【味道济宁】融南贯北的运河菜
融南贯北的运河菜
一条大河北起千帝之都——北京，直达人间天堂——杭州。美丽的运河全长约1800公里，跨越北京、天津、河北省、山东省、江苏省、浙江省四省二直辖市，贯穿南北。济宁在运河上并不是最大的城市，可它在运河上占有非常特殊的位置：一是运河的中段，近靠孔府（济宁运河跨越梁山、嘉祥、任城、中区、鱼台、邹城、微山七个县，全长230公里）；二是运河的制高点（运河屋脊、分水龙王庙，用汶河之水补给运河屋脊，水流向有三分朝天子，七分下江南之说），船过这屋脊或船下来在屋脊都要停留，这就为济宁的餐饮创造了商机；三是历史上国家治河、治水的最高机关、享有指挥兵权的最高长官（二品大员）驻扎在济宁。当地有七十二衙门之称；四是济宁外省市会馆众多（三陕会馆、福建会馆、安徽会馆、山西会馆等著名的十九家会馆）客商云集，手工业发达，百业兴盛、交易繁盛；五是济宁有38个少数民族，特别是回族，他们有自己的饮食和嗜好；六是济宁有山川、河流、湖泊、平原，物产富饶、原料丰富，可谓“物华天宝、人杰地灵”，为餐饮奠定了坚实的基础。
济宁因水而得名，济宁因运河而兴市，餐饮业更是因运河的贯通而逐步发展壮大起来。如济宁的早餐，品种多而丰富，大街小巷都有早点，几乎所有的家庭都不在家做早点，这在全省乃至全国都不多见。追根求源，还是与运河有关，运河的畅通，商业发达、外省市商会、会馆的入驻，运河两岸繁华街道成了物资集散中心，商人晚睡晚起，来不及做早点，客户已达商铺，这样就为餐饮人为他们专做早点形成了商机.时光如梭，就这样济宁的早餐形成了越来越大的市场。各商会会馆的增加，生意的繁荣，他们各自的当地人来济宁的也越多，他们吃不惯本土菜，就调来厨师为他们的饮食生活服务，时间久了就有了技艺上的交流，所以说济宁菜融南贯北。济宁有南四湖北五湖之说，运河岸边烹调方法多以炖、汪、焖、烧、、蒸居多，其中“汪”是独有的烹调技法。
“一部中华史，半卷饮食篇。”饮食离不开文化，文化也离不开餐饮，独具特色的运河文化彰显其博大的包容、开放、凝聚，它把荆楚文化、燕赵文化、吴越文化、中原文化、儒家文化等有机的相容，不断减少区域性文化的差异，从而使各个区域性文化融为中华民族多元一体的大文化。那么运河菜理应受到运河文化的辐射，在菜品原料、风味、方法上形成融南贯北的包容风格。因此，我们在起初的以淡水产品原料为主的运河宴上开始创新，在包容上下功夫，理念上达到高度一致，全面发动，打造了运河主题文化大餐饮，掀起了运河宴创新的高潮。不受条框约束，大胆尝试、全面整合，这样又使我们的运河宴得到进一步的提升。
运河风味菜肴
八宝鱼头王
传说乾隆皇帝第五次下江南，路过微山湖时，有一渔家船飘来一阵香
味，乾隆皇帝顿感饥饿，走近一看，渔民正在炖花鲢鱼头，汤翻滚滚、鲜香扑鼻。乾隆皇帝尝后大悦，当即命御厨把此菜带到宫里，经过改进，放了海参、火腿等原料，乾隆皇帝赐美称“八宝鱼头王”。制作方法是将花鲢鱼头初步处理洗净待用，锅内放底油炸葱、姜煸鱼头，加入高汤用大火炖至汤白，最后加入调料和辅料盛入砂锅内，放上香菜即可。
缤纷鱼丝是运河主题餐饮特色菜之一，选用微山湖的黑鱼加上时令蔬菜制作而成，肉质雪白细嫩、口感爽滑、色泽鲜艳、造型美观，是一道夏季清爽的美食，其制作方法是将黑鱼初步处理后取鱼肉改刀切成鱼丝，上浆滑水放在盛器中待用。分别将莴笋、胡萝卜、心里美萝卜、蛋皮、木耳、姜切成丝状，色泽搭配好放在鱼丝的周围。调制兑汁（麻汁、白醋、盐、蒜蓉、糖、芝麻油、葱油、高汤）上桌淋在鱼丝上即可。
椿香鱼花是运河主题餐饮特色菜之一，是微山湖地区的传统菜肴。选用微山湖天然无污染的黑鱼为原料，将其初步处理，改刀成鱼花状，泡去血污待用。香椿顶刀改成米状备用。鱼花放入高汤内汆熟，装入盘内，将香椿末撒在鱼花上浇调料汁、淋上热油即可，此菜肉质雪白细嫩，香
椿碧绿，赏心悦目。
黄金鱼大排
黄金鱼大排是选用微山湖里的花鲢鱼制作而成。将花鲢鱼带皮取出鱼大排洗净加入葱、姜、花椒、料酒、盐、味精腌制入味，入热油锅炸至挺身取出，拖上蛋黄糊，用熟豆油煎制而成，其鱼肉软嫩细滑、醇厚软糯，口味咸鲜纯正。
剁椒荷叶尖
剁椒荷叶尖选用微山湖产的鲜荷叶芽，将其洗净从中间切开放少许盐，稍腌一下放在盛器内待用。锅放底油入葱、姜炝锅，炒剁椒及蒜片，出锅放在腌好的荷叶芽上，上笼蒸3分钟即可。成菜色泽鲜艳，绿色健康。
荷香炒菱米
荷香炒菱米选用微山湖产的生态菱米，将其去皮洗净、煮透，青红椒改刀成菱形块待用。锅中放葱、姜炝锅，烹入料酒、少许高汤，将菱米和青红椒片、天然杏仁一同下锅炒制，调味、淋芝麻油即可出锅。
乾隆鱼面是运河主题餐饮特色菜之一。据说，乾隆皇帝第六次下江南时，路过济宁，每次都到一家鱼馆品尝一种由鲜鱼肉做成的鱼面。乾隆皇帝对此菜总是赞不绝口，因而得名，流传至今，成为济宁的一道名菜。制作时将花鲢鱼肉洗净，用刀刮取鱼蓉，加入盐、味精、生粉搅上劲后下成鱼面，煮熟备用。锅放清汤加入调料盛在盅内，放入鱼面、枸杞、菜胆即可。菜品口味清香，鱼面软嫩，咸鲜适口。
天圆地方是汉族阴阳学说的一种体现。阴阳学说是其核心和精髓。阴阳学说，具有朴素的辩证法色彩，是古代汉族先哲们认识世界的思维方式，几千年的社会实践证明了它的正确性，“天圆地方”是这种学说的一种具体体现。此菜咸鲜清香、清醇鲜嫩，有天地一体之喻意。制作方法是将鳜鱼取净肉漂洗后切小丁，荸荠去皮切小丁焯熟，细芹菜切粒，冬瓜改刀成扁正方体的块，鸡蛋取清备用。将鱼丁加入荸荠丁、细芹粒、蛋清、盐、味精、淀粉、搅上劲入冰箱放置一会儿取出，团成大丸子。冬瓜块用清汤煨透，取出盛入器皿。将鱼圆放入调好的清汤蒸透，取出放在煨透的冬瓜上，自制鲍汁浇在餐器底部即可。
香煎黄苗鱼
香煎黄苗鱼是运河主题餐饮特色菜之一，此菜精选微山湖大黄苗鱼，加香料、调料腌制后，放入锅中将其煎至金黄酥烂，佐老煎饼卷食即可。
盐水水鳜鱼
盐水鳜鱼是将鳜鱼初步处理改刀成块，冲水，放入葱姜水中浸泡备用。盛器内放调好味的清汤、玉皇草、木耳和鳜鱼上笼蒸制成熟取出，放入汆过水的菜胆即可。此菜口味咸鲜， 鱼肉柔韧筋道
铁板大虾选用新鲜的捕捞大虾，用刀一批两开，挑出砂线，放 入提前泡制好的葱姜盐水中浸渍15分钟，将铁板烧热，放橄榄油，将大虾剖面朝下放置铁板上，盖上盖，焖2分钟即可食用。
竹笙鱼圆是运河主题餐饮特色菜之一，选用胖头鱼制作而成，将胖头鱼初步处理取肉制成鱼蓉，加入精盐、葱姜水搅上劲，挤成鱼圆制熟，放入调好味的清汤中配以竹笙即可。其肉质雪白细嫩，口感滑爽柔韧，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇菜肴，能延缓衰老、润泽皮肤。
运河四小缸
