豆浆粉vs醇豆浆，哪个好？ | 科学人 | 果壳网 科技有意思
豆浆粉vs醇豆浆，哪个好？
豆浆粉vs醇豆浆哪个更健康？
本文作者:玺子
众人皆知，豆浆是来自于大豆的产品，含有丰富的植物蛋白。跟牛奶一样，豆浆中也含有许多矿物质和维生素，但种类不尽相同。豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。但是，近期发生的“KFC豆浆粉事件”，使大家对豆浆的信心也产生了动摇了。豆浆粉与传统的豆浆有什么区别？豆浆粉中加入的麦芽糊精又是什么东西？醇豆浆真的比一般豆浆更醇厚吗？
豆浆粉营养物质被稀释
豆浆粉是由大豆（黄豆）经过浸泡，研磨以及喷雾干燥后得到的，因为大豆中含有的膳食纤维和低聚糖不能溶解，所以得到的豆浆粉也不易速溶。为此，市售的豆浆粉会添加大量麦芽糊精、淀粉等物质，一方面是稀释豆浆粉中的不溶解物质并达到填充的目的，使豆浆中的不溶解物质均一稳定地分布在豆浆液中；另一方面是起到增稠的作用，给人“豆浆很浓”的错觉。但这样一来，豆浆粉冲泡的豆浆中所含有的大豆蛋白质等营养物质也被稀释，相对于传统的豆浆，营养比重大大减少。
传统豆浆制作方法
那么为什么传统豆浆不会有不溶的问题呢？我们来看一下传统豆浆的制作流程：1.将大豆漂洗干净；2.用常温的水去浸泡（5-6小时）；3.将泡好的豆子磨碎；4.用纱布过滤去除豆渣；5.加水煮；6.加糖（也可不加）。
从上述流程中可以看出，传统豆浆的制作是通过煮制将可溶性的物质留下，除去不溶性的豆渣（其成分主要是大豆中的纤维素、低聚糖和少量的蛋白质）。所以，传统豆浆相比于豆浆粉就不存在产生沉淀的问题。
麦芽糊精好不好？
至于在豆浆粉中大量添加的麦芽糊精，它到底是一种什么东西？麦芽糊精是通过淀粉裂解得到的比淀粉分子小、比蔗糖分子大的糖类，因为其价格较为低廉，甜度低，所以可以大量添加到豆浆粉中作为填充物质。麦芽糊精经常用在高能饮料和儿童食品中，能够使运动员更快获得能量、恢复体力，也能满足儿童对能量的需要。
但是，甜度低不代表不会使血糖含量上升，由于麦芽糊精是由淀粉水解得到的，所以比淀粉更容易被人体水解消化吸收，同时也会比淀粉更快地提高血糖含量。不过添加过麦芽糊精的豆浆粉，大都没有标明其食用后对血糖含量的影响，这对于有糖尿病的人来说是比较危险的。
另一方面，由于麦芽糊精甜度低，所以有些厂家就拿这个来打着“无糖”的旗号蒙蔽消费者，而其真正的甜味又是通过添加人工甜味剂（如阿斯巴甜，纽甜，甜蜜素等）来得到的。所以市场上的 “无糖”豆浆粉，相对于含“糖”的豆浆粉只是没有添加人工甜味剂而已。
醇豆浆为何而“醇”？
所谓的醇香豆浆，其实就是在传统的豆浆中加入了能够产生芳香气味的脂类，以及麦芽糊精等填充剂。好的方面是它们能够提高豆浆的香味和带来浓厚的口感；不好的方面是，加入的这些脂类（一般价格低廉而且性质稳定）大都含有较多反式脂肪酸，反式脂肪酸对人体的害处这里就不多说了。而填充剂的加入，前面已经说到，实际上就是通过稀释豆浆降低了成本，所以，醇豆浆本质上并不比传统豆浆更浓厚。
麦芽糊精和少量人工甜味剂虽然不会对人体有害，但是，打着“醇豆浆”的旗号，其性价比却还比不上普通豆浆，消费者就不会买账了。
参考文献：
[1] 刘文慧，王颉，王静等 麦芽糊精在食品工业中的应用 中国食品添加剂[J].3-186.
