蟹之王家的秃黄油帝王蟹味道怎么样样

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-29 13:20 标签： 螃蟹的味道
本报记者蒋心怡进入十月中旬【秃黄油，懒人福利 一碗面的工夫 等于吃了6个蟹！】 - 热点_【北京联盟】
秃黄油，懒人福利 一碗面的工夫 等于吃了6个蟹！
/ 作者：小易
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本报记者蒋心怡联盟 /进入十月中旬，天气转凉，也正到了菊黄蟹肥的时候。阳澄湖边各个农家乐热热闹闹地摆起蟹宴。如果嫌手剥螃蟹太麻烦，苏州吃货还发明了超级简单的吃法——拌面。这可不是一般的拌面，浇头选用上好的蟹膏和蟹黄，这份点心有个别致的名字，叫“秃黄油”。北京联盟 /一天限量20多碗吃货已经赶早来尝鲜北京联盟 /景德桥下的裕兴记里，记者见到了这碗苏式面里的LV。先说说质地吧，浓稠厚实，捞上一筷子，黏糊糊的油脂挂在上面下不来。颜色呢，黄里带红，鲜艳得很。满满一盘子浇头里，混合两种精华——公蟹的蟹膏和雌蟹的蟹黄。都说“九雌十雄”，农历九月吃母蟹，十月吃公蟹，再过半个月左右，公蟹的蟹膏也厚实硬质，口感除了丰润还有一些窸窸窣窣的颗粒感，那就是货真价实的蟹膏啦。北京联盟 /中午进店的时候，不少吃客已经慕名而来，等着这样时鲜货。“听说每天限量20多份，卖完就没有了，那得赶紧来尝尝。”吃客吴老伯说。老苏州韩鹤峰说，秃黄油很早就有，做法相当考究，属于慢工出细活，能吃一碗这样的面，基本都是上上等的人家。浇头和面时，不要用尽，留最后一口浇头单独尝鲜，真是鲜得眉毛掉下来。北京联盟 /这份面浓缩了北京联盟 /6只蟹的精华北京联盟 /老板朱建国告诉记者，秃黄油上市十几天，供不应求，但是也实在做不了太多，还请大家理解。“一份浇头里含3两公蟹的蟹膏和2两母蟹的蟹黄，总共6只蟹的量，不含蟹肉，每天手工剥30来斤，要花上好几个小时，量再多，恐怕要忙不过来。”朱建国说。他透露给吃货们一个信息，大约再过一周，蟹“滋膏”粘稠，有些粘嘴，这正是口感最好的时候。蟹膏、蟹黄、蟹油融为一体，唇齿留香。而且，所有原料都来自苏州本地，外地蟹是不用的。北京联盟 /老板说，最开始做“秃黄油”的时候，油，选择猪油。但是考虑到一份浇头中胆固醇含量已经不低（6个蟹的精华呢，怪怪！），油也要吃得清淡一些，改用一部分菜油，还提香。总之呢，这份面下肚，鲜味赛山珍，而且晚饭一定是可以省了！北京联盟 /
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做点秃黄油，留下蟹的鲜美
秃黄油怎么做？好吃的秃黄油什么样？
汪惟，何事惊慌！！！！！！！！！！！！！！！！！！
今年确实糟蹋了不少螃蟹，也做了秃黄油。
秃黄油，简而言之就是把蟹黄蟹膏挖出来，用油进行热加工后长期保存，为的是在非应季的时候能吃得上蟹的鲜味。冰箱冷藏大概也就能保存半个一个月的样子，冷冻后可以放三个月，味道还是会变。
拌饭拌面的上品，可以拿来做蟹黄豆腐。
做秃黄油首先你要知道，做秃黄油不难，而且也不太贵。
反正把蟹壳打开，蟹心蟹胃丢掉，就都是蟹黄了。蟹小，多拆几只，把饱满的黄挖出来就成。
因为拆蟹黄就是很简单，又没叫你拆蟹粉（蟹腿肉）...