运河四缸是一道以运河为主题的创新菜品，此菜选制微山湖出产的原料为主加以时令菜，使菜品荤素搭配合理，四种原料四种口味，风味独特。此菜选用毛刀鱼，用水浸泡放调料炒制，毛刀虾用温水浸泡炒制，将青椒、蒜、姜搅碎放精盐、味精、芝麻油调味即可，分别放入四个缸内。上桌时配上煎饼即可。
运河长寿鱼
运河长寿鱼是运河主题餐饮特色菜之一。此菜选用微山湖产的野生甲鱼配上五花肉片烧制而成，酱香浓郁，咸鲜微辣。此菜不仅肉味鲜美，而且营养极高，是宴席上的美味佳肴。具有清热，健脾胃，滋阴补肾的功效。
香煎银鳕鱼
香煎银鳕鱼是将银鳕鱼去鳞、内脏，洗涤干净，改刀成1厘米厚的横片，放入葱姜水中浸泡入味待煎烤灶热时，放橄榄油，把银鳕鱼分批次的两面煎制微黄，橙子切片，混合装入盘中，点入果酱，装点盘饰即可。
扣鳝丝是将鳝鱼肉加工成条状后，截成寸段，将鳝背扣碗面，鳝脯垫底，入屉蒸熟，再调入鸡汤，突出鲜咸口味即可。
大酥肉是将前腿肉片成厚0.5厘米的厚片，两面斩刀，用花椒腌制1小时，挂全蛋糊炸至金黄，扣碗面蒸塌后，浇汤即可。
安格斯牛肋骨
安格斯牛肋骨精选澳洲牛肋骨，将牛肋骨放入蔬菜汁中腌制5个小时，加入卤汤煨1小时，待熟捞出沥汁，改刀切片，淋上黑椒汁即可。
富贵鱼头王
富贵鱼头王是将花鲢鱼头洗净，热锅中放猪油，将鱼头煎至两面发白，投入葱段、姜片、料酒，加开水煮沸，转文火炖约2小时，调味即可。其汤白如奶，鱼骨酥松。
金牌石锅海参
金牌石锅海参选用胶东海参制作而成，制作时配以泗水黑猪肉，用红烧的方法烧制而成，其酱汁浓郁，海参弹牙，营养丰富。此菜曾经代表孔府菜走进2010年上海世界博览会，获得金牌。
滑鱼片选用微山湖产的黑鱼制作而成，将鲜黑鱼取肉切片入味上浆，待水温烧至九成热时，将鱼片下锅汆熟捞出，放入用鸡汤调成的酸辣口味的汤中。
清蒸鸡是将煮熟的白鸡肉，切条扣碗，入汤蒸透，即可食之，原汁原味。
植氏江米排骨
植氏江米排骨精选猪肋排、糯米、泰国香米经腌制蒸熟而成，口味咸香。
凤梨紫苏焗龙虾
龙虾处理干净切块吸干水分扑上薄
干生粉，凤梨去皮切小块后用淡盐水浸泡5分钟沥干水分，姜切菱形块，紫苏叶洗干净切碎，小葱切段。用开水将凤梨块汆水后沥干水分，龙虾用热油过油至八成熟，起锅爆香姜片、蒜蓉，放入龙虾和紫苏叶一起炒香撒料酒和酱油，加清鸡汤盖上锅盖稍焖，熟后加入凤梨勾芡收汁装盘即可。新鲜生猛的龙虾配上凤梨，口味清新有龙虾的鲜甜加上菠萝的香甜。
象形蘑菇包
此菜采用新鲜菇菌做馅，外表与蘑菇十分相像，非常逼真可爱。热锅入油炒香香菇丁再加入杏鲍菇丁翻炒，加入清汤，调味勾芡放凉即可。将面粉、酵母、白糖、牛奶、猪油和成面团揉至光滑，分割成生坯，擀薄包入馅料，大火蒸熟即可。
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状物-静物-食物
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城市的午饭就是一个便餐。一只盒饭就十余口饭，几筷子菜，一口汤，顶个饥就行，不要饱的，饱了犯困，生意做不起兴头。（池莉《她的城》）
成家这些年，我的午饭基本上都在单位食堂里解决，是那种很简单的工作餐，一荤两素三个菜，一碗白米饭，一碗汤。不到十块钱。然而这样的工作餐是令人厌倦的，比周而复始的工作更令人厌倦——厨师懒得要死，他过于缺少创新意识，翻来覆去的，总是老三样，一次荤素搭配，我们要吃上两周时间。吃到第二周，我们的胃口就坏了，一到食堂门口，人就想呕吐。
菜摆了满满一桌，无非是些豆腐、萝卜、土豆、冬瓜、白菜之类。可做出的样子，有的像扣肉，有的像红烧牛肉，有的像煎鱼，有的像肚丝，叫人顿时口生清津。朱怀镜心想这和尚们到底俗缘难消，纵然吃着素的，也是想着荤的。（王跃文《梅次故事》）
粥是五谷对人类的恩赐，它把谷物的香都杂糅进去，你大可以不假思索地喝下去，不劳皓齿，不费唇舌之力，不伤脾胃之劲。
中医有冬藏之说，五谷为食之精华，冬来万物收敛，煮一锅香喷喷的粥，配上酸菜萝卜干之类的佐餐小菜在桌，煮粥的食材，可以是南瓜、红薯，也可以是山药、红枣，还可以是毛蟹、虾米，甚至可以单单是白米。粥成，呼噜噜地吃下一碗，天地融融春来了！（李丹崖《冬粥》）
投身军旅，特别是家安在济南后，我吃过金乡小米，也常食龙山小米。这两种小米，色泽金黄，用以熬粥，质黏味醇，米粒儿悬而不浮，味道香而不腻；稍加冷却，表面便有一层浓浓的米油儿，用筷子一夹，便可揭得下来。（李存葆《渐行渐远的滋味》）
北平人吃烧饼果子，要喝点儿稀的，主要是喝粳米粥。卖这种粥的有粥铺，也有挑着粥锅下街的。这种粥，仿佛跟广东的煲粥近似，虽然粥里的米粒，粒粒分明，可是都接近溶化程度。（唐鲁孙《中国吃》）
说到吃，必须提一下荷叶粥，这是我母亲夏天常做的，把新鲜的荷叶洗净，切成细丝，放点冰糖，和粳米一同煮，做出来的粥青白相间，颜色好看，味道也好，清香扑鼻，有清热解暑之功效。（韩开春《荷叶》）
记得那年夜游洛杉矶，午夜到一小吃店吃鱼片粥。只那端上来时的热气腾腾便赶走一半夜寒。碗中隐约现出嫩绿的葱花，浅黄的花生碎粒，略一搅动，翻起雪白的鱼片，喝下去不只暖适而且美味。（宗璞《从“粥疗”说起》）
至于每年农历腊月初八北方农村普遍熬制的“腊八粥”，窃以为那是粥中之王，是粥之集大成者。谚曰：“谁家的烟囱先冒烟，谁家的粮食堆成尖。”是故，到了腊八这一天，家家起五更熬腊八粥。腊八粥兼收并蓄，来者不拒，凡大米小米糯米黑米紫米黍米（又称黄米，似小米而粒略大、性黏者也）鸡头米薏仁米高粱米赤豆芸豆绿豆豇豆花生豆板栗核桃仁小枣大枣葡萄干瓜果脯杏仁莲子以及其他等等，均融汇于一锅之中，熬制时已是满室的温暖芬芳，入口时则生天下粮食干果尽入吾粥，万物皆备于我之乐，喝下去舒舒服服、顺顺当当、饱饱满满，真能启发一点重农爱农思农之心。（王蒙《我爱喝稀粥》）
蒸年糕有专门的模具，称作糕箱。有意思的是，糕箱的底板上，都雕刻着花纹。这样蒸出的每块年糕上，便都印着漂亮的花纹了。我曾很迷恋于那些花纹，盯着能看半天，花非花的，充满不可言说的神秘。
蒸年糕时，大人们会关照小孩子做一件事，就是给每块年糕“点红”。事先泡好的红粉（可食用）装在小碗里，小孩子一人一只碗端着，用筷头蘸着，往糕上点，点在糕的正中央。一块一块的年糕，上面就缀着一个一个的红朵朵了。（丁立梅《年糕》）
做松糕时，米粉在前一天就要按照糯米粉江米粉多少的比例配制好，到做的那天，她把米粉倒在一个屉子上，先是很薄的一层米粉，撒上一层薄的红糖，然后再撒上米粉，加上桂花红枣等配料，再用刀在上面纵横四海地画出细细的一道道的长线条，吃的时候按照线条来取，方便。……我时常讶异母亲的才干，站在厨房里，伸手又止，实在不忍破坏这简直完美的松糕。（那海《关于点心的一些记忆》）
