涉案的三个来自德阳中江的95后女孩，家境都不算差。
他们刚执行完任务准备返回，还穿着厚重的消防服。
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　　作者：赵新宇
　　据说，每家兰州拉面50米内都会埋伏着一家沙县小吃，这两个中国扩张最迅猛的餐饮品牌，谁是江湖霸主？2015年4月，兰州拉面发源地青海省化隆回族自治县组织官方考察团专程福建沙县取经，考察“沙县小吃的发展及品牌运作等情况”。
　　沙县小吃确实有足够的自信：青海化隆人在外地开兰州拉面馆，始于1980年代初，而沙县小吃1991年才在福州街头露脸，几年后走出福建，真正走向全国是2000年以后的事，今天，仅在北京一地，挂着沙县小吃招牌的门店就超过1500家。
　　沙县政府似乎也有足够的自信向来访者传道讲经：沙县1997年就成立了专门的“小吃业发展领导小组办公室”，并开始举办“沙县小吃文化节”，沙县小吃的后来居上，让他们甚至憧憬沙县小吃最终上市。
　　兰州人喜欢说，全中国人吃到的兰州拉面都是不正宗的，但是由地道的沙县人开的沙县小吃就正宗吗？
　　什么才是正宗的沙县小吃
　　2015年5月，沙县小吃办公室主任张鑫对媒体表态说：“正宗的沙县人店里最常做的是’老四样’，即扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。”他说这话是要抨击北京城里那些打着沙县小吃旗号，却未纳入有官方背景的沙县小吃同业公会管理的几百家山寨店，说它们菜品本地化，竟然卖起京城流行的盖浇饭，没有一点沙县影子。
　　如今的“沙县四宝”虽然北京不少沙县小吃已提供黄焖鸡盒饭，但沙县小吃办主任对沙县经典菜单的总结，还是能获得全国大多数食客的认同。但是，1996年沙县县长刘道崎在一篇文章中提到的沙县小吃却是另外一个清单：扁肉、豆腐丸、牛肉系列、烧饼。
　　你没看错，20年前的标准沙县小吃，居然没有最著名的拌面、蒸饺，更要命的是，居然还冒出来一个烧饼。
　　再往前追溯，我们将看到一个更陌生的沙县小吃清单：当时主要推崇扁肉和豆腐的沙县县城倒还好，至多是让外地人理解不了他们吃豆腐“生吃、熟吃皆可”的趣味，但在沙县小吃的发源地夏茂镇――如果这里算最正宗的话，那些小吃的名字与我们熟悉的沙县小吃毫不沾边：
　　米浆灌猪肠、米浆灌猪肺、油炸豆腐…………以及独具特色的夏茂烧麦――它是甜烧麦的馅，以发酵面饼为主要原料，配上熟猪油、紫菜、白糖，上好的再加上桔饼和研碎的花生米。光看名字，你就会觉得这些东西似乎很难被全中国人接受。
　　在沙县小吃菜单中反复出现的沙县扁肉：看起来与普通馄饨的差别不大，因其肉馅不用刀剁而用棒拍打而得名2007年是当地政府把沙县小吃经营标准化当做“沙县小吃业发展的重中之重工作”来抓的一年，当年出版的《沙县年鉴》中收录了一篇“小吃办”撰写的一篇《沙县小吃主打菜式》的文章，列举了扁食、芋包、豆腐丸、烧麦（咸甜酸辣口味不限）和米冻，里面依然没有广大中国人民熟悉的拌面、炖罐、蒸饺。
　　为了便于向全国人民推广正宗沙县小吃，当地出版了一本由沙县县委书记池秋娜作序的《沙县小吃故事》，为扁食、炒田螺、豆腐丸、芋包…………等20种小吃都配备了至少一个“民间故事”，拌面和蒸饺未享受这一待遇。
　　书里收录了一则“彭德怀用沙县小吃宴请指战员”的故事，由于很难找到像彭德怀元帅这样级别的人物为沙县小吃加持，所以故事中彭德怀的这次宴请一共上了十二道当地小吃，可惜的是，即使这种批发性的机会，依然没有捎带上拌面、蒸饺。
　　沙县政府的种种“规范”，虽有钦定小吃标准之嫌，但确实较遍布全国的沙县小吃的菜单更为正宗，好在他们虽然后知后觉，但仍善于亡羊补牢――在全国人民已经形成沙县小吃固定印象后，及时履行扶正手续：
　　今天沙县政府网站的“沙县小吃”网页上，“沙县拌面”已被摆在最前列，它把官方一度力推的米冻皮、包心豆腐丸挤到了名单第二页。尽管如此，“沙县拌面”还是没被认定为“中华名小吃”。
　　沙县政府网站的“沙县小吃”页面的第一页，点开图片可以看到“沙县拌面”虽没有被列入中华名小吃，但在名单中位居榜首。“米冻皮”、“包心豆腐丸”则未在第一页出现 为什么是拌面蒸饺