[2] 薛福连 速溶豆浆粉的制作工艺要点 食品科学
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还有地板咩？
居然板凳。哩哩啦啦~
没喝过KFC的豆浆，一开始就觉得是骗人的，个人还是很喜欢鲜豆浆，还有各类豆制品，这样多物尽其用啊
像永和豆浆、集集小镇之类的台式快餐连锁的豆浆是现磨的还是豆浆粉呢？有没有熟悉的朋友说一下？
空间信息与数字技术专业
还是挺楼上的啊
“4.加水煮；5.煮熟后用纱布过滤去除豆渣”，这过程确定是这样吗？一直以来看到的做豆浆，过程刚好相反啊，都是先过滤后煮熟，我妈也是这么做的，不然豆渣和豆浆混一起跟浆糊一样怎么煮呀，而且还不能捞豆腐衣，不知是不同地方做法不同还是咋的？
外科学博士生
反式脂肪酸……………………………………嗯
罪案剧迷，果壳阅读译者
引用fml的回应：像永和豆浆、集集小镇之类的台式快餐连锁的豆浆是现磨的还是豆浆粉呢？有没有熟悉的朋友说一下？即便是现磨，也很淡的说，曾经在餐馆里看到现场磨制豆浆，使得是已经榨过的豆渣
从一开始我就爱喝KFC的冰豆浆，即使爆出了它是用豆浆粉冲泡的我也没怎么在意，就是觉得他家的豆浆价格小贵。
你说得对~明明是先过滤再煮啊~~引用亲爱的小草的回应：“4.加水煮；5.煮熟后用纱布过滤去除豆渣”，这过程确定是这样吗？一直以来看到的做豆浆，过程刚好相反啊，都是先过滤后煮熟，我妈也是这么做的，不然豆渣和豆浆混一起跟浆糊一样怎么煮呀，而且还不能捞豆腐衣，不知是不同地方做法不同还是咋的？
自己磨豆浆，渣渣还能做饼
非常健康美味
啥豆浆都比不上老娘大早爬起来打的好
乳品专业博士，科学松鼠会成员
至于在豆浆粉中大量添加的麦芽糊精，它到底是一种什么东西？麦芽糊精是通过淀粉裂解得到的比淀粉分子小、比蔗糖分子大的低聚糖，因为其价格较为低廉，甜度低，所以可以大量添加到豆浆粉中作为填充物质。------------------------------------------------麦芽糊精，是指淀粉部分水解后的产物。按照定义，麦芽糊精的DE值小于等于20。它不属于低聚糖，只有进一步水解，使DE值在25-35左右，才属于低聚糖。
“还添加了能产生芳香气味的脂类”？应该是酯吧= =
豆浆机是王道
有机化学博士，法学学士
自己做豆浆，豆渣还可以过滤、压干后用来炒鸡蛋，成为一道名菜“豆腐渣工程”。
不吃豆腐，不吃豆芽，不吃豆皮，不喝豆浆。。。不过，现在很喜欢我们学校卖的豆浆，全都是现榨的，没有一般那种豆浆的味道，我每天都会买上一杯。。。
引用小蘑菇头儿的回应：你说得对~明明是先过滤再煮啊~~做法很多的。。
引用Hexbin的回应：豆浆机是王道
从不吃这些垃圾食品
还是喜欢自己弄的豆浆=W=
食品科学研究生
引用少个螺丝3.0的回应：至于在豆浆粉中大量添加的麦芽糊精，它到底是一种什么东西？麦芽糊精是通过淀粉裂解得到的比淀粉分子小、比蔗糖分子大的低聚糖，因为其价格较为低廉，甜度低，所以可以大量添加到豆浆粉中作为填充物质。------------------------------------------------麦芽糊精，是指淀粉部分水解后的产物。按照定义，麦芽糊精的DE值小于等于20。它不属于低聚糖，只有进一步水解，使DE值在25-35左右，才属于低聚糖。嗯，对麦芽糊精的DE(还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比要比低聚糖的小，是一种混合物，我觉得在这里可以将它称为营养性的糖类。 谢谢指正！ 望以后多多指教！