对面团发酵程度的掌控，是做馒头的最关键一环。做成的馒头不能急着上锅，需要放在盖顶上，蒙上厚厚的纱布，让馒头“醒”一会儿。馒头蒸熟后，用手一摁，皮儿即刻弹起来，这是馒头好的一个标准；凉到半温后，用手撕开一角儿，便能将整个馒头皮儿脱下，这又是一个标准。（李存葆《故乡的馒头》）
我个人最爱吃的，是大个的蒸包子，猪肉大葱馅，暄暄腾腾，油油汪汪。……出差，从捉襟见肘的东北到首善之地，王府井街头有柳条大笸箩，白布帘儿揭开，露出更白的包子，递上钱票粮票，趁热买几个，边吃边走，幸福无比。这是早年情形。新世纪，北京时尚了，包子不让当街卖，改室内了，反倒更多，什么馅儿都有，只是猪肉大葱的最爱提前告罄，没辙，百姓好这口。（刘齐《包子》）
油条锅上架的铁网里，已经站了有十数根油条，锅里滚着四五根。就像此地的人和上海的人相比，这里的油条也要瘦和黑一些。（王安忆《桃之夭夭》）
他做的烧饼也好，有咸甜两种，色泽金黄，看上去挺硬，咬一口酥脆。偶尔，我会用他的烧饼给我餐馆的伙计改善一下早餐，这样一来，我们便有了交往。（荆永鸣《北京邻居》）
他听人说，荷店的煎包在当地是很有名的。那包子是牛肉馅的，在平底锅里用热油煎了，再用干荷叶包上捂一捂，待荷叶吃进了油里，就有了一股清香之气。（李佩甫《城的灯》）
五屉热气腾腾的小笼包摞着端上来了。小巧的包子，节日礼花一般的皱褶，聚集到中心，中心张着圆圆的小嘴。嘴里还兜着从里溢出来的馅汁。大家暂时将内部价搁一边，同时伸筷子，从草垫子上一个接一个地夹了往嘴里送。粉色的紧紧团拢的鲜肉在嘴里爆出汤汁和浓香，啊，冬天成为了最可爱的季节!&（卢岚岚《仓皇的青春与爱》）
不过这里的汤包确实名不虚传，汤包皮薄而不破，筷子一夹隐约看到里面的肉馅和汁水在晃荡，小心咬一口，汤水又多又鲜美，肉馅紧实弹牙，庄睿在这个城市待了快六年了，还没吃过这么地道的本地小吃。（打眼《典当》）
（王华《青团的感觉》）
那是种朴实无华的麦饼，皮上无油，随便装个布袋就可带走。个儿极大，一斤面粉才做两个三个，甚至有一斤一个的。馅儿有咸菜猪肉，有霉干菜肥肉，抗战期间没了肉，就光馅咸菜，加点葱，也很香。（钱国丹《永嘉三题·永嘉麦饼》）
严格说，老赵卖的是火烧而不是烧饼，北京人将烧饼、火烧分得很清楚，烧饼内里有芝麻酱，外表粘着芝麻；火烧是发面，内里只有花椒盐，外头不粘芝麻。火烧个儿大，烧饼个儿小，火烧二分钱一个，烧饼三分钱一个。（叶广芩《豆汁记》）
我回国后专门去日本料理店吃过寿司，吃之前我担心过生鱼不新鲜；不新鲜的金枪鱼寿司放在口里就如同嚼蜡，软塌塌；到吃了，发现鱼还新鲜，但米不行。去了多家都是如此，有些店的寿司就是用普通米做的，咬开包在外面的—层紫菜，里面已经散了，金枪鱼自己跳出来。他们不知道，吃寿司并不是为了吃那鱼，而是为了吃那米，日本米黏，包着不会松，而且专门腌制过，吃到嘴里有一种酸酸的味道。（田川《吃寿司》）
如今这道特色美味更讲究，盛器不是那种盂钵，而是白瓷碗，羊肉汤是清一色的瘦肉，馍也不要自已用手掰，早已用机子打成白色的小园球，复盖在清汤绿叶上面，煞是好看。伸出鼻子闻一闻，那个香呀直透心脾，不由人口水四溢。我意识到，越是想吃的东西越不能操之过急，草草吃掉就像猪八戒吃人参果，生吞不知味。我们慢慢地尝，细心地品，尤其是汤，一小口一小口地喝。此情此景，真乃人间乐事。（王一民《羊肉泡馍》）
（肖复兴《煎饼果子》）
出发前一刻，他肚子里填塞了整整一个小锅盔，这使他联想起锅盔这种秦人食品的古老的传说。这种形似帽盔的食品，正是适应古代秦军远征的需要产生的，后来才普及到普通老百姓的日常生活里。它产生于远古的战争，依然适应干今天的战争。渭北原地无以数计的村庄里数以千万计的柴禾锅灶里，巧妇和蠢妇一齐番心尽智在烙锅盔，村村寨寨的街巷里弥漫着浓郁的烙熟面食的香味。分到鹿兆鹏手里的锅盔已经切成细长条，完全是为了适应战士装炒面的细长布袋；而这种食品的传统刀法是切成大方块，可以想见老百姓的细心。那些细长的锅盔条上，有的用木梳扎下许多几何图案，有的点缀着泮红的俏饰，有的好像刻着字迹，不过都因切得太细太碎而难以辨识。（陈忠实《白鹿原》）
面疙瘩，坊间最普通最平民的一种吃食，做法简单，操作也极容易，只要用面粉调一碗面糊，甩入沸水中，加入葱花、酱油、麻油或猪油即成。当然，还可用青菜、咸菜、肉丝、肉骨头汤、鸡汤等，丰俭由人，是与阳春面一样大众化的小吃。但现今很少在家庭餐桌上出现了。原因是，面疙瘩用料单一，仅用以果腹，倘若从色香味角度来看，是一点都谈不上什么味蕾享受（程乃珊《面疙瘩》）
细细观察了她那匾里排列着的小馄饨及旁边的一只碗里的肉馅——只只馄饨裹得像倒扑的烧卖似的且中间半空着，从雪白的皮子里透视进去有一小点粉红色的肉糜。清爽漂亮、看着也让人有了馋意；那肉糜呈粉红色，说明新鲜，并且没有像某些小馄饨摊上往肉糜里掺上好些水。（吴凤珍《馄饨阿姨》）
兰州牛肉面
兰州牛肉面取料十分讲究，一定要是上好黄牛腿肉，精工烹煮，然后切成细丁，拌上香葱、干椒和花椒；面条粗细随客，地道的做法要一碗碗分开煮，然后浇上适量牛肉汤汁，盖上刚刚炒好的主料。满满一大碗，端上来面条清齐、油光闪闪、浓香扑鼻。一上口味重不腻，爽滑麻烫。另递鲜汤一小碗，如若还需牛肉，则另盘切送，片片干挺而柔酥，佐蒜泥辣酱。在兰州吃牛肉面，一般人都会超过平时的食量。（余秋雨《五城记》）
醉乡（注）的过桥米线特别够味，米线其实就是米粉，不过他家米线是出自厨房大师傅手艺，不是杂货店出售的一般米粉。好米线柔滑棉润，不轫不糟，吃到嘴里非常爽口，吃米线的肉片鸡片腰片鱼片都要刀工好，切得飞薄，韭菜、笋丝，青菜也要摘得嫩切得细，汤一起锅一定要用碗盛，而且碗要高边深底，才不容易散热，保温度高，肉片蔬菜在滚汤里一烫就熟，才能鲜嫩适口。（唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》）
编者注：一家云南口味的饭馆。
在二哥的小商铺里，二嫂为我和弟弟各泡了一盒方便面。在村里见过的方便面都是塑料袋装的，我们叫鸡切面，一包五毛，买来生吃，格叽格叽响。那天竟吃到盒装的，还用开水泡了吃，第一次，我们两兄弟都有些惊讶，蹲在商铺门口吃了起来。我头还晕着，没能吃完，剩下的都倒给了弟弟。（陈再见《深圳记忆》）
粉丝是水晶粉丝，用马铃薯淀粉制成，遇水即透明。……这里的粉丝确实比老家的好吃。也好看。老家的粉丝大概许多都是用红薯粉做的，颜色像是上了酱油，灰暗灰暗的；但经母亲之手，往往都做得非常好吃。（毕亮《乡食记》）
蛋饺蛋饺，蛋液成皮、精肉为馅，是记忆中外婆的拿手活计，饱饱地这么一个半圆，就是我幼时过年的图腾。&