　　如果沙县小吃办能有效规范全国沙县小吃，中国人大概就不会看到自家门口附近的沙县小吃店了，沙县小吃的中国征战史，其实就是一部沙县小吃的“不正宗史”。1990年代末，外地人接触到的沙县小吃就已经变成了扁肉、拌面、炖罐和蒸饺这四样东西了，在沙县地位至高无上的豆腐，在离开沙县县域的沙县小吃中就踪影全无。而扁肉、拌面、炖罐和蒸饺，其实都是福州的传统小吃。
　　1999年的沙县小吃菜单早在民国年间，福州就有专卖扁肉、清汤面、拌面、肉包、葱肉饼，不营盘菜，但或兼售卤味的店铺，被称作“清汤面店”从经营品种上看，清汤面店比90年代初期沙县县城的小吃店还要更接近今天的“正宗沙县小吃”。
　　改革开放后，外来品牌挤占传统地方字号的市场时，福州并没有让沙县小吃独美，就在福州市闽侯县的尚干镇，著名的尚干依心扁肉拌面店号称有百年历史，至今仍在福州市与沙县小吃针锋相对，抢下了扁肉、拌面的半壁江山。
　　蒸饺不必多说，炖罐几乎是过去福州人烹饪的必备器皿。连大饥荒时期的1961年，福州搪瓷厂也有“增产大批饭碗、炖罐、菜盘、调羹等产品”的报道，专门提到炖罐，可见它在福州餐饮中的地位。
　　如今，炖罐仍在福州人的饮食文化中占有一席之地炖罐里的内容至少在改革开放初期便确立下来：羊肉炖罐、排骨炖罐、香菇鸡肉炖罐、猪脚炖罐等，只不过早先的福州小吃店总是拿炖罐配面线吃。炖罐里加中药的习惯，也至少在80年代初期便流行开来。
　　在早年沙县小吃征战福州时代，粉干、@条、线面、捞化等福建风味小吃与扁肉、拌面、炖罐和蒸饺。除了蒸饺，90年代末21世纪初的沙县小吃还曾卖水饺――水饺变蒸饺，可与当时福建小吃市场上品牌强大的“哈尔滨水饺”形成竞争错位。
　　但沙县小吃走出福建，沙县小吃的菜单就自动经历了一番筛选，@条、线面、捞化等福建之外不为人熟悉的小吃被直接淘汰，转以普通面条、粉丝的形态留存在菜单里。而扁肉、拌面、炖罐和蒸饺的地位则被不断巩固强化。
　　全国沙县小吃都保留这“老四样”顺理成章。四样中的三样都是早就通行全国的小吃：
　　北京有芝麻酱拌面，上海有葱油拌面，成都有韭菜辣油拌面…………口味较清淡的沙县拌面不难从中找到交集。从吉林到河南，从天津到四川，全国各地的蒸饺区别都不太大。至于扁肉，当沙县小吃走出福建，已经自觉地把它的名字换成了馄饨。
　　麻酱拌面、韭菜辣油拌面、葱油拌面炖罐原本在北方很难流行，但它背后的推手却无以伦比：广东人重视煲汤，香港人亦然，港片里大量出现了“我给你煲了X汤补补身子”。在沙县小吃攻略全国的21世纪初期，香港影视对中国的影响不要说沙县政府，就是所有福建媒体加起来也无法相比。
　　如果嫌“老四样”太过单调，往菜单加上当地受欢迎的菜品也是沙县小吃常做的事。2004年前后，福州的沙县小吃店就出现了卖小炒的风头，甚至会因为炒菜利润较高，在店里煤气不够用时会优先照顾炒菜。
　　如果小吃办一统江湖
　　沙县小吃办主任强调正宗的沙县小吃是“老四样”很容易理解：如果黄焖鸡米饭一直受欢迎，它势必会成为中国各地沙县小吃的标配，最后迫使沙县政府在官方网站上追授其“正宗”。
　　黄焖鸡米饭如果我们相信沙县官方是沙县小吃走向全国的最大推手，则很难解释“小吃办”为何总是对全国人会接受什么“沙县小吃”反应迟钝，他们在精心包装正宗沙县小吃时可怕的滞后，可见其对省外沙县小吃发展状况的隔膜与陌生。
　　我们已经熟悉了沙县官方强力推动下沙县小吃征服中国的传说，但在沙县当地，还有另外一个沙县小吃崛起的民间传说版本：
　　1992年8月，沙县经历了一场由“标会”崩盘引发的严重金融危机。其中又以夏茂镇“倒会”最严重，官方统计，“倒会”风潮中，该镇有1000多人背着铺盖外出躲债，300里外的福州成为多数躲债人的去处，而经营小吃店成为这些人活命的首选，于是有了最早的沙县小吃，而夏茂镇成为沙县小吃的发源地。
　　沙县小吃在福建逐渐打响名声并成规模后，才有了官方的“小吃办”。但年间在沙县小吃福建省内市场意外显出颓势，营业额下滑幅度达到20%-30%。官方立即高屋建瓴地指出了沙县小吃的问题所在。
　　夏茂镇小吃业发展领导小组在《致夏茂小吃业主的一封信》中指出，沙县小吃的弊端在于从业人员素质偏低、小吃店规模偏小、档次偏低，经不起麦当劳、肯德基“舒适的经营环境与食品卫生、高雅品味”的有力竞争。
