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曹兵海：肉牛养殖值钱洋母牛落户陕西[科技苑]
日　来源：CCTV7中央电视台　作者：科技苑　&
内容摘要：4000头洋母牛落户陕西：为什么花那么高的价格漂洋过海去买牛?国内几十个黄牛品种，为啥都比不过这外来的小黑牛?别人选种都挑公牛，为什么他们却对母牛情有独钟?
纯种安格斯牛品质好，育肥以后每头能卖3、4万元，效益会比养杂交牛更好。而现在有了这么多的母牛，每年都能生下纯种后代，数量很快就可以扩大，过不了几年，普通农户就有可能养上这种更值钱的纯种肉牛。
[]4000头洋母牛落户陕西()　　本视频由CCTV7科技苑官网提供
【导读】：为什么花那么高的价格漂洋过海去买牛?国内几十个黄牛品种，为啥都比不过这外来的小黑牛?别人选种都挑公牛，为什么他们却对母牛情有独钟?
4000头洋母牛落户陕西
【主持人】：一头育肥牛大概能卖1.5 ～2万元，但是有一种肉牛，育肥以后可以卖3到4万元，收益至少翻一倍。能有这种身价的牛，到底是什么品种?普通的农户，有没有机会养上这种值钱的牛呢?
(大铁门外，不断有人扒着门缝往里张望)
【解说】：这种扒门缝的事情，曹晖和她的员们已经连着干了3天，这一天终于她们找到机会可以上房顶远远地看一看，这让曹晖兴奋得不行。
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系宝鸡试验站站长 曹晖：我们终于看到我们这个从远道而来的这些牛们。
【采访】：
记者：在哪儿?
曹晖：黑压压的这些。我在这儿已经等了三天了，总进不了这个门，因为检疫没有结束。今天终于看到有那么好的牛，心里一下子放下来了。
【解说】：这里是位于江苏省丹阳市的进口动物检疫基地，在经过了45天的封闭检疫之后，曹晖终于见到了她们从澳大利亚买回来的第一批黑安格斯牛。
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系宝鸡试验站站长 曹晖：我就每拍一张都要发回去跟他们分享一下，都在那等着呢，这几天已经开始准备那边的接收的仪式。
【解说】：曹晖是陕西一家牧业公司的副总经理，也是国家肉牛牦牛产业技术体系宝鸡试验站的站长。一下子从国外买回来这么多的牛，可把曹晖给乐坏了。而在她忙着通过网络搞现场直播的时候，另外一个人已经迫不及待地要开始挑牛了。
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系首席专家 曹兵海：这个牛应该是不错的，刚才我看了看。这牛不错，这牛。
【解说】：挑牛的这个人是国家肉牛牦牛产业技术体系的首席专家曹兵海教授。行业里最顶尖的专家亲自来挑牛，一定有几手绝活吧，可是曹兵海的目光却总是盯在牛屁股上，专门挑尾巴根细的，因为他认为这样的牛能长出雪花肉。
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系首席专家 曹兵海：那么这个呢，实际上在养中高档牛的时候，这是很重要的一个指标。尾巴根粗的，肉比较多的，这样的牛呢，实际上代表着肌纤维比较粗，另外一个是脂肪不太容易沉积。而喂同样的饲料，它可能就没有那么好的花纹。你打比方说这头牛，随便摸，这个可以实际摸，没有肉。可以实际摸摸试试，你可以摸摸尾根，是没有肉的。
【采访】：
记者：直接就摸到骨头了。
曹兵海：对，这个你再来摸摸看。这个在这呢。
记者：我找不着尾巴，包在里头。
曹兵海：对。
记者：摸着旁边好像有很多的皮、肥肉。
曹兵海：对。
记者：很暄腾，包着它。
曹兵海：对。这样的牛呢，它实际上红肉长得多。如果想档次再高一些的话，可能就有困难，在育肥上。像这样的牛呢，看着好像是没有肉、没有油，实际上它的油都到肉里面去了，那么花纹就好。这是一个很重要的指标。
【解说】：从尾巴的粗细肥瘦来判断一头牛能不能长出雪花肉，这是曹兵海的绝活，而且更绝的是，他还能通过牛尾巴的长短和尾巴尖上牛毛的生长方向，来判断一头牛的肉质好不好。
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系首席专家 曹兵海：像这个尾巴是好的。这不是飞节嘛,它在飞节以下，这一块。另外它这个拧着劲，跟马尾松似的，是吧。这个是最好的，拧得很死。散开之后，一抖一动它又回去了。可是这个就比较松，是不是，这两个。这个肉质肯定是很细腻的，这个就要粗一些，肌纤维。就吃起来口感呢，这个就感觉到老，这个就感觉到嫩，经济价值就不一样。我们就愿意要这样的牛，就愿意要这样的牛。
【解说】：这种看屁股挑牛的本领，是曹兵海留学日本十几年，在牛圈里摸爬滚打练出来的。不过，身为国内肉牛行业的首席专家，如今能够让曹兵海亲自出手挑选的牛，肯定不是一般的牛。那么眼前的这一大群安格斯牛，到底有什么特别之处呢?
