米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。
主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。1、选购要点
验明产品合格证明、商标注册证、卫生许可证和酒类生产许可证，以免成了制假分子经销途径，危害广大消费者的利益。米酒中属孝感米酒比较出名，深受各地人的喜爱。2、制作工艺
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，按比例拌进酒曲，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。 天凉时，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。步骤1 首先泡糯米，大概两三个小时2 沥干水分再用清水冲洗干净3 蒸4 用缸装好5 用凉开水拌酒粉6 把酒粉连水一起跟米混均匀，用手拌反复好几偏，总之一定要均匀7 最后把它装起来，压紧，再把中间挖个洞，深点（出酒了那里才能看到）
做酒最好要在冬天做，（立春之前）做好的可以一直放着一年都不会坏，现在天很热做好了，一段时间就要喝要不然很快就坏了，如果冬天做酒要把他围起来放，也就是保温，要到一定的温度才会出酒，大概的温度就是用手摸感觉暖暖的就行，出酒了就可以把围的东西拿掉了。3、发酵原理酒药
酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。
醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。发酵过程
糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。 微生物技术应用(weishengwujishu)　
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(10.126.245.46)30个月前
我在老家常用酒酿发面，很好的，超市卖的酒酿不要好用的，
(四川凉山彝族厨友)42个月前
酒粮发酵的馒头很好吃哦！
(上海厨友)33个月前
我是用酵母和酒酿一起发的，效果很好，
(陕西西安厨友)30个月前
甜酒酿发面非常好，蒸出的馒头特膨松，比传统的面肥好吃的多。时间不好确定，要看季节而定，最简便的方法是面膨大两倍即可，如果发过了稍微放点食用碱，不酸就好。注意：超市里卖的有好些不能用，米成坨的可用于发面，称为生酒酿；米已经散开的是即食品，加工过的熟食，其中的菌种已被灭活，不可能再有发酵作用。
(58.241.120.48)4个月前
为什么粘手？加很多干面粉还是粘手，是不是要加酵母？还是要加碱？
我家以前没买到酵母，于是用自家酿的酒酿（我们这叫浮子酒、米酒）来发面，口感还不错，就是发酵控制比较难（毕竟不是酵母）。我们这的米糕都是用酒酿来发酵的，米香味特别浓。
但是一定不能买超市的，进超市的多数都进过巴氏灭菌的，没有活细菌在里面。没有进过灭菌的酒酿和超市买的口感完全不一样。所以我只在菜市场买固定摊位的酒酿，口感真的不一样。
(浙江宁波厨友)32个月前
是的，我有做过
(浙江宁波厨友)42个月前
可以的 酒酿发的很好的
(211.137.119.10)22个月前
是的呢，我做过很多次
能告知多长时间吗
(210.76.18.137)31个月前
要根据天气冷暖，温度高发酵就快。米酒里先少放点面，用筷子搅成稀煳，发酵后再和成面团，放置几个小时后，面积变成原来的二至三倍后就可以了，做出来的馍很好吃的。
可以、就是时间上要控制好
我就用酒酿发面
(山西晋中厨友)29个月前
我也发过面很好。醪糟时间长了就发酸，真不好掌握。请教。
(106.118.198.128)20个月前
可以的。发出来的面带一种香甜味！
(115.153.173.8)25个月前
(10.179.3.18)31个月前
是的，可以！
(115.153.173.8)25个月前
可以、做的馒头挺好吃的呵
(安徽合肥厨友)23个月前
酒酿是能发面的。我用自己做的甜米酒加酵母一起发面，效果一级棒。做出来的馒头膨松香甜，特好吃。
(36.62.61.146)7个月前
用酵母加米酒还要用碱
(42.81.35.192)14个月前
是的，发的面有香甜的味
(115.194.174.143)18个月前
是的，以前我们蒸馒头都是用酒酿发面的，蒸出来很香的
(106.111.50.130)18个月前
可以的，我就做过
(117.85.203.71)9个月前
我去年夏季自制酒酿过多，就用玉米粉和酒酿做成发面用的酵母头，风干了每次做馒头时放点发面，做出的馒头很好吃。
(183.249.134.4)18个月前
是的我做过很好吃的
(111.5.146.37)14个月前
用江米甜酒发面蒸出来的馒头很甜很好吃。
(河南郑州厨友)11个月前
我有时蒸的很好，有时面发了好久也没涨大，还很黏手，只好烙饼了，没敢蒸馍！
蛮好，有酒酿的香气
(182.121.105.104)17个月前
能用是最好
(221.239.134.155)5个月前
可以的，米酒发面馒头很好吃
(河南郑州厨友)14个月前
可以的，馒头香甜
(厨友)6个月前
甜酒一两面粉2两和好放拾个小时左右，再和壹公斤面粉发伍个小时就好了。
(222.221.234.40)14个月前
试过挺好吃的！就是时间要的久
(218.108.128.19)9个月前
确实可以，用面粉酒酿搅拌和做成面饼，里面包好豆沙，那就是松软软的洒酿饼
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(104.57.118.189)9个月前
(1.81.242.125)8个月前
我用甜酒水发面再加点苏打能行吗？
(江苏镇江厨友)4个月前
用酒酿一碗对三斤面粉，揉成面团，比饺皮硬一点，三小时后发大了很多，但是当手接触时很粘手，加很多干的面粉还是粘手，再加三斤面粉还是粘手，没有加水，还是感觉很稀。
(江苏镇江厨友)4个月前
为什么越揉越稀？
是的 可以用来发面做馒头
(112.26.228.11)1个月前
是的，我经常用酒酿做发面馒头
(江苏镇江厨友)4个月前
用酒酿发面非常好，蒸出的馒头很好吃，我经常用。您的举报已经提交成功，我们将尽快处理，谢谢！
前三天坛口不用水封，三天后就用水封。这样酿出来的酒口感就比较好，因为整个发酵过程都得到了合理的控制。一般一周半左右的酒，带的酒精就较合理了，微甜而醇！很好喝！
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制作条件：
　　1．买到酒曲和糯米。
　　2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。
　　3．勤劳智慧
步骤： ...
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