　　然而这个看上去符合经典管理教程的结论被市场无情嘲弄，十多年后，沙县小吃的店面、卫生、服务未见改观，其规模却蓬勃壮大，拓展到了全国的每一个地方。即使不算未向沙县同业公会登记的山寨店，店面数目和营业额也翻了数番。
　　如今已经“遍地开花”的沙县小吃门店更重要的是，随着“美食民族主义”的兴起，洋快餐几乎不敢在沙县小吃面前显示“高雅品味”：大名鼎鼎的米其林餐厅西餐，也沦为了口传段子中“不过是盘子比较大”的沙县拌面。
　　在这个变化无常的世界，沙县政府实在有些难以招架。他们所能做的，只不过是把那些真诚歌颂沙县小吃的网文，跟著名网文《一曲忠诚的赞歌》收纳在同一个栏目，一起挂在他们的网站上，好像它们都是对沙县小吃的正面宣传一般。
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客服邮箱：沙县小吃真假难辨 难以摆脱“家庭作坊”标签
“有城市的地方，就有。”沙县人自发开创的沙县小吃，在历经低成本扩张阶段后，行业标准和管理的问题逐渐显现。合肥满大街的沙县小吃里，其实由沙县人开的“正宗货”没有几家。而最近崛起的黄焖鸡米饭，奶茶铺子口渴了，也都在经历着商标风波。只有沙县人才能经营沙县小吃十几年前，在县政府的鼓励下，这个叫沙县的小县城里13个乡镇200多名干部带头创办“沙县小吃示范店”。据官方统计，沙县小吃目前在全国有超过5万家门店。但是记者从沙县小吃官方网站上的简介中看到，该县共有6万余人外出开店2万余家，这就意味着，在全国有一半以上的沙县小吃店为“山寨”店。以合肥为例，遍布街头巷尾的黄色圆形带绿边的logo很多人都不会陌生。记者查询了国家工商总局，“沙县小吃”作为福建沙县的著名商标，性质上属于集体商标。按规定，使用者须获当地集体的授权。记者在沙县小吃官网上了解到，2011年，福建沙县当地的沙县小吃业发展领导小组办公室、沙县小吃同业公会发布了《关于规范使用沙县小吃同业公会集体商标的通告》，要求广大沙县小吃店业主统一使用该集体商标。沙县小吃的集体商标许可证只发给沙县籍人士，会员必须是沙县人，而会员单位每年只需缴纳160元使用费。这意味着，正宗沙县小吃的经营者肯定是沙县人，也只有沙县户籍的人开的店才能加入同业公会，才允许使用‘沙县小吃’的店名和商标，同业公会目前不接受其他户籍的人入会。说着合肥话的沙县小吃老板据了解，近两年来，沙县小吃店在合肥的数量急剧增加。这些店的门头招牌上，诸如“福建沙县特色小吃”、“正宗福建沙县小吃”等，名字都很接近。大多数店铺都只有10平方米左右，装潢简陋，店内卖的品种也基本相似，都是扁肉馄饨、沙县拌面之类的，价格在5元左右。记者查询了合肥工商局网站发现，合肥的企业字号中带有“沙县小吃”词语的个体工商户总数目前为0家。昨天下午，记者来到潜山路上的一家沙县小吃。“我是合肥人呀。”这位老板很坦然地告诉记者。“我没听说过开店要授权，我们家亲戚开了一家，我就根据他的套路在这边再开一家。不知道开店要经过同业公会的授权。合肥这么多沙县小吃，怎么可能都是沙县人。大家只要做的是好吃卫生的东西不就行了，你管它是不是授权呢。”记者了解到，沙县小吃经营者必须经过沙县小吃业发展服务中心培训，并取得结业证书或取得劳动保障部门颁发的特色烹调(沙县小吃)职业资格证书。黄焖鸡米饭压根没注册商标凭借“一只鸡的传说”，“一道菜餐厅黄焖鸡米饭”火遍合肥大街小巷。记者昨天采访发现，尽管都叫“黄焖鸡米饭”，但这道济南名吃却涉及20多个品牌，且仍有增多趋势。昨晚记者来到两家黄焖鸡米饭餐厅，十多张桌子挤满顾客。黄焖鸡米饭类似于盖浇饭，每份15元左右。两家店一家名为“杨铭宇”，另一家名为“凌轩阁”。同在合肥打擂的不仅是以上两个品牌。记者查询发现，合肥市场上的黄焖鸡米饭绝大多数为加盟店。“黄焖鸡米饭加盟费低，简单易学，虽然只有一道菜，但因为特色鲜明引起众多食客关注。”一家加盟企业负责人告诉记者，一份黄焖鸡米饭卖15元，成本只需7～8元，有的店一天最多可以卖几百份。“我们是加盟店呀，而且这个品牌是百年老字号，如果不信，我是有加盟合同的。”怀宁路一家黄焖鸡米饭店老板，正忙着收钱，他的收银台前排着长长的队伍。“大份加汽水。”老板对着伙计吆喝道。记者走访了几家黄焖鸡米饭，基本都声称自己是正宗的加盟店。