁锅，舀入清水约三分之二满，点火开口烧水。所用之柴，无需北京烤鸭般讲究，只要能燃即可。孩童守在灶膛前，添加柴火，憧憬着美味；风箱拉得格外卖力，火苗呼呼上窜，一副馋相，被映得一览无余。灶头忙碌着的主妇，不失时机抱起蒸笼，稳稳地摆放在铁锅上，盖上箬帽。一来，压住上冒之蒸汽，免得其过快“逃逸”；二来，替代蒲扇。火旺水沸，汽自蒸笼内下端不断上冒，经过蒸架，努力上升，迂回曲折，左冲右突在粉粒之间；向上，向上，再向上！历尽了万千的阻隔，终于挣脱了藩篱，到达蒸笼顶端，透过箬帽，自由飘向空中。主妇视逸出的蒸汽大小，来判断是否熟透，并及时下令熄灭。稳重者，手指蘸着凉水，掀开箬帽，轻压“庆糕”做进一步判断。熟透后的“庆糕”粘结连成一整块，连同蒸笼反扣在桌面上；移离蒸笼，揭开纱布，随手拿箬帽扇凉，待冷至基本不再冒汽，沿着原先的划痕掰成小块；因桌面预先有黄豆粉铺底，也就不怕其粘连了。更有好美之主妇，趁机在“庆糕”表面均匀点上“洋红”，如幼儿园奖励的小红花一般好看。就在伊欣喜其杰作之际，也许，灶旁早有一只黑乎乎的小手，伸手作五爪金龙状，抓起一块，旋即塞进嘴里了。
自原材料始，继而生产器具、制作工艺、食用方法、注意事项等，无不加以详尽描述，外加风俗、典故；这产品说明书，不可谓不完善。行文到此，也许你已饱餐，是该歇息了。不过，再啰嗦几句也无妨，当做饭后谈资，助你消化。数年前，在“新石论坛”玩得不亦乐乎，网上玩不过瘾，网下再玩；承蒙“新石”朋友热情邀请，我不时上新昌相聚。一次出差杭州，半道溜进新昌逗留一宿，随身带着“番薯庆糕”，赠他们品尝；食后，大家啧啧称好。我是确信他们不诳我，如同我之不诳他们。他们请我吃的当地“芋饺”，齿颌至今还留香。“新石”几度“和谐”，几经开、关折腾。不久前，我登陆了他们的临时网址，虽有斑竹“默然”留守，但应者寥寥，趋近沉寂，不复当年之热闹。世事无常，网事沧桑，不胜凄惶！
怀念着“新石”的朋友，你们一切可好！
喜欢看关于吃食的小文！
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这个比我平时写的药品生产操作规程累多了
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22:41 上传
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梁兄固然能写。
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看梁同文，总有收获。
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但是我始终不见番薯庆糕如何做法。
番薯就是红薯吧？
梁兄考查一下做法？
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回 4楼(菩萨蛮) 的帖子
虽然，我不曾亲眼目睹过“长潭庆糕”制作，但凭我之想象，自信可以八九不离十。自信，并非来自妄想、臆断，而是实际。“月亮圆、庆糕甜”，老家的童谣，^………………
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有别于长潭，我家的“庆糕”，采用的是米粉；掺加了红糖为“红糖庆糕”。现今，早不限于节庆时分；随时制作，多作早点供应于市。为了顾客健康，商家有必要张贴告示：本品不易消化，脾胃虚弱者，切勿过分贪口。
以晚米粉为主，掺杂些适量的糯米粉以增加粘性，用“升”将粉按比例量好，^^
大哥您说的都是米粉啊。
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和年糕差不多做法吧
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ＭＳ现在山芋要上市列～最好做了版里一人一小块尝尝～[s:133]
感觉有些像便民早餐摊上的黑米糕～～
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等我有空，约上花生、菩萨几个，驱车去台州找梁同兄吃糕。[s:120]
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引用第7楼菩萨蛮于 19:23发表的&&:
大哥您说的都是米粉啊。
菩萨，你阿碍？
年糕难道用面粉做的？
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回 10楼(兰德尔) 的帖子
吃罢胖头 带着番薯庆糕在车里 绕长潭水库至上游 宁溪&&哪里里有“麦鼓头”等你来品尝
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引用第11楼花生于 16:56发表的&&:
菩萨，你阿碍？
年糕难道用面粉做的？ 年糕用米粉，但是番薯粉是怎么做出糕的呢？
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回 13楼(菩萨蛮) 的帖子
瞧你怎么认真的，只好不买关子 番薯粉 并非没有粘性&&当然也加了糯米粉的&&至于比例多少有很大的弹性&&看各家的手段了 现在糯米粉不珍贵了&&可以多加些