【采访】：
曹晖：这是咱们国家第一次进口回来的肉牛，规模化的。
记者：有多少?
曹晖：将近4000头。
【解说】：一次进口将近4千头肉牛，这在我国是第一次。千里迢迢到澳大利亚去买牛，再船运车载拉到陕西去养，这一路下来，肉牛还不得盘成&金牛&的价格呀。
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系宝鸡试验站站长 曹晖：这个牛平均下来，就是包括两边购牛的，然后在两边的检疫费，然后船费，基本上下来，可能到我们陕西，一头牛在2万多元了。
【解说】：如今国内养一头育肥牛，出栏时候的价格也就在2万元左右，可这刚一岁的洋牛犊子身价就到了2万多，要是再养个一年半载的，不是得倒赔钱嘛?曹晖怎么会做这样的赔本生意呢?其实这笔账，曹晖他们早就算清楚了。
先说这牛，养过牛的人一看这绿耳标，就知道这些牛全都是母牛，因为公牛是黄耳标。而母牛能繁殖后代，是不会轻易育肥屠宰的。所以，这一大群平均身价超过2万元的母牛，其实是担负着重大使命的种牛。可是为什么要花这么大的代价到国外去引种呢?我国几千年的农耕历史，留下了70多种地方黄牛，难道就选不出一种能跟国外的肉牛品种抗衡的黄牛吗?
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系首席专家 曹兵海：我们现在看到的，我们中国的这些非常优良的地方黄牛品种，虽然经过不断努力在育种在提高，仍然表现出来，你比如说，前肩膀子都很宽，包括上边下边，前肩膀子，还有这样的地方。实际上这就是役用牛，也就是拉车留下来的产物。肩膀子宽是有力气干活的，那么后躯呢，也就是后屁股后腿，都比较窄，上面很贫瘠，肉少。那么实际上牛最高的性能，应该是在背上这一块肉，可是我们这些现在的牛种，都是背上是一个尖，山峰，成了一个三角状的，应该是圆的，把这一块肉，把背上这一块肉，再放大。可是我们这个，反映在肉上，就是里脊面积很小。这样的话，在市场上，那么它的经济价值就比较低。所以说到目前为止，我们国内的黄牛品种跟国外的肉牛，仍然有几十年的差距。
【解说】：品种上的先天不足，可不是通过饲养能改变的。可是现在全球经济一体化，中国的市场已经跟世界同步，如果我们生产不出足够多的高档牛肉产品，那就相当于拱手让出了这个巨大的市场。作为国家肉牛牦牛产业技术体系的专家，曹兵海他们必须采取措施尽快解决这个问题。
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系首席专家 曹兵海：导入国外这些优秀的肉牛品种来说，能够迅速弥补我们国产这些黄牛的经济性能的不足，这就是必须要引进这些国外牛种的一个巨大的理由。
【解说】：引进国外的优质肉牛品种，这个事儿已经有不少人在做了。但是过去引进的都是种公牛或者是冻精，然后跟本地的黄牛进行杂交，获得有优势的杂交后代。然后再利用这些杂交后代，要么是直接育肥屠宰，要么是继续进行品种改良。但是这两种做法都有很大的缺陷。
【导视】：老话说：妈好好一窝、爹好好一坡。过去大家只重视种公牛，可曹晖他们却投入巨资去买种母牛，这种观念上的转变，会给国内的肉牛产业带来怎样的巨变呢?
