重庆小面做法配方面条耐煮配方

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-21 09:05 标签： 重庆小面面条配方
都说重庆小面好吃，自己做碗尝尝，调料配方都在这里。-百家号
摘要：&&作为地方美食重庆小面，已经在雾都山城风行了几十年，几代重庆人都是吃着又麻又辣的小面成长的，以前地道的重庆小面只有在重庆才能吃得到。说起来也十分有趣，2013年央视播了一部重庆小
& &作为地方美食重庆小面，已经在雾都山城风行了几十年，几代重庆人都是吃着又麻又辣的小面成长的，以前地道的重庆小面只有在重庆才能吃得到。说起来也十分有趣， 2013年央视播了一部重庆小面的纪录片：“嘿！小面。”将重庆麻辣小面向全国做了一次全民普及推广，重庆小面馆如雨后春笋开始在全国各地蔓延。2014年央视舌尖上的中国第二季播出，更是让重庆小面名声大噪，连香港澳门都有了重庆小面馆。这一年孟非在南京开了一家主打重庆小面的餐馆，借助商家、媒体和明星的造势，无疑又一次把重庆小面推上了舆论的风口。& & 重庆小面并不是一个单一品种，小面中的四大金刚分别是麻辣小面、牛肉面、肥肠面、豌杂面，这些面的共同特征就是既辣又麻。为什么要称之为小面？单碗底调料就十几种，阵容非常豪华，而且还有荤有素。其实重庆小面的“小”指的是普及性和亲民性，小街背巷随便支一口锅就成了面摊，一把碱面条扔进锅里，再抓一把青叶菜，三滚两不滚刚一断生，就捞进先调好调料的碗里，全部过程也就一、两分钟，一碗热气腾腾又麻又辣的小面就端到你跟前，吃得你满脑门儿冒汗精神大振。每家面馆都把调料摆在顾客的眼皮底下，调料全不全，是否根据顾客的要求调配佐料，能否记住老顾客的口味，是衡量一家小面馆是否人气的标准。而且重庆人很邪门儿，作为天府之国盛产稻米，大多数的人早餐都爱吃小面，估计是传统习惯、方便快捷、价格便宜、口感刺激，而且还醒瞌睡。& & 据说重庆小面在全国的普及程度，已经超过了兰州拉面，餐饮业这个行道完全是靠口碑立足，重庆小面要是没有它的独特魅力，是绝对不会发展得这么迅猛，就像重庆火锅、重庆麻辣烫、重庆酸辣粉燎原整个中国，说明国人的口味渐渐趋向于追求爽快、刺激、生猛。今天我们给大家介绍一碗标准的重庆小面，是怎样修炼出来的，光调料就有近二十种，这就是重庆小面的魔力所在，全国任何一个面系，在调料使用上都望尘莫及。【配料】碱面条100克，青菜，骨头汤，香葱，姜水，蒜水，干咸菜，芽菜，榨菜，花生碎，炒芝麻，芝麻酱，花生酱，油辣子，花椒面，猪油，酱油，醋，味精，盐。【烹饪过程】1）重庆小面的灵魂就在麻辣上，选贵州的朝天椒焙干后，捣成辣椒面，加热油制作油辣子，制作花椒面的花椒，一定要选汉源花椒，麻味才纯正。重庆小面是绝对离不开猪油的，不添加猪油的小面吃起来没有香味。2) 一碗小面中是否加有姜蒜水，是衡量这碗小面是否地道的标准，没有姜蒜味的小面就一定不叫重庆小面。3）重庆农村盛产咸菜，涪陵榨菜、乡下干咸菜、宜宾芽菜，极其廉价，都是给重庆小面添香的佐料，这些咸菜裹在面条上，嚼在嘴里，完全改善了面条的单一口味，真乃化腐朽为神奇。4）重庆小面不全是麻辣，吃起来还特别香，就是因为加了花生碎、炒芝麻、芝麻酱、花生酱、香葱，而且看相也十分喜人。