烧鹅与烤鸭的南北范儿
烧鹅与烤鸭的南北范儿
有人问，为什么他们依足广式烧鹅菜谱上的方法，烧出来的鹅却坚韧得无法入口？这个道理，就如同北京烤鸭，曾经两度在广州遭遇的“滑铁卢”事件的缘由类似。
光绪年间，便宜坊在商贾云集的广州，开办了全国第一家的分店，以售卖北京烤鸭为招牌，过江龙的气概，却未能征服广东人，竹枝词如是说：“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”这里的“燕瘦”指的是当时大肴馆万栈的广东烧鸭，“环肥”指的便宜坊的烤北京填鸭，想来那时的广州坊间，有三味鼎立的态势。全聚德于1864年创新了挂炉技法，广州万栈的烧腊师傅也采用的是此技法，看上去似乎是炉具的改良，焖炉与挂炉所博弈的结果，其实并不是这样的，究其原因还是与天气和人文相关，广东的天气闷热的时间长，鸭坯在风干晾挂的四个小时里，就算不变质也得变酸，广东的烧腊师傅一早就攻克了这个难题，所有的广东烧鸭的腹腔内都有腌料，腌料由酱料和香料组成，能很好地保证鸭肉不变质之余，更增添浓郁的香味；北京烤鸭因为在吃法上偏重于皮脆，鸭肉未入味，留待二食时再处理，所以在味道的层次感上，略显单调，而便宜坊是带着使命来到广州的，让粤人品尝到正宗的京城味道，在制作工艺上的决不妥协，使之未能顺利经营下去。到了二十世纪末年，全聚德也步便宜坊的后尘，进驻广州开分店，这时虽然解决了在低温中挂晾鸭坯的问题，只不过此时的广州人，已经习惯于享用丰腴多汁的广式烧鹅。
北京烤鸭与最早出现在广东的潮莲烧鸭，同样与“举叉火炙，皮红不焦”的金陵“烧鸭”有脱不了的干系。潮莲位于广东新会的最南端，据载在此地所售的烧鸭颇受好评，烧腊档未有商号，所以以地名来命名。潮莲烧鸭与金陵烧鸭在制作工艺上有比较大的差别，北京烤鸭和金陵片皮鸭都是从翼下开膛，并在此小口中取出内脏，这样才能保证鸭身的完整，但是这种做法不利于腌料填入，广东人将开膛的方式改在尾腹部，加之广东人普遍觉得鸭肉有臊味，为僻此异味，放入干湿酱香料于鸭胸，再以棉绳扎紧，又改良手摝的方法，建有专用的炉灶批量生产，这样就形成了南北两种口味的鸭肴，烤鸭讲究食用的形式，有完整的鸭型，以纯熟的刀法片出鸭皮；广东烧鸭则注重肉质的酱香味。如今仍然有“广式片皮鸭”这道传统菜式，不过与“金陵片皮鸭”已经有了明显的区别，做法是先将鸭坯烧至七成熟，再淋热油至全熟，片鸭皮食用。
潮莲与江门相连，是水陆码头北江货的集散地，人们发现来自清远的黑鬃鹅，皮下脂肪丰富，而且比鸭更具是肉香甘甜的特色，试着用烧鸭的方式制作成烧鹅，一举成功，由此潮莲就成为了广式烧鹅的诞生地，继而争相效仿，这之后在新会北边的古井镇，人们将烧鹅的手艺发扬光大。黑鬃鹅渐渐供不应求，烧腊师傅发现用精心饲养的棚鹅，也能用来烧制，只不过味道略比黑鬃鹅次些。如用一般其它鹅来烤的话，那皮如同嚼纸，口感令人难以接受，这也是北方那位朋友的困惑，用当地鹅烧制不成功的主因。