　　年夜饭大盘小盏丰盛得很，金灿灿的蒸蛋饺环盘摆放，卖相讨喜，虽唱不了主角，也是人人不愿错过的佳肴，但蛋饺真正的价值体现远不仅此。在忙着走亲戚放鞭炮的过年期间，蛋饺是好吃又方便的硬通货，可以蒸，可以下火锅，可以用来炒大白菜，还可以煲一锅杂烩，蛋饺是其中的点睛之笔。（蔡悦《外婆蛋饺》）
奶卷是用牛奶结成皮子，卷上山楂糕，或是黑白芝麻白糖馅儿。一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫作鸯鸳馅，您听这个名儿多雅致。雪白的小瓷盘放上三寸来长，外白里红，腴润如脂的奶卷，甭说吃，看着就令人馋涎欲滴了。（唐鲁孙《中国吃》）
我一直觉得，粽子是继饺子之外最有中国风情的吃食。你想呀，一家人围坐在一起，共同包做甜美的粽子，浓情蜜意的生活也被包进去，其间，凝结着多少美好的寄托和祝愿？
一把粽叶清爽无比，一把糯米黏腻无比，一只枣子包裹其间，这样的清爽和黏腻就被点缀得香味四溢了。（李丹崖《一枚角粽思黄粱》）
苏州的饮食文化源远流长，就像昆剧一样，它有一套固定的程式。大幕拉开时是八只或十二只冷盘，成双，图个吉利。冷盘当然可吃，可它的着重点是色彩和形状。红黄蓝白色彩斑斓，龙凤呈祥形态各异。美食的要素是色、香、味、形、声。在嘴巴发挥作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激发起欲望，引起所谓的馋涎欲滴，为消化食物做好准备。在眼耳鼻舌之中，耳朵的作用较少，据我所知的苏州菜中，有声有色的只有两种，一是“响油鳝糊”；一是“虾仁锅巴”，海称天下第一菜。响油鳝糊就是把鳝丝炒好拿上桌来，然后用一勺滚油向上面一浇，发出一阵喳呀的响声，同时腾起一股香味，有滋有味，引起食欲。虾仁锅巴也是如此，是把炸脆的锅巴放在一个大盆里拿上桌来，然后将一大碗虾仁、香菇、冬笋片、火腿丝等做成的热汤向大盆里一倒，发出一阵比响油鳝糊更为热闹的声音。（陆文夫《吃的艺术》）
“灯盏窝”是湘西最有名的小吃之一。磨成浆的大米和黄豆放进小墨水瓶一样大的一个容器里，拌点辣椒、大蒜和酸菜，在翻滚的油锅里一炸，米浆就从容器里脱离出来，蓬松蓬松的，浮游在锅里。炸熟捞起，金黄金黄，蛋糕一样。轻轻一咬，一包油香从里面冒出来，又香又辣又软又脆，真是人间难得的美味。（彭学明《娘》）
碰巧这一次的潮州菜也做得极好。卤水大肠，红烧鹅颈，明炉鲈鱼都是林珠所希望的原料新鲜，刀工细腻，酥而不烂，色香味透。明炉鲈鱼的佐料里头居然还有正宗的台湾青梅，而不是用食醋糊弄客人，这一切都是美好前景的预兆。（池莉《来来往往》）
曹操鸡（合肥特色菜）
最后上来的主菜自然就是“曹操鸡”了，“曹操鸡”这道菜肴，是以当地优质仔鸡为主料，并配以安徽出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋、花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成，营养丰富且具有食疗健体之功，庄睿吃完之后，立时就感觉到胃里暖洋洋的，很是舒服。（打眼《典当》)
您进饭馆吃涮羊肉，伙计们一定先问您吃肥吃瘦，若要细分起来羊肉有十多种名堂。照部位来分，例如肋肉叫“黄瓜条”，上腹肉叫“上脑”，下腹肉叫“下脑”，后腿肉叫“磨裆”，还有“三叉儿”“肚条”“软里脊”等名堂。切出来的羊肉片，其薄如纸，颜色透明，在锅子里一涮就熟，不像台湾的羊肉片，把羊肉冻瓷实了，用机器一刨，全成了卷筒羊肉啦。（唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》）
所谓“羊杂碎”，即羊的内脏。心肝肺肚肠，皆切成小块，一齐倒入锅内。煮熟后，浇以羊油炸的辣子，再撒点香菜即可。制作过程极为简单，刀功火候、放入锅内的先后秩序以及佐料等等，皆无讲究。稍微费事一点的，不过是“吹面肺”。也就是说，要将面粉调成的稀糊灌进羊肺的空隙里。下锅煮熟后，羊肺就成了介乎面食与肉食之间的东西，洁白如玉。用宁夏话说，吃起来很“筋道”。（张贤亮《好一碗羊杂碎》）
什么是正宗的栗子蛋糕？就是整个蛋糕身没有一点面粉，全部是用栗子泥堆成，只有底部是一层薄薄的用六谷粉（玉米粉）烘成的硬底，整个蛋糕身呈球盖形，然后用鲜奶油由上至下像丝带一样裱出各种精美的花纹，中间嵌一个艳红的樱桃。因为没有面粉，蛋糕身容易塌落，所以栗子蛋糕都做不大，最多五英寸，而且一旦切开就破相了。（程乃珊《栗子蛋糕》）
酥糖的香甜，从包装的俏丽的红纸上初露端倪，白砂糖、青红丝、芝麻、桂花，这是桂花酥糖的配料，这酥糖名黑亮地印在红纸包上。如果说桂花酥糖是方巾儒生，甜得清和平正，还有一种玫瑰酥糖，光听名字就香艳得很，好似妙龄佳丽，粉黛轻施，它总是给你以欢喜，粉嘟嘟的酥糖块中，一点迤逦的红，恰似眉心里的一点。（张梅《曼妙酥糖》）
那个时候的月饼，就是普通的粗面粉加白糖做的，吃的时候会有很多碎碎的颗粒脱落下来。油很少，没有现在常见的蜂蜜，五仁，冰糖，青红丝，或者莲子青果。月饼很坚硬很粗糙，有时候甚至会把小小的乳牙咯坏了。但是，现在回想起来，那种味道，却是今天任何昂贵的月饼都比不了的奇异美味。（鲁先圣《田野里的月饼》）
老婆饼，圆月的形状，或许巧合了女人是月亮的说法，最初制作它的肯定是一个贤惠的女人，她觉得圆形代表圆满的祝愿和幸福的期望，就在手心把饼搓成了一个圆。饼的材料都是最普通的，馅是拌了糖的冬瓜泥，皮是面粉搓成的，皮上沾的是芝麻。老婆用最普通的材料，拌合上爱为内馅，再在面粉中加上似水的柔情，揉进祝福，在上面用芝麻布满星星点点的期待，然后放进生活的锅中，慢火熬煎，一轮轮金黄色的月亮就在一个普通的家庭中冉冉升起了，照亮了平淡的幸福。（王清铭《一种叫老婆的饼》）
小时候我吃过饼干，这是吾童年的美好的组成部分。那饼干扑克牌大小，有弯曲的边，像手绢的花边一样。饼干一面红，另一面微黄，吃起来掉渣儿。（鲍尔吉·原野《童年的梯子通向天堂》）
先拿萨其玛来说吧！这是一种满洲点心，面粉用奶油白糖揉到一块搓成细条，切成一分多长过油，再黏起来洒上瓜子仁青红丝，一方一方，再切开来吃。真正的萨其玛有一种馨逸的乳香，黏不粘牙，拿在手上不散不碎，跟现在台湾市面上所卖巨型广式萨其玛，截然不同。（唐鲁孙《中国吃》）
吃瓜子估计是中国人最普及的零食之一，餐馆、茶楼、家庭、旅途，处处可见。旧时在剧院，小贩脖子上套着带子，一个不大的竹匾挂在腰间，用旧报纸叠成三角包着瓜子花生之类，在一旁兜售。拆开一包，随意嗑着，壳儿到处飞，看完一场电影，起身总要抖抖衣襟，抖落那些沾附在衣服上的壳。那时没有保护环境切勿乱扔果皮纸屑一说，也落得怡然自在。（张梅《瓜子》）
我们儿时缺少糖。糖啊，我们多么想念您。当一个人的嘴里有了糖之后，什么艰难险阻都能克服。比如跳墙找丢失的小猫，比如上房换漏雨的瓦，比如为别人挑水，往小棚端煤，擦玻璃，找猪。只要人家拿出一块糖——挂蜡的花纸两头一拧，里边包着的就是糖。