芝麻和花生都是重庆乡间常见的农作物，对于百姓来说是寻常食材，所以用作调料也十分大方，洒脱。5）调制重庆小面的底料，同样的面条佐料经不同的手，能调配出完全不同的味道，这跟比例和放调料的顺序有极大的关系，每个人都能调制一份自己独特味道的小面出来，这也是重庆小面的魅力所在之处。重庆小面的调料虽然林林总总有近二十种，但是完全可以根据自己的口感爱好，有所取舍，喜欢吃酸味的就多加点醋，不吃麻辣的人可以免红去麻。一碗高规格的重庆小面，要往碗里加骨头汤的。而且重庆人嗜爱味精，不加味精的重庆小面，总让人觉得少了一点鲜魂。6）重庆小面煮面条也有讲究，因为使用的是碱面，下入滚锅中一分钟左右就得捞入碗内，否则煮耙煮烂了，口感大打折扣，青叶菜在锅里涮一涮半生即可。7）在面碗里盛入一勺骨头汤，将调料搅匀，然后浇上油辣子，捞入面条，撒上炒芝麻花生碎及香葱，一碗香喷喷看相诱人的重庆小面就诞生了。【如何品尝】很多人吃重庆小面不知道怎么去品尝，一碗地道好吃的重庆小面有如下几个标准：油辣子是否香气袭人？花椒的麻味是否纯正？面汤里是否有姜蒜的辛辣味？花生碎炒芝麻是否口齿留香？面条上是否裹有芝麻酱花生酱的香醇味？碗底的咸菜嚼起来是否口齿溢香？面条是否筋道有嚼头，青菜是否又脆又嫩？最后还有一个标准，是否把碗里的最后一滴汤都喝干净了？这就是重庆小面，既任性又迷人，充满重庆江湖文化。据说，凡是看了这篇文章的朋友，都默默关注了饕餮新部落。读完这篇文章后，您心情如何？
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鲜面条700克，五花肉300克，花椒2勺，豆瓣酱1勺，甜面酱1勺，猪油1勺，葱姜蒜各10克，盐1勺，味精半勺，芝麻酱2勺，糖2勺，酱油2勺，黄酒2勺，辣椒油2勺，香油1勺，芽菜70克，榨菜50克，熟花生米30克。
1、将五花肉洗净去皮，肥瘦分开切成小丁，花椒焙香后碾成花椒面，花生米去皮碾碎；
2、榨菜切末，葱和生姜切片，蒜和5克姜捣碎做成姜蒜水；
3、少数热后放入猪油，放入肥肉粒炒至出油，然后放入瘦肉，变色后烹入黄酒；
4、然后放入大葱和剩余的姜，加入郫县豆瓣酱和甜面酱，小火炒至水干后加入碎芽菜，炒香后盛出；
5、锅中加入足量水，放入小白菜烫变色后捞出，切段用香油伴君 放入碗底待用；
6、锅中水再次烧开后下入面条煮熟；
7、碗中加少许煮面的汤，放入酱油，味精，盐，芝麻酱，辣椒油调味，捞入煮好的面条；
8、最后放入适量的花椒面和炒好的肉臊子，加入花生碎，榨菜末和葱花即可。
此做法较为复杂，所需原料较多，需要准备的时间较长。
在重庆，很多家庭都会制作小面，每个人有着不同的口味和见地，所以也就产生了很多种的家常小面做法。
面条，黄豆酱油2勺，辣椒油2勺，猪油1勺，花椒粉，芽菜，花生米，姜蒜汁，葱花。
1、姜蒜剁成末后放入碗底，加入酱油，味精，鸡精，葱花，花椒面和红油拌匀；
2、然后加入一勺猪油和熟油，加花生米和芽菜拌匀；
3、加入少许面汤或者骨头汤，放入少许 空心菜等垫底；
4、然后将面条煮熟捞入碗中，拌匀即可食用。
猪油的加入可以使小面更香浓，辣椒油也是不可缺少的。
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