烤面包前，怎么判断面团二次发酵是否充分？(图文教程)
　　想象一下，一个主妇小心得端着一个发得&颤巍巍&的酵母面包走向烤箱。面包在烤模里高耸起来，至少有6吋高，顶部饱满像一个热气球，主妇的脚步让这个热气球像一个果冻一样晃动着。如果你仔细看，这时的面团表面看起来有点透明感，似乎一阵风吹过就足以让它歪向另一侧。主妇将这个面包放在烤架上，关上烤箱，然后透过烤箱门的玻璃，看到加热后的面包顶部&轰然&倒塌，像一个泄气的塑料泳池。
　　你大概可以想到到这是大多数人制作的第一个面包的样子。每个爱烘焙的人看到自己的作品在热浪中枯萎，都会充满沮丧，有不少人因此对酵母面包望而却步。
　　幸运的是，我们碰到的问题都不难解决，随着烘焙经验越来越多，这样的事就会越来越少。我们会掌握发酵的窍门，知道面团要发到怎样的程度适合放到烤箱中去。
　　为了让初学者能避开这样的沮丧经历，我们在这里通过一个对比试验来说说：面团在二次发酵的时候要发到什么程度比较合适，怎么判断？
　　用以实验的是已经发酵过一次的基础白面包，我们将面团按重量均分为两半&&既然是实验，当然要标准一点。然后将两部分面团分别塑型，放到烤模里面，盖上一张涂抹过油脂的保鲜膜（），放在室温68&F/20&C的环境中发酵。
　　其中一个面团要用来演示正确的发酵，一个则要用来演示失败的发酵。
　　这里我们还是要不厌其烦地告诉大家，我们判断面团的发酵是否充分，一定要通过观察，而不是设置一个固定的时间。同样的面团在这个厨房里可能只要25分钟就发好了，但是在另一个厨房则需要35分钟，环境不同，时间没法固定。有一些配方中会给一个时间，那也不是死板不可改变的，只是参考而已。
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从头开始做面包——面包新手攻略(面包基础知识)
& & 这篇文章，送给所有深深喜爱，喜爱做面包的朋友们
& & 其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，会有很多朋友在看到它们的时候，充满大大小小的疑问。一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。事先声明，新手适用，老鸟止步哈。
& & 这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推荐大家读一读，一些你一直疑惑的问题，也许能在里面找到答案。(毕竟，这么详细的面包攻略，不是很常见的哦，自吹一下^_^)
& & 这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。但是，它们的理论是相通的。
& & 此文是文字介绍，手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。
第一步、先从认识开始吧！
& & 做面包需要用，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。
& & 饺子粉不是高筋面粉&&这点需要特别注意。我不知道关于&饺子粉就是高筋面粉&这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10&11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
& & 如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌
& & 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。
& & 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
& & 搅拌，就是我们俗称的&揉面&，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
& & 面筋是蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
& & 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
& & 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）
& & 搅拌的过程：
& & 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
& & 什么是扩展阶段和完全阶段？
& & 通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
& & 继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。
& & 关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
& & 如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
& & 如果是手工揉面，有没有什么技巧？
& & 有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。
& & 有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。
& & 揉面的其他林林总总：
& & 揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
& & 混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的黄油方法一样，将黄油、糖、等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。
第三步、最重要的步骤之二&&面团的发酵
& & 发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
& & 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
& & 一次发酵、中间发酵与二次发酵：
& & 除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
& & 在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
& & 长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
& & 第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
& & 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