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老发头里偶们这拿番薯粉做粉丝和粉皮咯~~MS是褐色半透明咯~~
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引用第10楼兰德尔于 09:37发表的 :
等我有空，约上花生、菩萨几个，驱车去台州找梁同兄吃糕。[s:120]
记得你招待过梁同
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引用第16楼老袁于 08:42发表的&&:
记得你招待过梁同
嗯，他来过无锡两趟
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真的好长啊
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去秋燥吃葛粉，葛粉的神奇做法
来源：久久健康网
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葛粉是生活中常见的一种食物，是最适合秋季食用的一种食材。因为粉葛具有清热下火、养阴生津之效，对于秋燥引发的胃火盛者功效尤为显著。那么它有哪些神奇的做法呢？一起来了解下，希望对你有所帮助。
　　一块靓粉葛，可以变幻出十多道美味菜式，甚至有自成一格、让人回味无穷的&粉葛宴&。
　　高明&粉葛宴&千变万化
　　高明盛产粉葛，粉葛种植面积达到1.5万亩，年产量2.25万吨，其中七成出口。合水粉葛更是中国地理标志产品保护的食材。每年的11月开始，便是合水粉葛收获的季节。而到了冬至前后的15天，粉葛的口感最好。至于为何合水粉葛较其他地方的粉葛口感更好，一种说法是粉葛耐旱不耐湿，合水地区为砂质土壤，有利于粉葛块根淀粉的转化和积累，纤维少。
　　一块并不起眼的粉葛，在高明人手中可以弄得&出神入化&，从主食到菜肴，再到糕点甜品，粉葛变得&无所不能&。
　　&葛粉&，顾名思义就是将粉葛打成粉。合水当地人对葛粉的制作工艺要求非常高。除了挑选出质优的粉葛外，磨碎的葛粉还要经过七天的沉淀，每天换水风干后再进行过滤，使得其中所含的纤维过滤殆尽，色白如雪。
　　葛粉的用途非常多，可以熬制成粉葛糖水。当地人将粉葛糖水称为&粉葛糊仔&，认为有清热的作用，并经常当成主食给小食。
　　葛粉还可以制成糕点。将糖、水、葛粉混和，葛粉与水的比例约为1比3，煲出糖水后隔水蒸，每3分钟后再浇上一层，根据喜好浇出多层的糕点，成为&千层糕&。葛粉千层糕爽滑又不失嚼劲，清甜而又不腻。
　　如果你认为粉葛就只是可以做点小吃，那可就错了。高明人能将粉葛做出包含数十种不同菜色的&粉葛宴&，煎炒煮炸炆焗样样皆有。作为主菜，粉葛甘甜清爽，而作为配菜，粉葛吸取了其他食材的鲜味，更让人回味无穷。
　　在当地小有名气的&粉葛达人&谭庆坚对粉葛的各种新做法颇有研究，他给记者写了一份&粉葛宴&清单，一出手就是近20样菜式，记者抽选了其中十多道，让各位流流口水。
　　火山粉葛：
　　秋冬煲汤最正
　　每年11月，是中国地理标志产品火山粉葛大量上市时节。这种粉葛以其清甜无渣的特征备受追捧，因其原产于韶关市曲江区大塘镇火山村而得名。
　　火山村属于南岭山脉南麓的丘陵红壤土分布区，长年温暖、湿润、多雨的气候令这里的植物生长繁茂，有利于有机质的分解与合成，令这里生长的粉葛变得与众不同&&淀粉含量多，无渣、质鲜、肉嫩。据了解，普通的粉葛在韶关地区通常每斤都是10元以下，而火山粉葛的价格通常是普通粉葛的2倍。村民说，曾经有人尝试过拿着火山粉葛的幼苗去大塘镇其他地方种植，最后都宣告失败，粉葛品质远不如原产地火山村的出众。
　　火山粉葛煲鲮鱼、火山粉葛扣肉、火山粉葛猪胰汤、清蒸火山粉葛都是当地常见的菜式，而一道可以滋润一整个秋季的清甜火山粉葛猪骨汤，备受喜欢喝汤的老广青睐。
　　因为粉葛是&素&食，因此选油稍重些的猪筒骨一起烹煮。将筒骨与粉葛、姜片、陈皮一起放入瓦煲内，注入适量清水以大火煮沸，改小火煲2小时，加少许盐调味即可。
　　在等待过程中，你会发现粉葛一开始煮的时候有一股淡腥味，但随着汤水沸腾、肉香渐起，粉葛会散发出一股诱人的香味。煲好的汤水清甜滋润，甘香可口。
　　优质粉葛
　　须根要少
　　如何辨别好的粉葛呢？合水水井村村委书记黄剑平说：&要选须根尽量少的，须根多了就证明纤维也多，口感不会太好。&他拿出刀来，一刀下去，葛肉在刀口上留下乳白色的液体。&液体风干后用手指摸摸，刀口上留有一层粉末，那就意味着淀粉含量高。&
　　菜式：粉葛番禺浸奶白菜、XO酱爆炒粉葛、芝士焗粉葛、冰镇葛片、炸粉葛条、粉葛扒水鸭、粉葛火腿拼本地鸡、粉葛腰豆炆猪手、粉葛扣肉、蒸酿粉葛
　　主食：葛粉濑粉
　　小吃：葛粉水菱角
减肥两性偏方【台州小吃】黄岩番薯庆糕
【台州小吃】黄岩番薯庆糕
台州小吃-----黄岩番薯庆糕番薯庆糕是用糯米粉和番薯粉精制而成,最有特色的就是用原始蒸绒和竹帽盖住而蒸,10分钟后带有番薯香气的番薯庆糕就可出炉了。想起新鲜出炉的番薯庆糕，刚洒上的桂花飘着浓香，咬下一口，那么松软香甜。。。。。采购点：在黄岩长谭水库坝下的路两边有很多现做现卖的，都有木头广告牌打着比较醒目同时温馨提醒：庆糕好吃，肠胃不好者不易吃太多，不容易消化！
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