食品科学研究生
还有一种工业化生产豆浆的方法就是将大豆蛋白和豆油混合后得到的so-called”豆浆”.美国的一家豆浆公司，所采用的就是这种方法。其制作方法大致是：先将大豆用大豆进行榨油，然后在剩下的豆粕中提取大豆蛋白质。最后，再将上面得到的豆油和大豆蛋白质在乳化剂的作用下通过调配二者成为稳定的“豆浆”。这种做法在大家看来好像是多此一举。他这样做主要的目的是除去大豆中的一些不溶解的膳食纤维和低聚糖和抗营养物质，以及豆腥味的除去。而这种豆浆相对于豆浆粉保持了豆浆原来的蛋白质含量。同时，方便质量的控制。
但是，我觉得这样的制作豆浆方法有以下几个缺点;其一，在制作过程中豆油和大豆蛋白质的提取，在很大程度上提高了制作豆浆的成本。（所以啊 美国的豆浆要比牛奶贵很多）其二，相对于传统豆浆，这种豆浆中不但不含促进膳食纤维，而且是大豆中的很多的微量元素（如铁、钙等）都会损失。其三，豆浆的腥味也可以通过很多传统的方法除去，如最常用的加热的方法。
哪有空天天去买鲜榨豆浆，还是在宿舍买豆浆粉冲着喝了……
豆浆里面加牛奶味道很醇厚很美好。但是我喝了头晕。。。至今只喝牛奶对各类粉泡的东西都无爱
自己做的豆浆不好喝。。。。。
市售的袋装豆浆怎么样呢？比如上海的清美福生这样的牌子……还有便利店的旭洋啥的……
，吃什么可以防癌？据中国之声《新闻和报纸摘要》9时20分报道，世界卫生组织2号警告说，如果人们不认真采取措施预防癌症，到2030年全球每年的癌症死亡人数将可能在现有基础上翻番，达1700万。世卫组织在2月4号“世界癌症日”到来之前发出警告说，无论在发达国家还是发展中国家，癌症都是导致人们死亡的主要“杀手”之一。今年预计全球将有760万人死于癌症。如果不紧急行动起来应对这一公共卫生挑战，癌症死亡人数还将持续激增。世卫组织的统计数据显示，目前全球平均每8个死亡病例中就有1人死于癌症，这比艾滋病、结核病和疟疾导致的死亡人数总和还要高。而且，每年全球还有超过1200万人被确诊患上癌症。
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豆浆粉vs醇豆浆,哪个好？[常识]
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3秒自动关闭窗口豆奶和豆浆粉有什么区别
11:13:53出处：作者：佚名
每当看到豆奶和豆浆粉，我们都很好奇：豆奶和豆浆粉有什么区别?我们平时看到的豆奶一般都是成品，而豆浆我们一般看到的都是粉末状，要不也是刚磨好的。它们的味道好像也有点不一样。
豆奶和豆浆粉有什么区别
豆浆和豆奶的主要区别包括以下方面：
1.豆浆是原汁原浆,经磨浆、过滤、煮浆后加糖即可食用;豆奶磨浆后还需精磨(用胶体磨),并加多种辅料、添加剂、维生素、、植物油、砂糖、奶粉等(不允许加糖精、色素、防腐剂)。
2.豆浆的植物和脂肪球颗粒较大,人体只能吸收率较低;豆奶的生产机理是利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性,因此豆奶需经均质乳化(用高压均质机)或超声波处理使蛋白质,油脂、磷脂及各种辅料等形成牢固的多元缔合体,得到极细而均匀的固体分散物和液体乳化物,在水中形成均匀的乳状分散体系。具有奶状的稠度,人体能吸收75%左右。
