腌制东北酸白菜的腌制方法用什么料?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-24 03:05 标签： 酸白菜的腌制方法视频
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4月29日，一位曾经在江北盘溪干果批发市场做过酸菜批发生意、现在已经转行的李先生向重庆晨报966966热线报料：按照行规，为了增加腌制咸菜的卖相，大家都会在酸菜里添加一种名为“日落黄”的添加剂。
酸菜竟然会“掉色”
前天中午，重庆晨报记者来到江北盘溪农贸市场干果批发市场展开。
在市场一楼，有数十家经营山椒、泡菜、腌竹笋的店面。在一家店铺前，摆放着8个高约1.5米的塑料大桶，每一个桶里都堆满了泡海椒、泡豇豆、泡酸菜等。桶口敞开着，里面的汤呈现出浓郁的黄绿色。李先生指出，这样的汤，很可能就添加了“日落黄”。
记者先买了2斤，用手一摸，酸菜竟然“掉色”，手上沾染了淡淡的黄色。
腌酸菜要加点“料”
当被问到“为什么这些汤的颜色如此浓艳”时，老板肖艳表示，泡菜卖得很好，都是卖出一批后，再把新菜放进原来的汤内继续泡。一桶汤要泡好几拨菜，所以看上去很浓，颜色也很艳。
李先生透露，市场上出售的酸菜大多是郊区和农村小作坊生产出来的。“正常来说，如果是自家腌制酸菜，要经历晾晒、热水煮汤等一系列工序，需要20多天的时间。但酸菜加工作坊卖出一拨酸菜后，是不可能再等20多天腌下一拨的。”
那么在短期内，如何生产出金黄鲜艳的酸菜呢？李先生披露，商贩们就只有添加“日落黄”、“柠檬黄”等添加剂。
酸味浓烈的要当心
北碚区食药监局局长杨卫东介绍，腌菜中加入“日落黄”、“柠檬黄”后，其酸味浓烈，而且在清洗和烹饪过程中均褪色，水和汤都会呈黄色。一般来说，好的腌酸菜颜色自然，呈淡黄色，有自然的乳酸味。
杨卫东局长介绍，“日落黄”、“柠檬黄”是列入国家目录的食品添加剂，可在部分食品中使用，严禁超量使用。在标准范围之内使用食品添加剂，没有安全问题。但是超标使用，会对人体造成伤害。
另外，我国的标准明确规定，在专供婴幼儿的食品中严禁添加“柠檬黄”和“日落黄”。（重庆晨报）
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如何腌制酸白菜方法一冬天一到,酸菜成了人们餐桌上的一到菜肴.下面给大家介绍一下腌制酸菜的方法:1.酸菜要等气候转凉以后腌制,温度在5-15度为宜.温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵.精彩内容，尽在百度攻略：2.挑选个大,心实的白菜,摘去老叶子和腐败的帮子,洗干净,从中间将白菜劈成两半,一层一层转圈摆实,每层适当放些盐,盐量为4%,然后 把菜放入腌制白菜的容器中,注意一定要压实,菜与菜之间不留空隙, 减少白菜与空气的接触.3.为了减少有毒物质的产生,比如亚硝酸盐等,可以再放入些维生素C水,就是把维生素C片,用水溶解.4.加水刚浸过菜面为宜,最后把容器封实.为了防止空气进入最好用塑料膜封口,过去的做法是把口的上面用黄泥封好,目的一样。等二十天后,就可以拿来品尝了.如何腌制酸白菜精彩内容，尽在百度攻略：腌制东北酸菜的要点有：方法21，菜 2，缸 3，大石头 原材料： 1，大白菜（一定要选那么大棵报团，饱满，心儿瓷实的大白菜） 2，盐（最好选用粗粒盐，超市里也可以买到） 3，缸（当然最好是那种土缸，没有话就找个稍大点的容器） 4，大石头（这是我小时候觉得最神奇的东西了，呵呵，要是现在没有，那就找个什么来代替-5L的油桶） 做法： 1，挑好白菜，摘掉外面的大白菜帮儿，露出干净的菜 2，事先刷干净凉干的缸或者容器，将白菜一一码好，最好不留空隙。注意：码一层白菜洒一盐，看你的口味，来调剂盐的多少。码好后用手夯实 3，加入生水，没过白菜 4，放上大石头 5，用纱布封住口，盖上盖子。（也有用塑料封口的，我不喜欢） 6，过了1个月左右就ok啦！
相似攻略推荐腌制酸白菜最简单的做法 - 爱问知识人
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最简单的做法
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气。
希望我的回答能带给你帮助，给个好评吧亲，谢谢！！
酸白菜的腌制方法很简单，白菜去层老叶，整棵清洗，控水一天；若选用纤维较粗大的白菜，则于开水锅内略焯、挤压水分。一般是早间洗涤去水，傍晚人瓮腌制。人瓮时，摆一层菜撒一层盐，瓮满，用压菜石镇压，再添加定量料水即可。食盐选粗盐最好，用量依食者口味轻重而定，稍轻，腌制的菜偏酸但清脆；偏重，则咸而耐嚼，一般腌泡20天即可食用。甘泉城乡妇女都腌得 一手好酸白菜，腌就的酸菜，金黄透亮，色泽鲜艳，其味咸中有酸，酸中透香。现在，腌制时，都加多种佐料，如用纱布包扎囫囵花椒、大茴置入瓮底，再将蒜瓣搓净不剥皮，生姜整块去皮与橘皮等同时埋人腌菜之中，或熬成汤，待凉后加入，以丰富味逭，故有家腌酸菜，扑鼻喷香之说。
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告诉你酸菜的做法哦，希望能帮到你哦~
酸菜的做法：
泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下：
1、烧一壶白开水，放置1天；
将菜先洗干净，然后晒干水份，装入腌菜的坛子，一层菜一层盐这样压紧一些。全部的菜放好之后，就倒入一些凉开水，不要没过菜的，因为腌制过程中，菜还会出水的。然...
主料青菜1500g盐60g花椒1把 辅料凉开水适量
1.将青菜叶子一片片摘下洗净，晾干水分
2.在酸菜机容器中，铺一层青菜
3.撒少许盐
4.一层层码放...
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