塔塔粉,泡打粉,小苏打粉各自的具体用途?
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　　塔塔粉,化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料　　之一.戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7．6,　　而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定　　的泡沫,起发后才可以添加大量的其他配料.戚风蛋糕正是将蛋清和　　蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后添加塔塔粉,形成一种酸性环境,再　　拌入蛋黄部分的面糊下去.否则,蛋清虽然能打发,但是加入蛋黄面　　糊下去就会下陷,不能成型.所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到　　最佳起发效果.塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％,与蛋清部　　分的砂糖一起拌匀加入.　　塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；　　2．帮助蛋白起发,使泡沫　　稳定、持久；　　3．增加制品的韧性,使产品更为柔软.　　若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.　　泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂.有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵.在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品.　　用法用量：先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀,然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点.　　泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作.　　泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末.泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳Co2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果.泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』.快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性.一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』.　　泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的.　　至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应.泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效.　　泡打粉里用快速和慢速两种不同反应速率的有机酸盐来起到多次产气的作用,发泡力强而持久,能在搅拌面糊（团）初期至入炉烘烤中,各阶段都均匀释放出气体,尤其是在入炉后,属于多重发泡的高效泡打粉,能在烘焙食品内部形成均匀细密的海绵性组织,使蛋糕、面包、包子、馒头等烘焙食品柔软、膨松,有弹性、无涩味.对饼干、油条、酥饼类能起到使组织酥松、口感细腻、香味纯正的效果.　　而小苏打指的是碳酸氢钠,化学分式为NaHCO3 ,可破坏肉质纤维结构,使肉类吸收水分,从而使肉质松软和膨胀,达到鲜嫩爽滑松软的目的
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扫描下载二维码竟然又是它？不光有N种直接吃法，还能取代蛋清做蛋糕！
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?&昨天Shuman参加了一个素食者聚餐，新认识的一个小伙伴得知我是纯素者（vegan）之后，瞪大眼睛，惊叹：“哇塞！你太了不起了！你竟然可以放弃那么多点心！”&
“其实还好~ 因为这些甜点本来就不健康，就应该少吃啊，成为vegan正好帮我戒了甜食！”
对于很多素食者（vegetarian）而言，过渡到纯素（vegan）的最大障碍就是甜点和糕饼，而已经成为纯素者的人们，最想念的也是那些可爱又美味的点心！