可是，记者调查之后发现，所谓的加盟其实本身就是个伪命题。根据相关规定，特许加盟企业总部须到当地商务部门备案，否则就是违法经营。“加盟连锁企业一般是由市商务部门初审，然后去省商务厅备案。”商务部门相关人士介绍，已经备案的企业在商务部“中国商业特许经营网”可以查询到。然而，记者在商务部的商业特许经营信息管理系统中搜索，发现很多连锁加盟店都搜不到任何相关信息。如加盟正火的“黄焖鸡米饭”，杨铭宇公司的注册资金只有8万元，而且没有商务部特许经营备案，根本不能进行加盟连锁业务。在例如万友面馆等，工商部门官网上都搜索不到。不管是爆红的“黄焖鸡米饭”，还是本地一些新注册的企业，都没有资质，却搞起了加盟。连而不锁的加盟乱象“黄焖鸡米饭”等外地中式快餐近期也迅速兴起，试图以廉价博得街头市场一杯羹。然而在历经低成本扩张阶段后，行业标准和管理的问题逐渐显现。小业主本钱有限，租的店面小，环境卫生也不会太注意，街头遍地开花的沙县小吃在都市人眼里一直难以摆脱“家庭作坊”、“低档次”的标签。而几乎每家店都声称自己是加盟店，也可以拿出相应的合同证明。
经营连锁加盟企业有何门槛？安徽商务厅相关负责人说，根据2007年颁布的《商业特许经营管理条例》，从事特许经营活动的公司应当拥有至少两个直营店，经营时间超过1年。“在满足了‘两店一年’的条件后，应该有比较成熟的经营模式了，才允许加盟。”并要求在第一次订立特许经营合同之日起15日内，要向商务部门备案。而记者在采访加盟店的过程中，有不少加盟店的特许经营资质并没有拿到，却已经早早地开始加盟进程。根据相关规定，特许人如果不备案，商务主管部门责令限期备案，处1万元以上5万元以下罚款，而逾期仍不备案的，处5万元以上10万元以下罚款，并予以公告。
本文来源：中安在线
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用微信扫描二维码分享至好友和朋友圈沙县小吃数量已是麦当劳10倍 地方小吃如何破局
新金融观察报陈一昀
说起三伏天，人们的第一反应是“热”，正如现在室外的天气。关于“热”，通常有多种理解，可以是闷热、燥热，也可以是热情、火热。这种多变而又有些复杂的情绪，恰好能够用来形容眼下各类地方小吃所面临的处境。比如，一盘散沙的沙县小吃、风靡一时的黄焖鸡米饭，以及遍地开花的重庆小面……公开资料显示，仅福建沙县人在全国各地开设的沙县小吃已超过两万家，该数量几乎是肯德基在华市场的5倍，是麦当劳在华市场的10倍。而黄焖鸡米饭和重庆小面，还尚无全国性的统计数据。不过，通过百度地图搜索可以得知，在天津，沙县小吃约440家，黄焖鸡米饭约710家，重庆小面超过110家。该数据未必准确，仅供参考。三者中，正处在蓬勃发展期的是重庆小面，其因《舌尖上的中国2》而大有红遍大江南北之势，这种在重庆最寻常不过的一道早餐，却在天津等异地城市，以一种全新的高大上的姿态四处蔓延，并且，一些新出现的重庆小面品牌正以天津为大本营，向外省扩展。相比之下，司空见惯的沙县小吃和黄焖鸡米饭似乎有些“过时”，新鲜感已不再。作为节气，每年三四十天的三伏天终有结束的一天；但对于各类地方小吃，这种夹杂着不同“热”的日子或许还要持续很长时间。(一)重庆小面“热”津城也许你已经发现，也许你有些后知后觉——在你工作的写字楼附近、在你居住的小区周围，抑或是在你逛街的商场里，一些挂着“重庆小面”牌匾、装潢考究的小店正在津城遍地开花。新金融记者 陈一昀小面热潮9月底，哈辣e族重庆小面爱琴海店即将开业，这是哈辣e族在天津的第七家连锁店。去年6月，当哈辣e族的第一家店出现在万达广场室外步行街时，这里乃至整个天津还鲜有重庆小面的身影，而如今，仅这条步行街，各品牌的重庆小面就有4家。“在我们开第一家店时，天津的重庆小面还很少，很多人没有吃过，大部分人是抱着体验一下的心态，尝一尝重庆小面是什么口味，现在更多人是因为吃过了再来吃，还有客人专程从河西、南开到河东来吃。”哈辣e族创始人吕鹏对新金融观察记者表示。不仅该步行街，在店主李喆位于南大道的幺毛弟重庆小面的周边，包括其在内，也已有4家重庆小面。“年初我考察市场期间，天津已经有一些重庆小面，但不是特别多，在5月我的店开业之后，周围其他品牌的重庆小面也迅速地开了起来，有种要井喷的感觉，有点像两年前的黄焖鸡米饭。”