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河豚怎么处理才没毒
　　河豚既营养又鲜美，但是它体内含剧毒。即使这样，还是有很多人敢吃，因为他们会处理河豚身上的剧毒。河豚怎么处理才不会使人吃了中毒?
　　河豚鱼的毒素主要有河豚毒及河豚酸两种，集中在卵巢、睾丸、肝、肠等组织和血液中。河豚的毒素毒性稳定，经盐腌、日晒和烧煮均不能被破坏。有人认为毒性强，较剧毒的氰化钾还要大1000多倍。
　　不同种类的河豚鱼毒性差别很大，有的河豚鱼属于剧毒级别，食用少许就可引起中毒症状甚至死亡。有的河豚鱼属于弱毒(或无毒)级别，在特定的条件下可以安全食用。河豚鱼的不同部位毒性也存在很大差异。一般以卵巢和肝脏毒性最强，而部分鱼种的肌肉一般为弱毒或无毒。
　　河豚的毒主要集中在肝脏和胆汗里面，所以丝毫无损地去除胆囊是不中毒的第一要决。
　　一般煮河豚的专家都会先将河豚进行放血，等其死后才去除内脏，但是去除内脏做得干净而且彻底就不是每一个人都能做到，因为河豚的胆囊比较薄一不小心就会破，破了之后无论你如何清洁，煮后都百分百会中毒的，在日本，河豚料理的师傅都是有执照的，但是在中国还没完善这项事情，所以在中国吃河豚中毒的机率较日本高很多。
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养殖时代 河豚能从“拼死吃”到放心吃吗？
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　　人工养殖的河豚现在绝对是主流　黄智强　摄
　　中国江苏网3月22日讯 苏东坡有诗：蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。眼下，正是传统吃河豚的好时节。
　　对于河豚，民间历来有截然不同的两种观点。一是“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”，盛赞其鲜美；一是“拼死吃河豚”，虽然也是唾涎其美味，却对河豚的剧毒心怀忐忑。于是，吃还是不吃，成了一对矛盾。
　　尽管“河豚鱼禁令”由来已久，但有一个现象却无法否认，那就是苏城大小饭店，“红烧河豚”这道菜越来越普遍。和以往野生河豚不同，这些饭店所售的河豚都是人工养殖的，有的还会被贴上“控毒河豚”的标签。另外，苏州有一道传统名菜肺汤，以河豚幼鱼―――鱼肝肺为主要原料，也是经久不衰。那么，河豚毒素到底是怎么一回事呢？人工养殖的河豚到底有没有毒呢？能不能放心吃呢？
　　□商报记者　吕晓华　实习生　陈亚云
　　现象　红烧河豚成了常见菜
　　河豚有毒，这是一个小学卫生课就学过的常识。但近些年，苏州大小饭店售卖河豚，已成为一个越来越常见的现象。
　　记者日前走访了苏州多家饭店，发现不少都有红烧河豚这道菜，而且价格不菲。翻开精美的点菜单，河豚俨然已成了不少饭店的招牌菜。有的饭店为突出原料新鲜，还把河豚鱼直接养在饭店点菜区的暂养缸里。身材胖嘟嘟纹路很漂亮的河豚鱼，现点现杀，很受食客的喜爱。
　　“红烧河豚配米饭，下面垫些草头，苏州大小饭店的红烧河豚，一般都这样烧的。还有的会烧汤，味道也不错。河豚皮还有养胃的功用，所以爱吃的人还不少。”在市区一家有卖河豚这道菜的饭店，店老板告诉记者，原本时令性很强的河豚，如今基本上已经全年销售了。他的店里，红烧河豚这道菜基本做到常年销售。当然，苏州人讲究“不时不食”，河豚的销量早春季节总要比平时更好一些。河豚是“长江三鲜”之一，在长江沿岸的扬中、张家港等地，主营河豚的江鲜馆甚至河豚馆到处可见。在张家港永联小镇，每到三四月份江鲜上市，推出江鲜美食节时，河豚便是其中重要一味。有一年，还隆重推出“20元吃一条河豚”的促销活动，用河豚这道江鲜美味来招徕游客。
　　去毒“河豚厨师”要考证
　　早几年，河豚并不是那么容易吃到的。主要原因是河豚有毒，而且去毒这一道工序并不容易，稍不小心就会出意外。所以，一般饭店不敢也不允许做这道菜。
　　据了解，河豚鱼体内含有神经性毒素―――河豚毒素，其毒性稳定，经100℃、8小时炒煮以及盐腌、日晒等均不能被破坏，毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍。河豚毒性有弱、强、剧之分。其中肝脏、雌鱼的生殖器官是剧毒，肾和眼是强毒，血液是弱毒。总之一句话，河豚和毒，被牢牢连在了一起。