3.大豆在磨浆过程中,大豆皮层下的脂肪氧化酶,在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味,又由于大豆的被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等,也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中,有除腥、除臭等工序,而生产豆浆无此工序。
4.大豆中有很多抗营养因子,如胰蛋白酶抑制素,尿素酶、低聚糖、雌激素、氰类化合物等。这些抗营养因子有毒副作用,食用后会造成新陈代谢失常和抑制人体生长、发育的不良后果。在生产豆奶时,采用高温高压灭菌或瞬间超高温灭菌的同时,可以消除抗营养因子的毒副作用;生产豆浆时无此工序。
5.豆浆中的皂角苷有促进碘的排泄作用,长期食用会使体内的碘排出过多,出现合成甲状腺原料短缺,使甲状腺功能发生紊乱,所以长期食用豆浆会有不良后果;在豆奶生产过程中适量添加碘化钾可防止发生甲状腺亢进。
6.豆浆中钙含量偏低,维生素A和含量很低,1、B2和维生素D的含量几乎等于零,蛋白质中含硫氨基酸偏低,缺少蛋氨酸;而生产豆奶时要强化营养成份,添加足量的维生素、微量元素和氨基酸。
7.生产豆浆可用任何品种的大豆作原料;生产豆奶必须选择蛋白质含量高、亚麻酸含量低的品种,因亚麻酸在豆奶生产过程中能被脂氢化酶氧化而产生不良的气味,影响豆奶的风味和质量。
8.豆浆口感粗糙,有豆香味也有豆腥味,营养单一,营养素只来源于大豆;而豆奶口感柔和、组织细腻、有豆香味、无豆腥味,营养全面、丰富、科学、合理。
9.豆奶是天然植物蛋白保健饮料,可添加各种果汁制成各种果味豆奶,品种繁多;而豆浆品种单一。
10.豆浆属于食品系列,保质期只有24小时;豆奶属于饮料系列,保质期可达半年以上。豆奶的营养价值高于牛奶,豆奶中还含有牛奶没有的磷脂、核酸、异黄酮等多种抗癌物质,又没有牛奶中对人体有害的胆固醇、半乳糖、饱和脂肪酸等,因此,在国外有些地区,豆奶的销量远远超过了牛奶。
豆浆什么时候喝好
很多人现在都已经养成了早上喝豆浆的习惯，其实豆浆本身是一种非常具有营养价值的营养饮品，但是能否真正发挥出豆浆的营养功效，这还需要掌握正确的方法才行。
首先，早上喝豆浆确实是一个不错的时间段，除了要注意豆浆的饮用量需要合适之外，我们更应该注意豆浆的纯度，如果是自己用豆浆机打磨出来的新鲜豆浆，这方面就不用考虑了，如果是从市场上买回来的豆浆，营养恐怕会大打折扣哦，这方面有很多人不重视，这个习惯很不好，其实现在自己准备一款豆浆机也是很方便的，价格又不是很贵，早上自己打磨出新鲜的豆浆，何乐而不为呢?
专家给出几个喝豆浆最好的时间段，一个是早上6点到7点之间，这个时间段是人体对营养吸收最合适的时间，人体经过一夜的时间已经形成了生物钟的循环，这个时间段正是需要补充营养的最佳时机。在就是中午也不错，不过最好在中午11点到12点在之间喝，这个时间段一般都是赶到了午饭时间，没关系，可以在饭前喝一碗或者是饭中喝一碗，这样不仅可以让豆浆中的营养被充分的吸收好，还有一个重要的作用就是可以有效的降低食欲，对减肥也是非常有帮助的，可以起到间接节食的作用。
至于晚上，最好不要再喝豆浆了，这样会导致营养过量而无法被完全吸收，从而造成身体的负担。所以建议大家，喝豆浆要选择早上和中午是最好的。