经过3个月的调研，李喆最终决定开店，以加盟的方式。自去年重庆小面在《舌尖上的中国2》(下称：《舌尖2》)播出以来，全国多个城市陆续掀起小面热潮，许多天津的重庆小面也由此而生。“我们团队中多半是四川人和重庆人，在家乡从小就吃小面，当看到小面登上《舌尖2》时，我们预感它会在全国风靡，所以当时我们几个人毅然决然地离职，抱团来做这件事，原本在不同城市工作的我们，因为重庆小面会聚到了天津。”吕鹏感慨。实地走访不难发现，天津的重庆小面的创业者以80后年轻人为主，且不乏重庆人；主流店铺的小面多在天津本地加工制作，而麻椒和辣椒等作料多从重庆空运；虽然各家味道有所差异，但几乎均自称是“最正宗、最接近重庆当地口味”。“这一年多，一两百家重庆小面开了起来，竞争多了，但缩短了我们宣传和培养市场的时间，真正有实力的企业不会担心被甩在后面或被淘汰，就像跑步，一个人跑，跑不了多远，也坚持不了多久，恰恰有对手的加入，才能越挫越勇。”吕鹏直言。据新金融观察记者采访，目前在天津较有名气且形成连锁的重庆小面品牌至少有3个，其中老城街在津已签约30家，开业15家，并已扩展至外省市，在全国已签下170多个加盟商；哈辣e族除天津7家和北京1家外，也已在向河北及东北等地延伸；而幺毛弟在津已开店6家，还有两家在筹备中。热中夹冷复古的牌匾、考究的装饰、传统风格的木桌木凳、精致的餐具……据了解，因地理位置、店内格局和店面大小的不同，在天津开这样一家重庆小面的费用大概在15万-25万元，而一碗重庆小面的定价通常在10元或12元，其他口味则每碗多在15元以上。但在重庆，同样是小面，却有些天壤之别。“那边有很多重庆小面，小街小巷子里都有，骑一辆三轮车、摆几张桌子就可以卖重庆小面，很多重庆人把小面作为早餐，就像天津的锅巴菜，一个小区门口就有几家。”曾专门去重庆考察的李喆表示。重庆市饮食行业协会相关负责人告诉新金融观察记者，重庆的小面大多是小店，投资不大，随处可见，重庆可能有上万家小面，经营小面的人将近20万，在当地，小面很便宜，一碗只要几块钱。其认为，重庆小面在异地推广中的改变，“是误解了重庆小面”。当然，推广者们不这么认为。“人们现在在外就餐，除了对食物本身有要求外，对于就餐的环境和氛围也有追求，这是市场发展的趋势，地方小吃店也是如此。”在吕鹏看来，重庆小面有沉淀、有故事，在重庆以外的地方经营小面，不但要做出地道的口味，还要能体现其传统文化，“设想一下，如果把重庆的小面店照搬到天津，天津市场不一定能接受，同理，在重庆开一家天津这样的小面店，重庆人也未必会埋单。”在《舌尖2》播出后，重庆也曾兴起一阵培训热，“去年年底时比较火，有些公司看到这个商机，找到一些小面店的老板，帮他们出主意，入一点股，办培训班和加盟搞钱，不过现在没那么火了。”上述协会相关负责人说。与当地培训班一同降温的，还有异地推广中部分重庆小面经营者的热情。在天津，万达广场室外步行街，一家仅经营两个月的重庆小面已在门口贴出“出租转让”的告示。该店主对此的解释是：“还有别的店铺，这边忙不过来。”但在同一时间同一条街上，其他重庆小面客流不断的情况下，该店却没有一位客人。此外，在李喆的店铺附近，也已有重庆小面转让的现象。不止天津，在哈尔滨，重庆小面的转让或关店也已在上演。纵观津城的重庆小面市场，有一批待开业，也有少数在转让。重庆小面的热浪吸引着“新人”的加入，却也让盲目跟风匆匆入行的“旧人”尝到了苦头。今天，小面正席卷天津，明天，小面还可好？
来源：辽宁电视台
(二)沙县小吃：转型遇尴尬发展20余年，沙县小吃还是原来那些小吃，还是街边不起眼的夫妻店，还是原来的装修和味道……受到刺激的沙县小吃也曾试图产业化标准化、也曾投入转型升级战。只是，纵然管理方一心敦促，落到实处却隔了重重障碍。新金融记者 孙瑞丽依旧夫妻店三迁店址，罗湖(化名)带着妻子和伙计终于在天津一个繁华的居民区落下脚来。10年前，跟千千万万的老家人一样，罗湖参加完所在村子的小吃培训班，便从福建沙县走出来，开始做沙县小吃。他先后在海南、杭州两地尝试，但都没有成功。“可能跟选店地址有关系，刚开始还可以，后来生意越来越不好做，甚至亏本，只好搬迁。”罗湖说。