　　而烧河豚成了一手绝活，只为少数厨师掌握。坊间还有说法，厨师烧好河豚之后，要当着食客的面试吃一口，以确认没问题。
　　贝新铁是张家港一位烧河豚的厨师。他说当年学烧河豚，主要学的就是如何“去毒”，美味倒在其次。为此，他接受培训时，足足学了三天，从理论知识到实际操作，从了解养殖过程到动手解剖了解内部结构，最后拿到了一张“河豚烹饪证”。他现在所在的饭店，就把他这张证摆在显眼位置。当然了，如果哪一天他要离开，那这张证也会跟着他走。
　　“在沿江几个城市，有河豚烹饪证的厨师，还是比较吃香的，特别是在以前。”贝新铁说，因为沿江几个城市，一个月要吃掉数百吨河豚鱼。
　　对于“厨师试吃”这一说法。贝新铁说，当着顾客试吃倒不至于，但有的饭店会要求留样，以备不时之需。不过也有人指出，河豚烹饪证，并不是官方或者政府部门颁发的，而是由烹饪协会等第三方机构颁发，权威性有待商榷。
　　养殖　苏州养殖河豚已十多年
　　在张家港长江边，有一家特种养殖场。最近，他们的成品河豚鱼开始起捕。一网捞起，几乎都是5两以上的大河豚鱼。抓起一条，胖嘟嘟的鱼身涨得鼓鼓的，模样很萌很可爱。
　　养殖场吴奇峰经理介绍说，他们从2000年就开始人工养殖河豚，差不多是这一带最早的一家。“以前河豚贵，养殖经济价值高，所以附近养河豚的养殖场还不少，现在则是培育种苗为主，附带养一些。”吴奇峰说，河豚的生存温度为8℃~36℃，最适生长温度为20℃~28℃。温度一低，它们就不进食，容易消瘦甚至死亡。当水温下降到15℃时，需将河豚转入温室越冬。所以，人工养殖河豚，对于设施的要求比较高，要像蔬菜一样搭建温室大棚。另外，水池的水一定要保持干净，所以在水池底部要设置传感器，实时监控水温、溶氧量、PH　值等数据，并反馈给计算机，当发现水质不干净或者缺氧了，那系统就会提醒，进行增氧和换水。
　　记者从市水产技术推广站了解到，以前河豚经济价值高的时候，沿江几市的河豚养殖规模确实不小，据统计光养殖的水泥池子就达到20万平方米。不过近年来随着养殖技术和养殖成本的提高，河豚鱼身价越来越低，本地人工养殖量渐渐萎缩。目前，广东等南方省份，因为冬季温度高，人工养殖河豚的量还很大。
　　关切　养殖河豚到底有没有毒？
　　“野生河豚是有毒的，现在都是人工养殖的，是控毒河豚，本身没毒或者低毒，另外杀和烧又有专门的师傅，所以可以完全放心吃。”在采访中，很多饭店老板都表达了这一意思。现在之所以大大小小的许多饭店都有河豚卖，很大一个原因就是人工养殖的普及。吴奇峰也说，他养了十多年的河豚，卖出的河豚鱼和河豚幼苗，少说也要几百吨，从没出过事儿。
　　“人工养殖，可以做到无毒，但问题是，你如何确定你手里的河豚是不是规范养殖的，而养殖户的技术是不是过关了？毕竟，人工养殖河豚和野生河豚，外形上是无法区分的。”苏州市水产技术推广站站长陈文怡这样说道。
　　陈文怡介绍说，河豚是一种洄游性鱼，而且也不仅是长江才有。目前市场上常见的河豚鱼，学名叫暗纹东方豚。每年3月至5月是河豚洄游的时期，这个时段，沿长江边人们便可以捕食这一水产美味，所以传统这个时段是吃河豚的好时候。河豚幼年时是无毒的，随着性成熟，性腺中就会开始分泌毒素。河豚性成熟，性腺里分泌毒素，需要有盐分的刺激。长江苏州段，从张家港到太仓，因为靠海近，所以江水里多少含有一定盐分，所以发育成熟的野生河豚是有毒的。
　　“人工养殖，正是通过严格控制水中的盐分，来达到无毒的。”陈文怡介绍说，当年中国水科院东海所曾反复做过试验，并有权威的报告出炉。经他们研究，在淡水环境下养殖了三年、完全性成熟的河豚，体内的毒素，还不到一年生发育未成熟的野生河豚的7%。
　　所以，陈文怡说技术上可以做到无毒安全，但目前国家还没有相应的河豚养殖标准，各养殖场也是各归各，技术上难保良莠不齐。另外，用盐给池子消毒也是水产养殖上很常用的办法。在这种情况下，要说确保人工养殖河豚无毒安全，就不怎么托底了。另外，流通领域也可能有野生河豚混杂其中，所以，食用还是存在一定风险。
　　禁令“河豚鱼禁令”过时了吗
　　记者咨询了卫生监督部门，“河豚鱼禁令”在我国由来已久，一直到现在国家还是明令禁止河豚流入市场的。
　　日，由卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》　中规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。”日，《水产品卫生管理办法》废止。此举一度曾被视为河豚鱼“解禁”的信号。
