罩炖肉用大火火还是小火

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-20 12:59 标签： 大火中从6楼跳下
炖肉使用大火还是用小火好?为什么?谁能用热量传递的原理解释一下?
散散溜溜4173
真是个好问题炖肉在开始时,要用旺火.煮开以后则要以微火为主了.其道理与炖肉不宜用冷水是一样的,为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固.这样,肉中呈鲜味物质不易渗入汤中.一旦肉稍挺实后,撇去浮沫,就可以改用微火了.火候以保持水沸微开为好.这时,汤面的浮油不易翻滚,锅内形成气压,既保持了肉汤的温度,又使汤中香气不易挥发跑掉,炖肉熟得快,肉质也松软.如果炖肉用旺火,则必然大开大滚,肉中呈香味物质挥发性很强,必然会随之跑掉.由于大开大滚,促使肉中蛋白质加促热变性而变硬,不溶于水.此时肉中的含氮物质必然释放得也就少.由于肉中含氮物质不转化,香味必然降低,而且肉中的肌纤维也不容易煮烂,故此,炖肉以微火为佳.
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扫描下载二维码请问炖肉的时候，为什么大火煮肉煮不烂？或者为什么老母猪肉小火也煮不烂？多谢。 | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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我个人对“脂肪溶出飘一层油温度更高”的说法有些质疑。因为小火盖盖煮的话，里面的水也是一直沸腾的，就会烂。大火盖盖一直沸腾的肉就不会烂。
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这个说法貌似几乎所有中国人都听过，求考证。
做个对比实验：大火炖，旁边准备一锅烧开的水，一旦炖锅里水不够了就加……
化学工程硕士，聚烯烃工程师
嗯 的确是这样 我也很好奇 还有一个是如果加盐太早 也会炖不烂
的回应：做个对比实验：大火炖，旁边准备一锅烧开的水，一旦炖锅里水不够了就加……大火煮肉会烂的，关键在于不能烧干，就像这位童鞋说的，要加水的同时保持温度。另外，要舍得一直用大火 = =
我来猜测下。。。其中的关键我认为是盖了盖子，蒸汽被盖子封住以后导致气压升高而使沸点升高。然而这里不是用的高压锅，所以盖子会被逐渐增大的气压给推开。这个情况大火和小火的区别就是在单位时间内大火推开盖子的次数要大于小火。而在盖子被推开之前气压是在增大，也就是沸点在升高，也就是水的温度也在升高。那么盖子被推开实际上就是一次“降温”的过程，那么盖子被推开得越频繁，降温也就越频繁那么从上面可知同样炖肉一个小时，用小火炖的平均温度应该是比用大火炖的平均温度要高所以我推测这个可能就是导致炖肉用小火比较容易的原因。。。
的回应：我来猜测下。。。其中的关键我认为是盖了盖子，蒸汽被盖子封住以后导致气压升高而使沸点升高。然而这里不是用的高压锅，所以盖子会被逐渐增大的气压给推开。这个情况大火和小火的区别就是在单位时间内大火推开盖子的次数要大于小火。而在盖子被推开之前气压是在增大，也就是沸点在升高，也就是水的温度也在升高。那么盖子被推开实际上就是一次“降温”的过程，那么盖子被推开得越频繁，降温也就越频繁那么从上面可知同样炖肉一个小时，用小火炖的平均温度应该是比用大火炖的平均温度要高所以我推测这个可能就是导致炖肉用小火比较容易的原因。。。有意思，顶开锅盖的间歇时间。这个原因可以有。不过大火敞开锅炖肉，水少了，加沸水。应该跟慢火炖差不多。因为日常我们炖肉时，一般都是看水蒸发掉差不多了为准，而不是以肉在沸水中炖的时间为准。大火炖肉的时间短，水蒸发快。这个原因比较大些。
“脂肪溶出飘一层油温度更高”温度更高不敢说，但是若是做好的饭菜上面有油脂的话，保温效果好，比如过桥米线的由来。
大火不是炖不烂，而是表层比较容易熟，肉块里边没熟，外层都焦了。另外，如果一直加水，收的汁不是又冲淡了，这不是没事找事嘛。小火慢炖，就是让外层先熟，然后调料慢慢进入里层，这样就入味了。而且，也不会出现，里边鲜嫩，外层都碳化了的情况。(吃货= =)
谁说大火炖不烂？问题是，炖肉不但要烂，还要色香味吧？大火烧几个小时，肉的口感首先不行，其次与其它菜的混合味道也早变味了，而且，中间加多次水，已经没什么醇厚味感了
请算上时间
引用 的话：来猜测下。。。其中的关键我认为是盖了盖子，蒸汽被盖子封住以后导致气压升高而使沸点升高。然而这里不是用的高压锅，所以盖子会被逐渐增大的气压给推开。这个情况大火和小火的区别就是在单位时间内大火推开...这个分析的细准，受用！
大火煮肉在于水跑得太快，还没来得及里面烂透就没水了，不是说就一定煮不开小火咕嘟加热均匀，自然容易烂老母猪肉的问题不是问题，曾经吃过，我觉得那玩意只能做肉脯，鲜肉怎么做都是没法吃的，根本咬不动
真正想炖不烂 是需要用辅助工具定型的 看做扒鸡是用石头压着 或者用绳子把肉绑起来
放醋 小火慢炖；可以尝试一下炖的时候用电饭锅
炖老母猪怎么炖容易烂？
炖的时候放点醋,或者白酒,妥妥的烂
貌似加一点碎的干橘皮会烂的比较快
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