关于沙县小吃，这是一个在全国做得颇有特色和代表性的餐饮标识。说它是标识，是因为直到如今，在全国几万家沙县小吃店中，除了门口的牌子和店内的“老四样”(即扁肉、拌面、炖罐、蒸饺)一样，其余的基本没有任何关系。几年前，在社交媒体传播甚广的一篇调侃式文章《沙县小吃在下一盘很大的棋》，在虚拟的故事里点出了他们彼此之间的基本关系。即他们有一个统一的名字“沙县小吃”，还有一个统一的“组织”，沙县小吃同业协会。但是，每一个沙县小吃店之间基本没有关系，而组织除了授予他们商标使用权之外，也很难对他们形成约束。罗湖说，从上世纪90年代第一批沙县人在外地开沙县小吃店至今，发展了20多年，外出开店的沙县人越来越多，店面数量也呈几何式增长，但他们始终各自为战。也有少数沙县小吃成立餐饮集团自己做加盟连锁的，比如一闻香沙县小吃、沙县原家小吃总店等等。“沙县小吃最典型的模式就是夫妻店，20年前是这样，如今多数基本还是这样。”罗湖告诉新金融观察记者。夫妻店在如今餐饮行业日渐成熟的中国市场似乎意味着落后、小而差。标准化越来越远事实上，为了扭转沙县小吃夫妻店形象，沙县人民政府也曾投入人力、财力，试图通过标准化助推沙县小吃转型升级。为了将沙县小吃统一规范起来，他们最早成立沙县小吃同业协会，2008年还成立沙县小吃集团有限公司。除了加大培训力度，还号召在外业主一起努力实现沙县小吃产业化升级。然而，也没有太大效果，在外业主基本还是各自为战。在罗湖的沙县小吃店，新金融观察记者看到，这里早已不是以前单纯的沙县小吃店了。除了“老四样”，还增加了这两年火起来的外来品“黄焖鸡米饭”以及各式各样的盖浇饭、米粉、麻辣烫等。“之前只卖沙县小吃，生意越来越不好，现在好多了。”在他的店内，多是穿着工装的职员，他们点的菜品多是盖浇饭和黄焖鸡米饭，甚至要了几个炒菜。“标准化这个已经很难了。”罗湖说。现在在天津，几乎所有沙县小吃都这么做。一位内部知情人士告诉新金融观察记者，沙县小吃现在形式上不能统一，内容上也很难统一了。拿他们一款肉丸来说，正规的做法是千锤百炼，肉质筋道，但是现在都是随便做做就可以了。“那确实跟沙县政府的意识有点背道而驰，但是我们不太受他们约束。”罗湖表示，现在只要你愿意出钱，随时可以做沙县小吃，外地人也可以，甚至他自己收几千元就可以对新手培训。一份官方资料显示，目前，有6万多沙县农民在全国各地开设2万多家沙县小吃店，但是标准示范店仅有3600家。这一数据表明，大多数沙县小吃都处在标准化范围之外。“沙县小吃一定要走特许连锁经营这条路，店面整体复制，实现品牌化、标准化，才能有发展前途，不然一盘散沙，无法统一，很难做好。” 被称为“中国特许经营、连锁经营第一人”的特许经营专家李维华对新金融观察记者表示。连锁无进展10年前，李维华曾为一个沙县小吃品牌“一闻香餐饮管理有限公司”提供商业思路。当时，沙县小吃在市场中已经有一定的影响力，一闻香老板便想开展自己的特许经营模式。李维华对一闻香沙县小吃所在城市进行了市场调查，根据调查，他们给出了一个关于开展一闻香特许经营模式的商业计划书，其中提到一定要严格把关特色产品的质量、服务品质等。他认为沙县小吃作为地方有影响力的小吃品牌，只要按照商业计划书严格操作，肯定能够成功。然而，当他的团队撤离，一闻香并没有如之前预测的那样。相反，10年过去了，一闻香依然没有太大名气，旗下店面仅有10多家。“包括我们接触过的沙县政府在内，他们曾经都跟我们想的一样，想做特许连锁店，这样品牌形象和影响力才会越来越好。”李维华说。他认为，特许连锁加盟是餐饮业发展的高级阶段，也是主流。沙县政府曾在2008年投资1500万元成立沙县小吃集团，该集团下设3家子公司，其中餐饮管理子公司负责开展连锁经营业务。虽然有强大资金支持，但是，一切也没有那么容易。时至今日，该集团旗下连锁店仅有二十几家左右，这个数字在庞大的沙县小吃店里显然显得微不足道。5年前，随着沙县小吃集团浮出水面，外界还曾猜测沙县小吃会以小吃集团为主体实现上市，这对沙县小吃来说可能是实现转型的机会，不过至今也不了了之。“沙县小吃至少这10年没有看到有任何进步。”李维华说。他们曾经试图努力寻找高大上的发展路径，县政府牵头主导转型升级，请了国内最著名的专家来考察指导。“但是没用，他们整体意识还是缺乏最专业的指导和执行。”