而且因为买的是小号螃蟹，所以···一斤也就三十块...不过 1 斤螃蟹能剥个 2 两半蟹黄都不错了。
只要动手做秃黄油，你也可以做到这张蟹壳叠罗汉···（虽然这是吃的大蟹）
来，说做秃黄油的步骤
先要熬点蟹油，提蟹香的。
普通食用油下姜片，蟹碎壳，蟹脚，可以下点零星带肉的边角料
小火 0.5 小时~1 小时，把蟹的味道用油熬制出来。
关火过夜，次日过滤渣滓。
蟹油就做好了。蟹油是蟹香味的关键。
秃黄油的油
很多人放猪油，老法子也是猪油，确实猪油比较香。但是市面上很多猪油不太稳定，如果秃黄油要长久保存，我偏好普通植物油了。
菜油颜色好，自然色就金黄。但是菜油有股独有的味道，也不能多放，要搭配着放。
酌情比例做混合油。
下混合油，开小火慢慢熬，油温大概五成。炸姜片，然后捞出来。
下拆好的蟹黄。用锅铲轻微的搅和，切记不能捣，不要让蟹黄碎了。
大概熬个 6 分钟，每 2 分钟分三次把蟹油倒下去。保持小火。
最后沿锅边倒点葱姜料酒。胡椒粉姜末都不加，只加一点点盐。
蟹黄香味一出，就关火。放到室温，保存盖盖子。
冰箱冷冻保存，放 3 个月没什么问题。
如果及早吃，就放冷藏，这样的口感也是比冷冻的好。
做法挺简单的吧…
▲抱歉没有步骤图，就当时拍了一张，这个是用碎蟹黄熬的，所以像和泥。
▲蟹黄的的蟹味其实不重，我想吃蟹味重一点的，所以还做了一个蟹肉比较多的版本。不过这就不能叫秃黄油了，秃的意思是“独有”。
▲总的大概做了 1kg+ 的蟹黄，右边的是带蟹粉的。可以看到油封住隔绝空气保鲜。
比较粗陋，就用 500 毫升奶茶杯子装了封口了。——以量取胜的淳朴做法。
▲蟹肉比较多的版本，拿来拌热米饭，蟹味比较足。
这个时候再看喜好加香醋、姜丝、胡椒粉。我个人喜欢加点老抽，就是颜色太重了。
▲图：蟹黄放太多豆腐——蟹黄放得比外面餐馆多几倍的量，真太好吃了。
做蟹黄，美中不足的经验教训（切忌）：因为这次秃黄油做得太多了，每次蟹黄拌饭一吃，就吃很多，有点腻。。。
（哈哈哈，太讨打了···）
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馆藏&306066
TA的推荐TA的最新馆藏穷凶极恶的吃蟹之道----秃黄油
知乎上有一个问题：如果让你连续一周每顿一碗白米饭，但是菜只许选一样，你会选什么？
答案五花八门。有说番茄炒蛋的，有说梅菜扣肉的，有说老干妈的，也有聪明的吃货说那就来个火锅吧。
这个问题菜菜也思索良久，到底什么菜能让一碗白米饭生出千万种变化，唇齿留香回味无穷，还能久久吃之不腻？
答案只有一个：秃黄油。
虽然名字叫做秃黄油，但这货和黄油木有一点儿关系哦。
秃黄油是江南的食物，把数十只螃蟹的精华（蟹黄蟹膏），熬制成一小碗金黄，堪称“穷凶极恶”的吃蟹之道。
市面上有一款蟹黄油看上去跟它有点相似。但千万别被蟹黄油骗了，这是用蟹肉、蟹膏、色拉油、姜汁、黄酒等炒制而成的混合物，远不及真正的秃黄油来得高级。
几年前说起秃黄油，恐怕只有老苏州吃客才知道。如今，用纯蟹膏蟹黄制成的秃黄油，被装在小罐中，进入了不同地域人家的饭桌。
一碗白米饭的幸福
一口最纯正的蟹味，是秃黄油的意义所在。因此最佳的吃法，莫过于用它来配一碗简单的白米饭。
拌白米饭的吃法有很多。旧时的贫寒人家喜吃猪油拌饭，用猪油熬煮剩下的残渣拌入米饭，再掺入咸鲜酱油，无需其他菜色，便能让全家老小吃个饱。更有名的拌饭，来自日本电视剧《深夜食堂》，在热乎乎的米饭里埋入一小块牛油，然后加入几滴酱油搅拌均匀，吃起来一点也不比豪华的猪排盖饭差。
秃黄油拌饭则比它们奢侈讲究的多。舀一勺秃黄油搅入滚烫的白米饭上，用勺子轻轻碾压，蟹膏蟹黄就碎了，包裹在饭粒上发着金光，再一拌，整碗饭都染上一层灿烂的金色，鲜甜的蟹香扑面而来。口味偏淡的小伙伴，可加入少许盐用作提味；若是觉得蟹味太重，也可用适量的醋来调和。
都说秃黄油拌饭是要与时间赛跑的食物，饭冷一分，香气就减弱几分。故而无暇再顾及这碗“黄金饭”在眼前的万般变化，只消浅尝一口便咕噜噜地干掉了一大碗米饭，口感之醇厚丰富，让人回味无穷。
唇齿间的终极追求
秃黄油虽然身价不菲，但却是百搭的食材。它的日常打开方式主要是作为主食的调味，如秃黄油拌饭、秃黄油拌面。它也常被用来入菜，如秃黄油豆腐、秃黄油煎蛋、秃黄油蒸蛋等，或是在包馄饨或饺子时放入一点做馅，甚至连意粉都可以浇上它来增添鲜味。
一个私家配方：先切姜米，用它来爆镬，再倒入秃黄油煸炒，末了在边上撒上花雕酒，再用加热煸香的秃黄油来拌饭或炒蛋，鲜香撩人。
南宋烹饪古著《山家清供》里“菊花精饭”的方子，用白菊花水泡米至少一天，在米饭将熟未熟之时，倒入小朵黄菊泡的温水，加强饭里的菊花清气。再在菊花精饭上盖一勺秃黄油，既合时令又可解腻。
所以，要想让一碗普通的白饭也生出光彩来，还得靠这一口秃黄油。
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