（鲍尔吉·原野《童年的梯子通向天堂》）
家中的佣人跑了五家糖果店，总算找到一家还开张的。那些包在透明玻璃纸里的糖球，五颜六色的，鲜润明媚，好像彩虹在离开雨季前，把精魂埋藏在糖里了。（迟子建《白雪乌鸦》）
正是这由内向外像涟漪一样缓缓扩散着的悲伤的味道，使得巧克力区别于其他任何一种轻浮的糖果或者花哨的糕点，成为食品中的贵族。……巧克力有着弹性的矜持，将细腻柔情深藏，在封闭的块状里面沉睡着，需要用多种感官去用力将它来唤醒，铺展开那块飘着暗香的丝绸，这完全不同于橘子糖、蜜饯和桃酥，那些把甜蜜和芬芳挂在脸上的暴发户们。其中的可可含量越高，则品格越高，即使最没落的巧克力，仿佛也有着纵深的来历背景和世袭的爵位。所以巧克力通常的包装自然要繁复和奢侈一些，要堂皇一些，盛它们的盒子和袋子往往西装革履，让人认识并理解买椟还珠的成语，……（路也《巧克力》）
三奶奶穿着荷花买的衣服特别高兴，左抻抻，右抻抻，见人就说这小女子有出息，有良心，进城做事有了钱，没有忘记老婆子，三奶奶只是不喜欢荷花买的奶糖，她吃不惯那东西，说腥气怪味的。吃了一块粘在她的牙床上，费了老大的劲才弄出来。（夏天敏《牌坊村》）
串胡同卖糖葫芦的，虽然种类没有摊子上式样多，可是葫芦绝对地道。干鲜果子固然得新鲜，就是蘸葫芦的糖稀，也绝对是用冰糖现蘸现卖，绝没陈货。（唐鲁孙《中国吃》）
冰糖葫芦虽是一串山楂果蘸上熬热的糖液，冷却后外面薄薄一层脆糖皮，吃来甜中带酸，脆中带软。不过讲究的小吃，那山里红分三种：生鲜的、煮熟的、夹沙镶白的（即填入豆沙馅儿抹平，馅儿周围镶上一圈瓜子仁，红黑白分明，外壳还亮晶晶，玲珑剔透，这“工艺品”贵些）。（李碧华《金糕、葫芦、铁山楂》）
北平蜜饯，虽然种类没有台湾多，可是山楂红得像胭脂、海棠黄得如蜜腊，甭说吃，瞧着都痛快。有一种山果叫温朴，是北平西山特产，有樱桃一般大小，那是专门做蜜饯的隽品。到了三九天，天上一飘雪花，您约上三几位朋友一起下小馆，让伙计先来个温朴拌白菜心，蜜汁把白菜心染成粉红颜色，真可以说色香味俱全，绝啦。（唐鲁孙《中国吃》）
之桐来时还不忘给侄女嘉卉买一包粽子糖，粽子糖质地硬棱角多，放在小孩嘴里不会很快被嚼碎吃完，得慢慢含着让其烊化掉。这样吃糖的过程就延长了，好比使用一件东西，使用的时间越长，越能显出其使用价值来。（朱晓琳《银楼》）
卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅里炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水。等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。（唐鲁孙《中国吃》）
狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行)，荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。（汪曾祺《四方食事》）
浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。（汪曾祺《肉食者不鄙》）
梅干菜扣肉是道技术含量比较高的肉菜。带皮五花肉洗净，煮透，然后在肉皮上抹上一层蜂蜜，烧热油，将五花肉皮朝下放入，煎至肉皮焦黄。这道工序最难，一不小心热油会溅到手上，烫起水泡。我的办法是，油烧热后调小火，迅速将肉放入，盖上锅盖，听到锅里滋滋声小的时候再揭盖，小火慢煎，就可避免受伤。煎好肉皮，取出切片。口大底深的碗，整齐摆好肉片，再放入切好的梅干菜，适量盐、生抽，上锅，大火烧开，小火慢蒸。蒸好取出，拿一盘子倒扣在碗上，迅捷反转，一盘又好看又好吃的扣肉就做成了。不过，扣肉一般不能现做现吃，得蒸几次才能让梅干菜的味道渗进肉里，肉也才能绵软入口即化，无油腻之感。
对了，还有那挂在头顶的一排排腊肉，陈年的，熏成黑炭色；新鲜的，也不几天就熏成了板栗色，透出一股子松针木脂的香味儿。走进火笼屋，全是那腊肉香味———肉是吊在楼梁上的……（陈应松《太平狗》）
最好吃的酱汁肉在苏州。从寒山寺出来，有人提议去陆稿荐吃酱汁肉。排队买到垫放在青菜叶上的酱汁肉，有红肥绿瘦的意味。据说热腾腾的酱汁肉是“四角着地”，每块方方正正的，高有寸许，肉皮四个边角垂到盆底，皮却不破，果然如此。
每人挟一块丰腴的肉块，细细品尝。肥而不腻，酥而不烂，肥肉部分比瘦肉更有风味，柔且嫩。席间有人将酱汁肉埋于米饭中，白米饭也染桃花红。（张梅《酱汁肉》）
莫姜做得最多的是醋焖肉。有用啤酒烧肉的，谁也没想过还有用醋烧肉的，并且还必须是江南香醋。醋一次用半斤，真正的“醋焖”，而绝非点到为止的点缀。醋焖肉不是酸的，是地道的咸甜口，吃到嘴里烂而不柴，爽而不腻，恰到好处。（叶广芩《豆汁记》）
“手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了，骨头上连一根肉丝都不剩。……吃手把肉过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。现在也有一点佐料，酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃，所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。（汪曾祺《四方食事》）
金华火腿做工繁琐，经盐腌、洗晒、风干等，需数月做成，香浓味久，多做高端调味食材，寻常人家只能偶尔品尝。相对于瓯菜主要作为温州人自食自饮，金华火腿在全世界拥有广泛市场。（古清生《味蕾上的哲学》）
做香肠很有讲究，最好是用猪大腿，这种肉有筋道。把猪腿上的肉都剔下来，细细地切成薄片，这种时候往往很需要耐心了，记得小时候做香肠是亲戚几家合一起做，各家的女人们都上阵，屋子里都是刀和砧板亲密接触的声响。这种活计往往需要耗费一整天，到了黄昏日落，切好的肉终于被拌上盐和白酒，再一点点灌入肠衣里。（鱼小玄《慢的食物》）
牛排的烹调方法，固然种类繁多，各有巧妙不同。从煎烤的生熟程度上来讲，就有若干区别：有人喜爱外焦里嫩，肉上还要带点血筋的；有人要吃嫩而不带血的；有人虽然也爱赶时髦吃牛排，可是血淋淋的，又不敢操刀而割，往嘴里送，于是关照侍者，要煎得透点，结果端上来一盘乌焦的牛排，啃不动，切不开，请想这块牛排能好吃吗？（唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》）