　　不过，日，国家食品药品监督管理局办公室发出《关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知》，明确要求严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼。《通知》指出，近年来，有些地方养殖河豚鱼，并向有关部门提出开放禁令的申请。有关部门正在进行相关研究，在国家有关政策调整前，严禁任何餐饮服务提供者加工制作。
　　日起实施的《农产品质量安全法》　亦有规定：含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的农产品不得销售。
　　综合上述材料，也就是说，到目前为止，饭店售卖河豚鱼，都属于违规行为。
　　与此同时，“河豚鱼解禁”的呼声近年来也一直没停过。在采访中不少饭店老板和养殖场负责人都说，养殖河豚鱼打破原有的食物链，切断了毒素的来源，已经达到了“微毒”或“无毒”级，原来的规定没有考虑到新的情况，实在应该变变了。
作者：&&编辑：唐凯&&
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“鲜美”河豚这么毒 可别冒险吃
近日，厦门第二医院送来一对老夫妇。根据患者出现的眩晕、嘴唇手脚麻痹等症状，医生初步判定，老人疑似吃河豚中毒。据医生介绍，老人送来时已经失去意识，呼吸困难，情况危急。由于男性患者症状较轻，医生已经帮他洗完胃，正在做进一步治疗。女患者情况较严重，已经上呼吸机。昨天傍晚，导报记者了解到，女患者情况不是很乐观，没有自主呼吸，医生正在全力抢救。男患者已经清醒，但没有脱离危险。一粒河豚鱼子毒死几十人河豚毒素是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一，一粒河豚鱼子的毒性足以让几十人丧命。河豚鱼中毒主要是麻痹中枢神经，发病急，发展迅速，一旦出现中毒的早期症状，应马上送医院灌肠、洗胃，再服用一些稳定剂。但由于没有特效药，许多严重中毒者一般无法抢救。河豚又称鸡抱鱼、龟抱鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼、腊头鱼、鲅鱼和艇巴等。其形状十分特殊：体形长圆，头较方扁，皮肤光滑无鳞，有的有美丽的条纹，有的只是一片黑色。 河豚鱼肉质幼嫩，味道极为鲜美，但有不少品种含有剧毒的河豚毒素。 河豚鱼身体各部分中河豚毒素含量不同，毒性也不一样。依次为卵、肝、皮、肠、肾、眼、鳃、脊髓、脾、血、精巢，而肉则大多无毒或少毒，当然亦有例外情况。 河豚毒素毒力比“无机毒王”氰化钾大1250倍，对人的致死量是6～7微克／公斤。换句话说，即1克河豚毒素可以使28～33个体重为50公斤的人命丧黄泉，可见其毒性之猛烈！ 河豚毒素是强效的呼吸抑制剂，在低至0．5～3微克／公斤剂量时，就能使动物呼吸突然停止。河豚毒素还具有阻断神经冲动的传导作用，其效力比古柯碱强16万倍。另外，还需提醒注意：河豚毒素对热作用十分稳定，在15磅压力下加热2小时始能失去其毒性，也就是说，一般烹调根本无法减低其猛烈的毒性。河豚毒素性质稳定 春季最强河豚毒素性质稳定，高温烹煮和盐腌都不能破坏。毒性随季节变化有差异，春季是它的繁殖季节，卵巢发育最好，所以毒性最强。 误食河豚鱼半小时至五六小时便会出现中毒症状：先是唇舌发麻，逐渐扩展到肢端及皮肤，继而眼帘欲闭，听觉及视觉减弱，头晕恶心，腹痛吐泻，四肢瘫痪，大汗淋漓，体温及血压下降，缩瞳，角膜反射消失，惊厥……如抢救不及时，中毒后最快可在10分钟内死亡，最迟4～6小时死亡。 如何防止河豚中毒 首先，应加强科普宣传，教会人们识别常见的河豚鱼，并告知消费者河豚毒性及危害。据有关部门统计，大多数中毒者并非寻找刺激而去拼死食河豚，而是因不认识河豚而误食中毒。可见普及河豚鱼知识十分重要。 其次，水产部门必须严格执行《水产品卫生管理办法》，禁止出售鲜河豚鱼，渔民捕获河豚鱼时必须将其另外摆放，以免混进其它鱼获中去，导致消费者误食中毒。 目前尚无特效解毒救治办法。因此，特别提醒：如发现有人误食河豚鱼后，可用手指、筷子 咽后壁诱导催吐，尽快送医院催吐、洗胃和导泻，及早排除体内毒物，拨打120送医院救治，切勿延误！
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