中国清代宫廷饮食食之烧茄子

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-12-29 18:14 标签： 宫廷饮食文化层
中国皇家御膳饮食发展中心继连载《古代宫廷饮食文化发展史》之御膳文摘资料中国历史宫廷菜中国历史宫廷菜与中国的菜点源头分类有宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜的定义与关系：清代宫廷菜，物阜民丰,烹饪艺术和美食鉴赏得到了空前的发展。宫廷膳房的菜肴，南北荟萃，集海内名菜之大成。清朝皇室，每顿正餐山珍海味，菜肴多达128道。这使宫廷菜更加精美，最终形成了制作精细、色彩美观、味道醇鲜、软嫩清淡的清宫风味特点。我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的“八珍”(所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、?炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍)，两千多年来，一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、沉香宴等四种宴席，有五十多个品种。我国历代封建王朝的许多官高禄厚的文武官员，极其讲究饮食，不惜重金聘请名厨，创造了许多传世的烹调技艺和名菜。如东坡肉，据说是北宋文学家苏轼(号东坡居士)所创制的;宫保鸡，相传为清四川总督丁宝桢(官衔宫保)所喜食而得名。在北京颇有声誉的谭家菜和康乐南菜馆的一些名菜，都是过去的官府菜。谭家菜的名菜有蔡花鸭子、白斩鸡、黄闷鱼翅、草菇蒸酥、麻蓉包等。康乐南菜馆的名菜有麻酱腰花、鸡汤鱼卷、香菇肉饼、汽锅鸡、桃花泛、过桥面等。佛教和道教，都曾经在我国的历史上盛极一时。特别是佛教，从西汉末年传入我国之后，经统治阶级的大力提倡，流传极广，寺院遍布全国各地。许多佛寺道观占有大量庙产，他们的方丈，长老虽行斋戒，不食荤腥，却十分讲究素食，这就产生了寺院菜。现在人们比较熟悉的“素鸡”，“素鸭”，“素火腿”等等，以至“全素席”，便是来源于寺院菜。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如:&明四喜&、&奶汤锅子鱼&、&煨鱿鱼丝&、&烩肉三鲜&等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如&光头肉片&、&肉丝烧茄子&、&葫芦头&等。清真菜，历经明、清，初具规模，如&全羊席&，闻名遐迩。市肆菜通常以风味流派分类，其中鲁、苏、川、粤风味影响最大，近年来北京菜、上海菜以其独特的政治和经济影响大有后来者居上之势。请：各位专家指正！中国皇家御膳饮食发展中心皇家御膳饮食文化发展中心(Fied)　
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京公网安备78有补益强壮作用的宫廷御膳—茄子馒头_茄子馒头_红姨食坊的日志-美食天下
发表于 10:32
有非常好的滋补作用。
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本期节目主要内容：
1、主料：长茄子，五花肉，海米;
2、调料：盐、酱油;
（1）把茄子切成细条，用盐水泡十分钟，防止氧化变黑，尖椒切粒，五花肉切末，海米用水浸泡清洗备用;
（2）锅上火倒入水，烧开后放入茄子焯烫，稍微变色后即可捞出，另起锅加入少许油，放入肉末煸炒出没后加入海米，葱姜蒜继续煸香;
（3）加入少许酱油调色后倒入茄子翻炒，最后加入少许盐，糖，鸡精调味，放入尖椒粒，蒜末，香油翻炒均匀即可出锅。（《天天饮食》
京味烧茄子）
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