小姐端来一个小瓦斯炉，原来全部是吃蛇。蛇皮蛇肉分开了，切装了十几个小碟，白的肉、黑花的皮，还有棕色的调味酱、芫荽、青瓜什么的摆了一桌。蛇骨不知怎么团成一个圆圈，正放在汤里熬。（须一瓜《淡绿色的月亮》）
其次是“红烧”。“红烧”不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大概牛肉曾用红染过，故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较，别是一种滋味。（汪曾祺《四方食事》）
精致的铜制锅子里面炭火烧的很旺，火锅里的汤料很快就烧开了，庄睿和刘川把桌上的配菜放进去稍微涮了一下，就大吃了起来，两人都是20多个小时没正经吃过一顿饭了，满桌子的配菜没过多大会，就被二人连酒带菜消灭的一干二净，虽然嘴里酥麻不堪，可是胃里却是暖烘烘的很舒服。（打眼《典当》)
其实我较喜欢清一点的汤底，涮肉后蘸自己的“混酱”。不过鸳鸯火锅诞生，是一种兼收并蓄包容的智慧，一边滚滚红尘，一边上善若水，由两个性格口味不同食客以至整桌的人，都可各自挑拣合适的汤底和食料，辣或不辣，不会排挤、强迫、口径统一、思想管制。（李碧华《菊花火锅玫瑰粥》）
餐厅在三楼。圆桌的外围摆放着精致的涮锅，是那种自助式的涮小肥牛肉。电打火的气灶已经点开，透过袅袅升腾的热气，可见餐桌正中摆放的食材：红白相间的肥牛肉、生鱼片、碧绿的菜蔬、用银质器皿盛放的各种蘸料。（刘荣书《空中小姐》）
午饭时，临时又添了一个暖锅，炭火烧旺了，汤始终滚着，菠菜碧绿，粉丝雪白。偶尔的，飞出几点火星，噼噼啪啪地响几声。（王安忆《长恨歌》）
重庆民间的“十大碗”，碗碗都是实惠肥美的肉食，烧白就是其中的一碗。五花肉，铺在滋味浓郁的腌菜上，一同蒸，肉里浸入了腌菜的滋味，腌菜里又渗进了五花肉的油汁。果然，五花肉肥而不腻、入口即化、满口留香，做辅料的腌菜也一样咸香浓郁。店家说，腌菜是用自家地里的萝卜缨腌的。（习习《古镇》）
鱼头炖豆腐
鱼头炖豆腐，以鱼头汤为母体，放一些水豆腐下锅，并佐以零星青菜叶，无需过多佐料，只需生姜、胡椒即可。吃起来，肉质极鲜，汤味极美。（李丹崖《鱼头记》）
天天不吭声，低头自顾自吃一盘油纸焙鳕鱼。覆于盘子上的油纸被切开，雪白的鱼肉和佐料的香味都完整地保存在纸套里面，烤得恰到好处，色香诱人。
包公鱼（合肥特色菜）
其实此菜品来就是合肥的传统冷菜，这道菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的，是包拯为官清廉、生活居简的见证，此菜取包河小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等为原料，用荷叶封口扎紧，在盖上锅用旺火烧干后，改用小火焖5小时左右，下锅冷透，覆扣大盘中，淋上芝麻油即成，“包公鱼”也算是这家菜馆的招牌菜，很多客人来了都是必点此菜，所以即使每天都提前做出，也从来没有剩余过。而配菜的包河中的莲藕也是与众不同，皆断而无丝，传说是包公“铁面无私”的象征。（打眼《典当》)
梁子岛的鱼丸子，质地光滑，富弹性，细腻而圆润，其味道鲜，所以到了梁子岛必须吃鱼丸子。好鱼丸子是用白鱼的肉做成的，许大的白鱼，用刀割下两边无刺之肉，制成肉泥，拌上淀粉与蛋清，用长筷搅划，划至十分泡松时再捏其成丸，下于锅中。锅中是温水，鱼丸浮其上，此间要不断做鱼丸且同时不住地扬汤止沸，只待整锅鱼丸下好，水至沸起锅，刚刚好。（古清生《鱼宜三吃》）
蚬子是我所见过的贝类里最小的了，只有一粒瓜子大。蚬子是剥了壳卖的。剥蚬子的人家附近堆了好多蚬子壳，像一个坟头。蚬子炒韭菜，很下饭。这种东西非常便宜，为小户人家的恩物。（汪曾祺《四方食事》）
螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。（汪曾祺《四方食事》）
未见其形，龙虾已先声夺人，待端上桌，果然气度不凡。……盱眙龙虾是用大号脸盆往上端的，火红的一脸盆龙虾成群结队地岸然而至，居于群肴中央，首先就取得轰动效应，叫人看着就热闹喜庆。主人教我丢开筷子用手抓，两手一掰，吮其壳中之肉，我一尝，确实名不虚传，鲜美异常。手上虽戴着塑料手套，但与大脸盆配在一起，仍不失粗犷豪放的野趣，让一桌人都撇开斯文，活跃起来。
我们下榻的酒店挨着太平洋，海鲜从它们正过着的自在日子到餐桌上不到一百米，所以是不折不扣的海鲜。并且大部分海鲜是供人生食的，不得有一点腥气。扇贝有小扇子那么大，张着带霓虹光泽的壳，里面的生物正在疼痛就进入了人们的口中。对虾通体如玉，剔透晶莹，触须和脚爪依然保留着抵抗的痉挛，两只鼓突的眼睛充满对于死亡的惊讶。一排排螃蟹腿像训练有素舞蹈者的队形。一只只牡蛎张着口，等待第一滴柠檬汁醮上来的钻心刺痛……（严歌苓《饕餮狂欢》）
他们就七嘴八舌地教了很多特点，比如，个子小、壳厚、不容易敲破；蛋黄特别鲜艳，但又不像加颜料的那种那么刺眼；炒起来特别香，煮起来的蛋白清亮，有弹性。那个开门的年轻人拿起一个蛋说，这是新母鸡生的，蛋更小，你看，上面还有点儿血呢。（须一瓜《有一种树春天叶儿红》）
端午的鸭蛋
端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。（汪曾祺《四方食事》）
高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！（汪曾祺《四方食事》）
番茄炒鸡蛋
（昆明的）番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌胡涂”。（汪曾祺《四方食事》）
去皮的青萝卜水分很足，带有一丝丝的微辣，细嚼之下，却又有一股甘甜清香，元代的许有香曾经赞扬萝卜说道：“熟食甘似芋，生荐脆如梨。”
昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才以为大头菜偏宜肉炒，很对。大头菜得肉，香味才能发出。我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭，一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快；二则极下饭，且经吃。（汪曾祺《四方食事》）
绿豆发芽后，别名芽菜仔，这个阶段仍未够得上“美人”，一般芽菜仔未必发育得壮健，肤色亦未必洁白可人。某些头顶子叶和萎芽，足下是些残根，卖相欠佳。经过细心挑选加工，把“头”和“尾”等杂质全部摘去，只剩茎部，它们透明、饱满、健美、短脆，泛着闪亮银光。恰如少女初长成。（李碧华《出身寒微小美人》）
枞菌（学名：松乳菇）
