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酸梅汤(一)
酸梅汤是夏季最受欢迎的清凉饮料之一。具有酸甜清凉的特色，而且营养丰富，清暑解渴，是防暑降温的佳品。
原料配方 乌梅750克 山楂250克 白砂糖3 000克 柠檬酸50克 果味香精5～10毫升 冷开水80升
1.先将定量的乌梅、山楂用水洗干净，倒进专用的蒸煮容器内，加水30升，煮沸约1小时，熬成果汁，然后用布过滤，一般都是用四层纱布，就可达到除去余渣的目的。余渣不要轻易倒掉，还可以进行第二次蒸熬。
2.将过滤后的清液加到熬糖的锅中去，然后加进定量的白砂糖，慢慢地加热溶化，还要再用纱布过滤才可以倒到搪瓷罐里。
3.在贮藏罐里加水定容到100升，再加入适量的柠檬酸，调节酸度，然后依各人不同口味进行调配，直到甜酸合适为止。
4.最后选用适量的果味香精，调配香味，可以改善风味，增进食欲，但在使用时，一定要注意控制用量。
5.将罐密封存放，可放到冰箱中；随时饮用。
质量标准 1.香气：具有原水果应有的香气。
2.营养成分：富含维生素，特别是维生素C的含量丰富。
3.风味：糖酸比例合适，酸甜适口，没有不良的异味。
4.果汁的色泽：澄清果汁颜色鲜艳，光亮透明。一种饮料中，酸梅汁和白糖的比是2:1，白糖与矿泉水的比为1:9，现在60千克这种饮料，其中酸梅汁、白糖和矿泉水各有多少千克？
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扫描下载二维码却作用，防止大豆蛋白质热变性；③可使被磨碎的大豆；一般磨的转速越高，水的流量越大；石磨用水量要比砂；5滤浆工厂化机械滤浆方法主要有卧式离心筛滤浆、平；6煮浆7脱气：消除泡沫──对后续操作极为不利，煮；剂消泡（1）油脚（2）油角膏（3）硅有机树（4）；8调制：豆乳通过调配，有助于改善豆乳稳定性和质量；1）添加稳定剂：常用乳化剂蔗糖酯、单甘酯和卵磷脂；9加热杀菌
却作用，防止大豆蛋白质热变性；③可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的溶胶体。
一般磨的转速越高，水的流量越大；石磨用水量要比砂轮磨少；磨豆时的加水量，一般为每千克泡好的豆加2-5千克水。
工厂化机械滤浆方法主要有卧式离心筛滤浆、平筛滤浆、圆筛滤浆以及挤渣滤浆等。
：消除泡沫──对后续操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象，脱臭。
剂消泡（1）油脚 （2）油角膏（3）硅有机树（4）脂肪酸甘油脂。分为蒸馏品(纯度90％以上)和未蒸馏品(纯度为40-50％)。蒸馏品的使用量为1.0％，使用时均匀地加在豆糊中，一起加热即可。
8调制：豆乳通过调配，有助于改善豆乳稳定性和质量，同时可调制成各种风味的豆乳产品。
1）添加稳定剂：常用乳化剂蔗糖酯、单甘酯和卵磷脂，添加量一般为油脂量的12%左右；常用增稠剂如CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等，用量为0.05-0.1%；2）添加赋香剂：常用各种香味物质调制各种风味豆乳，还可掩盖豆乳本身的豆腥味；常用物质有奶粉、鲜奶、可可、咖啡等；3）添加营养强化剂，强化维生素、钙等；
9加热杀菌：常压杀菌82℃ ~121 ℃ 下保温15min；高温短时间连续杀菌（UHT）：条件为110~120 ℃ 、10~15s；目的是破坏抗营养因子，钝化酶的活性，杀灭部分微生物，同时可提高豆乳温度，有助于脱臭。超高温瞬时杀菌(HTST)