李维华说，“所以到最后，还是沦为了商业模式最低级的商标许可模式。”(三)特色餐饮 产业化道路多艰沙县小吃距离标准化可能是越来越远了，不过重庆小吃还有机会。马上，重庆小面标准化高峰论坛就要在重庆开幕，与会的专家、学者和企业家们将在这次论坛上重点讨论最近疯狂涌现的重庆小面怎么标准化的问题。新金融记者 孙瑞丽这可能是一个新兴的地方特色餐饮品牌未来走向强大的必经之路，做好了，可能成为中国快餐品牌里的KFC和McDonald's，甚至也做全球连锁带领中国餐饮业走上巅峰……当然，只是说“做好了”。标准化有多难曾经有不少人说，没有一个餐饮品牌能像沙县小吃一样，短期内在某个地区见缝插针野蛮地生长。现在，重庆小面做到了。而且，来得更火辣。重庆小面是中国小吃产业最新成长出来的一颗新星，在它的“前辈们”例如沙县小吃、云南过桥米线等等面前，也许是上过美食纪录片《舌尖上的中国2》，也许是它流露出的时尚、内涵等个性，它更受年轻人的追捧。然而，8月中旬，重庆方面将针对不同的口味进一步讨论它标准化的问题。事实上，这也是一个老生常谈的大问题。它的“前辈”沙县小吃等20多年前刚出现时就曾试图探讨这个问题，当沙县小吃遍布中国大街小巷各个角落时，它的推动者沙县政府主导成立了沙县小吃同业协会，试图对野蛮蔓延的沙县小吃做出统一的要求，以求达到品牌化、产业化。甚至他们还想将沙县小吃真正地统一起来，做成遍布全国的连锁加盟店。事实证明，这是个难以实现的大工程。首先开沙县小吃店的确实大多数来自沙县这个地方，但是他们基本都是农民。一位前去沙县小吃调研的学者告诉新金融观察记者，正宗沙县小吃对食材要求很高，成本也高，为了节省成本，这些小店主有时候不按照要求运作，甚至偷工减料，又因为是自主经营，即便是沙县小吃同业协会也拿他们没办法。不仅是沙县小吃离标准化越来越远，此前，也有相关领域讨论过渝菜标准化、火锅标准化，但最后也都不了了之。中国特许经营专家李维华也曾对新金融观察记者表示地方小吃标准化难度大，做地方特产店的都是出来谋生的人，他们不懂品牌运营、不舍得花钱买好食材、保持环境清洁，所以最终很多小吃店就变得“脏乱差”，消费者对品牌印象不好。标准化走了样儿，就再难真正统一。争议未开始即引爆有了多个地方小吃标准化失败的样本，重庆小面标准化一经提出便引起巨大争议。因为新涌现的重庆小面几乎都装修考究，有的讲究时尚，有的讲究文化，口味也略有不同。因此不少人担心，标准化之后，这些颇受欢迎的个性化的元素会不会受到压制。对此，重庆市饮食行业协会相关负责人对新金融观察记者表示，标准化和个性化不矛盾，小面标准化主要是指清洁卫生、保质保量。但是做的过程中需要什么佐料、佐料多少它不讲，这个没有标准，有也难以实现。不过，哈辣e族重庆小面创始人吕鹏则表示，不管是标准化一点还是个性化一点，我是希望我们的口味是越地道越好，不过在环境和品牌的个性方面，我是希望越有我们企业的个性越好。“凡事有利有弊，不管是标准化还是个性化，我想都是为了小面的发展。”吕鹏说。 与上述两位的态度有所不同，幺毛弟重庆小面加盟店店主李喆认为起码自己的连锁店要做到标准化。“我们所有东西都是量化的，比如我们一共使用18种调料，我们所用的勺子，有些是自己制作的，按照我们的标准，一勺大概多少分量多少升，也是经过测量的，所以我每一碗出来的味道都是统一的。”他说。而面对整个行业的标准化，他则表示，自己的佐料配比需要保密，因为这是小面的精髓所在，也是自己竞争力的一部分。“真正的小面是以碱水面为主。达不到整体标准化，各家的口味没法统一。”李喆说。也有行业人士坚决支持重庆小面全面标准化，认为不能单打独斗，不然就会像沙县小吃，很难有进步。必经之路是什么中国小吃产业标准化还没有成功的样本，现在讨论国际化似乎有些为时过早。不过，吕鹏曾对新金融观察记者表示，把重庆小面做成全国的麦当劳式的快餐，也不能断言说不能。“会碰到各式各样的困难吧，包括地域问题、口味问题，像我们大部分都是麻辣的。怎样让产品更丰富，涉及的面更广，让大众群体都能接受，还有很长的路要走的。”他说。不过，这个问题倒是引起了李维华的兴趣。“我研究这块研究了17年了。”他说，“在全球餐饮市场拥有重要地位的肯德基麦当劳是一种商业模式，这种模式就要特许经营模式。”