【解说】：曹晖他们公司在陕西十几个县都建有自己的肉牛繁育基地。周至县骆峪镇的神灵山村，是他们的一个收牛点。周至县属于浅山区，当地村民一直都有养秦川牛的习惯，秦川牛一身黄毛，当地人称它们黄牛，但奇怪的是，跟着黄牛妈妈们来的牛犊，却是清一色的黑毛，村民叫它们黑牛。黄母牛怎么会生下黑牛犊呢?村委会主任文玉林说，这些黑牛犊就是利用进口种公牛的冻精，给秦川母牛配种生下的杂交后代。
【采访】陕西省周至县骆峪镇神灵山村村委会主任 文玉林：这就全是农业推广，通过繁殖，人家来定期收购，人家来和群众签合同，从服务上，定期培训这类的，现在慢慢发展起来了。其实这个是从2006年开始的。
【解说】：农户养秦川母牛、繁殖杂交的黑牛犊，企业定向回收，以这种方式合作了7、8年，参与养牛的农户也尝到了一些甜头。
【采访】：
陕西省周至县骆峪镇神灵山村 村民：那黄犊子从经济效益上不如这个，比这个要差一点。
记者：能差多少?
村民：那一个牛犊下来，就是2000块钱左右。
【采访】陕西省周至县农业局畜牧兽医科副科长 刘宏社：我刚才计算了一下，那头牛，上秤那头黑牛，它称重的时候是228公斤，按目前一公斤32元钱算的话，加上300元钱补助，就是有7500多元钱了。像5个月大的那个秦川牛，我们这边现在基本上就是卖到5000元钱。
【解说】：花同样多的时间和精力，喂一样的草料，生一个杂交的黑牛犊就能多挣2千多元，养牛的农户自然都愿意让自家的黄母牛生个黑犊子。
【采访】：
刘宏社：这边的话一年能产700多个犊子，全县一年可能要向这个公司提供3000多头。
村民：高兴，牛犊一卖就是钱嘛。
【解说】：农户养杂交牛犊比养本地牛犊挣钱多[/]。可是企业为什么愿意花更高的价格来收购杂交牛犊呢?因为曹晖他们算得很清楚，这些牛犊收回来育肥以后，跟当地的秦川牛比起来，在肉的品质上可以提升一大截。
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系宝鸡试验站站长 曹晖：原来的秦川牛它是以大理石花纹为准，那么现在改良以后呢，以雪花牛肉肌间脂肪沉积为准。那么我们看到，这块肉它就非常漂亮，是真正的赏心悦目。不光赏心悦目，口感什么都非常好。那么这块肉，就略显得生硬些。那我们在口感上就说，它就叫鲜嫩多汁，入口即化，这个肉呢，就稍显老一些。
【解说】：同一个部位的牛肉，长出了雪花肉就能提高等级，价格就能翻番，所以，跟本地的黄牛比起来，企业更愿意收这种杂交牛。但是曹晖他们也发现，杂交牛的形状并不稳定，就算是用了同一头种公牛的冻精，因为母牛的个体有差异，生下来的小牛犊差别也很大。
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系宝鸡试验站站长 曹晖：那么这一个母牛它的体型非常大，很纯正的秦川牛。那么那一头体型相对小一点。我们能同时看到它的子女，它的孩子，这两个是一样大的，都是小母牛，性别也一样，但是这个明显地它的生长性能就要比它那一个好一些。这就是它妈妈给它的贡献，所以一定是妈要好，爹也要好。
但是过去大家只重视公牛，不重视母牛，结果直接影响了杂交后代的性状，杂交后代的性状不稳定，牛肉的质量就没有保证，杂交牛犊的价格也就不可能卖得更高，这个事情反过来又影响了村民多养母牛的积极性。
【采访】村民：现在这个养牛从经济效益上来说的话，比出门打工还差一点。
【解说】：年轻人大都外出打工了，留在家里的都是上了年纪的、体弱多病的，养上一两头牛还能伺候，多了就对付不了了。一方面是母牛少，另一方面是牛的生理特性限制了它的发展。牛跟猪不一样，母猪一窝能生十几头，多的能生几十头，而牛是单胎动物，一次就产一个犊子;猪养上几个月就能出栏，而牛差不多得养两年才能屠宰。生得少，长得慢，效益还不够好，养牛的人就少，这些问题加在一起，严重地制约了当地的肉牛养殖量。而这种情况，在全国各地普遍存在。
利用杂交牛育肥，因为牛的性状不稳定，所以价格就不可能很高，养殖规模就上不来。而另一方面，通过杂交进行育种的做法也有一个缺点，那就是育种速度很慢。