最值钱的是枞菌，枞菌是长在松树边的一种菌子。我们湘西叫松树为枞树，长在松树边的菌子，就叫枞菌。枞菌一丛丛地长在松树边的棘蓬里、草丛中，大的若拳，小的若扣，特别鲜，特别香，是天底下最好吃的山珍。娘和妹妹舍不得吃一口，全卖给了城里人，因为那是城里人最喜欢的一道菜，能卖最好的价钱。（彭学明《娘》）
杂粮、豆类
老玉米，粒头硬实，排得紧密，咬在嘴里，意想不到的饱满有汁，有一股草木的清甜。（王安忆《绿崇明》）
煮玉米棒子
其实，煮玉米棒子更好吃，想想吧，揭开热气腾腾的锅，只见半锅棒子胖乎乎热腾腾，金黄金黄的，咬一口，又软又甜又粘牙，就算你刚刚吃过饭，吃得很饱，也会禁不住淌口水，拿起来啃上一两个。（马金莲《长河》）
还有香酥芋，个头很大，看来粗放得很，烹制又很简单，无甚作料，带皮煮熟而已。吃来竟十分细糯，既没有水渣，也不噎喉。一种香也是粮草的香，质得很。（王安忆《绿崇明》）
饭菜吃得差不多了，林珠把指尖微微地朝远处一挑，立刻上来服务小姐，将没有了看相的盘子撤了下去。再上来的是果盘。暗花剔透的水晶果盘，里面装满了切好的四季鲜果，红的是草毒和西瓜，紫的是葡萄，黄的是哈密瓜，绿的是猕猴桃，在五星级饭店里是无须为季节操心的。（池莉《来来往往》）
回到表哥家，表嫂已经做了一大桌好菜，当然有炒豆皮子。这炒豆皮子不是武汉人吃的那个豆皮，是用绿豆做的，吃起来有嚼劲，是晒干了的，再炒，加了腊肉，大蒜，可当主食也当菜吃。（陈应松《夜深沉》）
他做的豆腐脑儿，那才是真正的豆腐脑儿。一勺一碗，白白嫩嫩，浇上用淀粉勾芡的卤子，上面再放一点红的辣椒、绿的香菜，一勺入口，满嘴豆香。老锅做的豆腐脑儿，用的是纯正的大豆，绝不搀假。（荆永鸣《白水羊头葫芦丝》）
那时候，几乎天天都喝豆花，一小碗豆花盛在碗里，一坨一坨的，那么富有弹性，溢着豆香，含在嘴里享受够了，才会咽下去，全身每个毛孔里好像都是通透着熨帖。（李安平《豆腐命》）
这是河南小吃，虽简朴食物，但十分著名。一说“绿豆胡涂”，食店都供应上桌。有人生平最怕吃糊的、烂的、暧昧的东西，不过胡涂吃起来，口感和味道不错，清热去火，香甜利口，也管饱。
绿豆胡涂主要材料是绿豆、糯米（或大米）、小米。其他配料看吃咸吃甜而定。（李碧华《绿豆胡涂》）
简佳笑笑，就近放下花继续做正做的事情，找出汤料包，沿锯齿撕开包装，倒饭盒里，拿饭盒去饮水机处接水。汤料是排骨酱汤，经热水一冲，立刻，扑鼻浓郁的酱肉香味在办公室里弥漫开来。（王海《新结婚时代》）
他就自己从瓦罐里舀了小半碗汤。清清的汤色，不见油花，绿的是青菜，白的是豆腐，还有三五粒红的枸杞，除了这些再也不见其他东西。但是味道真好。说素净，又很醇厚；说厚，又完全清淡；说淡，又透着清甜；而且完全没有一点味精、鸡精的修饰，清水芙蓉般的天然。（潘向黎《白水青菜》）
碧绿的莼菜映得大半碗羹都是翠生生的颜色，蜷缩着的叶子像是微型的荷叶，又好像龙井的茶叶，瘦条条的身躯，在汤里立着。
有点滑的口感，顺着口腔满嘴地溜着，牙齿也找不到着力点，只能让莼菜逃了去直接滑进喉咙里。好不容易抓住了使劲嚼一嚼，一股江鲜味顺着牙龈渗透上来。（陈曦《莼菜羹》）
一直不显山不露水的周瑞见状之后，站起身来，对着老板用藏语高声喊了几句什么话，那个老板立即眉开眼笑起来，不大会就端过来七碗羊杂汤，汤里面肠、肚、肝、肺一应俱全，葱花和香菜漂在乳白色的汤上，不腥不膻，味道浓厚，闻着就让人食指大动。（打眼《典当》)
装啤酒的杯子都是最传统、最欧洲的大玻璃啤酒杯。空杯子就很沉，粗粗大大，杯壁上布满了凸凸凹凹的圆形花纹，冒着白沫子的啤酒杯端起来就有一种绅士感和豪爽感。尤其盛夏，在槭树的叶荫下喝这种啤酒，特别的爽口。早年，喝啤酒的冷盘都很简单——这似乎成了不成文的规矩，像卤花生米、五香干豆腐丝，高级一点的如红肠、茶肠，更高级一点的是干肠、熏骨架，等等，很符合大众口味。（阿成《啤酒往事》）
那时简方平研究红酒略有所成，就要了瓶桃乐丝，这是中低端红酒里最惠而不费的。酒和酒具送来，刘晶莉的眼睛一瞬间变得很大。他让侍者退下，熟练地打开酒瓶，将红宝石般的酒液倒进醒酒器。
红酒放的时间长了，都会有异味。这个程序叫醒酒，让红酒最大面积地跟空气接触，氧化。异味很快就没了，顺便还可以闻闻酒香。
桃乐丝产自西班牙。它还有个名字，叫公牛血。你看它的色泽，是不是挺像的。（南飞雁《红酒》）
葡萄酒瓶打开，倒入杯中，蓦地，一泓醇厚的玫瑰红在杯底腾地长起，摇曳生辉，灵动生趣，淡淡的清香幽幽袭来。鼻子稍近前，一股浓香跟着扑来，周身的味觉都被调动起来。这份特别的感受，让在场的所有朋友不再矜持，纷纷举杯，小口浅酌，慢慢品咂，微酸中带着湿润的甘甜，淡雅的香草味伴着罕有的兰香，透着大自然的清新，直袭味蕾，每个人的脸上都写着欣喜和满足。（葛克文《舌根上的葡萄酒》）
只问大家想喝什么酒，都说随便随便。汪思继也笑笑说，那就随便吧。于是小姐就来了两瓶30年陈酿青花瓷汾酒，而且都是大瓶，一瓶一斤半。小姐也不问喝得了喝不了，三下两下，就打开了包装。两瓶青花瓷摆在那里，就像两个大个的葫芦娃娃。
“换换口味，咱们今天就喝点北方的酒，汾酒是清香型白酒中的极品，青花瓷可是汾酒中的极品。这酒好呀，最大的好处就是不上头，口感真的不错。你们都尝尝，要是不喜欢咱们马上换了喝别的。”（张平《国家干部》）
他的柜台上立着几个巨大透明的广口瓶，里面全部是各色蛇酒，那些死了的蛇依旧体态饱满，皮纹清晰，面目狰狞地盘在瓶内，以示雄风。亿亿总觉得广东人说这个壮阳那个大补，可是他们自己干干瘪瘪实在没什么说服力，再说这种说法有什么科学根据吗?!&（张欣《浮华背后》）
咖啡送上来的时候，因为热，飘着一股特有的香气。刘市长轻轻抿了一口说，这和家里自己沏的有多大差别？我说，家里的只是在现成的咖啡粉末里加点“”和白糖，而这里是用咖啡豆现磨的粉末，又加热冲制的，口味上不一样。（岩波《市长秘书的一天》）&
便从口袋拿出一包极精致的盒子说：“你来瞧瞧这是什么茶，君山毛尖！市长送的。”先自己在杯子里冲了。牛月清看时，那叶子在杯里一半着水，一半浮出，都是细长的未开绽的芽尖，竟一律竖着，如缩小的一片森林。待叶子一支支竖着又沉下去，杯面上就一层一层漾起白中泛绿的雾气，一股幽香就在满屋子里暗浮了。（贾平凹《废都》）
绿茶原本清淡，越是好的绿茶，三道清水流过，杯里的茶水已是“六宫粉黛无颜色”，只留下碧绿的叶片，犹如池底青草，若无其事地在水中悠然荡漾。故而有北方来客，假若端上一杯绿茶，客人猛喝一口咕咚咽下，话噎在嗓中，那表情是写在脸上的：这茶，没味儿！（张抗抗《说绿茶》）
没喝红茶时，我以为红茶是红纱帐里佳人坐，或是翩翩少年状元郎，喝了红茶，才知道红茶是暮年沧桑客，是江湖夜雨十年灯，并非少年意气的浅薄，茶味丰富，似花，如蜜。红茶也可以加入牛奶、果汁或冰块进行调配，这是红茶的包容之心，可贵之处。（张梅《红茶一杯暖》）