作为中国最早提出“特许经营学”概念专家，他认为特许经营作为最高级的商业模式，是中国地方特色餐饮最终成为像肯德基和麦当劳那样的国际连锁餐饮企业的一条重要通路。他曾创立特许经营“五步法”，认为中国连锁企业在特许连锁经营领域里才刚刚起步，如果要涉及这个领域，就必须要按照特许经营准备(市场调研、内部评估等)、导入特许经营理念、建立特许经营管理体系、设计和营建加盟推广体系、督导构建全面质量管理体系等来走。但现实是，中国缺少传播特许经营知识的学校和专业，有的多是一些急功近利的培训机构。“中国加盟连锁企业容易好大喜功，一年1000家两年2000家，三年实现上市，这种大跃进式的现象很常见。”李维华表示。与之相反的是企业理论水平太低，不知道具体怎么操作。比如他曾辅导过的一闻香沙县小吃，如今10年过去了，连锁店仅有10多家。“中国企业对特许经营不熟悉，要特别重视特许经营本身的规律，最终才有可能打造一个中国地方特色的特许经营帝国。”李维华对新金融观察记者说。(四)地方小吃的城市生存法则地方小吃能在大城市生存下来并不容易，多数情况下，朴实的家乡人还没来得及学会普通话，就带着不知道会不会被外地人认可的家乡小吃进入了讲究商业模式、品牌价值和竞争能力的大市场。代表小吃：重庆小面法则1 靠颜值古香古色的装修、实木结构的桌椅、色香味俱佳的小面，重庆小面一面世就以高颜值的地方小吃形象视人，甚是讨越来越趋向生活品质的都市人群的喜欢。小面产自山城重庆，本来只是重庆人一份再平常不过的早餐。但是，运气爆表了。去年，《舌尖上的中国2》播出，重庆小面被选做美食代表，不少吃货观众光看画面都能想象出它的麻辣鲜香，恨不能当时就能来上一碗。不止央视给站台，一档著名大型生活服务类节目的主持人孟非也天天把要开一家重庆小面馆挂在嘴边，孟非在不少该节目女观众心中可谓幽默大师、男主持界的颜值担当，也让更多人对重庆小面产生了期待。可能很多人不知道，产自祖国西南方位的重庆小面最先蹿红是在北方地区，哈尔滨、长春、天津。现在，小面越来越火，全国各地的店也越来越多，但他们全都处在无组织无纪律状态。很快，重庆当地将召开全国级别的会议，讨论小面标准以及未来该如何发展的问题。代表小吃：沙县小吃法则2 靠组织沙县小吃曾因为天涯上一篇调侃式文章《沙县在下一盘很大的棋》为外界所了解，虽然文章故事都是虚构的，但是沙县小吃有组织有纪律不假。沙县小吃首先是靠几个沙县人摸索出来的经营模式。上世纪90年代，沙县人邓世奇因逃债外出在厦门开沙县小吃店。那时候，他的店只卖三样东西：扁肉(馄饨)、拌面、茶叶蛋。20年后，沙县小吃发展到几百个品种，不过沙县人店里最常做的，还是“老四样”，扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。到2000年前后，沙县小吃已经在当地政府主持下有了自己的组织：沙县小吃同业协会。沙县小吃也有了统一的商标，几年时间，便在全国遍地开花。有了组织的沙县小吃还曾想上市，但是无奈作为小吃它还能存活，但是作为大的餐饮集团它却始终没有找到正确的发展方式。关于沙县小吃的发展，业内还曾有过争议，一方面在当地政府主导下，沙县小吃成为小吃产业，解决了当地农民就业问题，解决了当地农副产品出口问题。但是，时至今日，沙县农民的生存问题已经解决，沙县政府的上述使命也已经完成。接下来，沙县小吃怎么发展，却始终没有好答案。代表小吃：杭州小笼包法则3 靠耐力杭州小笼包喜欢开在居民区里，直接把杭州人的早餐味道植入全国各个城市的味蕾里去。杭州小笼包最早出现于清代同治年间的江苏常州府一带，现多以杭州小笼包闻名。有人形容杭州小笼包，“是一个神奇的存在，跟沙县小吃一样无处不在”。而区别在于，“杭州小笼包不守旧，入乡随俗，口味总是在变化”。杭州小笼包也曾登上《舌尖上的中国2》，只可惜，却未能像重庆小面一般迅速走红。没有统一组织，它们的生存法则就是小投入的夫妻店，提供口味多变、价位较低的小笼包等，搭配云吞、紫菜汤，是中式早餐的典型搭配。多数杭州小笼包店都能经营1~2年以上，甚至在不少居民区，有经营近10年的店铺。属于耐力性典型代表。
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