在漫长的岁月里，广式烧鹅的技术经过不断改进，烧鹅炉的设计与北京的烤鸭炉有很大的不同，烤鸭是敞开式的，热力对流能使鸭身上的水份不易聚集，从而达到鸭皮酥脆的效果，烤鸭炉只作烤鸭用，而烧鹅的炉也可烧制其他食物，而且多是加盖的，热力作用的方式不一样，导致产生了两种绝然不同的口味。
在腌料的运用上，广式烧鹅主要分两种流派，一种是强调脆皮效果的，膛内的腌料选择干性的香料没有味料，烧好后再佐酱料；还有一种是讲究鹅肉要味美的，采用的是湿性的酱汁来制作，都标榜有祖传的秘方，有用料酒的，有加药材的，梅菜、陈皮也受欢迎，真是各施各法，这样烧制的鹅斩件后，以原汁佐食；也有对鹅只特别饲养谷肥的，这样的鹅体形肥硕，为了减轻烧制后的油腻感，要佐食酸梅酱。
鸭肉解冻后脂肪的回软率可在九成，而鹅肉则要低得多，所以烧鹅对地域的限制很强，这也造成烧鹅在广东之外的地方，制作会很困难。南烧鹅北烤鸭，源于同宗的两种风味食品，相映成趣，各自精彩。
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　　新闻摘要：&&由广州日报、美食快报、腾讯网联合举办的“广州烧鹅大PK”评选活动进入广式烧味20强进10的评选工作完成。日前，由多广州餐饮界知名资深专家组成的“美食兵团”兵分两路，走进随机选出的多家酒楼、烧腊明档现场观看广东烧鹅烧制过程以及试吃打分。
　　广东烧鹅10强名单&&(排名不分先后)
　　广州酒家
　　醉佳烧腊
　　泮溪烧味
　　烧鹅仔
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　　近万名网友投票推荐心水烧鹅&&本报邀请读者试吃广东烧鹅
　　由广州日报、美食快报、腾讯网联合举办的“广州烧鹅大PK”评选活动进入广式烧味20强进10的评选工作完成。日前，由多名广州餐饮界知名资深专家组成的“美食兵团”兵分两路，走进随机选出的多家酒楼、烧腊明档现场观看广东烧鹅烧制过程以及试吃打分。同时，广州网友掀起了为心水烧鹅投票的高潮，近万网友通过腾讯网为自己的心水烧鹅投票，电话推荐的读者数量也达到3000多个。结合读者网友的投票推荐，以及专家的现场品尝打分，广式烧鹅10强名单终于出炉。
　　本报邀请您继续为心水的“广州最好食烧鹅”投票。
　　本轮评选还增加“广州烧腊大PK之食鹅团”，&&我们将选出30多名网友和专家，到进入10强的烧腊商家试吃烧鹅，结合食家、网友试吃、评价，选出你最爱吃的广东烧鹅!
