市场超市里卖的超市凉拌菜的调料配方怎么做，配料有哪些

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-12-28 17:54 标签： 超市里的凉拌菜做法
街头凉拌菜受欢迎 部分原料多为人造或含添加剂_食品频道_新华网
街头凉拌菜受欢迎 部分原料多为人造或含添加剂
日 09:19:10
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盛夏超市凉拌菜很受欢迎 记者冯云云摄
夏天到了，很多人都喜欢从街头小摊或者超市买点凉拌菜回家吃，清凉爽口又能增加食欲，但是近日外地有媒体报道称，市场上的凉拌菜多含“人造菜”，让不少济南的消费者有些心慌，济南市场也是如此吗？记者近日对市场进行了调查。
凉拌菜受欢迎
至少有十几种配菜
6日、7日，记者在省城街头走访时发现，在农贸市场还有居民小区附近，经常见到销售凉拌菜的摊位，这些摊位特征比较明显，都在流动的小车上，摊位的三面是透明的玻璃，一面用窗纱围着，方便顾客自己挑菜，挑完后现场调制。
采访中记者看到，虽然各家摊位分布在不同的位置，但凉拌菜的种类大致相仿，少的有十种，有的摊位多达二十多种，包括黄瓜、胡萝卜、豆芽、生菜等青菜，豆腐皮等豆制品，石花菜、海蜇丝、海木耳等海制品，还有木耳、小蘑菇、银耳等菌类产品。
记者咨询多个凉拌菜摊后了解到，尽管配菜种类大致相同，但是原料并没有人统一配送，都是摊主自己去农贸市场或者批发市场选购来加工的。即使一些加盟的凉拌菜小摊，配菜也是自己采购，昨天下午，记者电话咨询了济南一家凉拌菜加盟公司，工作人员表示，加盟者交2000元费用，可以学到凉拌菜的调制技术，但原料仍需自己购置。
“老百姓爱吃的就那几种，时间一长就摸透了，所以各家摊位卖的菜差不多，差就差在料上。”二七新村附近一凉拌菜的摊主告诉记者，凉拌菜技术是自己琢磨出来的，配菜是买了成品，自己在家加工好的。
确实有部分人造菜
据记者统计，街头凉拌菜的价位一般在5元/斤左右，省城不少超市也有凉拌菜，每斤售价比街头高出0.5元—1元。那么，济南这些凉拌菜摊上究竟有没有人造菜呢？文化西路一超市的凉拌菜柜台，当记者询问一种水晶状粉条是否是人造菜时，工作人员表示不知情，配菜都是公司配好的。
“刚开始干这行的时候，也不知道有人造的，干时间长了才知道，从市场上进来的海蜇丝、海木耳、肉皮、层层脆都是人造的。”花园路附近一凉拌菜的摊主告诉记者，摊位上不少海产品都是人造的，但他表示这些人造海产品的口感不错，卖相也好，顾客比较认可。
他还给记者算了一笔账，该摊位的凉拌菜每斤售价5元，真正的海蜇丝一斤至少10元，市场上干海木耳每斤售价50元左右，泡水后一斤能出15斤，这样算起来每斤的成本也得3.3元，再加上调料的费用，“要是不用人造的用真的，肯定就不能只卖5块钱一斤了。”
当然，并非所有拌菜的原料都是人造的，人造菜集中在海产品和肉制品上，记者从市场上了解到，青菜、豆制品等都是天然的，很多摊主都表示，海带丝市场上每斤才卖2块钱，没必要弄假的。
采访中记者还发现，超市里的凉拌菜，种类明显比路边摊的少，历下区一超市负责人表示，虽然超市凉拌菜都是对外租赁的柜台，但是进货时超市质检部还是会检查，人造菜等很难进到超市。
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我在东北常吃凉拌菜，东北人口味很重哦， 一般芝麻酱（东北叫麻酱）是必放的，还有一个很碎的花生酱，但不是流质装的，有点干的，好像炸过后做成的，蒜蓉，醋，糖，麻油，
凉拌菜调料辣椒酱的做法：将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁
　　.盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
32种四川凉拌菜的做法
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分
制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改
川菜凉拌菜中的花椒是打成面用的，俗称花椒面，用一粒一粒的花椒麻味出不来。一般做法是将花椒在热锅中稍微炒一下，马上放入豆浆机中打碎，炒久了，麻味就没有了或不够麻了
没有一定的比例，根据自身口味的大小来增减。
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凉拌菜:金针菇拌黄瓜--金针菇用热水抄一下后过凉,黄瓜切丝之后放香油 盐 醋 蒜之后调匀即可,省时省力,又好看又好吃 其他: 香油金针菇 原料：金针菇1鲜嫩青柿
原料: 葱头斤 青红辣椒三 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分
制法: 葱头剥去老皮洗净直刀切成片再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内拌上精盐、酱
凉拌菜不仅味美色鲜、清凉爽口，而且营养丰富，学做凉拌菜就要到好的小吃培训，深圳神洲小吃培训 就不错，那里的小吃味道就是好，建议去实际考察一下！！ 反正我就喜欢他
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凉拌菜调料有哪些,凉拌菜要用什么调料
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　　[摘要]
凉拌菜调料有哪些?调料之于凉拌菜，好比是一个人灵魂，凉拌菜好不好吃全在凉拌菜的调料怎么用。今天小编我家厨房就为您介绍一些常见的凉拌菜调料，告诉您凉拌菜调料有哪些，以及这些凉拌菜调料的作用与特点。
　　凉拌菜的调料有
　　凉拌菜调料有哪些?调料之于凉拌菜，好比是一个人灵魂，凉拌菜好不好吃全在凉拌菜的调料怎么用。今天小编我家厨房就为您介绍一些常见的凉拌菜调料，告诉您凉拌菜调料有哪些，家常凉拌菜要用到哪些调料。
　　凉拌菜调料有哪些
　　酸辣汁：
　　酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法：白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。
　　咸鲜汁：
　　咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。具体做法：盐、糖、味精用温水化开，加进少许香油或辣油即可。
　　糖醋汁：
　　糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等。具体做法：盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。
　　姜味汁：
　　姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。具体做法：生姜打坏，将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。
　　蒜味汁：
　　蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具体做法：大蒜用捣蒜器捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。
　　甜辣汁：
　　甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上，如甜辣萝卜等。具体做法：糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开，与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。
　　家常凉拌菜要用到哪些调料
　　食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
　　糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
　　葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
　　红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
　　花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。
　　酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
　　白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
　　冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
　　附：凉拌菜调料油的做法
　　家里做菜，总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶，这些原来你丢进垃圾筒的东西，原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了，记住一定要晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开最小火，让它们慢慢熬煮，不待油开就关掉火，晾凉后捞去葱，余下的就是香喷喷的葱油了!
　　辣椒油(红油)
　　辣椒油跟葱油炼法一样，但是如果你老是把干辣椒炼糊，其实还有一个更简单的办法教给你——把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗，将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜，会得到味道更有层次的红油。
　　花椒油
　　花椒油有很多种做法，家庭最简单的是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊。花椒有红绿两种，用红色花椒炸出的味道偏香一些，而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法，把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。
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