甜点中大多含有牛奶和鸡蛋，那为什么做甜点和糕饼一定要用鸡蛋呢？我们来简单分析一下鸡蛋在烘焙中的作用~
整蛋：增加湿润度，使味道醇厚；起粘合作用；
蛋清：打发之后增加体积，使口感松软；不打发，起凝固作用，比如用在各种布丁之中；
蛋黄：与整蛋类似，但只用蛋黄会让口感更浓郁细腻，因为增强了蛋黄的乳化作用。
使用的鸡蛋量不同，烘焙出的蛋糕质地就不同，从这张图我们可以看出鸡蛋的作用
整蛋的作用很好替代，亚麻籽、嫩豆腐和香蕉、南瓜泥、苹果酱，都可以起到粘合和增加湿润度的作用；蛋黄也好说，大豆卵磷脂就是常见的乳化剂。
但是蛋清打发之后带来的体积膨胀效果是最让人头痛的，很多素食公司投入很多经费却一直没有研发出让人满意的替代品！加了很多添加剂的产品不仅打发效果不好，味道也不纯粹。难道纯素食者真的永远吃不了美味的蛋糕吗？
这个状况终于在去年发生改变！一种原料的使用掀起了素食圈的一场革命，它就是——aquafaba（豆子浸泡液）！
aquafaba的发现
2014年12月，一个名叫Jo?l Roessel的法国人在他自己的博客上写了一篇文章，说很多种豆子的浸泡液加上玉米淀粉和植物胶质，就能够打发出类似蛋清的东西。几个法国人在他的博客启发下做了一个视频，展示了豆子浸泡液打发的过程。
2015年2月，这个视频被一个美国软件工程师Goose Wohlt看见了，他就寻思能不能不加玉米淀粉和植物胶质直接打发？作为一个富有实验精神的攻城狮，他真的那么做了，结果完全让他震惊了！
他发现，单单只用鹰嘴豆浸泡液就可以打发！！别的什么东西都不用加！！
Goose Wohlt把自己打发的鹰嘴豆浸泡液照片上传到facebook上的一个素食小组，引起了一些素食小伙伴的兴趣。Goose很快成立了自己的facebook小组，专门研究和讨论鹰嘴豆浸泡液的用途，随着上传的食谱和照片越来越多，人们开始对Goose的发现感兴趣。
Goose和小组成员决定给鹰嘴豆浸泡液起一个名字，“aquafaba”（读音是“阿夸发巴”）应运而生——“aqua”是拉丁语中的“水”，“faba”是拉丁语的“豆子”，所以aquafaba就是“豆子浸泡液”的意思！
素食者们被鹰嘴豆浸泡液的奇异特性惊呆了，原来可以代替蛋清的东西竟然那么简单！很多纯素者都激动哭了。一个vegan对这个新发现的反应是：“我已经十四年没有吃过蛋白柠檬派了，没想到现在竟然有机会可以重新吃到了！感谢我活到了这一天！” （真是可爱~）
柠檬蛋白派就长这样，下面是柠檬馅，上面白白的就是用蛋清和糖打发的~
aquafaba的发现是革命性的，因为它原料太简单了，只需要豆子浸泡液就行了，根本不需要七七八八的一堆原料。最简单的鹰嘴豆浸泡液就是罐头里的水！以前都是被丢掉的，现在竟然派上了用场！这简直太神奇了！
Shuman在实验之前，完全没办法相信这不起眼的液体能打发，但是实验之后，真的成功了，那个过程可以用魔术来形容！
Shuman的成品（打发的时间不太够）
Goose Wohlt的facebook小组现在已经有四万多成员了（Shuman也是其中之一），大家天天都在分享自己用aquafaba做出的实验，包括但不限于冰淇淋、慕斯、布朗尼、松饼、牛轧糖、马卡龙……
纯素食者终于可以做出自己的素食版糕饼点心，而且比传统的热量低，没有胆固醇，成本更低，最重要的，没有给任何动物造成伤害。
Goose Wohlt作为一个严谨的理科僧，很想弄清楚aquafaba为什么有奇异的打发功能，他设立了众筹网站，来号召人们研究Aquafaba。挪威的一个实验室最近发布了一个研究，初步判断aquafaba中的一种皂角素（saponin）跟打发的性质有关，但仍然没有定论，让我们拭目以待未来对aquafaba的揭秘吧！
从前鹰嘴豆罐头里的液体从来都是被丢弃的，现在想来真是罪过！
如何自制aquafaba
aquafaba如何做呢？其实超级容易！做法用一句话就可以说清楚——把经过一夜浸泡的鹰嘴豆加水煮烂，把豆子滤掉，剩下的水就是aquafaba！
水和豆子的比例，标准是一杯干豆子，用3杯水来泡，泡好之后再用3杯水煮，煮的时间越长，打发出来的液体会更浓稠。（建议用高压锅煮哦~时间大概是25分钟）一杯干豆子，大约可以做出2杯到2杯半的aquafaba。3汤匙aquafaba等于1个鸡蛋。
1.把豆子泡一夜；
2.滤掉水；
3.加清水煮豆子，直到煮烂煮软；
4.过滤豆子，剩下的水就是Aquafaba。
跟蛋清比起来，aquafaba打发的时间要更长，所以需要大家更有耐心；但好处在于，蛋白可能会打发过度，但是aquafaba没有这个问题，只要有耐心，一直打，肯定可以形成细腻的泡状！
小伙伴们可能会问，“做aquafaba之后，煮熟的鹰嘴豆该怎么办呢？”其实，鹰嘴豆用处可多了呢，大家可以拌到沙拉里，可以煮粥、混合米饭当主食，可以沥干再炸成酥脆的鹰嘴豆零食，最棒的就是做成鹰嘴豆泥hummus啦！
我们之前也介绍过很多鹰嘴豆的吃法哦~（请戳??鹰嘴豆的N种吃法）
那么又一个问题来了，不想买鹰嘴豆的伙伴就问了：“除了鹰嘴豆，能不能用别的豆子？”答案是：“YES！！可以！！！”