　　广州酒家，百年老店，名不虚传
　　日前笔者随同美食专家一同前往广州酒家尝其广东烧鹅。广州洒家烧腊卤味的菜式应有尽有。记者一一尝遍，&&脆皮烧鹅是广州酒家的招牌粤菜，味道一流，深受食客欢迎。&&另值得一提的是卤水拼盘，味道鲜美!厨师点路，卤水之所以这么鲜美，是因为此桶卤水使用了很长时间，所有的精华都保存在此卤汤中。
　　粤煌烧鹅皮脆肉嫩，蘸料独特
　　粤煌烧鹅的皮脆、肉鲜、多汁的美味征服了诸多食客，刚出炉的烧鹅几乎无可挑剔，皮酥，不肥腻，肉厚而不柴，入味很均匀。脆皮烧鹅一整只138元，配两种蘸料，一种是传统的酸梅酱，另一种是卤蘸料，与烧鹅的味道非常配合。真想不出哪里吃过比这还好的烧鹅。粤煌烧腊的老板林发师傅，现场给我们演示了烧鹅的制作方法。据说粤煌烧腊还有一个专门教人做广东烧鹅的培训班。林师傅介绍：制作“脆皮烧鹅”选的是三个半月鹅龄的黑棕鹅，并以母鹅为好。烤鹅前在鹅肚里填充好几十种材料如：酒、桂皮、茴香、陈皮等，外表皮涂蜂蜜、麦牙糖，并且要充气令烧鹅的皮与肉分离，才有皮脆肉嫩的效果。
　　太和烧鹅让你尝尽“香”与“鲜”。
　　笔者早有听闻过“太和烧鸡”，还不曾试过“太和烧鹅”。刚端上桌已能闻到其浓郁的肉香味，酥脆、鹅肉嫩滑，肥而不腻。用来配合烧鹅的酱料香味浓郁，拌在饭里，味香、色靓，让人忍不住多吃几口。老板吴师傅介绍正宗讲究品位的广东烧鹅;所用木碳也很有讲究，只能用彻底干的荔枝树、龙眼树、等一些耐火少烟少树脂的木柴为燃料。而如今由于原材料的限制，已越来越少人坚持用荔枝、龙眼木碳来烧制作烧鹅了。但在太和这里却是有充足的优质荔枝木碳。食客可以在果园里就餐，太和烧腊除了，广东烧鹅、卤味，家常河鲜也齐备，食完烧鹅、卤味，再来一条清蒸鱼，让你尝尽“香”与“鲜”。
　　朱仔烧腊名声远，外国友人来打包
　　前往朱仔记品尝烧鹅时，碰上了几位外国游客在就餐，连外国人也对广东烤鹅也赞不绝口，吃完之后还要打包回去。朱仔记的烧鹅、卤味、花叉、掌翼都是食客常点的东西，最关键的是这里价格便宜、味道好。在午饭时间这里特别热闹，迟点去可能没有位置，很多人周末携一家三口前来就餐已经稀疏平常，渐渐地成了这里的老顾客。朱仔烧腊师傅介绍：用马岗鹅来制作烧鹅，马岗鹅必须当天屠宰，以保证鹅肉的新鲜和烘烤后的口感。制作时，以乡下传统古方，用多种上成药材配制的香料，加上使用著名品牌的调料，经过烧鹅师傅精心调制煮成酱料，把调好的酱料原汁放入鹅内烧烤。经过上述系列程序后，半个小时左右新鲜热辣的烧鹅便出炉了，色泽金黄，色香味好，将鹅斩件装盘令食客胃口大开。
　　下周六我们将继续带领“美食兵团”进入“寻找广州最好吃的烧鹅”，有兴趣参与的网友可以通过以下途经报名参加。
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　　渠道一(网络投票)：登入“腾讯网美食频道”
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学广式烧鹅烧鸭技术如何做到擒来游刃有余？
责任编辑： 发布时间： 11:12:52浏览0次
我来自《粤港烧腊论坛》，今天我们探讨一下学广式烧鹅烧鸭技术能亲自动手操作吗？我们大家都知道做饮食技术是讲究亲自操作的，其它人也帮不了你，在这个制作的过程中，就要实实际际动手去做，功多手熟，好的技术都是反复操作红练出来的，学广式烧鹅烧鸭技术只有这样才是真正的掌握和熟练。广式烧鹅做法，哪里有学烧鹅技术配方，广东烧鹅技术培训，东莞烧腊培训，烧鹅是广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭。图片（广东烧鹅烧鸭技术培训亲自动手操作亲眼看客人吃自己做的烧鹅、烧鸭，多自豪。