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系宝鸡试验站站长 曹晖：我们从杂交的这个过程中来说，就是第一代比如说公牛占50%的血统，那么到了F2代，它占到75%的血统，那么再到三代80%多的血统。那么这样子逐渐纯化下去，一代就需要三四年的时间，那么这么长时间，连续做上几轮，十五年二十年就没了。这样对我们当地的肉牛品种，通过这种改良就是太慢了。
【解说】：每培育一个肉牛新品种，都需要花上二三十年的时间和巨大的资金投入。到目前为止，国内也仅只培育出了西门塔尔、夏南牛等少数几个肉牛品种，数量还是很少，完全跟不上市场的需要。所以这一次，曹晖他们打算调整方向，把重点放在大规模引进种母牛上，然后利用比较容易获得的种公牛冻精，直接培养纯种肉牛后代。
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系宝鸡试验站站长 曹晖：公牛是决定性的，母牛也是决定性的。
【解说】：种公牛很重要、种母牛也很重要，一旦有了纯种的母牛和冻精，我们就能直接获得已经得到市场认可的，非常稳定的优质纯种牛，使中国企业在品种繁育上，很快就能拥有跟外国企业同台竞争的资格。这种品种的更新换代，可以节约大量的时间和资金。
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系首席专家 曹兵海：直接引进这样的母牛，可以说省去了我们中国在改良上很大的人力、物力、财力，可以说对产业的拉动，或者说推动，是不可想象的。
【解说】：直接引进母牛，培育纯种后代，确定了思路之后，就该选品种了。国外的优质肉牛品种很多，比如肉质好的日本和牛、体型高大长得快的法国夏洛莱、还有耐热的澳大利亚墨累灰牛等等，可为什么他们却选择了其貌不扬的安格斯牛呢?
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系首席专家 曹兵海：它有一个外号，我们平常管它叫&垃圾桶&，它什么都吃。对于农民来说呢，好养;对于企业来说，好整齐地这样来饲喂。
【解说】：你别说，它这个&垃圾桶&的外号还真是名符其实。在曹兵海看来，安格斯牛其实是一个万能型的牛种。
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系首席专家 曹兵海：只要有好的饲料条件，好的饲养技术，那么它就能生产出几乎跟日本和牛能并驾齐驱的这样的雪花牛肉来。如果你像我们现在用秸秆，像普通肉牛一样来养，那么这样的安格斯，照样能生产出跟我们普通牛一样的牛肉来。
【解说】：作为一个在世界上普遍养殖，经过了天南地北各种考验的牛种，安格斯牛的耐粗饲性、抗病性、产肉性能等等，都得到了专家们的一致肯定。曹兵海和曹晖他们经过反复斟酌，最后选定了安格斯牛。
【采访】国家肉牛牦牛产业技术体系首席专家 曹兵海：从产业的上游来说，实际上就是从农民到大企业都能养得起安格斯，而不是企业只养高档牛，或者是农民只配养低档牛，我们要扭转以往的这种认识。
【解说】：纯种安格斯牛品质好，育肥以后每头能卖3、4万元，效益会比养杂交牛更好。而现在有了这么多的母牛，每年都能生下纯种后代，数量很快就可以扩大，过不了几年，普通农户就有可能养上这种更值钱的纯种肉牛。
【主持人】：一次进口近4千头安格斯母牛，而且在明年、后年还要再引进6千多头，企业和当地政府的这个大动作，不但可以节约大量的育种时间和资金，也为农民将来靠养牛致富创造了条件。但是怎么把这1万头种母牛在最短的时间内变成10万头、100万头牛呢?《科技苑》栏目将在今后继续关注。
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买银胖:牛肉该怎么吃看“牛哥”解牛(上)[科技苑]
日　来源：CCTV7中央电视台　作者：科技苑　&
内容摘要：“牛哥”解牛(上):人送他绰号“牛魔王”，他自称是牛哥，身怀绝技，他是现代版的庖丁;分割牛肉，他技术娴熟;刀起刀落，他游刃有余;牛肉中隐藏着怎样的秘密?