白茶在水中，起初似乎静止不动，十余分钟，叶片缓缓展开，茶色微黄，茶香倒不如刚打开袋时那么浓，思绪被杯中的绿意牵引到种满茶树的山间，茶随山势起伏，沐雨露，受云雾，方得嫩芽若许。初次兑水，抿一口，茶味极淡，茶香若有若无，但我知道，品得白茶真味要等得。两泡过后，此时叶片漂浮，令人心生愉悦。白茶之韵，是空山新雨后；白茶之味，是天气晚来秋。杯中叶芽细嫩，汤色浅绿，香气幽微，向黎说夏日宜饮白茶，的确如此。（张梅《白茶之白》）
龙井茶正如苏杭人，清清爽爽。朋友远近，往来，毫不含糊。借的是借的，必须还。给的是给的，不必还。没有什么好啰嗦的。弄不清的事，苏杭人不喜欢。大口大口地喝龙井茶，末了，抹抹嘴，说有一股青草味，把难堪和痛苦留给苏杭人。所以，龙井茶要一小口、一小口地呷，三遍过后，可以将水滤去，把茶叶吃了，真嫩。所以苏杭人把喝茶叫吃茶。（妙华《佛手茶》）
正这么品评着呢，猛然遇到了普洱茶。一看样子就不对，一团黑乎乎的“粗枝大叶”，横七竖八地压成了一个饼型，放到鼻子底下闻一闻，也没有明显的清香。扣下来一撮泡在开水里，有浅棕色漾出，喝一口，却有一种陈旧的味道。……几乎所有的茶客都有这样的经验：几杯上等的普洱茶入口，口感还说不明白呢，后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动，胸间通畅，舌下生津。（余秋雨《品鉴普洱茶》）
铁观音有中庸之美，是处于红茶和绿茶之间的半发酵茶。……
铁观音不像猴魁，片片扁平，意气奋发。取出的茶叶呈粒状，暗绿色，并不惹眼，不知茶叶真面目，注入水后才缓缓舒展，这一过程极为含蓄。别看托于手心貌不惊人，等它们在水中款款打开，叶边缘有疏齿，叶片沉稳，蓬松漂浮了片刻，便稳稳地沉于杯底，极为恬静，不起起伏伏，不像有的茶，似有一颗不安定的心。（张梅《铁观音之韵》）
众多绿茶品牌之中，我还有些偏爱太湖地域的碧螺春，单是那名字就起得形神兼具，细嫩的叶片微微卷曲，如塘边池畔一只只娇小的青壳田螺，报来春的气息。掀开杯盖，一汪绿水上浮一层细细绒毛，如涟漪一般荡漾开去。（张抗抗《说绿茶》）
乌龙茶恰如闽南人，它对你的那份情意你要细细地品味，在舌尖，在上腭，在喉间，只能小盅小盅的，和着那苦涩，和着那浓香，拿捏着品茶的规矩，吃着茶点。所以闽南把喝茶说成是品茶。（妙华《佛手茶》）
与毛峰、猴魁、瓜片诸茶相比，云雾茶有隐士之风，只在此山中，云深不知处。在山中云深处的是那些采茶人，一到采茶时节，往往全家出动。这云雾茶长于云遮雾绕的天柱山，每年谷雨前后，人们从山下步行几十里，四五更天，就赶到山中。未受过日照的芽叶才鲜嫩滋润，以指尖轻轻摘下，不可使其受损。所采茶叶盛放在篓中，每隔一小时需要有专人收集，置于竹席上摊凉，以防叶芽发酵变质。（张梅《云雾茶》）
一朵，一朵，又一朵，玻璃杯中的干菊花在水的浸泡下缓缓绽放，是生命的另一番复活。
这样的舒展，无异于又一次的盛开，比在日光中的盛开更多了份温润、丰盈，无色的水染上了淡淡的绿意，那些原本干枯的花瓣变得柔软，甚至透明，将菊具有的清芬散发于水中，并在水的热气中弥漫开来。捧着泡有菊的杯，指尖充满暖意，看几段静好的文字，听几曲古朴的乐曲，繁忙的日子中给自己心灵一份空闲。一杯菊花茶，不仅是对干渴的慰藉，也是对心绪的安抚。（张梅《禅意菊花茶》）
所以北方人多一半是喝花茶的，茉莉香片，大众又经济的饮品，老少成宜的，滚烫的水冲下去，经得起沏泡，不怕变色。茶色深浓醇厚，给人沉稳的依赖感；深褐色浅褐色的水面上，偶尔漂起一朵半朵白色的茉莉花，有点俏皮的样子；一掀壶盖，香气四溢，掩都掩不住，其实不是茶香，是茉莉香。在隆冬的冷风中，飘来夏的茉莉味儿，虽有些俗艳，毕竟是亲切而温暖的。（张抗抗《说绿茶》）
外婆其实是懂一点土医术的，那么晚了也没办法，就烧苦丁茶给小姨喝。这个苦丁茶我小时候也在外婆家喝过，治疗小孩吃坏了肚子很有效，具体是将鸡肫外面那层皮晒干，外加茶叶放在铁板上烤，烤焦后，磨碎了冲水喝下去，能祛除小孩积食，据说有驱邪气、助消化的作用，真的挺有效。（夏忆《最后一个道士》）
在藏区，酥油茶是接待客人的最高规格，制作酥油茶的工序相当复杂，要先将上好的砖茶用水泡开煮好，加入酥油，在木桶内反复搅拌，搅成浓糊状，再将其盛入皮袋，放到面案上拿木棒用力捶打而成。（周莲桦《多吉的酥油茶》）
店里买来的是原生态的一大捆晒干的野青蒿，我的任务是用水将它洗净，分扎成很多的一小束，然后放在竹匾里去暴晒，晒干后收藏好，每天一早把一小束青蒿放进已洗净并用开水烫过的茶缸里，然后泡进一缸开水——一缸青蒿茶便泡好了。我家人多，但，这茶耐泡，白天时续了好几缸开水，直到晚上乘风凉时，这缸茶还有着它那一股子的野香和微苦味呢！这凉了的青蒿茶在大热天里最受人欢迎，牛饮般地一大杯的茶喝下去顿时感觉清凉爽快。（吴凤珍《回味青蒿茶》）
牧人的母亲正在煮奶茶，给盘腿坐下的我端来一碗，酱色液体上漂浮着两团奶皮子，啜一口，盐味刚好。（丁燕《海景房》）
北平的奶酪，那是满洲人日常吃的一种冷饮小甜食。做酪所用原料，主要是不掺水的纯牛奶，再加上适量的酒酿和糖，一碗一碗的用炭火来烤，到了某种程度，再用冰来凝结。真&&是莹润如脂，入口甘沁，不但冷香绕舌，而且融澈心脾，饭后喝上一碗，真能化食解腻，更是醒酒的无上妙品。（唐鲁孙《中国吃》）
赶场天，有赵场人在自家门口卖冰水，两条长板凳放一块木板，木板上放了装满冰水的玻璃杯，罩了玻璃盖子，阳光下，桃红色的冰水泛着诱人的光泽，行人，尤其是像我这个年纪的学生娃，只要身上有钱，就要掏出两分买杯解馋。现在的我，是绝对不喝那种冰水的。那冰水，是井水加色素加糖精兑的。（言子《古道》）
（林白《妇女闲聊录》）
那时的酱油真叫好吃!黄豆做的保靖酱油，饭里放那么几滴，那个香啊，真是没法形容。那颜色不像现在的酱油黑漆漆脏兮兮的，而是金黄红褐，鲜亮鲜亮的，浓香扑鼻，让人胃口大开，不要一口菜，就可以吃上几大碗饭。在湘西地区及湘、鄂、渝、黔四省市边区，保靖酱油享有盛名。那以优质黄豆、面粉、食盐为原料，没有任何色素和添加剂的酱油，真是色香味全、美味可口，在我看来，那味只应天上有！（彭学明《娘》）
到辣椒大量上市，家家户户就都会剁几坛辣椒酱。讲究的人家，会在辣椒酱里面加入大蒜、豆豉或其他干菜，像刀豆丝、洋芋头，也有放生姜的。这是那个年代外出的劳力和学生最常见的菜肴。每年都是这样，割了晚稻，村庄上的劳力也就又到了出门做水库、挑圩堤的时候，这些男人在工地吃的就是辣椒酱。（杨喜平《赣北蔬菜录》）
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