所以说你要先到其店看看，吃吃，再和他们现有的学员聊过再决定啊。蜜汁叉烧技术教授细节要点指导，看看下图，看有哪些要点你还没有真正掌握呢。学广式烧鹅烧鸭技术如何做到擒来游刃有余。我们都知道广式烧鸭非常的出名，尤其是在南方地区很多人去了过广东那非得要吃一下广东烧鸭，就像我们的北京烤鸭一样已经成为了当地的一个，品牌特色，但是烧鹅店就不是那么多了，其实烧鹅的口位更独特更美味，很多人吃过之后都说好，但是由于烧鹅技术，不是很多人都会所以说上我店也不是很多，这样的话，如果你开一家烧鹅店进行创业，那就会更有利。有很多人都愿意来学习广东烧鹅技术，但是他们有的人对这些东西点也不了解根本就是个行外人那么对于不了解的事情，我们总需要有个认识的过程，不断的操作才能够熟练。广东最好的广式烧腊技术配方转让培训中心，烧腊快餐培训，深圳烧鸭烧鹅培训，烧腊历史悠久，学习烧腊卤味加工技术，不分季节均可加工销售，永不过时，其经营方式十分灵活，定点和流动经营都行，效益可观。不少人认为只要是师傅的操作自己稍微关注下就能够学会，这是个错误的想法，这样的门操作性技术非常强的烧鹅技术最好还是动手多操作多练习。有些人自以为很聪明，学广式烧鹅烧鸭技术，如果把师傅的操作也不看在眼里，觉得只要自己会了就可以，因为师傅有几年的经验这点是谁也无法比较的在这样的过程中师傅对于些东西的把握已经手到擒来游刃有余，所以最好是看师傅是怎么做的，不要让自己碰壁。广式烧腊课程里烧鸭和烧鹅是最有技术含量的。首先，必须明确的点是，你做广东烧鸭店赚的利润低了，无疑证明了你的成本高了，或许是你自己运作的问题，并不能说明广式烧鸭技术没前景了。我来自《粤港烧腊论坛》，今天我们探讨一下学烧腊技术选对实店培训机构，并非是难事，一般人们会到真实的现场学习饮食的制作技术配方，广东烧鸭、广式烧鹅，广味烧腊、深井烧鹅等，但是有的人在网上寻找免费的配方，学习一些理论知识怎么会做呢。在学习的过程中，动手是非常有必要的，在实体店里根据和师傅的交谈内容以及与学员们的交流，才得出我们在这学习的过程中师傅的监督非常的有力，因为我们必须动手做才可以做到真正的技术，因为有的同学经常的犯懒，不勤快，总是在操作的时候，忽略几个细节跳过几个步骤，认为这样非常简单简略又把知识学到了手里，这样做其实在真正的操作过程中也会漏掉很多重要的细节，我们的操作是对于顾客而言的，顾客想要的口味并不是我们用操作技术就能够得到的，还需要我们用心的体会，所以当我们独立操作遇到任何的问题，我们都可以向师傅们请教，我们不怕犯错误，因为我们有一个，明亮的名字，就是学生，学的就是不会的东西生僻的东西，只要自己犯错了改正了才能自己，学会一些经验。深圳港式烧腊培训广州广式烧腊培训东莞烧腊培训，以港式烧腊培训为主的深圳皇粤烧腊培训基地，主要提供广东脆皮烧鸭培训，广东烧鹅培训，卤水培训，蜜汁叉烧培训，盐局鸡培训等二十多种主要烧腊产品的制作技术培训。同时，在学广式烧鹅烧鸭技术过程中最好还是多尝试下正宗的味道，尤其是师傅做出来的味道，因为师傅做出来的味道非常的正宗，我们在吃的时候，可以形成自己的鉴赏，当然在实体店里亲自做给客人吃，也可以学到很多的知识，客人是我们的第老师他会给我们许多的建议和意见让我们在短期内得到提高发现自己的优势和短处。笔者了解到，正宗广式烧鸭制作技术的过程中，炉内温度的恒定对于烧鸭烧鹅的上色和脆皮有一定的作用，如果你的炉温时高时低，烧制品必受影响。勤奋就能早就成功。学习广式烧鸭饭技术，满天红现场操作手把手培训教学，做出的烧鸭力求酱香味浓郁，努力把烧鹅做到同行业优。
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