10均质目的：防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象；提高蛋白质稳定性，防止出现沉淀；增加成品光泽度；改善成品口感。影响因素：▲均质压力：压力越高效果越好，一般采用15-25MPa。 ▲均质温度：均质温度越高，均质效果越好。70-80℃之间比较适宜。 ▲均质次数：增加均质次数可提高均质效果。普遍采用的是两次均质。
豆奶饮料生产的HACCP
影响豆奶质量的物理化学因素:（1）大豆中残存的霉变粒，杂质等未能清除而对豆奶色泽、稳定性、口感造成影响。
（2）浸泡时某些因素如水温、浸泡时间、pH值控制不当对蛋白质提取率、产品稳定性、豆奶腥味的影响。
（3）酶钝化时温度，pH值控制不准对豆奶质量产生不良影响。
（4）脱臭工序中，真空度、温度、时间掌握不准致使豆腥味残存或香味损失。
（5） 豆奶调制中乳化剂，增稠剂，香料等添加量的变化影响成品的稳定性，香味等。
（6） 均质的压力，温度，次数的不同对成品口感的细腻，乳化效果的影响。
（7）杀菌温度，时间掌握不当导致产品褐变，维生素，糖类等营养成分损失。
影响豆奶质量的生物因素：(1）原料中残存霉变粒导致产品污染。(2）黄豆因浸泡时间过长致使微生物大量繁殖污染成品。
(3）半成品豆浆调配时间过长，不能及时杀菌导致产酸菌生长，饮料pH值下降，蛋白质凝固变性。(4）杀菌温度偏低或时间偏短导致耐热芽孢菌在饮料中残存，存放期间菌又大量繁殖而污染产品。(5）包装容器因消毒不彻底，残留微生物对产品造成危害。
(6）无菌灌装环境中残存微生物进入饮料中导致污染。(7）包装材料密封性不好或包装时封口不严导致细菌进入豆奶中造成二次污染。
瓶装水Bottled Water
? 掌握瓶装水、矿泉水纯净水的概念与分类。掌握矿泉水和纯净水的生产工艺
瓶装水：又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水；
瓶装水分类;天然矿泉水、人工矿泉水、混合矿泉水、纯净水、天然泉水、矿泉饮料、苏打水。
1）天然矿泉水：是来自天然的或人工井地下水源的细菌学上健全的水，其中天然无机盐的浓度应在1000mg/L以上或者含游离CO2浓度在250mg以上，并且规定温度为25℃.
2）人工矿泉水：在优质泉水或蒸馏水中，加入各种无机盐使之溶解，模拟天然矿泉水，并充入CO2（或不充），然后包装。
3）混合矿泉水;几种不同的天然矿泉水，根据其矿物质的含量和组成，按一定不利配制而
4）纯净水:把矿化度低的矿泉水、自来水或井水经离子交换树脂、反渗透等处理，去除离子及其他成分后制成的水。主要用于自来水水质和味道较差时的补充。
5）矿泉饮料:用天然矿泉水或人工矿泉水同各种果汁、香精香料、糖、酸等物质制成的饮料。
日，四川蓝剑-冰川时代矿泉水水源、云南“石林天外天”矿泉水水源、5100西藏冰川矿泉水水源、四川“峨眉山温泉”矿泉水水源、辽阳弓长岭八宝琉璃井矿泉水水源被中国矿业联合会天然矿泉水专业委员会评审，获得“中国优质矿泉水源”称号。
2006年8月，四川什邡被评为“中国矿泉水之乡.2007年8月，吉林安图被评为“中国矿泉水之乡”.
我国矿泉水的定义：饮用天然矿泉水是一种矿产资源，是来自地下深部循环的天然露头或经人工揭露的深部循环的地下水。
世界卫生组织定义：天然矿泉水是来自天然的或人工井地下水源的，细菌学上健全的水。
世界三大冷泉：中国五大连池、法国维希矿泉水、俄罗斯高加索矿泉水。矿泉水专家把中国长白山矿泉水与法国阿尔卑斯矿泉水、俄罗斯的高加索山矿泉水并称全球三大矿泉水系。安图县矿泉水资源在全国乃至世界都极为罕见，并占据重要地位。
生产工艺：主要工艺为采集天然饮料矿泉水和灌装 。
不含碳酸气的天然矿泉水的工艺流程：矿泉水――引水――沉淀――粗滤―― 精滤―― 充气―― 灌装―― 封盖。 ?
