肉丸猪肉丸子怎样做才弹牙爽口弹牙

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如何做出弹脆爽口的鱼丸?
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如何做出弹脆爽口的鱼丸? 
  要制作出好吃弹牙的鱼丸,第一是选鱼.除了选用专门鱼塘养饲的鲮鱼外,对鲮鱼的“身材”也有所要求,一般宜选用约200克重的新鲜鲮鱼,过老的鱼肉打出的鱼胶不但口感粗糙且结构松散,而鱼肉不新鲜甚至过了自溶期,再怎么加也只是徒劳。
  第二是清洗,这是不可缺少的一环,值得注意的是,适度的漂洗可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的肌红蛋白,但洗的时间不能过长,因为这会使鱼肉发硬。
  第三是敲打,这是至关重要且极需要耐性的程序,敲打时间至少3个小时以上,是考验制丸师傅臂力与耐力的一关!在开始敲打时不加入任何调味品,只是把上好的鱼肉放置一大不锈钢盆中使劲抄打,把调味品作为“后下”是以免阻隔鱼胶分子在敲打过程的“热凝聚”而失去弹性。
  第四是“添加剂”。有很多人认为爽口弹牙的鱼丸一定是因为加了硼砂.其实只要对鱼丸的制作稍有认识的人都知道“加硼砂”只是危言耸听罢了。不过,即将完成的鱼胶也确实需要加入“添加剂”.仅限于盐、水、油脂及蛋清以及时下比较流行的酶制剂—TG酶(南宁东恒华道-谷氨酰胺转氨酶)。盐可以加强肌球蛋白和肌动蛋白溶出量和溶胶粘性;水能起到稀释鱼胶的作用,鱼胶可以强烈地溶化,使大量水分子排列在周围;而油脂增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果;而蛋清也是为了保持鱼丸的嫩度与弹性;(南宁东恒华道-谷氨酰胺转氨酶)则是促进鱼肉蛋白质分子间的交联,使鱼丸的弹性更佳。
  最后师傅可以把打好的鱼胶挤成鱼丸了。经过一番“修炼”,鱼丸终于可以下锅了。这时,师傅会将鱼丸生先下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,再转小火保持水温约半小时,氽熟的冼沙鱼丸颗颗白白胖胖的样子煞是好看。
精品文章,谢谢!
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不喜欢吃鱼丸的。
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资料很翔实,感谢!
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不错,收藏了。
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水很深!潜水员真多!对楼主无私奉献说谢谢了!!
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水很深!潜水员真多!对楼主无私奉献说谢谢了!!
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做TG酶广告的
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做TG酶广告的
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谢谢分享,辛苦了
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说的是广告
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看来楼主是做推广的,不过还是学到知识了,谢谢!
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?棒打牛肉丸粒粒弹牙爽口
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烫完鱼片,该上点肉了。要了一碟黄牛仔牛肉丸,把牛肉丸放至火锅里,煮久些才更入味,夹起一颗牛肉丸放在嘴里慢慢咀嚼。不错,爽韧有度,浓浓的肉香中夹杂着淡淡的清鲜味。“黄牛仔”来自湖南、广西的农村。深山草长,吃山头百草、饮山泉甘露的黄牛仔可谓无污染、无公害。餐厅一般会选用年龄约5个月,体重75-100公斤的黄牛仔。这种黄牛仔肉质爽嫩,吃起来不费齿力。
1、鱼鑫的啜鱼,大的重达七八公斤,小的也有2公斤多,一般以3—4公斤左右为佳,半公斤才18元,抵食。
2、啜鱼火锅除了清汤锅底,也可以用白粥锅底,既可灼鱼片食,最后又可以食粥,别有一番滋味。
3、除了招牌啜鱼之外,竹筒肉、蟹子丸、肥肠等火锅料也是很不错的。
天麻姜汁浸,煲汤驱风胜一筹
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