肥牛因为是合成的，所以切成片后，可以看到分布很明显并且很规则的一条瘦肉一条肥肉相间的情况，这是因为牛油和瘦肉码放的很整齐造成的，肥牛根本长不出那么分明的肥瘦界限。
牛身上的不同部位，牛肉的品质也不相同，如果按照不同的部位划分，特级肉是里脊，一级肉是上脑、外脊，二级肉是牛腿部的各种腱子肉，三级肉是肋条肉和胸腹肉，四级肉是牛脖子附近的肉。尽管是有着不同的等级，但是每一部位的肉都有最适合的吃法，只有找到最适合的吃法，才能让这一部位的肉发挥出最大的效能。
[]&牛哥&解牛(上)()　　本视频由CCTV7科技苑官网提供
【导读】：人送他绰号&牛魔王&，他自称是牛哥，身怀绝技，他是现代版的庖丁;分割牛肉，他娴熟;刀起刀落，他游刃有余;牛肉中隐藏着怎样的秘密?听牛哥来告诉你。
牛哥解牛(上)
【主持人】：你会吃牛肉吗?这个问题是不是有点太简单了。炒着吃、炖着吃、烤着吃、做馅吃&&这谁不知道啊。但是这问题还真就没那么简单。很多人喜欢吃牛肉，但是绝大多数人却吃得稀里糊涂，也就是说吃的不科学。这究竟怎么吃啊，还和牛的不同部位有关。那么，一头牛到底哪个部位该怎么吃呢?今天，就有这样一个牛人给你讲讲其中的奥秘。
【解说】：在牛群中迎面走来的这位叫买银胖，他和牛有着不解之缘。
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：人送我外号牛魔王，我的别名叫牛哥
【解说】：这个外号牛魔王别名牛哥的买银胖是个回族人，所以他格外爱吃牛肉。
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：原来我们吃牛肉很简单，我们也是普通老百姓，就是炒了，炖了吃就行了。
【解说】：国外的一次考察，在一家超市里，他闲逛的时候，无意中发现了柜台中摆着的牛肉。
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：很吃惊，我发现一百多克牛肉就能卖几百块，我们也是很震撼的。一百多克卖几百块钱什么概念?
【解说】：买银胖本是做别的生意，而且做得正红火， 可是这一次的经历，让他看到了一个巨大的商机，为此他兴奋不已。
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：那就非常兴奋吧。你看我们的牛肉原来是论斤卖的，现在改成论克卖了，我觉得我们的牛肉跟黄金一样去卖。
【解说】：经过一番市场调研，买银胖发现：国内的牛肉市场大多处于粗放式的加工和销售。那为什么不能像国外的牛肉一样搞精细分割呢?这次深入的市场调研，更加坚定了买银胖的信念。
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：随着人民生活水平的提高，这个牛肉的吃法有很多种，比如说有炒吃的，有煮吃的，有西餐料理的，有韩餐料理的。所以我们为什么分割，也是说满足人民生活的需要。
【解说】：最初养牛的时候，一头头牛，在牛哥面前，只是一头头长着皮毛的牛而已，几年过去了，现在这些牛站在牛哥面前的时候，就仿佛是一块块的肌肉和一块块的骨骼。
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：我们也可以用这个恰当的比喻，就是牛到我的眼前的话，就像我们做CT一样，做B超一样，连内脏都看得很清楚了。
【解说】：在我们大多数人眼中的一头普普通通的牛，在买银胖看来究竟有着怎样的秘密呢?这一块块的牛肉，到底适合怎样吃呢?很多人可能喜欢吃牛肉，但是，你是否真的会科学的吃牛肉?今天，我们就将带你走进牛肉的世界。
对于回族的李瑞萍而言，做饭似乎是一种享受，牛羊肉是回族最不可缺少的食品，这一天，李瑞萍买了两块牛肉，一块是牛腱子肉，一块是牛后腿肉，她要做的是最拿手的酱牛肉。
【采访】居民 李瑞萍：这是事先准备好的料包，把大料放进去，水开，把腌制好的牛肉放进去，把事先准备好的料包放进去，姜、葱，然后再搁点蒜进来。再少放两勺老抽。 真香，我做的酱牛肉多香。
【解说】：李瑞萍用腱子肉和后腿肉做出来的酱牛肉，味道到底怎么样?