CO2――净化――压缩 （压好后直接充气）。
含碳酸气的天然矿泉水的工艺流程
?对CO2含量高，H2S、Fe、Mn含量低的原水生产
含CO2的矿泉水，不需要曝气工序；
?灌装引水CO2精滤封盖灭菌气水分离净化精滤水压缩充气
引水分为地上引水和地下引水。曝气包括脱气和氧化的两个过程，一些深层的矿泉水往往需要进行曝气，方法：自动曝气和强制曝气。
人工矿泉水生产工艺;
人工矿化的方法一、直接溶化无机盐.二、二氧化碳浸蚀法三、离子交换法※.
原水→过滤→杀菌→调配→精滤→杀菌→
灌装→封盖→装箱→检验→入库
所加入的无机盐必须经过药理检验合格才能使用。
? 二氧化碳浸蚀法：原理：压力下，二氧化碳＋粉碎的碳酸金属盐矿石
? CaCO3+H2CO3→Ca(HCO3)2
MgCO3+H2CO3→Mg(HCO3)2
? 太空水市场上又称“食用蒸馏水”。通过反渗透工艺有效地除掉水中各种杂质的蒸馏；目前，英国的“屈臣氏”、美国的“金牌”、法国的“瑞雪”和新加坡的“城市”是蒸馏水中的四大名牌产品。由于去除了水中的离子，纯净水会不断使人体细胞内的离子浓度降低，直至对长期饮用此类水的人群带来微量元素缺乏的不良后果。因此应向去除水中不良成分、保留离子的加工方法转移。
太空水生产目前很多生产企业采用二级反渗透系统
常配备的杀菌方法有：紫处杀菌、臭氧杀菌、双氧水及二氧化氯杀菌等。
未经离子交换的纯净水，水质更干甜。另外还有一种太空水是经超导磁体磁化的水，通过磁化，使水分子结构发生变化，此方法得到的水也叫磁化蒸馏水。
Chapter6：茶饮料――Tea Drinks
了解茶饮料的特点和分类，熟悉茶饮料的生产工艺，掌握灌装茶水的工艺及产品特点，掌握影响茶乳形成的因素 茶被称为是天然植物中的绿色金子。有机化合物450多种，无机化合物15种以上，
茶叶的保健作用：醒脑提神、强心利尿、清热降火、生津止渴、消化舒胃、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防癌、防辅射、防冠心病等调节人体功能的保健作用。
茶叶分类：根据色泽进行分类：绿茶、红茶、白茶、青茶、黑茶、黄茶等；根据发酵程度分为：未发酵茶：如绿茶；完全发酵的：如红茶；半发酵的；如青茶即乌龙茶。
茶饮料1定义：指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。
茶汤中主要化学成分及功能：2.1茶多酚：主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成；在茶饮料中含量大约为50-80mg/ml，是茶饮料中滋味的主要成分；具有较多的药理作用如清除自由基、抗衰老、抗辐射、抑癌、抗菌杀菌等作用。2.2生物碱：药理作用有：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化。2.3蛋白质和氨基酸：茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中；茶汤中含有12种氨基酸组分，其中最主要的是茶氨酸；是饮料滋味的的重要成分之一；2.4可溶性糖。2.5色素：在绿茶中主要由黄酮醇类、花青素及花黄素组成；乌龙茶和红茶中主要由茶多酚的氧化产物如茶黄素、茶红素、茶褐素等组成2.6 维生素2.7 矿物质2.8 香气物质：茶叶中含几百种香气物质。
茶饮料的类型：根据茶叶品种将茶分为乌龙茶、红茶、绿茶、花茶等，这些茶经分别加入奶、糖、柠檬、水果汁等后又可调制成糖茶、奶茶、柠檬茶、水果红茶茶饮料等。根据饮料的形态又分为液状茶饮料、固体速溶茶饮料、茶晶饮料等。饮料用水的金属元素含量要少，最好采用纯净水，否则金属物质会和茶多酚结合从而使饮料产生沉淀、变色、浑浊等现象。
液体茶饮料工艺流程一