aquafaba的意思是豆子浸泡液，而不是鹰嘴豆浸泡液，所以其实别的豆子也可以。目前为止，比较推荐的另外的浅色豆子，比如白色的腰豆，芸豆。据说黑豆也是可以的，但是效果没有鹰嘴豆好。
左边是白腰豆，中间鹰嘴豆，右边白芸豆，可以看到三种豆子浸泡液都可以打发！
至于为什么浅色的豆子才可以，绿豆红豆为什么不行，这还没人解答，欢迎学食品专业的读者来研究一下！其他的读者也可以用手边的各种豆子来实验一下，说不定又会发现什么奇迹呢！（小编等着你们的成品图和实验心得哦~~）
如果实验成功了，记得发图片给我们哟！
既然跟大家介绍了aquafaba，那就顺便给大家介绍几个aquafaba的食谱吧~
超松软燕麦松饼
燕麦片……140g
普通中筋面粉……140g
泡打粉……8g
小苏打粉……3g
柠檬皮……1个（弄成屑）
aquafaba……60ml
豆浆……355ml
植物油……60ml
香草精……10ml
苹果醋或白醋……10ml
白砂糖……60g
素黄油……适量（没有可忽略）
枫糖浆……适量
1.把燕麦片直接放在不粘锅里，用中火炒，炒出香气，大约5分钟；（不需放油）
2.稍微冷却之后，把炒香的燕麦片放在料理机里打碎，不用很碎，可留少数大片，加入面粉、泡打粉、小苏打、盐，混合均匀；
3.混合aquafaba和白砂糖，用立式搅拌机或打蛋器搅拌大约6分钟；（如果是打蛋器，功率较小，则需要打发的时间更久）
4.在打发的时候，混合所有的湿性材料：豆浆（杏仁奶或腰果奶）、植物油、香草精、醋和柠檬屑，之后混合进之前的干性材料；
5.加入已经打发的aquafaba，混合均匀，但是注意动作不要太大；
6.中火热锅，在锅里刷一层很薄很薄的油，稍微润滑一下就行了，加面糊，每面煎3分钟左右，把所有的面糊用完；
7.淋上枫糖浆，加上素黄油就可以吃咯！
1.以上食材的用量可以做16个松饼哦；
2.aquafaba可以自制，也可以用低盐鹰嘴豆罐头中滤出来的水；
3.豆浆可以用腰果奶、杏仁奶或者其他植物奶代替。
纯素蛋白饼干
无盐鹰嘴豆液……1杯
香草精……1/2茶匙
塔塔粉……1/4茶匙
（可用柠檬汁和白醋代替）
白糖……3/4杯
1.烤箱预热至100度；
2.倒出鹰嘴豆液，将香草精和塔塔粉混合，一起搅拌；
3.高速搅拌，然后慢慢倒入白糖继续搅拌，搅拌6分钟左右，直到打发至出现一个坚挺的小尖尖；
4.在烤盘上铺上烤纸，用挤花袋或勺子把打发的液体挤在烤纸上；
5.烘烤1至2小时，时不时旋转一下烤盘；（如果饼干形状较小，或你喜欢饼干口感软一点，可以烤的时间短一点；如果饼干较大，或者你喜欢脆脆的口感，可以烤的时间长一点。）
用眼睛看很难看出是不是烤好了，最好的办法就是取出来一块，等它凉了看是否是自己想要的质地，如果不是的话，可以再烤一会儿。
纯素玛德琳蛋糕
普通中筋面粉……1/2杯
泡打粉……3/4茶匙
细海盐……1/4茶匙
aquafaba……4.5大勺
（鹰嘴豆液体最好冷藏过）
蔗糖……1/4杯
红糖……1大勺
龙舌兰蜜或枫糖浆……1大勺
柠檬皮屑……1.5茶匙
素黄油……4大勺（可用椰子油代替）
1.用刨丝工具将大半个柠檬的皮刮成屑状，大约需要1.5茶匙；
2.用小锅将素黄油融化；（戳此看??素黄油做法）
3.在小碗里过筛面粉、泡打粉和盐；
4.在另外一个中等大小的碗里，将aquafaba、蔗糖、龙舌兰蜜和柠檬屑混合，用手持搅拌器或立式搅拌器搅打至表面出现细腻泡沫；
5.将干材料加入，搅拌至刚好融合，然后在搅拌器运转的情况下，缓慢倒入素黄油，将面糊打得光滑闪亮；
6.将面糊倒入一个塑料密封袋或者裱花袋里，挤出多余的空气，然后将面糊冷藏至少1小时，同时在玛德琳烤盘上涂上素黄油和面粉；
7.烤箱预热至204摄氏度，剪开密封袋的一个小角，将面糊挤到烤盘里，大约三分之二满即可。烤10分钟，直到边角变金黄；
8.让玛德琳冷却到可以用手触摸的温度，然后将它们放在一个铁丝架上继续冷却。最后玛德琳蛋糕可以很轻松地从盘子里落出来。通常人们吃之前还会撒一些糖粉在表面，但蛋糕本身已经够甜了。接下来，就可以享用啦！
? 参考资料
1./index.html# （这是Goose Wohlt创办的网站，里面介绍了aquafaba的历史、媒体报道、对之最近的科学研究）
2./groups/624/（Goose Wohlt创办的Facebook小组，成员会上传自己对aquafaba最新的实验）
3.//aquafaba-without-the-can/（aquafaba--without the can, by Chef Gina）
4.https://en.wikipedia.org/wiki/Aquafaba（wikipedia上“aquafaba”词条）
5./whats-new/blog/13-amazing-things-you-can-do-aquafaba（一个很有意思的aquafaba食谱汇总）
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