& & 第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新&瘦&下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
& & 中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
& & 中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
& & 中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
& & 第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
& & 很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
& & 使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
& & 最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
第四步、接近成功了&&烤焙
& & 烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。
& & 将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
& & 烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。
第五步、面包的保存
& & 很多TX可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。&&其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
& & 面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是&&千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
& & 到这里，这篇文章也接近尾声了。关于面包，你还有什么疑问吗？
& & 有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。
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在烤箱中发酵，做过了两次都是同样的问题面团发不高，表面结着一层皮，戳开表层后，发现里面空空的，软软黏黏的，不知道是怎么回事，是揉面的时候没有揉到完全扩展吗，我的都没有出膜，怎么办，帮帮我吧，谢谢
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图片是发酵阶段的面团，，，怎么硬了，，，
快发酵了4个小时了
帮帮我吧！
首先还是尽量揉出膜 然后放在烤箱里发酵的时候可以在盆上盖块湿布 然后再在烤箱里放碗温水 或者在盆上盖上保鲜膜
面打的到位吗？
我也是同样的问题二发总是发不起来，夏天也发不起来！最多发到一半的高度
请问楼主你的酵母如何保存？如果是冷藏的话，那用之前是不是要把它提前拿出来凉回室温啊？
发酵有问题吧，
面筋不够吧！ 要出膜。去优酷搜索下 手工出面筋的视频
面筋一定要够
这个是刚刚发酵出来的
这个是二发时，底下放热水，加烤箱发酵也挺好
二次发酵不用盖保鲜膜，温度38湿度85，搁水在烤箱发酵，水温30－40度左右就可。不过看你的面团状态，很干，粉是怎样的，水的比例是多少，你都得检查一下，还有一发的状态。
看这样子都成死面了
面包的功底是3分揉7分发，刚开始不要太纠结出膜，重点在发酵上。
你揉不出膜的话就放弃吐司吧，做小面包还是可以的。建议还是做各种小面包啊，排包啊，手撕面包啊什么的都比吐司好做多了。先建立点自信心吧，感觉一下面团的各种状态吧。反正我目前是放弃吐司了，吐司实在太难搞了，发酵又很关键，要么发不高，想再等等到想要的高度么，就发酵过头了。话说你不至于吧，二发4个小时？？我发两个小时就过头了，都酸了，只好做老面了。话说，我二发从来不盖保鲜膜的啊？？？！
我二发的时候面都硬了，，，，而且还上色了，可能烤箱温度太高吧，小面包和土司有什么区别呢，做排包的话没有模具能直接用烤盘做吗
面没揉好，力气小了吧。
面包塑形不需要模具，揉好了随便捏下就好。
水少了也有可能，和面宁稀勿干。开始掌握不了水量可由黏手的面团，便揉边少量加粉，直至软软的有弹性且不粘手。
开始水多了，后来我加面粉，也没有加太多，反正不粘手了也挺软的
我也是二发不好，买了两个三能吐司盒一百多，后悔死了
用蒸锅发酵试了一下，就是把水烧到稍稍热一点，然后关火，把面团放进去，开始发的挺好的，表面挺光滑的，后来发了1个小时表面还是很光滑，但是高度只有七分高，然后又继续发了半个小时，结果表面凹凸不平，比原来还矮了，后来干脆烤了，也没法吃，，，，里面好湿，是不是因为蒸锅的湿度太大了，还是发酵过头了呢
1、酵母少了没起作用。2、烤箱发酵温度太高，你调40-50度。3、发酵的同时下面要放一烤盘热水。4、二次发酵1个小时即可。
如果你发酵的温度高于50度的话，那就别折腾了，酵母已经死了。。。
和楼主一样的情况，帮顶，看有木有大神来解决
还好我机智，先撸了软欧话说我今天也是第一次做面包，用烤箱发酵发现发酵档温度偏高 没办法，升温到快40度就关掉用余温，降温了又开，真的好心累
发酵，第一次发酵的温度应控制在28-30度，发酵40-80分钟都可，看发酵的情况了，应发体积是面团的2-2.5倍，湿度需要额外的加湿。我现在直接买了发酵箱就简单了，以前我都是放烤箱里发酵的，烤箱自己有发酵功能自然更好，没有的话最好买个温湿度计，烤箱先预热，时间自己掌握别超过35度就行，然后一般都不需要再加热烤箱了。用小碗放些水放到微波炉里加热到沸腾，小碗放底层，放面团的盆放中层就行了。隔20分钟最好再加热一次碗里的水，直到第一次发酵结束。
面团整个拿出来排气，分割，再揉成圆团松弛15分钟以上，造型后进行第二次发酵。
第二次发酵温度35-38度，时间30-60分钟，发酵程度可用手指沾点面粉轻按面团，按下去轻微回弹不塌陷就差不多了。
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为兴趣而生，贴吧更懂你。或为什么我做的面包2次发酵后很软，很湿没法做
我是控制在55%，和面时很正常，就是发酵后就软了
确认一下， 您说的2次发酵， 是不是第一次的面团只是随便揉一揉成团后，盖起发酵120 至180分钟后， 再加入其他剩下的材料， 仔细揉到完全扩展阶段， 把面团滚圆， 再继续发酵个15分钟， 再分成小团整形后， 进行最后发酵，然后进烤箱烤。第二次发酵别发酵太久。建议您到这里看看您再试试看，我做面包，用手揉， 用机器打都能成，用对材料的话，您肯定能成的。
不知道您是否访问得到博客的内容。 到这新浪博客看看也一样：中种面团发酵法（2次发酵法）
不知你的配方如何？ 建议你将总液体量（水，牛奶及蛋液）控制在总干粉重量的55%~60%之间就好。太多水分的面团操作起来需要技巧，比较有难度。先从55%开始吧！熟练了才再进一步增加水分。