茶汁提取：1鲜茶汁的工艺流程：1）红茶鲜汁：鲜叶→自然萎凋（18-20h） →粉碎→发酵（30min） →压榨；2）绿茶鲜汁：鲜叶→摊放（18-20h） →杀青→粉碎→压榨
酸化鲜叶原料对鲜茶汁的影响：1）磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响：在茶鲜叶进行压榨前添加磷酸使原料酸化可提高鲜茶汁的榨取率，并且与磷酸浓度成正比；2）添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响：①氨基酸：当磷酸添加量为0.8-1.1%时，氨基酸的含量显著增加，原因为：A水溶性成分的提取总量增加；B在酸的作用下部分蛋白质水解成氨基酸；②茶多酚：磷酸的添加使茶汁中的多酚含量下降，但对鲜茶汁总的品质影响不大，③果胶：酸化使茶汁中的果胶含量明显下降；④蛋白质：提取茶汁，蛋白质含量越少越好。当磷酸的浓度大于0.3%，蛋白质含量明显下降；当磷酸浓度达到0.7%，茶汁中蛋白质的含量最低。
鲜茶汁的保鲜方法：具体见教材P249
2具体条件：茶叶浸提用去离子水，茶与水的比例为1:100，水温80-90℃，时间3-5min，经过粗滤和细滤，冷却后
即为原液，然后调成饮用浓度，加入一定量的NaHCO3，将茶水pH调成6-6.5；再加Vc，防止茶水氧化，加热到90-95℃ ，趁热装罐，并向罐内充氮气，封罐，于115-120℃杀菌7-20min。
3工艺要点3.1浸提：茶饮料加工中的关键工序；浸提是将热水加入到茶叶中，使茶叶中各种可溶性成分溶出，与常规的泡茶过程相似。影响茶叶浸提的因素有：1）茶叶中可溶性物质的种类与可浸出量：2）茶叶的形状、大小和种类：茶叶颗粒越小，茶叶可溶物浸出率越大。3）提取温度和时间。一般选用20min。4）搅拌5）冲泡次数6）添加外源酶对茶叶提取的影响：用单宁酶、单宁酶-纤维素酶、单宁酶-果胶酶处理茶叶，可显著提高茶叶可溶物质的提取率。
7)水的pH 值乌龙茶在pH6.7时最易产生混浊，pH6.7以上时即溶解，因此乌龙茶饮料以pH5.8-6.5左右为宜，pH5.5以下感觉酸味，pH6.5以上抽提液易褐变。
8）水中离子对茶液的影响。
氯气处理的自来水所泡的茶液有腐臭味，先加热除去氯气。水中铁离子易与茶多酚类形成不可溶与可溶复合物。水中如含过量的铁会使茶液产生似黄铜的、粗涩的及金属的味道。添加适量的铝金属盐类会增加红茶提取液的红色度及明亮度。乌龙茶提取液对钙、镁离子易出现浑浊现象。茶浸出液在冷却后或贮藏一段时间后，会出现浑浊和沉淀现象，此现象为“冷后浑”，这些浑浊或沉淀的物质称为“茶乳”。
（重点）1茶乳形成的原因：茶乳的主要成分是茶黄素、茶红素、咖啡碱等；A当浸提温度较高时，茶乳物质各自呈游离状态；当液温降低时，这些多酚类物质的酚羟基可分别与蛋白质的肽基、咖啡碱的酮基以氢键结合形成络合物。当多个分子参与形成氢键时，络合物不断聚合，粒径增大，最终产生沉淀；B茶叶中的蛋白质、茶多酚及其没食子酸酯、咖啡碱同时存在疏水相互作用，从而形成沉淀。
C长时间高温提取，茶叶中的蛋白质、果胶、淀粉有少量进入到茶液中，当温度降低时，淀粉形成浑浊物，同时蛋白质和果胶类物质聚合，形成悬浮状态的浑浊物，从而产生沉淀。
2影响茶乳形成的因素：1）茶树品种和茶叶嫩度：2）提取水温：对于红茶而言，当T低于40℃时，几乎无茶乳生成；对乌龙茶而言，当T低于30℃时仍有茶乳生成。3）茶浸出液温度：温度越低，茶乳越多。4）茶浸出液浓度：成正比关系。5）金属离子：水质明显影响茶浸出液的风味和澄清度。Ca、Mg、Fe等含量高容易形成茶乳；6）pH：随着pH的增加茶乳逐渐减少，当pH6.7时无茶乳生成。