【采访】居民：好吃吧?好吃。这个吃着有点松，不那么紧。这个好吃，这个耐嚼。牛腱子好吃，这个是腿?后腿。一吃就吃回来了。 发柴。松，没那么紧。这个瓷实，筋道。
【解说】：后腿肉和腱子肉做出来的酱牛肉在外观上看还是有很大区别的：腱子肉的筋比较多，而后腿肉的筋则比较少。
【采访】居民 李瑞萍：咋回事呢?一锅煮出来的肉，这块比那块好吃。
【解说】：这就纳闷了，都是牛肉，而且是同一个地方买来的同一头牛身上的肉，只是部位不同，酱出来肉咋有这么大的区别呢?专家说了，这就是牛肉中的秘密，之所以要精细分割牛肉，那是因为并不是每一块牛肉都可以用来酱着吃，用来煎炒烹炸，而是部位不同，用途也不相同。如果你非要把适合炒的部位拿来酱，那味道和口感可差得大了去了。那么，我们最常吃的酱牛肉到底是牛身上的哪一个部位呢?
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：在牛的前腿的上端。上端跟人的肱二头肌应该是这了，它用力是最强，所以这块肌肉是最有咬劲了。煮了以后是最好吃了。弹性很好的，捏不动的，跟人的肱二头肌是一样的，捏不动的。非常结实。
【解说】：酱着好吃的这块牛肉名字叫金钱腱，一头牛身上只有两块，体重大约1000斤的一头成年牛，生产的金钱腱只有一斤左右， 正是因为这个原因，金钱腱还有另外一种更为形象的称呼：千分之一牛肉。
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：像小鱼一样，像小金鱼一样，看起来就很有食欲了，看起来就想吃了。
【解说】：由于这块肉产自牛的前腿，而前腿偏偏又是牛最活跃的一个部位，所以这一块的牛肉又结实，而且有弹性。
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：这牛走啊、蹦、弹、跳、卧，都靠这块肌肉，如果没有这块肌肉，这个牛就站不起来了。也跑不动了。
【解说】：牛身上大大小小共计有200多块肌肉，而金钱腱由于有弹性，有韧劲，所以这一块堪称最适合酱牛肉的部位。最适合做酱牛肉的部位&&金钱腱。
这是中原地区一户普通的农家，像其他农民一样，大多数的时间悠闲而惬意，而农忙时，他们却要承受巨大的体力劳动。繁重的劳动也同时意味着必须要有足够的营养保证。
没有精心的雕琢，也没有过多的讲究，然而，这道菜却符合了中原地区农民朴实的需求。这就是大多数家庭都会做的西红柿炖牛腩。
【采访】居民：这个菜汤多，我特别喜欢喝这个汤。这个菜不仅可以加西红柿，还可以加土豆、菠菜、粉条，做这个大锅菜，特别好吃
【解说】：它的做法也相当简单：几块不够精细甚至可以称得上粗放的牛肉块，一点点调料，水开时放进大块的牛肉，快熟的时候放入西红柿，很快，一道美味的西红柿炖牛腩就出锅了。
【采访】居民：特别好吃。挺嫩的。 经常吃啊，吃了对身体好，也没肉。小孩吃奶，奶头也好。口味非常鲜美，肉非常嫩，很好吃这个肉。
【解说】：这么好吃，这道菜在中国基本上也可以称得上是最常见的家常菜了，尽管是家喻户晓的名菜，但是大家对于牛腩本身却似乎有些陌生。甚至很多人常常误以为，牛身上的任何一块牛肉都可以称为牛腩。
【采访】居民：是我做的[/]，我真不知道是哪个部位。不知道。反正去超市买，我就要西红柿炖牛腩，他就给我一个牛腩。不知道是哪个部位，但是非常好吃
【解说】：那么牛腩到底是牛身上的哪一个部位呢?
【采访】：河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：牛腩你看，你看牛骨头分13根肋骨，这13根肋骨的肉我们称为牛腹肉，这13根以外的部位，我们称牛腩，看起来，它也是肥瘦相间的，一层一层的。一层一层的。我们常说的西红柿炖牛腩就是这个部位做的。
【解说】：牛腩就是牛腹部及靠近牛肋处松软的肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。由于牛在运动的过程中，牛腹部的运动量很小，所以会有一些脂肪沉积，又由于包裹着一根根的肋骨，所以还有一些瘦肉，正是由于牛腩的这种肥瘦相间，所以比较适合炖着吃。牛腩也因此被称为最适合炖着吃的部位。
原同磊是一名白领，午餐对于他来说很重要。单位很近的这家小馆是***常常光顾的地方。只要来这家小馆，他必点的有三样。
【采访】职员 原同磊：我的老三样就是一份米饭，一份鸡蛋汤，还有一份牛肉。这就是我老三样。
【解说】：几片牛肉，几片蘑菇，几分钟不到，就做好了这道再普通不过的家常菜，香气扑鼻而来。
【采访】职员 原同磊：这牛肉特别有嚼劲，而且非常香。入口也非常香。
身为白领的原同磊为什么坚持每天选择牛肉这道菜呢?
