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潮庭食品陈志斌： 潮汕牛肉丸要立标准要上市
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原标题：潮庭食品陈志斌： 潮汕牛肉丸要立标准要上市
　　近期“牛肉丸”成了食品行业的热门话题，除了“汕头牛肉丸标准将于今年9月1日实施”，另一重磅消息是标准制定参与者之一“潮庭食品”4月21日正式挂牌新三板。潮庭食品此次挂牌新三板，将成为潮汕第一家以生产牛肉丸为主的上市企业，被业内认为是未来“牛肉丸第一股”。在潮庭食品总经理陈志斌看来，这是潮汕牛肉丸的一个里程碑，但这不是终点，而是新的起点。
　　“汕头牛肉丸”亟需标准化
　　牛肉丸在潮汕已有近百年历史，其独特制作工艺及口感让它享誉海内外。周星驰电影《食神》中的“爆浆癞尿牛丸”，原型就是汕头牛肉丸。
　　近年来，随着“汕头牛肉丸”名气越来越大，外地也出现了不少“仿制品”或以次充好的现象。就在此前不久，广东省卫计委颁布了“汕头牛肉丸”的食品安全地方标准，这是新《食品安全法》颁布后广东省发布的第一个食品安全地方标准，也是省内第一个以地方命名的食品安全地方标准，该标准将于今年9月1日实施。而潮庭食品，就是该标准的制定的参与代表。
　　“牛肉丸要发扬光大，首要问题就是标准化。”陈志斌表示，汕头牛肉丸是具传统特色的地域性产品，其加工方式和过程比较独特，在标准出台之前，国家尚无同类食品安全标准，这不利于这张潮汕名片的传播。
　　陈志斌介绍，潮庭牛肉丸采用的是自身的企业标准，高于即将实施的“汕头牛肉丸”标准。“汕头牛肉丸”标准只要求肉原料中牛肉需要大于90%，并没有对整颗丸子牛肉含量作出限定。也就是说，假如一颗牛肉丸中含肉量达到一半，这一半肉中有90%是牛肉即可。而潮庭高等级的牛肉丸，则是整颗丸子含牛肉量达到90%，而且不含其他肉原料或大豆蛋白。此外，潮庭是首家提出以DNA检验的方式进行纯牛肉鉴定的企业，这也是汕头牛肉丸标准中未涉及的。
　　好手艺还需好的生产环境
　　在潮汕地区，牛肉丸多以作坊的形式出现。在此之前，大多数人认为牛肉丸“好吃就行”，无需如此“讲究”。然而，随着国家对食品安全市场准入监管的加强，汕头不少传统牛肉丸生产企业在进驻大型超市销售网络时吃了“闭门羹”。
　　“很多人觉得在街边看得见摸得着的东西才是最好的，而在工厂里的产品就是不好的。这其实是一种误解。”陈志斌表示，好的手艺还需要有好的生产环境，确保卫生和安全，美食产品才有未来。这是一个从业者的良心所在，也是企业要做大做强必须迈过的一道坎。
　　陈志斌介绍，潮庭食品成立于2005年，是国内最早获得“潮式牛肉丸”生产许可（QS）的企业之一。公司制定了严格的牛肉丸生产制作流程，不仅全部采用最先进的自动化生产设备，而且车间均配备紫外线和臭氧杀菌消毒系统，连生产用水也全部采用过滤水，层层卫生把控。旗下主打产品“潮庭牛肉丸”，坚持以新鲜牛后腿肉制作，不添加其他肉类、香精香料，最大程度上呈现牛肉自然的鲜甜滋味。
　　“潮庭”牛肉丸因为标准化、规范化和现代化生产模式顺利获得各大连锁超市及餐饮连锁机构的“通行证”，产品销往全国各地。如今，潮庭公司已与沃尔玛、永旺、卜蜂莲花、百佳超级市场、大润发、华润万家等知名连锁零售巨头展开合作，产品进入各大型卖场进行销售，成为潮汕牛肉丸的知名品牌与代表性企业。
　　值得一提的是，早在2012年，“潮庭牛肉丸”获得南方航空评审团一致认可，获选为头等舱食品，这也是高空万里之上，能吃到的潮汕美食。
　　“汕头牛肉丸”加速走出去
　　据不完全统计，目前汕头牛肉丸每日外销约40吨，全年达万吨以上。汕头大多数牛肉丸店都是现做现卖，作坊式生产模式过于保守，大家都各做各的，没有统一标准，缺乏品牌响亮的现代化规模企业，这在一定程度上也限制了“汕头牛肉丸”走出去的步伐。
　　陈志斌表示，十几年前，电商尚未成气候（更别说微商了），大部分的摊档乃至潮汕牛肉丸生产企业，仍固守着潮汕本土市场。牛肉丸“走出去”的方式，就是卖给那些要出门的潮汕人或来潮汕的游客。他当时想，海内外3000万潮汕人，每人平均一年消费100元牛肉丸，这个市场得有多大。
　　2005年，从事贸易行业的陈志斌创立潮庭食品，凭着要将“汕头牛肉丸”发扬光大、让潮汕美食在千家万户庭院飘香的抱负，进军牛肉丸行业。陈志斌的这次创业，选择师承汕头老字号“蔡记”牛肉丸。
　　上世纪40年代，是汕头牛肉丸发展的重要时期。汕头市区的新兴街和福合埕一带牛肉丸闻名遐迩，位于福合埕雨伞街“蔡记”牛肉丸便是行业的佼佼者，至今仍保留传统制作技艺。潮庭食品生产的“潮汕牛肉丸”，聘请“蔡记”第三代传人蔡哲为技术顾问。在保留部分手锤牛肉丸产品的同时，将传统技艺融入现代生产流程，使牛肉丸保留传统的潮汕风味特色。
　　2014年，潮庭牛肉荣获第十六届中国（汕头）国际食品博览会“金牌奖”。为推动潮汕美食的创新和发展，潮庭食品获批非物质文化遗产“汕头牛肉丸制作技艺”保护单位。据了解，潮庭食品申请挂牌新三板已于3月31日获批，将于近期正式挂牌上市。
　　“曾有人说我胃口很大，要通过牛肉丸做成上市公司。也曾有人笑我原地踏步，研究来研究去就是一颗牛肉丸。我却认为自己是十年磨一剑，最终要把潮庭做成百年品牌。”陈志斌说，保持匠心，这一目标是可以达到的。而潮庭食品挂牌上市是自己要借用的“外力”，通过挂牌，接受广泛的监督，对自己有更高的要求。
　　南方日报记者 赵兵辉
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文章编辑: 武安
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&手打牛肉丸&是以鲜肉为原料（肉含量大于90%），以汕头传统槌打糜化，制成丸状、成型的具有独特地方特色的产品。传承潮汕手打工艺要点，进行现代标准化生产流程。特点：爽脆、鲜滑、原汁原味。
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特点：爽脆、鲜滑、原汁原味。 差的牛肉丸 &普通牛肉丸&是以冻碎肉为、木薯粉原料（肉含量大于30%），以机打糜化，制成丸状、成型产品。口感：无脆度、软棉、香精味重、粗糙。
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