3茶乳的防止措施1）物理方法去除浑浊和沉淀冷却离心；控制提取条件和茶汁浓度；超滤去除沉淀；2）化学方法：①碱性转溶法②脱除茶叶中的咖啡碱和茶多酚类物质(浓度抑制法)：茶多酚的去除方法：加入聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮；添加各种胶体大分子物质：如阿拉伯胶、海藻酸钠、明胶、蛋白质等物质，可与茶多酚在冷却条件下形成沉淀。去除咖啡碱的方法有：植物油脱除法：将活性炭在90℃活化2h，浸入含5%菜籽油的石油醚溶液1min，过滤挥干石油醚并装柱。此法可脱除80%咖啡碱。
超临界CO2萃取脱除法。③降低茶汁的pH：在茶汁中加酸促进茶乳的形成，再通过离心去除。④添加多糖类物质：添加果糖、木糖、山梨糖醇等可防止茶饮料产生浑浊。⑤添加乳化剂：⑥酶处理（酶促降解法）：单宁酶能切断儿茶素上的酯键，释放出没食子酸，没食子酸与咖啡碱结合形成分子量较小的水溶物，从而降低沉淀的生成。 ?
Powdered Drink
掌握固体饮料定义分类，了解固体饮料现状及发展前景，掌握果香型固体饮料生产工艺，掌握蛋白型固体饮料生产工艺。
一 固体饮料定义：固体饮料是指以糖(或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料也是指水分含量在5％以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。
二、固体饮料的分类
按原料组分：果香型固体饮料、蛋白型固体饮料、其他型固体饮料。（目前我国采用此种分类后几类不能反映出原料的类型）
固体饮料分类―成品形态：粉末型固体饮料、颗粒型固体饮料、片剂型固体饮料、块状型固体饮料、其他型固体饮料。 固体饮料分类―成品特性：营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。功能型：美容茶、减肥茶等。
固体饮料分类―成品类别：果香型、蛋白型、其他型等。固体饮料分类―溶于水是否起泡：起泡型固体饮料、不起泡型固体饮料。
? 第二节 果香型固体饮料
一、工艺流程：配料→成型（造粒）→干燥→过筛→检验→包装→成品；
配料：必须按配方配料，果味型固体饮料一般为白砂糖97%，柠檬酸或其他食用酸1%，各种香精0.8%，色素适量；果汁型的则是以浓缩果汁代替全部或绝大部分香精，柠檬酸和色素可不用，可在配方中加入糊精以降低甜度,原果汁含量一般为20%左右. 砂糖需要先经粉碎过80-100目筛。投入混合机的全部用水要保持在全部投料量的5-7%；干燥温度80-85℃，产品水分不大于2.5%；
? 第三节 蛋白型固体饮料：指含有脂肪和蛋白质的固体饮料；
主要原料有：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等
固体饮料干燥方法：喷雾干燥★压力式★离心式。真空干燥、带式热风干燥、真空冷冻干燥。
香味料微胶囊化的方法：根据香料的性质可分别采用喷雾干燥、单凝聚相分离和低温喷雾、溶剂脱水等方法。利用微胶囊的控制释放功能，使香料能够延长释放期限，也有利于延长贮存期。
? 试题类型
一 名词解释（15分）二 填空题（20分）三 判断题（15分）四 选择题（15分）五 简答题（28分）六 计算题（7分）
包含各类专业文献、应用写作文书、行业资料、高等教育、各类资格考试、生活休闲娱乐、专业论文、76软饮料复习等内容。　
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水45kg 酸梅汤10 糖5
设糖为X，2Ｘ＋Ｘ
9X=60，X=5，糖为5，按比例，果汁为10，水为45
矿泉水5×9=48kg
糖1×5=5kg
酸梅汁2×5=10kg
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