【采访】职员 原同磊：我在公司里面上班，然后工作压力非常大，经常可能不定期一些外出、出差啊，可能我这块脾胃不太好。然后经常看一些养生节目，养生节目里面就推荐要多食用牛肉，特别适合我这 些体质，所以我就经常吃这些牛肉。
【解说】：营养学上说的头头是道，但是，原同磊并不知道，并不是随便哪块牛肉都适合做这道菜。那么最适合炒的牛肉到底是牛身上的哪一个部位呢?
在分割车间，我们看到了最适合炒的牛肉，就是这一块，名字叫牛霖。其实，牛霖的正式学名叫膝圆。这下就好理解了，膝，就是这个部位在牛的膝盖附近，圆是这块肉的形状，所以叫做膝圆。
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：分割下来就是圆圆的了，它现在是整体一个后腿，如果把它分割下来，就像和尚的头一样。在膝盖的牛腿骨的上边。
【解说】：这个部位的肉肉质较嫩，肉块大，易于成型，不管是切成大一点的牛肉片，还是小一点的牛肉条，都不会有筋，有筋的牛肉适合长时间的煮，而这种没有筋的牛肉则适合炒着吃。
【采访】：河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：这块肉是我们中餐吃的，像肉丁、肉丝、肉块叫中餐，炒菜吃最好了，炒成肉丝、红烧都可以的。
【解说】：因为牛每天要行走、运动，有时还会奔跑，所以这个部位的运动量比较强烈。另外牛除了运动之外，它的大部分的承重都在四肢上，所以这个部位的肉非常健壮。
【采访】：河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：所以说它脂肪也非常少，脂肪少，花纹也少。
【解说】：牛霖是相对完整的一大块肉，重量可以达到4公斤左右，由于脂肪少了，所以用牛霖炒的菜一点都不油腻，再加上没有筋，一炒就熟，吃起来也比较鲜嫩。牛霖堪称是最适合炒的部位。
火锅，是中国的一大饮食发明。自古至今，中国人骨子里大多有着火锅情结，不分大江南北，不论男女老幼，喜爱火锅，那是与生俱来和情有独钟的。
每当我们走在大街上时，都会看到街道两旁设有各种风味的火锅店，不管是寒冬，还是酷暑，火锅店门前都门庭若市，吃火锅已经成为人们生活中的一种享受。一家人在一起吃吃火锅、聊聊天也似乎成为一种时尚。
【采访】：
服务员：您好，吃什么啊?
消费者：吃点你们这的特色肥牛吧。
服务员：中，可以。有一号、二号、三号，你看看吃啥?
消费者：一号、二号、三号?咋还分一号、二号、三号?肥牛还分一号、二号、三号?
服务员：那不行一样来一份尝尝?
消费者：可以，可以，中。一样来一份。这个上脑是啥啊?咱没吃过。来一份尝尝。可以。咱三人，咱要份青菜就行。中。
【解说】：热气腾腾的火锅，一道道美味的牛肉，再配上一点蔬菜，一场既温馨又有营养的晚宴拉开了帷幕。
这一家人点的牛肉有肥牛一号、二号、三号和上脑，那么，他们对自己点的这些牛肉有多少了解呢?
【采访】消费者：不知道，反正从价钱上说，它是肯定不同。但是具体是啥肉，咱不知道。平时大家吃牛肉光点肥牛，但是也不太注意一号、二号、三号的。对对。光说是牛肉，吃个牛肉就行了还真不知道一号、二号、三号到底是啥意思。
【解说】：这一家三口对于自己经常吃的肥牛是一知半解，那么，基本上每次吃火锅必点的肥牛是牛的哪个部位呢?
其实，更确切的说，肥牛并非是牛身上的某一个部位，而是除了牛腩肉和金钱腱以外的其他肉加工制作出来的。因为牛腩和金钱腱筋很多，不能够用来制作肥牛片，说得再具体一点，肥牛一般是用牛胸腹肉、牛腿肉和牛油加工而成的，肥牛一号、二号、三号则是等级标准。
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：我们经常吃火锅，把两个肥牛放在一块，我们再给它切一个规则的形状，我们吃的肥牛一号就是这个部位产生的。13根全部可以做肥牛一号的。
【解说】：用来做肥牛一号的牛肉我们称为胸腹肉，牛胸腹部分的肉有着自己独特的特点，因为不管牛怎样的奔跑，也不管它怎样的运动，但是这个部位却比较特殊，它既不承重，运动也比较少。所以它沉淀的脂肪就比较多。
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：这一块我们做肥牛一号，涮锅就很嫩了。很嫩的地方才能涮锅的，丢到锅里面，稍微一涮就熟了，说明这一块肉还是很嫩的。然后它有脂肪，红白相间的，口感就很好了。
【解说】：肥牛一号的质量最好，原料是肥瘦相间的胸腹肉，在做肥牛一号的时候，把牛胸腹肉按着磨具的大小，切成规格一样的肉块，然后叠加成可以直接放在切片机上的牛肉条。肥牛一号、二号和三号之间，又有怎样的区别呢?
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：那就是部位不一样的。比如说我们接肉组合到一块那就是二号，油份也是不一样的。上面一层油，然后几块肉组合叫肥牛二号。
【解说】：肥牛二号是由一层肥油块，几层规格大小一样的瘦肉块叠加到一起，做成的牛肉块。
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：肥牛三号怎么回事呢?就是中间一层油，上面没有油，我们成为肥牛三号。
【解说】：相对而言，肥牛三号就差一些了，它是由小块的牛肉和牛油夹在一起制作成的牛肉条。
这些肥牛因为是合成的，所以切成片后，可以看到分布很明显并且很规则的一条瘦肉一条肥肉相间的情况，这是因为牛油和瘦肉码放的很整齐造成的，肥牛根本长不出那么分明的肥瘦界限。肥瘦界限越多证明肉越碎。真正的自然块肥牛肥瘦分部界限不明显，仔细看是自然长出来的，界限比较模糊。他们这一家还点了上脑，对于每次必点的上脑，他们又了解多少呢?
【采访】消费者：叫我想上脑就是牛的大脑?就是脑啊，上脑真不知道，上脑在脑子里面，在脑袋上的肉?不知道了，不很清楚。跟它的脑袋有关系吧?在它的脑部吧。应该在它脑袋的边缘，会不会是?不清楚。吃过很多回了，到底是哪一部位真不知道。
【解说】：牛上脑，指的是牛后颈部位的肉，这块肉位于颈部上侧牛头位置到前脊椎上部，这个部位的肉的特点是肥瘦分布的比较均匀。
【采访】：河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：上脑在最前端，最前端还是运动比较强烈，牛头晃来晃去。运动强的地方脂肪就少。
【解说】：因为它靠头部，运动比较强，牛头到处乱晃。晃的时候运动比较强，所以沉淀的脂肪就比较少。
在吃火锅的时候，我们还常常点的一道菜就是眼肉，尽管叫眼肉，却不是长在眼睛周围，位于牛背第七根到第十一根肋骨之间，精细分割后， 呈现圆弧形，切开后，它的形状就如同眼睛，也正是因为这个原因，这个部位的肉被专家命名为眼肉。
【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：切开以后，你可以看一下横切面，你看它的形状，也可以看到，这个眼的形状。感觉和眼睛特别像，所以称为眼肉。
【解说】：那么，对于这些适合涮的肉，不同部位的口感又如何呢?
【采访】：
消费者：说实话，作为一号和上脑要说细腻，这个比较细腻，那个比较瘦，吃起来我感觉没有一号口感好，这是我来讲，我的感觉。
消费者：感觉一号吃起来口感更嫩滑一些，这个上脑的话就是比较瘦，个人有个人的口味吧，有人会喜欢一号肥牛，但是也可能会有人喜欢三号肥牛。
【解说】：由于肉质鲜嫩，而且肥瘦相间，所以肥牛一号、上脑和眼肉堪称是最适合刷着吃的牛肉。
【主持人】：普普通通的牛肉，却蕴含着这么多的科技秘密，我们只有了解其中的秘密，才能更好的去消费这些牛肉，在超市里买了一块牛肉之后，才知道这块牛肉到底适合做什么，到底该怎么吃。在明天的节目中，牛哥还将继续为您讲述牛肉中隐藏的那些秘密。
原文： > ：买银胖:牛肉该怎么吃看“牛哥”解牛(上)[科技苑]
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